Süße Ravioli mit Ricotta-Walnuss-Füllung

Heute läuft die Frist für Zorras Blogevent Knacken und Backen aus, und ausgerechnet gestern schmiert mein Rechner ab. Nun bleibt mir nichts anderes übrig, als diesen Artikel, der noch ein Beitrag zu diesem Event werden soll, mit dem Tablet zu verfassen. Da die Tipperei so recht mühsam ist, seht es mir nach, wenn ich mir lange Vorreden spare.

Etwas Außergewöhnliches sollte es werden, und Walnüsse soll es enthalten, und der Backofen sollte zum Einsatz kommen. Lange habe ich mir den Kopf zerbrochen und bin schließlich auf die Idee gekommen, dass es selbst gemachte Ravioli werden sollen. Aber salzige Ravioli und Walnuss? Nein, süß sollen sie sein! Am besten mit Kakao! Sowas von aufgeregt war ich ob meiner Eingebung, Frau Dorothee konnte mich kaum beruhigen. Umso größer die Enttäuschung, als ich dann feststellte, dass diese tolle Idee schon viele vor mir hatten und es das alles schon gab. Und wieder einmal gilt die Regel, dass es in der Küche kaum Neues zu erfinden gibt, nur Altes neu zu interpretieren und zu kombinieren.

Die Idee zum Fruchtcoulis habe ich von Alexander.

Die Aromen von Walderdbeere, Walnuss und Kakao harmonieren perfekt

Die Aromen von Walderdbeere, Walnuss und Kakao harmonieren perfekt

Zutaten für 4 Personen:

Für den Ravioli-Teig:

100 g Mehl
80 g Hartweizengries
2 Eier
20 g Kakao
Vanillezucker
Prise Salz
bedarfsweise etwas Wasser

Für die Füllung:

100 g Ricotta
15 Walnüsse
etwas Ahornsirup
Prise Salz

Für den Sherry-Schaum:

200 ml Milch
2 Eigelb
30 ml Sherry
20 g weiße Schokolade
1 EL Lecithin

Für das Walderdbeer-Sanshopfeffer-Coulis:

200 g Walderdbeer-Püree (z. B. TK von Boiron)
1 EL Zucker
etwas Zitronensaft
1 TL Sanshopfeffer
1 Chillischote
2 g Agar-Agar

Zum Garnieren:

3 Walnüsse
brauner Zucker
etwas Kakao

Zur Herstellung des Teiges alle Zutaten schnell und gründlich verkneten. Nur bei Bedarf noch einige Tropfen Wasser zugeben. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie schlagen und in den wärmsten Bereich des Kühlschranks (Gemüsefach) legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Für die Füllung die Walnüsse knacken und in einem Food Processor (z. B. Thermomix) zu einem nicht zu feinen Nussmehl verarbeiten. Das Nussmehl möglichst flach, aber locker auf Backpapier verteilen, und 20 Minuten im Backofen rösten. Dabei immer wieder wenden, um eine gleichmäßige Röstung zu erzielen. Einen Teil des gerösteten Walnussmehls mit dem Ricotta, der Prise Salz und etwas Ahornsirup zu einer nicht zu süßen, homogenen Masse vermengen. Ich habe die Menge des Walnussmehls leider nicht abgemessen, nehmt einfach so viel, dass die Masse angenehm nach Walnuss schmeckt. Den Rest der gemahlenen Nüsse benötigen wir später als “Walnusssand” zur Tellerdekoration.

Den Backofen auf 200 Grad hoch drehen. Ebenfalls für die Tellerdeko Walnüsse in grobe Stücke hacken und im Backofen auf Backpapier einige Minuten rösten. Den braunen Zucker darüber streuen und im Backofen karamellisieren lassen. Entnehmen und sofort die Nüsse in dem geschmolzenen Zucker wenden. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Für das Coulis das Walderdbeerpüree mäßig erhitzen. Sanshopfeffer und Chillieschote zugeben und 30 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Es sollte eine leise Schärfe erkennbar werden. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Dann nochmals bis an den Siedepunkt erhitzen, das Agar Agar sorgfältig etwa 3 Minuten unterrühren, dann abkühlen lassen. Flach auf einen Teller gestrichen geht das im Kühlschrank sehr schnell. Die erkaltete, erstarrte Masse mit einem Mixer sehr fein pürieren. (Dies ist immens wichtig, da sich die Masse sonst nur schlecht dosieren lässt. Ich habe diesen Schritt nur unsauber vollzogen, und es beim Anrichten bereut. Auf den Fotos ist zu erkennen, dass sich das Coulis nicht sauber hat aufspritzen lassen, weil permanent die Öffnung der Spritzflasche verstopft war). Zuletzt die gemixte Masse in eine Spritzflasche füllen.

