Schokoladenkekse mit Salz: Sablés au chocolat et à la fleur de sel

Pierre Hermé, einer der unangefochtenen Meister seines Fachs, hat wohl wie kein anderer vor ihm die Grundlagen der Pâtisserie revolutioniert. Feiner und schlichter sollten die Rezepturen werden, umso hochwertiger dafür die Zutaten. Auf kaum eine seiner Kreationen trifft dies so sehr zu wie auf seine wirklich außergewöhnlichen salzigen Schokoladenkekse, die sablés au chocolat et à la fleur de sel. Hier findest du das Rezept.

Wie ein Sturm zog dieses Rezept in den letzten zwei Jahren durch die deutsche Food-Blogosphäre und würde ich alle Blogs auflisten wollen, die über diese wundervollen Schokokekse geschrieben haben, würde es wohl den Rahmen dieses Beitrages sehr schnell sprengen.

Eins der besten Rezepte für Kekse mit Schokolade

Nur zwei der Blogs will ich deshalb nennen. Begonnen hat der Siegeszug dieser leckeren Kekse 2011 bei i dolci di Pinella, deren Autorin das Rezept im (französischsprachigen) Buch Infiniment Pierre Hermés entdeckt hat. Von dort zog es, beständig mit Superlativen gepriesen, über die Zeit von Blog zu Blog, bis es fast auf den Tag genau zwei Jahre später, mittlerweile als ausgewachsener Blogbuster, bei Brittas kamafoodra gelandet ist.

Auf etlichen anderen Blogs habe ich zwischenzeitlich mundwässernde Berichte über diesen schokoladigsten aller Träume gelesen und ausgiebig mitgeträumt, doch hat mir meine Low-Carb-Ernährung in den letzten Monaten nicht gestattet, an dem Genuss teilzuhaben. Doch als ich Brittas Rezept las, war es um mich geschehen. Mittlerweile fast 12 Kilo leichter glaube ich, mir endlich wieder etwas Süßes gönnen zu dürfen und den Verzicht auf Kohlehydrate nicht mehr ganz so ernst nehmen zu müssen.

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Was war also besser geeignet, mich wieder den süßen Verlockungen hinzugeben, als dieses edle, in seiner Einfachheit vollkommene Rezept des französischen Picasso der Pâtisserie, wie ihn die Vogue einst titelte.

Die besten Schokoladenkekse der Welt

Sablés (von frz. le sable, der Sand) sind die französische Variante der niedersächsischen Heidesand-Kekse, ein Mürbegebäck, das ich auch schon bei den Orangen-Whiskey-Buttercakes verwendet habe. Die lediglich drei Zutaten Butter, Zucker und Mehl geben den Keksen diese unglaublich mürbe Konsistenz, die ihnen ihren Namen verlieh.

Der absolute H-A-M-M-E-R jedoch ist bei diesen Sablés das aufeinander Treffen süß-herber Schokolade mit der salzigen Note des Fleur de Sel. Der feine Salzgeschmack intensiviert nicht nur die schokoladigen Aromen, sondern verschafft ihnen geradezu die Bühne, auf der sie deinen Gaumen verzücken werden. Falls dich diese Vorstellung irritieren mag, so versichere ich dir, du wirst sprachlos vor Begeisterung sein!

Auch wenn oder gerade weil Hermé das Rezept seiner Schokoladenkekse so einfach gehalten hat, ist die Verwendung ausschließlich hochwertiger Zutaten ein unbedingtes Muss. Insbesondere mit der Wahl der verwendeten Schokolade steht und fällt die Qualität der Sablés.

 

Schokoladenkekse mit Salz: Sablés au chocolat et à la fleur de sel

5.0 from 2 reviews
Schokoladenkekse mit Salz: Sables au chocolat et a la fleur de sel
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Nach dem Rezept des Meisters Pierre Herme: Edle, mit Fleur de Sel leicht gesalzene Schokoladenkekse. Mehr Schokolade geht nicht.
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 20 - 25 Stueck
Zutaten
  • 175 g Mehl
  • 30 g Kakao (ich: Valrhona Poudre de Cacao)
  • 5 g Natron
  • 150 g weiche Butter
  • 120 g Rohrzucker
  • 50 g Puderzucker
  • 5 g Fleur de sel
  • Mark einer Vanilleschote (ich: 1 TL Vanille-Paste)
  • 150 g Zartbitter-Schokolade (ich: Valrhona Guanaja 70%)
Zubereitung
  1. Die gut gekuehlte Schokolade in einem Mixer (oder mit einer Reibe oder einem Brotmesser) fein zerkleinern. Die Schokoladenstueckchen sollten nicht groesser als 3-4 mm sein.
  2. Die Butter mit dem Rohrzucker, Puderzucker und dem Vanillemark schaumig-weiss ruehren. Dann das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren.
  3. Mehl, Kakao und Natron vermischen, mehrmals sieben und dann von Hand unter die Buttermasse kneten. Je weniger du jetzt knetest, desto muerber werden die Kekse, also nur soviel wie unbedingt noetig.
  4. Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 4 cm Dicke formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
  5. Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (200 Grad Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
  6. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier beschlagenes Blech setzen.
  7. Die Kekse 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.
  8. Dann geniessen und sich aergern, nicht gleich die doppelte Menge gemacht zu haben, was ich dir empfehlen wuerde. Sie sind schneller vernascht als du "mmmh" sagen kannst...
 

