Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Was tut man, wenn einem beim Einkaufen ein ganzes Rinderfilet am Stück vom amerikanischen Black Angus Rind angeboten wird? Genau, zugreifen!

Aber dann sollte man auch wissen, wie man dieses teure Stück Fleisch zuhause verarbeitet. Theoretisch könnte man es ja gleich am Stück auf den Grill werfen. Dazu ist mir das edle Stück jedoch zu schade.

Und außerdem hat mir die Witterung in diesem Jahr bis jetzt noch keine Lust auf´s Angrillen gemacht. Nicht jeder ist ein Hardcore-Griller wie Uwe.

Ich möchte mir lieber einzelne Steaks aus dem Filet schneiden, diese sousvide perfekt medium garen und anschließend in einer heißen Pfanne mit Knoblauch und Kräuter arosieren. Und hierfür zerteilt man das Filet sinnvollerweise so, dass man möglichst viele schöne Steaks und möglichst wenig Verschnitt erhält.

Im Grunde ist es ganz einfach, wenn man es einmal gesehen hat. Deshalb gibt es nun hier eine kurze Anleitung. Küchenchefs oder Metzger machen es mit Sicherheit professioneller und schöner, aber für den Hausgebrauch fährt man auf diese Weise ganz gut. Und wie bei allem gilt: die Übung macht den Meister.

Schritt 1

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Filet aus der Packung nehmen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Lege das Filet nun genau wie auf dem Foto vor dich. Du siehst dann links das dicke Ende, den  sogenannten Filetkopf.
Auf der Oberseite zieht sich fast über die Hälfte des Filets eine breite Silberhaut, die wir gleich entfernen werden. Das dünnere Ende des Filets, auf dem Foto ganz rechts hinten, nennt man die Filetspitze.

Schritt 2

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Löse das eine Ende der Silberhaut am Filetkopf mit einem sehr scharfen, großen Küchenmesser so, dass du das abgelöste Stück gut mit der anderen Hand festhalten kannst.

Fahre nun mit dem Messer zwischen Silberhaut und Filetkopf mit sanftem Schnitt am Filet entlang, während du den abgelösten Teil der Haut straff festhältst, ähnlich wie man einen Fisch filetiert.

Trenne dann das Stück Fleisch, das den Kopf des Filets so breit macht, mit vorsichtigen Schnitten vom restlichen Filet. Ziel ist es, auch dem Filetkopf eine einigermaßen runde Form zu verpassen, um möglichst viele schöne Steaks zu erhalten.

Nachdem du weitere Reste der Silberhaut und sonstige Fettansätze entfernt hast, liegt ein schönes Stück Rinderfilet vor dir, bereit, in einzelne Steaks zerteilt zu werden.

Schritt 3

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Meistens ist das kopfseitige Endstück nicht so hübsch, deshalb trennen wir dieses etwa 3-4 cm dick ab: ein erstes Tournedo.

Aus dem dicksten Teil des Filets lassen sich nun zwei 15 bis 20 cm lange und 360 bis 500 g schwere Chateaubriants schneiden.

Der darauf folgende dünnere Teil ergibt je nach Größe des Filet zwei bis drei weitere Tournedos.

Das äußerste, ganz dünne Ende der Filetspitze eignet sich nicht als Steak. Wir packen es zum Kopfteil, das wir bereits in Schritt 2 entfernt haben.

Und schon ist das Filet zerteilt. Ganz einfach, oder? :-)

Steaks aus dem Rinderfilet

 

  • Das Rinderfilet ist die innere Lendenmuskulatur des Rinds. Es ist das magerste (3 – 4,5 % Fett) und zarteste, gleichzeitig aber auch das teuerste Stück Rindfleisch.
  • Tenderloin (wörtlich zarte Lende) ist die englische Bezeichnung für Filet.
  • Das Chateaubriand, auch Doppellendensteak genannt, ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des Filets und wiegt bis zu 500 g.
  • Ein gewöhnliches Filetsteak wird aus dem Mittelstück geschnitten und wiegt zwischen 160 und 220 g. 
  • Tournedos werden aus dem dicken und dünnen Mittelstück des Filets geschnitten und wiegen 80 bis 100 g.
  • Als Mignons bezeichnet man kleine Steaks aus der Filetspitze von 60 bis 80 g Gewicht.
  • Aus dem Filetkopf, der für schöne Steaks zu unförmig gewachsen ist, und aus der Filetspitze kann man zartes Geschnetzeltes zubereiten.
17
18

18 Comments

  1. Wolfgang 1. April 2013 Reply

    Gut erklärt!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 1. April 2013 Reply

      Dass ich dir altem Profi da nichts vormachen kann, ist mir klar! 😉

  2. Uschi 1. April 2013 Reply

    Gäb’s hier jetzt einen flattr-Button, hätte ich ihn gedrückt. So sage ich nur danke!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 2. April 2013 Reply

      So ein Mist, dass ich den flattr-Button eben erst rausgenommen habe. Nie hat jemand drauf gedrückt, und das neue Layout hat er überdies zerissen… Freut mich, liebe Uschi!

