Süße Ravioli mit Ricotta-Walnuss-Füllung

Heute läuft die Frist für Zorras Blogevent Knacken und Backen aus, und ausgerechnet gestern schmiert mein Rechner ab. Nun bleibt mir nichts anderes übrig, als diesen Artikel, der noch ein Beitrag zu diesem Event werden soll, mit dem Tablet zu verfassen. Da die Tipperei so recht mühsam ist, seht es mir nach, wenn ich mir lange Vorreden spare.

Etwas Außergewöhnliches sollte es werden, und Walnüsse soll es enthalten, und der Backofen sollte zum Einsatz kommen. Lange habe ich mir den Kopf zerbrochen und bin schließlich auf die Idee gekommen, dass es selbst gemachte Ravioli werden sollen. Aber salzige Ravioli und Walnuss? Nein, süß sollen sie sein! Am besten mit Kakao! Sowas von aufgeregt war ich ob meiner Eingebung, Frau Dorothee konnte mich kaum beruhigen. Umso größer die Enttäuschung, als ich dann feststellte, dass diese tolle Idee schon viele vor mir hatten und es das alles schon gab. Und wieder einmal gilt die Regel, dass es in der Küche kaum Neues zu erfinden gibt, nur Altes neu zu interpretieren und zu kombinieren.

Die Idee zum Fruchtcoulis habe ich von Alexander.

Die Aromen von Walderdbeere, Walnuss und Kakao harmonieren perfekt

Die Aromen von Walderdbeere, Walnuss und Kakao harmonieren perfekt

Zutaten für 4 Personen:

Für den Ravioli-Teig:

100 g Mehl
80 g Hartweizengries
2 Eier
20 g Kakao
Vanillezucker
Prise Salz
bedarfsweise etwas Wasser

Für die Füllung:

100 g Ricotta
15 Walnüsse
etwas Ahornsirup
Prise Salz

Für den Sherry-Schaum:

200 ml Milch
2 Eigelb
30 ml Sherry
20 g weiße Schokolade
1 EL Lecithin

Für das Walderdbeer-Sanshopfeffer-Coulis:

200 g Walderdbeer-Püree (z. B. TK von Boiron)
1 EL Zucker
etwas Zitronensaft
1 TL Sanshopfeffer
1 Chillischote
2 g Agar-Agar

Zum Garnieren:

3 Walnüsse
brauner Zucker
etwas Kakao

Zur Herstellung des Teiges alle Zutaten schnell und gründlich verkneten. Nur bei Bedarf noch einige Tropfen Wasser zugeben. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie schlagen und in den wärmsten Bereich des Kühlschranks (Gemüsefach) legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Für die Füllung die Walnüsse knacken und in einem Food Processor (z. B. Thermomix) zu einem nicht zu feinen Nussmehl verarbeiten. Das Nussmehl möglichst flach, aber locker auf Backpapier verteilen, und 20 Minuten im Backofen rösten. Dabei immer wieder wenden, um eine gleichmäßige Röstung zu erzielen. Einen Teil des gerösteten Walnussmehls mit dem Ricotta, der Prise Salz und etwas Ahornsirup zu einer nicht zu süßen, homogenen Masse vermengen. Ich habe die Menge des Walnussmehls leider nicht abgemessen, nehmt einfach so viel, dass die Masse angenehm nach Walnuss schmeckt. Den Rest der gemahlenen Nüsse benötigen wir später als “Walnusssand” zur Tellerdekoration.

Den Backofen auf 200 Grad hoch drehen. Ebenfalls für die Tellerdeko Walnüsse in grobe Stücke hacken und im Backofen auf Backpapier einige Minuten rösten. Den braunen Zucker darüber streuen und im Backofen karamellisieren lassen. Entnehmen und sofort die Nüsse in dem geschmolzenen Zucker wenden. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Für das Coulis das Walderdbeerpüree mäßig erhitzen. Sanshopfeffer und Chillieschote zugeben und 30 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Es sollte eine leise Schärfe erkennbar werden. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Dann nochmals bis an den Siedepunkt erhitzen, das Agar Agar sorgfältig etwa 3 Minuten unterrühren, dann abkühlen lassen. Flach auf einen Teller gestrichen geht das im Kühlschrank sehr schnell. Die erkaltete, erstarrte Masse mit einem Mixer sehr fein pürieren. (Dies ist immens wichtig, da sich die Masse sonst nur schlecht dosieren lässt. Ich habe diesen Schritt nur unsauber vollzogen, und es beim Anrichten bereut. Auf den Fotos ist zu erkennen, dass sich das Coulis nicht sauber hat aufspritzen lassen, weil permanent die Öffnung der Spritzflasche verstopft war). Zuletzt die gemixte Masse in eine Spritzflasche füllen.

