Spanische Olivenöle auf Deutschland-Tour: Zu Besuch bei Benjamin März

Unter der Schirmherrschaft des Drei-Sterne-Kochs Thomas Bühner begann Ende November die „Olivenöle aus Spanien-Tour“ durch Deutschland. Zwanzig ausgewählte Top Restaurants der Republik sind dem Aufruf des Spitzenkochs Bühner gefolgt und haben „Olivenöle aus Spanien“ zum Thema ihrer Kreationen gemacht. Die entstandenen Köstlichkeiten aus dem flüssigen Gold konnten wir im Restaurant Rose in Bietigheim beim frisch gebackenen Einsterner Benjamin März genießen, wohin wir im Rahmen dieser Veranstaltung geladen wurden.

Den Freunden der Kulinarik war im zurück liegenden Herbst eine besondere Aktion gegeben: Zwanzig Restaurants von Berlin bis Frankfurt, von Fürth bis Hamburg boten ihren Gästen als kulinarischen Glanzpunkt der Saison Kompositionen mit dem Hauptbestandteil Olivenöle aus Spanien an.

Kreative Gerichte aus der Hand aufstrebender junger Küchenchefs und renommierter Meister. Stilistisch gesehen gab es keine Limits: Von regionalen Interpretationen über euroasiatische Fusionsküche bis hin zu Gourmetkreationen der Sterneküche demonstrierten die Köche die Vielseitigkeit von Olivenölen aus Spanien.

Spanische Olivenöle zählen zu den Besten der Welt

Dass das Produkt in seiner Vielfalt nicht nur der mediterranen Küche dient, weiß keiner besser als Thomas Bühner, Botschafter für Olivenöle aus Spanien. In seinem Drei-Sterne-Restaurant la vie in Osnabrück sind sie fester Bestandteil der avantgardistischen, dreidimensionalen Aromenküche Bühners und finden vielfältig Anwendung.

„Olivenöle aus Spanien helfen uns, kreativ zu sein und den Geschmack anderer Zutaten zu unterstreichen, sowie schonend und aromatisch zu garen,“ erklärt der renommierte Koch, „Spanien ist für mich bei Olivenölen die erste Wahl, da das dortige Spektrum weltweit einzigartig ist. Dort wachsen mehr als 260 verschiedene Sorten, die eine unvorstellbare Palette an Aromen und Geschmacksrichtungen bieten.“

Die Vielfalt resultiert aus den unterschiedlichen Anbaugebieten, der spanischen Tradition der Olivenölproduktion und den verschiedenen Olivensorten Spaniens, zu denen auch ganz ursprüngliche Varianten gehören.

Vielfältiger Geschmack: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl

Den zwanzig Restaurants wurden für die Olivenöle aus Spanien-Tour drei verschiedene Sorten Olivenöl zur Verfügung gestellt, die aus den gleichnamigen Olivensorten hergestellt werden: Das vollmundige, würzige Picual, das süßlich und leicht bittere Hojiblanca sowie das fruchtige und leichte Arbequina.

So stand den Köchen ein weites Spektrum an Aromen zur Verfügung, um den Geschmack aller anderen Zutaten der Gerichte optimal herauszuarbeiten. Ebenso nutzten die Küchenchefs unterschiedliche Techniken und Verarbeitungsweisen auf verschiedenen Temperaturen, um ihre Olivenöle aus Spanien-Menüs zu kreieren.

Kalte Vorspeisen, Gebratenes oder Sous Vide-Gegartes, Jus, Crèmes, Desserts und Pralinen – die gesamte Bandbreite der meisterlichen Kompositionen fand in das Rezeptbuch „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“ Eingang, das in limitierter Auflage in den teilnehmenden Restaurants

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zur Ansicht stand und von dem nun hier auf Cucina e Passione ein Exemplar verlost wird.

Zu Gast bei Deutschlands jüngstem Sternekoch

Wie diese Kochkunst in der Praxis zelebriert wurde, durften wir bei Benjamin März in seinem Restaurant Rose in Bietigheim erfahren, in das wir im Rahmen dieser Kampagne geladen wurden. Die Rose wurde erst vor wenigen Wochen mit ihrem ersten Michelinstern ausgezeichnet, was in meinen Augen nicht nur absolut verdient ist, sondern den 25-jährigen Küchenchef gleichzeitig zum jüngsten Sternekoch Deutschlands kürt.