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32 Comments

  1. ninivepisces 10. Mai 2013 Reply

    Da komm ich wohl nicht drumherum… sehr gelungene Präsentation

    • Author
      Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

      Danke schön, liebe Ninive! Sag bloß, du gehörst auch zu denen, an denen diese Kekse (so wie bis vor kurzem auch an mir) bislang vorüber gegangen sind? :-) Da kommst du wirklich nicht drumrum, du würdest was verpassen!

      PS: Antwort kommt noch. Du weißt schon…

      • ninivepisces 10. Mai 2013 Reply

        ja tatsächlich hab ich erstmals bei Britta davon gelesen und nun unmittelbar danach bei dir- und eben hab ich noch studiert wie gesund Bitterschokolade ist…. also… mal schauen wo ich diese Kekse unterkriege in nächster Zeit.

        • Author
          Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

          Dann gib Gas – die nächste Kreation von Pierre Hermé kühlt nämlich schon in meinem Kühlschrank, und die ist.. naja, sagen wir fast genauso lecker: Schokoladen-Trüffel mit Sansho-Pfeffer.

          ZUm Glück machen die Kekse nicht viel Arbeit, die bekommst du schon unter… :-)

  2. Joan de Groot 10. Mai 2013 Reply

    mai … Dirk, wieder so ein Hammerrezept von dir! Ich werde bald wechseln müssen auf Low-Karb wenn ich so weitermache … seit ich Blogge und mich ergötze an andere Food-Blogs und vieeels davon ausprobiere, esse ich immer mehr, habe ich manchmal den Eindruck!
    Aber ja, es gibt schlimmeres! LG nach dem Ländle aus dem regnerischen München!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

      Liebe Joan, ob du es glaubst oder nicht – Low Carb und diese Sablés passen gut zusammen. Ich bin das lebende Beispiel: den ganzen Tag auf Kohlehydrate verzichten und abends dann nicht mehr widerstehen können und von den Schokokeksen naschen… 😉 LG zurück!

  3. chiliundciabatta 10. Mai 2013 Reply

    Ich glaube, ich bin die Einzige im ganzen Foodblogger-Universum, die von diesen Keksen nicht wirklich hellauf begeistert ist. Dabei liebe ich eigentlich süß-salzige Aromen, daran liegt es wohl nicht….

    • Author
      Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

      Und woran liegt es dann, liebe Petra? Ich hatte die Sablés Anfang der Woche im Büro dabei und habe doch tatsächlich eine Kollegin gefunden, die meinte: „Nicht schlecht, das nächste Mal aber bitte ohne Salz“. Zum Glück sind die Geschmäcker unterschiedlich… 😉

  4. Thea 10. Mai 2013 Reply

    Da muss ich Petra recht geben. Aber vielleicht liegt es allein an der Vanille? Die mag ich nirgendwo drin, auch wenn es die allerbeste ist. Vielleicht sollte ich nach diesem Bericht einen Testlauf ohne dieses Parfüm machen…

  5. Britta 10. Mai 2013 Reply

    *GRINS* da sind sie ja schon, ich hab dich chocolatisiert 😉

    trotzdem Glückwunsch zu den 12 Kilo, zum Halten empfehle ich lieber viel Sport, dann geht auch mal ein Keks.
    Wünsche ein schönes Wochenende!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

      Ja, du hast es geschafft, wieder einmal… :-) Ich danke dir, auch für die Tipps gegen Jojo… leider fehlt mir meist die Zeit, groß Sport zu machen… Hab ja auch keinen Sport, sondern einen Koch- und Genussblog, und da liegt auch meine ganze Freizeit begraben. Ich werde sehen, wie es wird… 😉 Dir auch ein schönes Wochenende!

  6. Bonjour Alsace 10. Mai 2013 Reply

    Ich bin nun ganz und gar keine Süsse, aber Du beschreibst diese Kekse so mundwässernd, dass sogar ich zugreifen würde.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 10. Mai 2013 Reply

      Diese Kekse SIND so mundwässernd, dass ich sie gar nicht anders beschreiben kann. Und da sie ja nicht nur süß, sondern auch ein wenig salzig schmecken, kannst du ruhig zugreifen, liebe Sabine :-)

  7. Werner 10. Mai 2013 Reply

    Ich habe auch schon viel von diesen sagenumwobenen Keksen gehört und gelesen. Aber Dirk, wenn ich deine Beschreibung dazu lese, was bleibt mir dann anderes übrig: Ich muss sie Backen!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Na dann mal los, Werner! In dir steckt doch bestimmt auch eine kleine Naschkatze 😉

