Hirschrücken, Speck, Birne, Sellerie

2K
Premium Küche

Dieses Rezept besteht aus etlichen Komponenten, die - jedes für sich - nicht sehr kompliziert nachzukochen sind. Das Zeitmanagement ist hier die Herausforderung, damit alles zur gleichen Zeit perfekt gegart auf den Teller kann.

Ein weiteres Mal läd Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei in die Küche und bittet für sein großartiges Blogevent …in 4 Gängen um einen Hauptgang mit Hirsch. Passender könnte die Jahreszeit kaum sein, stecken wir doch mitten in der Wildsaison.

Somit war es auch erfreulicherweise nicht schwer, an ein adäquates Stück Wildbret zu kommen. Beim Frischeparadies (wie ich diesen Laden liebe…) wartete bereits ein hübscher Hirschrücken auf uns. Keine Tiefkühlware, sondern frisch erlegt und bereits ausgelöst. Meiner kreativen Ader waren dieses Mal jedoch klare Grenzen gesetzt. Mit Wildbret habe ich noch keine große Erfahrung. Gegessen habe ich es zwar schon immer gerne, in meine eigene Küche hat es aber erst vor wenigen Monaten Einzug gehalten. Experimente können unter den gegebenen Umständen ein wenig schmackhaftes Ende nehmen.

So konnte und wollte ich kein Risiko eingehen, ein bewährtes Rezept musste her. Fündig geworden bin ich bei Fabian Inderbitzins Kochbuch My Way. Inderbitzin wirkt im Seerestaurant Belvédère am Vierwaldstätter See und hat eine wundervolle Küche. Französischer Einschlag, aber leicht, geradlinig, schnörkellos. Das Produkt immer im Vordergrund, ohne mit viel Schnickschnack davon abzulenken, das gefällt mir sehr.

Ein zarter Hirschrücken, ein wirklich phantastisches Stück Fleisch

So gibt es nun einen zarten Hirschrücken, der von einer feinen Hirschfarce in einem Speckmantel gehalten wird. Sous vide gegart und anschließend unter dem Grill Farbe gegeben. Außen knusprig, innen saftig und butterweich, ein wirklich phantastisches Stück Fleisch. Kombiniert wird der Leckerbissen mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie: ein fruchtig-säuerliches Birnenchutney, ein süß-würziges Dörrbirnenpüree und unterschiedliche Konsistenzen von Sellerie von butterzart gedünstet bis cremig-fluffig püriert. Köstlich, sage ich euch.

5 from 2 votes

Hirschruecken, Speck, Birne, Sellerie

Sous vide gegarter Hirschrücken im kross gegrillten Speckmantel mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie
Portionen 4 Personen
Vorbereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Zubereitungszeit 1 Std. 15 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 30 Min.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine/ Mixer
  • 3 Sauteuse klein
  • 1 Sousvide-Becken
  • 1 Sousvide-Gerät
  • 1 Grill
  • 1 Sieb mittelfein
  • 1 Sauteuse mittelgroß
  • 1 Dampfgarer

Zutaten

Hirschfarce:

  • 50 g Hirschfleisch
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Cognac
  • Salz/ Pfeffer

Hirschruecken:

  • 600 g Hirschruecken ausgelöst
  • 20 Specktranchen
  • Salz/ Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Doerrbirnenpueree:

  • 200 g Doerrbirnen
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Wasser

Birnenchutney:

  • 3 Birnen
  • 50 g Zucker
  • 20 g Balsamico weiss
  • Salz/ Pfeffer

Sellerie:

  • 1 großer Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Gefluegelfond
  • 50 g Kartoffeln
  • 20 g milder Hartkäse gerieben
  • 1 Eigelb roh
  • Salz/ Pfeffer
  • Macis
  • 1 EL Butter zum Anschwenken

Selleriepueree:

  • 1 Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Salz

Anleitungen

Hirschfarce:

  • Hirschfleisch, Sahne, Cognac und Gewuerze sehr kalt in der Küchenmaschine zu einer kalten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht zu warm werden, sonst gerinnt sie. Notfalls zwischendurch noch einmal runterkuehlen und dann fertig mixen. Anschliessend sofort kalt stellen.

Hirschruecken:

  • Butter in einer kleinen Sauteuse erwaermen und mit den Kraeutern parfuemieren. Beiseite stellen.
  • Fleischstueck parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
  • Die Specktranchen auf leicht überlappend auf Klarsichtfolie ausbreiten und die überlappenden Stellen gut verbinden. Ein Plattiereisen, gefuehlvoll eingesetzt, eignet sich hier gut. Mit der Hirschfarce betreichen.
  • Den Hirschruecken daraufgeben und satt einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon verzwirbeln, bis ein straffes, kompaktes Paket entsteht. Vakuumieren und für 60 Minuten ins zwischen 54 und 59 Grad Celsius (je nachdem wie rosa es werden soll) warme Wasserbad geben.
  • Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Folie entfernen. Mit der parfuemierten Butter bestreichen und unter dem Grill so zuegig knusprig grillen, dass das Fleisch nicht mehr wesentlich erwaermt wird.