Benjamin März wählte für das uns servierte Menü das Arbequina-Öl, das aus der gleichnamigen Olivensorte hergestellt wird. Olivenöl der Sorte Arbequina ist ein nicht nur hinsichtlich seiner Bitterkeit leichtes Olivenöl mit ausgewogenem und süßem Geschmack. Es besitzt Aromen von grüner Mandel und anderen Früchten wie Artischocke, Apfel und Tomate. Ein wahrer Hochgenuss, das mit Billigöl aus dem Discounter gar nichts gemein hat.

Der Besuch in der Rose war für uns ein unvergessliches und der Vorweihnachtszeit würdiges kulinarisches Erlebnis. Benjamin März und sein junges Team präsentierten sich erfrischend unverbraucht und hochmotiviert. Erfreulich spürbar ist sowohl der jugendliche Enthusiasmus, mit dem hier gearbeitet wird, als auch das offensichtliche Fehlen jeglichen Dünkels, mit dem sich manche erfolgreiche Köche nach einiger Zeit umgeben. Wir haben hervorragend gegessen und viel Freude dabei gehabt und werden unseren Besuch in möglichst naher Zukunft gerne wiederholen!

Verlosung des Rezeptbuchs „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“

Mich freut ganz besonders, dass ich in Zusammenarbeit mit Anuga Koch des Jahres hier auf Cucina e Passione ein Exemplar des Rezeptbuchs „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“ verlosen darf. Wenn alles klappt, was ich sehr hoffe, dann mit einer persönlichen Widmung Thomas Bühners für den Gewinner! Das Rezeptbuch ist im Handel meines Wissens nicht erhältlich und lag in limitierter Auflage lediglich in den 20 teilnehmenden Restaurants aus, deren teilweise abgefahrenen Olivenöl-Kompositionen Eingang darin fanden.

Du willst Thomas Bühners Loup de Mer mit Olivenölen aus Spanien und Kräutersalat nachkochen? Dann nimm hier an der Verlosung teil und mit ein bisschen Glück bekommst du das Rezeptbuch mit diesem und vielen anderen tollen Rezepten zu dir nach Hause! Die Teilnahmeregeln: hinterlasse bis 31.01.2014 (Teilnahmeschluss) unter diesem Artikel einen Kommentar und verrate mir darin, was für Olivenöl du nutzt und was du damit kochst oder zubereitest. Ich bin gespannt auf eure tollen Ideen! Unter allen Kommentarschreibern werde ich dann den Gewinner ziehen.

Da ich für den Rest des Januars im Urlaub sein werde und Thomas Bühner ja dann auch noch das Rezeptbuch signieren muss, können bis zur Zusendung des Rezeptbuchs ein paar Tage vergehen – etwas Geduld wird also gefragt sein… So, und nun endlich zum Detailbericht des Restaurantbesuch bei Benjamin März. Voilà:

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Der Einstieg erfolgte klassischerweise mit einer kleinen aber feinen Brotauswahl. Dazu reichte man uns eine Würzbutter (mit spanischem Rauchpaprika und Thai-Basilikum, famos!) und ein Schälchen mit spanischem Olivenöl, Sorte Arbequina. Das Brot war längst aufgegessen, als ich das restliche Olivenöl pur geschlürft habe, Löffel um Löffel. Kein Tröpfchen blieb übrig.

Nun folgte als Gruß aus der Küche ein Ausflug in die Pilze. Ein kleiner Kracker mit einem Waldpilzsalat mit unglaublich intensiven Pilzaromen, dazu ein köstliches Waldpilzespuma mit einem luftigen Air als Topping. Frittierter Panko mit feinen Kräutern sorgte für den nötigen Knusper, erwies sich für unsere Gaumen aber einen Tick zu salzig. Dennoch ein äußerst leckerer Happen, der freudige Erwartung schürte auf das, was noch kommen sollte.