  3. bushcook 1. April 2013 Reply

    Ich finde es gut, daß Du es hier erklärst. Im Sinne von ganzer Verarbeitung würde es mich freuen, wenn Du noch etwas zur Verwendung der Parüren schreibst.

    Für mich gehört das Filet eher zu den langweiligen Fleischsorten und ich bin auch eine grotten-schlechte Einfrierin. D.h. ich kann gut einfrieren, aber es darf nicht mehr raus :-).

    Meine Gedanken zu dem gesamten Themenkomplex sind noch nicht abgeschlossen. Im Moment neige ich eher zu Extremen. Halbes Tier kaufen und zerlegen und einfrieren oder nur kleine Teile kaufen zum Sofort-Verwenden. Leider bin ich auch empfindlich bei aufgetautem Fleisch, da mir der Biß der Faser nach dem Auftauen nicht mehr gefällt.

    Ich weiß, ich bin schwierig :-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 2. April 2013 Reply

      Liebe bushcook, ich wollte dazu tatsächlich was schreiben, aber dann ist es mir beim Kampf mit dem neuen Layout irgendwie entgangen… wird nachgeholt!

      Mit Filet hatte ich auch noch nie groß was am Hut, erst seit ich mit SV experimentiere und beim Frischeparadies just vor drei Wochen argentinisches und nun am Osterwochenende amerikanisches Tenderloin bekommen und SV zubereitet habe. Das Chateaubriand gestern Abend war das Beste Stück Fleisch meines Lebens. Konsistenz und Geschmack, beides nicht mehr zu toppen. Zu schade, dass so ein Black Angus hier so unverschämt teuer ist!. Aber hast natürlich Recht, es gibt genug andere Fleischstücke, die genauso interessant oder sogar noch interessanter sind.

      Zum Einfrieren zwei Gedanken. Erstens, mach dir eine TK-Liste. Dann hast du immer vor Augen, was da so schlummert. Sonst gerät der Inhalt der TK-Truhe allzu schnell in Vergessenheit. Zweitens, TK-Truhe so kalt wie möglich einstellen. Wenn es geht, dann -30 Grad. Fleisch gefriert dann schneller und es können sich kaum große Wasserkristalle bilden, die die Zellstruktur schädigen. Und möglichst langsam auftauen, über 24 h im kalten Bereich des Kühlschranks. Vakuumieren wirst du es ohnehin. Dann wirst du der Faser wahrscheinlich nichts mehr anmerken, dass sie schon gefroren war.

      Ach, einfach ist langweilig 😉

  4. Karin 2. April 2013 Reply

    Gracias, so gut erklärt habe ich es noch nicht gelesen. Danke.

  5. uwe@highfoodality 3. April 2013 Reply

    Hallo Dirk, toller Artikel! Da werde ich nächste Woche gleich mal drauf verlinken – denn da habe ich ein Rinderfilet-Rezept im Angebot… Danke auch für Deinen Link! Ich würde mich nicht als Hardcore-Griller bezeichnen, ich hatte einfach nur Spaß an der Durchführung einer solchen Aktion :)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 4. April 2013 Reply

      Lieber Uwe, hast du das Augenzwinkern hinter dem Begriff „Hardcore-Griller“ nicht bemerkt? 😉 Eine tolle Aktion, wie ich finde! Hat bestimmt riesigen Spaß gemacht…. Ich bin sehr gespannt auf dein Rinderfilet-Rezept!

  6. Genauso mache ich es auch :) Nur dass ich es nie selbst esse, sondern es für Gäste zubereite, die sich dann freuen, dass Frau-Nicht-Rindfleischmögerin trotzdem Rinderfilet zubereiten kann.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 24. April 2013 Reply

      Alle Achtung, so etwas zuzubereiten, wenn man es selbst nicht mag, das kann nicht jeder!

  7. Bine 24. April 2013 Reply

    Schade,das du Rinderfilet aus dem Ausland vorziehst. Bei uns gibt es doch auch ganz tolle Ware!

  8. Author
    Dirk Staudenmaier 24. April 2013 Reply

    Die gibt es definitiv! Leider aber kommt an die Feinfaserigkeit und Marmorierung nichts heran, was bei uns auf der Weide steht, und deshalb greife ich MANCHMAL, und auch mit ein wenig schlechtem Gewissen zu US Black Angus.

  9. Andreas Grünebaum 27. Juli 2013 Reply

    Vielen Dank für die anschauliche Anweisung. Ich konnte zumindest sehen, dass ich nicht allzu viel falsch gemacht habe. Vielleicht war ich bisher etwas zu großzügig, was das heraustrennen der Faszien anging. In Zukunft bemühe ich mich, ein weiteres Steak aus dem Kopfende zu gewinnen.

    Was das Chateaubriants aus dem Kopfende angeht, bietet sich die Zubereitung im Ganzen nach der Niedergarmethode im Ofen bei 80 Grad C an. Delikat!

Leave a reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*