Doerrbirnenpueree:

  • Alle Zutaten zugedeckt bei niedriger Hitze weich garen. Mixen und durch ein Sieb streichen.

Birnenchutney:

  • Birnen schaelen. Eine Birne zu Pueree mixen, die anderen beiden in kleine Wuerfel schneiden.
  • Die Birnenwuerfel mit 50 Gramm des Birnenpuerees, Zucker und Essig zu einem Chutney einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie:

  • Sellerie schaelen und in Scheiben schneiden. Mit Servierringen Rondellen in unterschiedlichen Groeßen ausstechen und diese in Dampf weich garen.
  • Kartoffeln schaelen und mit 200 Gramm des restlichen Selleries in kleine Wuerfel schneiden. Mit Sahne und Fond weich garen.
  • Leicht auskuehlen lassen und Eigelb und Kaese unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • Schichtweise mit Sellerierondellen in Servierringen fuellen und noch einmal 10 Minuten im Dampf garen.
  • Die restlichen Rondellen in Butter anschwenken und abschmecken.

Selleriepueree:

  • Sellerie schaelen, wuerfeln und im Dampf weich garen. Mit den restlichen Zutaten fein puerieren und durch ein Sieb streichen.
Autor: Dirk Staudenmaier
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Französisch
Keyword: anspruchsvoll, modern

Hast du das Rezept nachgekocht?

Dann lass mich doch wissen, wie es dir geschmeckt hat! Hinterlasse gerne unten einen Kommentar und auf Instagram den Tag @cucinaepassionede und den Hashtag #cucinaepassionede.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Recipe Rating




drei × 4 =

Join the Conversation

  1. na das ist aber schön dass du wieder aus der Versenkung aufgetaucht bist, lieber Dirk, hin und wieder hatte ich schon Sorgenfalten auf der Stirne. Und gleich mit so einem Bravourstück- klasse.

    1. Oh je, keine Sorgenfalten! Lachfalten stehen dir bestimmt viel besser! 😉

  2. Basler Dybli says:

    Welcome back ! Oder, „es weihnachtet sehr …“ 😉
    Schön, wieder von neuen Rezeptideen bzw. von dir inspiriert zu werden.

    1. Ich danke dir! Über Leser aus der Schweiz freue ich mich immer ganz besonders… 🙂 Frohe Adventszeit!

  3. Lieber Dirk
    Schön, hier wieder von und spannenden Rezeptkreationen zu lesen! Das Warten kam mir ewig vor 😉

    Mir gefällt auch die neue Übersetzunsfunktion sehr gut! Die Wildsaison habe ich die letzten Wochen voll ausgekostet! Langsam neigt sie sich hier dem Ende zu. Man muss schon langsam suchen gehen, wenn man noch einheimisch geschossenen Hirsch finden will. Die TK-Exemplare aus Neuseeland gibt’s ja schliesslich das ganze Jahr über!

    Aber wer weiss, vielleicht werde ich bei meinem Jägerfreund nochmals fündig 😉

    liebe Grüsse und bis bald
    Marco

    1. Lieber Marco, ich freue mich über deinen Besuch! 🙂 Mir kam das ehrlich gesagt auch wie eine kleine Ewigkeit vor und ich bin froh, wieder „dabei“ zu sein.

      Wegen der Übersetzungsfunktion schau mal hier: http://gtranslate.com.de/features.

      Wie gut, wenn man einen Jägerfreund hat. Ansonsten probiers mal beim Frischeparadies, falls du eines in der Nähe hast, die haben auch Frischware.

  4. Hallo Dirk
    schön wieder was von Dir zu lesen! welcome back 🙂
    Cristina

    1. Liebe Cristina, das freut mich, vielen Dank! 🙂

  5. 5 stars
    Kann man eigentlich statt Sellerieknollen auch Stangensellerie verwenden? Da habe ich noch einigen aus dem Garten eingekellert.

  6. 5 stars
    Kann man statt Sellerieknollen auch Stangensellerie nehmen? Davon habe ich noch einige eingekellert.

    1. Obwohl Stangensellerie sehr lecker ist, für dieses Gericht eignet er sich eher nicht. Die Knollen des Sellerie sind deutlich milder als die Stangenvariante und lassen sich hervorragend zu einem exquisiten Püree verarbeiten – die Stangen nicht.

Like
Close
Your custom text © Copyright 2020. All rights reserved.
Close