Gefällige Darbietung des dritten Teils der Ouvertüre namens Auster und Ei: auf einer Austernschale wurde uns auf einem Bett aus Kokoscreme ein Tartar vom gebeizten Kabeljau präsentiert, verziert mit einer geeisten Kokospraline und etwas Forellenrogen. Eine stimmige und fast erfrischende Komposition. Ganz gegensätzliche Aromen erwarteten uns im aufgefrästen Hühnerei: Ein Rillettes vom Perlhuhn mit geräuchertem Kartoffelschaum und knusprigen Kartoffelpops. Hätte wegen mir auch gerne im Straußenei serviert werden dürfen, so perfekt war der Geschmack. Der hohle Zahn war gefüllt, spätestens jetzt hatten wir Hunger.

Auf der Weinkarte entdeckten wir einen Dolcetto d´Alba von Marco Parusso, der mittlerweile zu den besten Winzern des Piemonts zählt und den wir im Rahmen einer Verkostung vor zwei Jahren kennen gelernt haben. Der fruchtige Dolcetto mit seinen weichen Tanninen sollte tadellos mit unserem Menü harmonieren.

Der eigentliche erste Gang war ein Spaziergang über den Gemüseacker und rein vegetarisch. Verschiedenes Wurzelgemüse wie Urkarotte, Radieschen und rote Beete wurden in spanischem Arbequina-Olivenöl mit Zitronensaft und -schale mariniert und bei 60 Grad sous vide gegart und präsentierten sich nun unglaublich aromatisch und mit toller Textur, nicht mehr Rohkost und dennoch mit Biss.  Die Basis war eine würzige Röstgemüsecreme, die alleine schon Grund genug für einen weiteren Besuch in der Rose ist.

Nun folgte der für uns beste Gang. Gebackenes Kalbsbries (perfekte Konsistenz, zum Niederknien!) an Variationen von roter Beete. Ein Feuerwerk an Aromen, unglaublich lecker abgestimmt. Ein schmackhafter Sud von der roten Beete gemeinsam mit spanischem Arbequina-Olivenöl umfloss den Leckerbissen, Weizencrumble und Croutons lieferten leckeren Knusper und Joghurtdip brachte sanfte Frische als Gegenspieler zur süßen Beete. Man wollte ausrufen: „Mehr, mehr!!“

Der eigentliche Hauptgang konnte für mich den vorherigen nicht mehr toppen. Die Brust von der Bressetaube war in Qualität und Garung tadellos, die Mole jedoch erschien mir geschmacklich leider etwas flach. Schade, denn sie wäre bei diesem Gang das entscheidende i-Tüpfelchen gewesen. Der Rest war dennoch sehr lecker und hat uns Freude gemacht: Ein Taubenragout zum Reinsitzen, eine originelle Taubenpraline, Topinamburpüree, geschmorte Frühlingszwiebeln, Bananenragout (Oberknaller!) und ein erstklassiger Taubenjus rundeten den Gang ab.

Wir waren beim Finale angelangt und Benjamin März überraschte uns mit einer Kombination aus Pastinake und Schokolade. Zur Schokolade muss ich ja nicht viel sagen, wer mich kennt, weiß, dass man mit ihr bei mir schon halb gewonnen hat. Die Ganache und die darauf verteilten Schokoladevariationen waren genau mein Ding. Die wirklich interessante Komponente aber war die Pastinake. Und was soll ich sagen? Ich war begeistert! Die fein-würzigen Aromen des Wurzelgemüses harmonierten hervorragend mit der herben Süße der Schokolade. Einzig die Pastinakenchips waren mir ein wenig zu grob geschnitzt, ein feinerer Crunch hätte das bessere Mundgefühl gebracht. Das mit Arbequina-Olivenöl verfeinerte Pastinakeneis aber machte wieder alles wett.

Das Fassungsvermögen unserer Mägen schon strapazierend, aber unsere Geschmacksnerven nicht weniger entzückend durften wir auf der Zielgeraden noch ein Gläschen feinstes Panna Cotta genießen, die mit gegrillter Ananas und einem Zitronengraseis getoppt war.