  8. Ariane 10. Mai 2013 Reply

    Schokolade und Fleur de Sel – einfach wunderbar! Ich liebe diese Kombination schon länger (z.B. Salzschokolade). Diese Kekse werde ich wohl auch demnächst backen müssen…
    Saluti
    Ariane

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Was ich demnächst unbedingt ausprobieren will, ist Salzkaramell-Eis. Das soll ja auch der Hammer sein. Was ich gar nicht mag ist Salzlakritz! Saluti da Stoccarda :-)

  9. judithlemcke 11. Mai 2013 Reply

    Puh…erstmal Hut ab…12 Kilo!!!! Super Leistung zu der ich Dir ganz ganz herzlich gratuliere :) Ich mag die Kekse total gerne….und ich liebe die Kombi von Schokolade uns Salz, früher haben mich die Menschen ncoh komisch angeschaut bei der Mischung, heute ist das zum Glück legitim 😀
    Nächstes Mal musst Du paar mehr machen…ich mag auch welche haben :)))))))

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Ich danke dir, Judithle 😉 Das war ein harter Weg, das sage ich dir! Weniger wegen des Verzichts auf Essen oder gar wegen Hunger, sondern hauptsächlich wegen des Verzichts, toll zu kochen. Ist halt viel eintöniger…

      Ich hab eh schon die doppelte Portion gemacht und trotzdem sind fast keine mehr da. Aber das nächste Mal bekommst du welche ab, versprochen! :-)

  10. lamiacucina 12. Mai 2013 Reply

    Hab sie eben auch gemacht in der Männerversion. Sehr gut !

  11. Christinamachtwas 12. Mai 2013 Reply

    Hmm…Schokolade & Salz, ich liebe diese Kombination. Geschlagen wird sie höchstens noch durch Karamell & Salz. Danke für´s Rezept – ich bin ständig auf der Suche nach Rezepten wie diesem! Und da ich erst seit August letzten Jahres blogge, ist mir das auch noch nicht untergekommen. 😉

    LG
    Christina

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Seit August letzten Jahres sind die Kekse aber schon ein paar Mal verbloggt worden. Ich habe sie jedenfalls schon ein paar Mal gesehen, und ich blogge auch nur einen Monat länger als du, liebe Christina :-) Hast wahrscheinlich ausgerechnet diese Blogs nicht besucht… 😉

  12. Barbara 19. Mai 2013 Reply

    Hallo Dirk,
    schön,endlich mal wieder was „Süßes“ von dir zu lesen. !2 kg sind eine stolze Leistung… seit ich blogge kugelt sich mein Bauch leider auch langsam.
    Scönes Rezept von Pierre Herme. Bei mir steht sein „pH 10“ fast noch jungfräulich (diese Sablés sind auch drin, ich glaube, das mit großem Abstand am wenigsten aufwendige Rezept). Dann wird es wohl auch mal Zeit zum Nachbacken.

    Liebe Grüße,
    Barbara

  13. Wilde Henne 21. Mai 2013 Reply

    Ey, ich gratuliere zu den verschwundenen 12 Kilos! Wenn Du nicht zuviele der feinen Kekse aufs Mal futterst und wenn endlich die Sonne ein bisschen wärmen würde, dann machst Du eine gute Figur am Strand 😉

    Ps: Cool, dass die Slideshow verschwunden ist. Es ist übersichtlicher geworden hier 😉

  14. tomatenblüte 25. Mai 2013 Reply

    Da nehme ich doch gleich zwei…oder doch lieber drei!!

  15. Author
    Dirk Staudenmaier 19. November 2013 Reply

    Test

  16. Risotto & more 30. April 2015 Reply

    Wow, nicht nur das Bild überzeugt mich von dieser Köstlichkeit, auch die leichte Zubereitung! Dieses Rezept ist hiermit auf die „Must-Do“- Liste von Risotto & more gesetzt worden und wird bald ausprobiert :) Übrigens: Klasse Website, richtig gelungene Bilder, tolle Rezepte!

    Viele Grüße
    Mia & Perry von Risotto & more

    • Author
      Dirk Staudenmaier 30. April 2015 Reply

      Hallo Ihr beiden, ich bin gespannt, was ihr daraus macht. Gebt mir Bescheid, wenn ihr die Kekse online habt, dann schau ich vorbei! Und danke für das Lob. Ein wenig Motivation, die Seite aus ihrem Dornröschenschlaf zu wecken, schadet sicher nicht…

  17. Risotto & more 24. Juli 2015 Reply

    Hallo lieber Dirk,

    die Kekse waren köstlich, vielen Dank! Allerdings hatten wir das Verarbeiten in die Runde Form anders gemacht. Auf jeden Fall müssen wir das Rezept mal wieder ausprobieren und neue Bilder hochladen. Deine Kekse sehen einfach viel besser aus als unser jetziges hochgeladenes Bild.

    Tut uns Leid, dass wir erst jetzt schreiben – hatten keine Benachrichtigung bekommen.

    http://www.risottoandmore.de/rezepte/schokoladenkekse-mit-salz/

    Viele Grüße
    Mia & Perry

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