Den Ravioliteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine nicht zu dünne Teigplatten herstellen. Eine Teigplatte auf eine bemehlte Ravioliform (Typ “Ravioli Chef”) legen und jeweils etwa einen Teelöffel der Ricotta-Walnuss-Masse in die Vertiefungen geben. Mit einem Pinsel die Zwischenräume mit Wasser leicht anfeuchten, alles mit einer zweiten Teigplatte bedecken und mit einem Nudelholz so abrollen, dass sich der überschüssige Teig entfernen lässt. Die Ränder der fertigen, aus der Form gelösten Ravioli mit einer Gabel nochmals zusammen drücken, um sicher zu sein, dass sie fest verschlossen sind. Hierdurch erhalten die Ravioli zudem ringsum ein schönes Rillenmuster. So lange wiederholen bis der Teig und die Füllmasse aufgebraucht sind.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, ausnahmweise einmal nicht salzen und die Ravioli darin sprudelnd 3 Minuten kochen. Dann mit einer Siebkelle entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Sherry-Schaum die Milch mit den Eigelb, dem Zucker, dem Lecithin und der Hälfte des Sherrys verquirlen. Die Masse unter ständigem Rühren bei etwa 80 Grad zu einer schaumigen Zabaione aufschlagen. Zaghafte machen dies im Wasserbad, Mutige und Routiniers direkt im Topf auf der Herdplatte. Mit Induktion eigentlich problemlos. In jedem Fall darf die Masse aber nicht heißer als etwa 80 Grad werden, sonst gerinnt das Eigelb und wir haben keine Zabaione, sondern Rührei. Zum Schluss den restlichen Sherry unterschlagen.

In einer beschichteten Pfanne Ahornsirup leicht erhitzen. Die Ravioli darin schwenken und sie so mit dem Ahornsirup abglänzen.

Zum Anrichten etwas Walnusssand auf die Tellermitte geben und die Ravioli darauf drappieren. Mit dem Sherry-Schaum beträufeln und dem Walderdbeer-Coulis garnieren. Um die Ravioli einen Ring aus Kakao und braunem Zucker streuen und alles mit einigen karamellisierten Walnussstückchen dekorieren.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

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21 Comments

  1. zorra 16. September 2012 Reply

    Ich glaube, es ist schon alles erfunden worden. Aber wie du schreibst man kann variieren und seinen Touch dazu geben. Das ist dir bei diesen Ravioli wunderbar gelungen! Danke fürs Mitmachen und die Party geht übrigens morgen weiter. ;-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 16. September 2012 Reply

      Danke für’s Mitmachen dürfen, ich freue mich!

      • Ivan 16. März 2014 Reply

        c5e5e5e5e5 vad fint! Ff6rsf6k att njuta av varje minut. le5tsas att du booor de4r je4mt, i en liten vindsle4genhet med je4ttebalkong. att du redan e4r etaerblad ff6rfattare och fotograf (vilket du borde va juh)och inse hur vacker du e4r be5de inuti och utanpe5, bara se5, ett litet tips :) kramar om i hettan som vi har e4ven he4r…hundrade dagen med 25 grader i skuggan tror jag och jag klagar verkligen inte. he5ller pe5 att skapa ett “lilla Florens i ve5r f6verve4xta berse5″~Lycke