Zum doppelten Espresso gesellte sich dann Benjamin März zu uns, um ein wenig zu plaudern und sich sein wohlverdientes Lob abzuholen. Wirklich sprachlos war ich, als ich erfuhr, dass die präsentierte Leistung von nicht mehr als drei Mann in der Küche erbracht wird. Chapeau! Bei der angeregten Unterhaltung bediente ich mich an den währenddessen noch servierten Pralinen, ohne zuerst ein Foto zu schießen. Zum Glück erinnerte mich Frau Dorothee noch rechtzeitig daran, bevor wir alle vernascht hatten. Spekulatius, Mandarine und Wasabi. Erste Sahne! Und das ganz ohne Pâtissier in der Küche…

16 Comments

  1. Karin K. 4. Januar 2014 Reply

    Also mein Lieblingsöl ist zur Zeit das Aubocassa aus Spanien, von der schönen Insel Mallorca. Ich habe es im Vintage in Köln kennen, und lieben gelernt :)
    Es ist sehr schön mild und schmeckt einfach exquisit. Ich nehme es am liebsten für Salate, pur, oder gemischt mit FLOR DE SAL D’ES TRENC. Superlecker mit einem frischen Baguette oder mit einem Ciabatta Brot. Ich esse es auch sehr gerne mit Büffelmozzarella und Tomate mit den Flor des Sal DÈS Trenc Mediterránea.

    Ich probiere aber auch gerne andere Öle aus :) Das Dauro ist auch sehr lecker, aber uns gefällt das Aubocassa besser.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Liebe Karin, über das Aubocassa liest man, es gehöre derzeit zu den besten Olivenölen der Welt. Werde ich demnächst auch einmal probieren, du hast mich neugierig gemacht. Übrigens wird es ebenfalls aus Arbequina-Oliven hergestellt.

  2. Margit Kunzke 4. Januar 2014 Reply

    Die Fotos und Deine Beschreibung machen einem den Mund richtig wässrig. Mich freut es natürlich, daß endlich, endlich für das ausgezeichnete Olivenöl aus Spanien ein wenig geworben wird. Nur eine kleine Anmerkung zum „spanischen Rauchpaprika“: Der hier von Benjamin März verwendete Paprika ist als Pimentón de la Vera bekannt und sollte auch so genannt werden. Rauchpaprika gibt es in Spanien auch in anderen Regionen, z.B. in Murcia, Almería, etc.. Der kommt aber in Geschmack und Qualität an den Pimentón de la Vera aus der Extremadura nicht heran.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Liebe Margit, danke für deinen Hinweis. Ich benutze selbst nur den Pimentón de la Vera und meine auch keinen anderen, wenn ich von Rauchpaprika spreche. Andere habe ich ehrlich gesagt auch noch nicht probiert… 😉

  3. Margit Kunzke 4. Januar 2014 Reply

    Deine Fotos und Dein Bericht machen einem den Mund wässrig. Es freut mich natürlich sehr, daß endlich, endlich etwas für die ausgezeichneten spanischen Olivenöle geworben wird. Noch eine Bemerkung zum „spanischen Rauchpaprika“: Der Rauchpaprika den Benjamin März hier verwendet ist als Pimentön de la vera bekannt und sollte auch so genannt wird. Rauchpaprika gibt es in Spanien in vielen Regionen, u.a. in Almería oder Murcia. Doch die Qualität und der Geschmack reicen bei weitem nicht an die des Pimentón de la Vera heran.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Hups, da ging was schief, oder? Hat sich mein Kommentarsystem verschluckt? 😉

  4. Da Ni 5. Januar 2014 Reply

    Ich benutze gerade das Sitia Kreta von Gaea und ist ganz nah dran, meine Hausmarke zu werden, die ich bis jetzt noch nicht gefunden habe. Bin immer am Probieren und Suchen. Hab deswegen in der Regel immer ein anderes in Verwendung.
    Von meinem letzten Jordanienaufenthalt hab ich mir ein schönes Öl mitgenommen um mein geliebtes Auberginenmus herzustellen. Was auch bedauerlich ist, das mein Lieblingsfischhändler dicht gemacht hat. Bei ihm konnte man immer leckeres Öl aus seiner griechischen Heimat kaufen.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Ah, hier haben wir einen Fan griechischen Olivenöls. Kein Zweifel, dort gibt es bestimmt auch leckere Tröpfchen… :) Mit der „Hausmarke“ ist das so eine Sache, da die Öle einer Marke von Jahr zu Jahr (wie beim Wein) unterschiedlich schmecken. Was im einen Jahr lecker war, muss es im Folgejahr nicht zwingend sein. Manche Köche in der gehobenen Gastronomie verkosten jedes Jahr unzählige Öle, um sich dann für das eine oder andere zu entscheiden, das für das laufende Jahr benutzt wird.

