Schwarze kandierte Walnüsse – Teil 1

In diversen Rezepten im Netz und in Kochbüchern sind mir immer wieder schwarze Walnüsse begegnet. Als Beilage zu Wild, zu Käse und zu Süßspeisen. Ich gebe zu, gekostet habe ich sie noch nie und deshalb war die Neugier umso größer. Zwar kann man sie als Konserve kaufen, aber das widerstrebt mir grundsätzlich – selbst machen ist meine Devise. Und als ich kürzlich beim Stöbern bei Bosfood über grüne, unreife Walnüsse aus Frankreich gestolpert bin, habe ich kurzerhand zwei Kilo bestellt. Die Nüsse kamen ein paar Tage später in Papier eingeschlagen zusammen mit drei Kühlelementen in einer kleinen Styroporbox verpackt, und machten einen frischen Eindruck.

Ende Juni geerntet, bevor die Nussschale hart wird

Ende Juni geerntet, bevor die Nussschale hart wird

Die Nüsse müssen für diese Zubereitungsart unreif geerntet werden, in der Regel vor dem Johannistag (24. Juni). Die im reifen Zustand harte Nussschale, jetzt noch unter der grünen fleischigen Umhüllung verborgen, muss noch ganz weich sein. Die Zubereitung der schwarzen kandierten Walnüsse ist aufwändig und langwierig und damit eigentlich überhaupt nichts für mich. Meine Ungeduld zappelt in mir und ich kann es kaum erwarten, von den fertigen Nüssen zu kosten. Hierzu werde ich mich aber wohl oder übel noch ein paar Monate gedulden müssen. Das fertige Endprodukt ist übrigens auch ein tolles Geschenk; daher lohnt es sich, nicht zuletzt aber auch wegen des großen Zeitaufwands, gleich eine größere Menge zu verarbeiten.

Kaum waren die Nüsse geliefert, musste ich für ein paar Tage auf ein Seminar. Also hatte Frau Dorothee ganz alleine das Vergnügen, mit der Verarbeitung zu beginnen. Liebenswürdigerweise hat sie mir aber ausführlich davon berichtet und alles ganz genau mit der Kamera festgehalten.

In einem ersten Schritt müssen die Nüsse mit einer nicht zu kleinen Nadel (Stricknadel, Schaschlik-, Rouladenspieß o. ä.) perforiert werden. Acht bis zwölf Mal von allen Seiten quer durch die Nuss stechen. Bei dieser Arbeit unbedingt ein altes T-Shirt und dicke Handschuhe tragen! Der dabei austretende Saft hinterlässt tiefbraune Flecken, die von der Haut lange Zeit und von der Kleidung gar nicht mehr abgehen. Wie Frau Dorothee erfahren hat, empfiehlt es sich auch, einen feuchten Waschlappen bereit zu legen, denn beim Durchstechen mit der Nadel spritzt der Saft in alle Richtungen, auch ins Gesicht. Wer ohnehin viele Sommersprossen hat, kann es natürlich ganz locker angehen…

Die Walnüsse mit einer Nadel perforieren

Die Walnüsse mit einer Nadel perforieren

Die perforierten Nüsse in ein hohes Gefäss geben und mit frischem, kalten Wasser bedecken. In diesem Bad verbleiben die Nüsse nun zwischen sieben und 14 Tagen, hierzu sind die Angaben in den diversen Rezepten, die ich gefunden habe, höchst unterschiedlich. Da das Perforieren und Wässern jedoch dazu dienen soll, den unreifen Nüssen den hohen Anteil an Gerbsäure zu entziehen, die sie ansonsten recht ungenießbar machen würde, tendiere ich eher zu einem längeren Wässern. Das Wasser muss in diesem Zeitraum täglich gewechselt werden. Am besten zwei Mal, morgens und abends.

Täglich zwei Mal sollte das Wasser gewechselt werden

Täglich zwei Mal sollte das Wasser gewechselt werden

Das Wasser wird durch die entzogene Gerbsäure in wenigen Stunden trübe, fast bräunlich. Der Geruch der Brühe ist leicht grasig, irgendwie „grün“, und sollte auch so bleiben. Durch den häufigen Wasserwechsel und den hohen Gerbstoffgehalt dürfte eine Verderbnis während dieser Zeit aber ausgeschlossen sein. Die Einstichstellen färben sich von Tag zu Tag zunehmend schwärzer – das ist normal. Schließlich wollen wir ja am Ende völlig schwarze Nüsse haben.

Nun heißt es erst mal 14 Tage abwarten, und jeden Tag brav das Wasser wechseln. Wie es danach weitergeht, werde ich in Teil 2 berichten.

4 Comments

  1. Margaret Garcia 28. Juli 2012 Reply

    I’d have to go along with with you one this subject. Which is not something I usually do! I enjoy reading a post that will make people think. Also, thanks for allowing me to speak my mind!

  2. Irene 16. Oktober 2012 Reply

    Da bin ich gespannt wie es weitergeht. Den zweiten Teil habe ich *noch* nicht gefunden. Ich habe dieses Jahr auch schwarze Nüsse, jedoch nicht kandierte eingelegt und die sind nun am Durchziehen im Keller.
    Liebs Grüessli
    irene

    • Author
      Dirk Staudenmaier 18. Oktober 2012 Reply

      Liebe Irene, der zweite Teil ist ein Artikel, der noch kommen wird, und ich hoffe bald. Im Glas sind sie bei mir jedenfalls auch schon, nur die Fotos sind noch nicht gemacht 😉
      LG Dirk

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