Den Ravioliteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine nicht zu dünne Teigplatten herstellen. Eine Teigplatte auf eine bemehlte Ravioliform (Typ “Ravioli Chef”) legen und jeweils etwa einen Teelöffel der Ricotta-Walnuss-Masse in die Vertiefungen geben. Mit einem Pinsel die Zwischenräume mit Wasser leicht anfeuchten, alles mit einer zweiten Teigplatte bedecken und mit einem Nudelholz so abrollen, dass sich der überschüssige Teig entfernen lässt. Die Ränder der fertigen, aus der Form gelösten Ravioli mit einer Gabel nochmals zusammen drücken, um sicher zu sein, dass sie fest verschlossen sind. Hierdurch erhalten die Ravioli zudem ringsum ein schönes Rillenmuster. So lange wiederholen bis der Teig und die Füllmasse aufgebraucht sind.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, ausnahmweise einmal nicht salzen und die Ravioli darin sprudelnd 3 Minuten kochen. Dann mit einer Siebkelle entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Sherry-Schaum die Milch mit den Eigelb, dem Zucker, dem Lecithin und der Hälfte des Sherrys verquirlen. Die Masse unter ständigem Rühren bei etwa 80 Grad zu einer schaumigen Zabaione aufschlagen. Zaghafte machen dies im Wasserbad, Mutige und Routiniers direkt im Topf auf der Herdplatte. Mit Induktion eigentlich problemlos. In jedem Fall darf die Masse aber nicht heißer als etwa 80 Grad werden, sonst gerinnt das Eigelb und wir haben keine Zabaione, sondern Rührei. Zum Schluss den restlichen Sherry unterschlagen.

In einer beschichteten Pfanne Ahornsirup leicht erhitzen. Die Ravioli darin schwenken und sie so mit dem Ahornsirup abglänzen.

Zum Anrichten etwas Walnusssand auf die Tellermitte geben und die Ravioli darauf drappieren. Mit dem Sherry-Schaum beträufeln und dem Walderdbeer-Coulis garnieren. Um die Ravioli einen Ring aus Kakao und braunem Zucker streuen und alles mit einigen karamellisierten Walnussstückchen dekorieren.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

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16 Comments

  1. zorra 16. September 2012 Reply

    Ich glaube, es ist schon alles erfunden worden. Aber wie du schreibst man kann variieren und seinen Touch dazu geben. Das ist dir bei diesen Ravioli wunderbar gelungen! Danke fürs Mitmachen und die Party geht übrigens morgen weiter. ;-)

  2. Katja 16. September 2012 Reply

    Heiliger BimBam! Darf man DAS um diese Uhrzeit schreiben? Jadoch – die kleinan schlafen schon!
    Hallo Dirk!
    Das Foto ist ja ein Traum!!!
    Und das Rezept dazu – DAS musste ICH ganz langsam zwei Mal lesen.
    Das lag nicht an dir, mehr so an mir … und an den Sachen, die ich heute erst kennengelernt habe…
    Ich musste ab und an mal rum-googlen und bei Wiki gucken.
    Ich kann es nicht haben, wenn ich etwas noch nicht verstehe oder noch nicht kenne… dann mach ich mich erst “schlau” und lese den Text dann eben noch Mal.
    Dank dir habe ich jetzt Einiges dazu gelernt…
    werde jetzt mal bei Zorra und Alexander vorbei schaun…
    zauberhafte Grüße, Katja
    P.S. gegessen hätte ich es aber SOFORT, ohne langte zu gogglen!!! :-D