  5. Petra Braun-Lichter 6. Januar 2014 Reply

    In meiner Familie heißt das Lieblingsöl Trapitu delicato. Zu Risotto , zu Pasta oder zum frisch gebackenem Brot.
    Ins Lostöpfchen möchte ich natürlich hüpfen.

    Ich wünsche einen schönen Urlaub und ein gutes neues Jahr und freue mich auf weitere schöne Rezepte und Beiträge! Lieben Gruß

    Petra

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Auch ein Öl, das nur allerbeste Kritiken bekommt, dieses Mal aus Italien. Naja, aus Sizilien (sollte ein Sizilianer hier lesen, freut er sich über die Differenzierung 😉 ) Danke für den Tipp! Und auch für die Urlaubswünsche, liebe Petra, dir ebenfalls noch ein spätes gutes Neues! :-)

  6. Conni 6. Januar 2014 Reply

    Hallo, ich habe mich in den all den Jahren nicht auf ein Olivenöl festgelegt. Ich greife dort zu, wo ich gerade bin.
    Was ich am liebsten mit Olivenöl esse: ich tue zuerst Olivenöl und Rosmarinnadeln in die Pfanne, lasse es heiß werden, damit es den leichten Geschmack des Rosmarin annimmt. Dann brate ich gesalzene und gepfefferte Zucchinischeiben darin. Nachdem Rausnehmen lasse ich sie auf Küchenpapier abtropfen und bestreue sie direkt mit gemahlenem Parmesankäse. Lecker.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Das klingt phantastisch, liebe Conni, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! :) Ich glaube, viel wichtiger als sich auf eine bestimmte Marke festzulegen ist, vor allem auf die Qualität zu achten. Die meisten dieser Discounter-Billigolivenöle sind nachweislich von miserabler Qualität.

  7. Valentina 6. Januar 2014 Reply

    Ich esse am liebsten das Olivenöl meiner Verwandten aus Süditalien. Es ist sehr trüb, fast grün und einzigartig im Geschmack. Ich esse es, wenn ich es bekommen kann, am liebsten roh auf einem klassischen „Pane e pomodoro“ aus Pane di grano duro mit frischen Pomodori (im Sommer mit sonnengereiften Tomaten aus dem eigenen Garten, im Winter mit lederhäutigen Pomodori d’inverno) und Meersalz.
    Fertig. Pur, unerreicht und ohnegleichen.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Und das beschreibst du mir hier, liebe Valentina, ohne mir ein Tellerchen davon durch den Bildschirm zu reichen? Fies. 😉

      Ich habe auch noch selbst gemachtes Olivenöl von Freunden aus Molise. Und wie du es beschreibst, sehr grün, sehr trüb (also ungefiltert) und wahnsinnig intensiver, purer Geschmack. Und es schreit geradezu nach Tomaten und einem guten Brot.

  8. Britta 6. Januar 2014 Reply

    Ich verwende gerne ein toskanisches Olivenöl von der Fattoria Palazzuolo aus Tavarnelle. Es ist schön mild und kein bisschen „kratzig“. Nahezu täglich essen wir als „Starter“ Gemüsesticks (Fenchel, Möhren, Sellerie, Tropeia-Zwiebeln), die wir in Olivenöl gewürzt mit Meersalz-Kräutermischung (ebenfalls aus der Toskana, vom weltberühmten Metzger Cecchini aus Panzano) dippen. Einfach und doch so köstlich.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Januar 2014 Reply

      Mhm, wenn ich jetzt nicht gleich ein Schälchen Olivenöl und etwas zu dippen bekomme! Zur Not auch nur den Finger… 😉 Ich merke aber, dass die „italienische Fraktion“ doch gut vertreten ist. Die Spanier haben´s bei uns schwer.

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