    • Omar 16. März 2014 Reply

      He4rligt att hf6ra allt bra! te4nkte ensam de4r du vet *** Ja, jag undrar ju det, hur man ska kunna ses, hur tusan…He4r e4r man ju ste5lsatt fast nu ne5gra me5nader i alfaalll, har sagt jag ve4grar e5ka bilsemester eller annat jox nede5t svedala med liten spe4dis..av erfarenhet,,huuu! Men jag och god ve4ninna har pratat om Italien-resa ff6r att fira e5r mot februari-mars-he5llet, se5 vem vet om om om…!!! och har du ve4gar he4r uppe se5 ska du sje4lvklart komma till mig…! he4r lite svalare idag. har inte fe5tt ne5gon styrsel pe5 berse5n alls e4nnu, roror som ste5r o ve4ntar plantering…inget stengolv lagt, men ff6rr eller senare. ska se om jag fe5r rensat lite ne4r liten sover..te4nkte rosorna skulle ve4xa de4r komposten varit :) kramar om, Lycke

  2. Katja 16. September 2012 Reply

    Heiliger BimBam! Darf man DAS um diese Uhrzeit schreiben? Jadoch – die kleinan schlafen schon!
    Hallo Dirk!
    Das Foto ist ja ein Traum!!!
    Und das Rezept dazu – DAS musste ICH ganz langsam zwei Mal lesen.
    Das lag nicht an dir, mehr so an mir … und an den Sachen, die ich heute erst kennengelernt habe…
    Ich musste ab und an mal rum-googlen und bei Wiki gucken.
    Ich kann es nicht haben, wenn ich etwas noch nicht verstehe oder noch nicht kenne… dann mach ich mich erst “schlau” und lese den Text dann eben noch Mal.
    Dank dir habe ich jetzt Einiges dazu gelernt…
    werde jetzt mal bei Zorra und Alexander vorbei schaun…
    zauberhafte Grüße, Katja
    P.S. gegessen hätte ich es aber SOFORT, ohne langte zu gogglen!!! :-D

  3. Wilde Henne 17. September 2012 Reply

    Stäcketöri… das sieht ja wahnsinnig schön aus! Kompliment. Darf ich fragen, wie lange Du dafür in der Küche gestanden hast?
    Uaaaa, ich kann das Bild nicht mehr ansehen – wenn ich jetzt nicht soooofort so einen Teller kriege, fang ich an zu heulen! ;-)

  4. Sybille 19. September 2012 Reply

    Das ist ja wirklich ein Knaller. Ich glaube die Maschine ist fast schon Dein.
    Aber oha, was sehen meine Augen auf der rechten Seitenleiste..ein TM..du brauchst die Kitchen Aid ja gar nicht!
    :)

  5. Author
    Dirk Staudenmaier 20. September 2012 Reply

    @Katja:
    Alternativ könntest du, wie die wilde Henne, Stäcketöri rufen ;-) Das ist doch das Schöne am Foodbloggen, dass wir ständig Neues dazu lernen dürfen :-)
    @Wilde Henne:
    Dein “Stäcketöri” ließ mich einen ganzen Abend nach Berner Schimpfwörtern, Flüchen und sonstigen sprachlichen Eigenheiten eures liebenswerten Volkes googeln. War huere spannend! ;-) Es war ein Sonntag Nachmittag von 15 bis 19 Uhr. Den Teller gibt es übrigens bei Arzberg ;-)
    @Sybille:
    Doch, doch, wie kommst du nur darauf? Für schwere Brotteige beispielsweise ist der TM nur sehr eingeschränkt verwendbar… :-) Aber es gab noch so viele andere tolle Beiträge, das wird schwer!

  6. Wilde Henne 21. September 2012 Reply

    Ebend, vier Stunden… hab mir schon gedacht, dass es so in die Richtung ging.
    Arzberg-Geschirr habe ich selber, ich war sogar schon in Selb im Fabrikladen. Aber die cheibe Ravioli gab es dort nicht. So, jetzt kannst Du wieder im Berndeutschlexikon nachgucken… ;-)

    PS: «huere» darf man eigentlich nicht sagen, das ist nämlich ein hässliches Wort. Aber ich sag es eben auch häufig… Die Steigerung davon ist übrigens «uhuere»! ;-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 24. September 2012 Reply