  3. Wilde Henne 17. September 2012 Reply

    Stäcketöri… das sieht ja wahnsinnig schön aus! Kompliment. Darf ich fragen, wie lange Du dafür in der Küche gestanden hast?
    Uaaaa, ich kann das Bild nicht mehr ansehen – wenn ich jetzt nicht soooofort so einen Teller kriege, fang ich an zu heulen! ;-)

  4. Sybille 19. September 2012 Reply

    Das ist ja wirklich ein Knaller. Ich glaube die Maschine ist fast schon Dein.
    Aber oha, was sehen meine Augen auf der rechten Seitenleiste..ein TM..du brauchst die Kitchen Aid ja gar nicht!
    :)

  5. Author
    Dirk Staudenmaier 20. September 2012 Reply

    @Katja:
    Alternativ könntest du, wie die wilde Henne, Stäcketöri rufen ;-) Das ist doch das Schöne am Foodbloggen, dass wir ständig Neues dazu lernen dürfen :-)
    @Wilde Henne:
    Dein “Stäcketöri” ließ mich einen ganzen Abend nach Berner Schimpfwörtern, Flüchen und sonstigen sprachlichen Eigenheiten eures liebenswerten Volkes googeln. War huere spannend! ;-) Es war ein Sonntag Nachmittag von 15 bis 19 Uhr. Den Teller gibt es übrigens bei Arzberg ;-)
    @Sybille:
    Doch, doch, wie kommst du nur darauf? Für schwere Brotteige beispielsweise ist der TM nur sehr eingeschränkt verwendbar… :-) Aber es gab noch so viele andere tolle Beiträge, das wird schwer!

  6. Wilde Henne 21. September 2012 Reply

    Ebend, vier Stunden… hab mir schon gedacht, dass es so in die Richtung ging.
    Arzberg-Geschirr habe ich selber, ich war sogar schon in Selb im Fabrikladen. Aber die cheibe Ravioli gab es dort nicht. So, jetzt kannst Du wieder im Berndeutschlexikon nachgucken… ;-)

    PS: «huere» darf man eigentlich nicht sagen, das ist nämlich ein hässliches Wort. Aber ich sag es eben auch häufig… Die Steigerung davon ist übrigens «uhuere»! ;-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 24. September 2012 Reply

      Beim zweiten Mal würde es viel schneller gehen. Hab viel Zeit mit Ausprobieren vertrödelt… “cheibe” heißt wohl “verflixt”? Obwohl es ja unzählige verschiedene Bedeutungen zu haben scheint… Nun, eins der ersten Dinge, die man in einer “fremden Sprache” doch gerne und leicht lernt, sind die Schimpfwörter und Kraftausdrücke. Keine Ahnung, weshalb das so ist, aber Potz Cheib, es ist so ;-)

  7. Anne 5. November 2012 Reply

    Abgefahren! Tolle Idee und Respekt für die Ausdauer – 4 Stunden! Nur gut, dass du sagst, dass da viel dem Ausprobieren geschuldet ist :-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 5. November 2012 Reply

      Dankeschön, liebe Anne. Ich kann mich noch genau erinnern, wie lecker sie geschmeckt haben… Wäre der Aufwand nicht, würde es das öfter geben!

  8. Ylva 17. November 2012 Reply

    Ravioli mit Kakao kannte ich bis jetzt auch noch nicht. Find ich aber ne klasse Idee. Ich bin gerade sowieso total im Ravioli-Fieber und habe mir heute deswegen einen Ravioli-Maker gegönnt. Jetzt kann der Nudel-Wahn seinen Lauf nehmen :)

    Diese süße Variante mit Nüssen klingt zumindest schon einmal super lecker. Bei uns gabs neulich schon “normale” Ravioli mit Maronen. Ganz grob nach diesem Rezept: http://blog.zeit.de/rezeptor/2012/10/11/ravioli-di-castagne_2546 War echt fein!

  9. Liz 15. Januar 2013 Reply

    Rache, mein Lieber! Siehe Kommentar ;-) …….zu http://collezionepasta.wordpress.com/2013/01/10/dulce/
    Lieben Dank für den schönen Link und Rezeptanregung dort, lbG Liz

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