      Beim zweiten Mal würde es viel schneller gehen. Hab viel Zeit mit Ausprobieren vertrödelt… “cheibe” heißt wohl “verflixt”? Obwohl es ja unzählige verschiedene Bedeutungen zu haben scheint… Nun, eins der ersten Dinge, die man in einer “fremden Sprache” doch gerne und leicht lernt, sind die Schimpfwörter und Kraftausdrücke. Keine Ahnung, weshalb das so ist, aber Potz Cheib, es ist so ;-)

      • Michael 16. März 2014 Reply

        poppoeten, det e4r nog se5 jag alltid ff6redrar att gf6ra det, strf6va omkinrg och ge5 vilse. utan karta, utan me5l, titta och ff6rundras!lycke, ja ensamt e4r det these days. men me5ste ge5 igenom det helt enkelt. borde skriva dig ett le4ngre mail igen. vi kommer att ses, det se4ger min intuition! :) som jag inte alltid lyckas lyssna till men jag tror verkligen det! och jag vill se5 ge4rna e5ka pe5 en roadtrip norrut i sverige. de5 tar jag ve4gen ff6rbi dig! lycka till med berse5n! kramouti, go for it, i was shy at first but then i realized that they are so busy picturing the object or the place that they won’t notice. and since everyone else is with a camera….you won’t stick out. and yes it was HOOOOOT!demie, thank you very much!

  7. Anne 5. November 2012 Reply

    Abgefahren! Tolle Idee und Respekt für die Ausdauer – 4 Stunden! Nur gut, dass du sagst, dass da viel dem Ausprobieren geschuldet ist :-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 5. November 2012 Reply

      Dankeschön, liebe Anne. Ich kann mich noch genau erinnern, wie lecker sie geschmeckt haben… Wäre der Aufwand nicht, würde es das öfter geben!

  8. Ylva 17. November 2012 Reply

    Ravioli mit Kakao kannte ich bis jetzt auch noch nicht. Find ich aber ne klasse Idee. Ich bin gerade sowieso total im Ravioli-Fieber und habe mir heute deswegen einen Ravioli-Maker gegönnt. Jetzt kann der Nudel-Wahn seinen Lauf nehmen :)

    Diese süße Variante mit Nüssen klingt zumindest schon einmal super lecker. Bei uns gabs neulich schon “normale” Ravioli mit Maronen. Ganz grob nach diesem Rezept: http://blog.zeit.de/rezeptor/2012/10/11/ravioli-di-castagne_2546 War echt fein!

  9. Liz 15. Januar 2013 Reply

    Rache, mein Lieber! Siehe Kommentar ;-) …….zu http://collezionepasta.wordpress.com/2013/01/10/dulce/
    Lieben Dank für den schönen Link und Rezeptanregung dort, lbG Liz

  10. Filiz 16. März 2014 Reply

    annika, ‘just kids’ av patti smith! rekommenderas varmt. new york, rock, ke4rlek, 60-70 tal, konst. hopaps du har fe5tt komma UT! kramarlycke, det var precis det jag gjorde! :) och det jag brukar gf6ra! fantisera om hur jag bor de4r jag e4r. vart och vad jag gf6r. hur mitt hem ser ut…florens le5ter toppen. visa lite bilder?! kramarevelina, e4r det se5 igen? och nu? skiner solen? jag var bara de4r ne5gra timmar och vill absolut tillbaka! krampatrice, en wat makt je mij blij met je woorden weer! liefslamedi.(you got a nickname!) how nice to hear! i also love it when you are that absorbed in a book that you feel like you live it. nice new spot you have in the blogworld!anki, was het! dankjewel! hans, dankjewel!marguerite, ‘just kids’ van patti smith. echt een aanrader! ik ga je een mail stuuren! liefsbarbara, you pretty much wrote exactly what i feel the last period. the soundtrack of my life at this time. wow! love to you!eefje, dankje! de tranen waren in plaats van het zout! :) lycke, hej du rara igen. jag e4r he4r. fre5nvarande ff6r att det brusar se5 mycket inuti. men jag e4r he4r. och visst e4r det fascinerande hur fe4sta vid blir vid varandra. ne4r ses vi? irl???kram!

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