Salsiccia finocchietto

 

Auf Deutsch übersetzt bedeutet “Salsiccia” einfach nur “Wurst” oder “Würstchen”. Ein Understatement dieses Ausmaßes ist man eigentlich sonst nur von den Briten gewohnt. Der italienischen Salsiccia hingegen tut man damit schlicht unrecht. Sie ist ein wahres Multitalent, ein Hansdampf in allen Gassen sozusagen und in jeder Art der Zubereitung ein geschmackliches Erlebnis, dass bleibende Erinnerungen hinterlässt. 

Vor vielen Jahren hörte ich einen in Deutschland arbeitenden Italiener sagen, dass für ihn die deutschen Metzgereien ein Phänomen seien. Es gäbe dort so viele Sorten Wurst, und alle schmecken sie für ihn gleich. Eine Aussage, über die man trefflich streiten kann. Doch wer einmal eine italienische, pikant-würzige salsiccia gegessen hat, der kann nachvollziehen, dass die deutsche Schinkenwurst für einen italienischen Gaumen ziemlich fade sein muss.

Eine salsiccia ist eine Art pikant gewürzte grobe Bratwurst vom Schwein. Jede Region Italiens besitzt ihre eigenen Vorlieben im Hinblick auf die verwendeten Zutaten und Gewürze, so dass sie überall ein wenig anders schmeckt. Das italienische Wikipedia unterscheidet alleine über 70 verschiedene Sorten, und wahrscheinlich behauptet jedes italienische Dorf für sich, erstens die beste salsiccia Italiens zu machen und sie zweitens erfunden zu haben. Mein Tipp: Egal wo in Italien ihr euch aufhalten solltet, probiert die jeweilige regionale salsiccia. Ihr werdet überrascht sein, welch unterschiedliche Geschmackserlebnisse ihr haben werdet!

Salsiccia finocchietto

Erinnerungen an manchen Italien-Urlaub: Salsiccia fresca con finocchio.

Während man in manchen Regionen des Nordens eher milde Sorten bevorzugt, lässt man es beispielsweise in Kalabrien richtig krachen: hier wird die salsiccia piccante so temperamentvoll gewürzt, dass es zart Besaiteten schon mal die Tränen in die Augen treibt. Ich persönlich bevorzuge die etwas pikantere Variante mit Chili, Knoblauch und Fenchel, la salsiccia con finocchietto e peperoncino piccante. Fenchel ist für mich das elementare salsiccia-Gewürz.

Wie es sich für ein Multitalent gehört, scheinen auch bei der Art der Zubereitung keine Grenzen gesetzt zu sein. Ob in einer Trattoria oder in einem Drei-Sterne-Tempel, ob gegrillt oder das Innere aus dem Darm gelöst und zu feinen Ravioli verarbeitet, la salsiccia fa sempre una  bella figura. Warum also diese Königin der italienischen Wurstspezialitäten nicht selbst herstellen? Do it yourself sagt da der anglophile Hobbykoch, oder fai da te, Italienischkurs vorausgesetzt. Habt keine Angst und traut euch, es ist ganz einfach!

Und wenn ihr euch fragt, was ihr mit eurer selbst gemachten Salsiccia so alles anstellen könnt, findet ihr beispielsweise bei Britta, bei der Küchenschabe oder beim Feinschmeckerle ein paar Ideen.

Salsiccia finocchietto

Angebraten in der Pfanne oder gegrillt mag ich die Salsicce am liebsten.

Das Rezept ist einer Zeitschrift entlehnt, ich habe die Mengen und Zutaten aber für meinen Gusto angepasst.

Zutaten (für 3 kg Salsiccie/ etwa 40 Stück):

1 kg Schweinebauch
1 kg Schweineschulter
800 g Lardo
5 EL Fenchelsamen
3 TL Piment d´Espelette
2 TL Chiliflocken, scharf
5 EL Tellicherry Pfeffer
1,5 EL Pimentkörner
0,5 EL Wacholderbeeren
1/2 Muskatnuss, frisch gerieben
4 Lorbeerblätter, frisch
1 Bund Oregano oder Majoran
1-2 Zweige Rosmarin
3-5 Knoblauchzehen, geschält
100 ml Rotwein, trocken (z. B. ein Montepulcano d´Abruzzo)
1 EL Öl
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
250 g Fenchel, fein gewürfelt
abgeriebene Schale von 1-2 unbehandelten Zitronen
20 g Salz
7 Meter Schweinedarm 28/30, entweder vorgewässert oder mind. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Benötigte Utensilien:

Wurstfüllmaschine (siehe Foto unten) oder entsprechendes Zubehör zur Küchenmaschine

Tipps:

  • Lardo ist eine Spezialität aus der Toscana. Es handelt sich um den fetten Teil des Rückenspecks vom oberitalienischen Landschwein, der mit speziellen Gewürzen in Salzlake eingelegt bis zu sechs Monate reift. Du erhältst ihn in Feinkostgeschäften oder bestellst ihn im Internet.
  • Wacholder hat einen sehr eigenen, intensiven Geschmack. Wenn du ihn nicht magst, lass ihn ruhig weg.
  • Den Schweinedarm bestellst du beim Metzger. Ideal ist vorgewässerter, den kann man direkt verwenden.
  • Eine Wurstfüllmaschine kannst du im Internet erwerben. Günstige Modelle beginnen bei etwa 40 Euro.
  • Achte auf die Hygiene. Alle verwendeten Utensilien und auch die Hände vorher gründlichst reinigen, evtl. Einmalhandschuhe tragen.

Salsiccia finocchietto

Zubereitung:

Fenchelsamen, Pfeffer, Pimentkörner und Wacholderbeeren in einer heißen Pfanne anrösten, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Anschließend zusammen mit den Chiliflocken und dem Piment d´Espelette mit einem Mörser oder einem Mixer so fein wie möglich zerkleinern und beiseite stellen.

Zwiebelwürfel im Öl sachte glasig dünsten. Währenddessen Lorbeer, Oregano, Rosmarin und Knoblauch mit dem Wein in einem Mixer so fein wie möglich zerkleinern. Alles beiseite stellen. Wer das intensive Aroma des rohen Knoblauchs nicht mag, sollte ihn vorher ebenfalls etwas andünsten.

Etwa zwei Drittel des Fleisches und des Lardos durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Rest durch die feine Scheibe. Da ich für meinen Fleischwolf nur eine feine Scheibe besitze, durfte ich zwei Kilo Fleisch und Lardo mit dem Messer in kleine Stückchen schneiden. Eine Geduldsarbeit, bei der mich Frau Dorothee aufopferungsvoll unterstützt hat. Dies ist aber auch die klassische Methode, die ich aus Süditalien kenne. Nix Fleischwolf! Ich habe trotzdem beschlossen, für´s nächste Mal eine grobe Scheibe für meinen Fleischwolf zu besorgen.

Nun die gewolfte Fleisch-/Lardomasse in einer großen Schüssel mit allen anderen Zutaten (außer dem Darm natürlich) gründlichst vermengen. Es empfiehlt sich, hierzu die Hände zu benutzen. Wer mag, kann jetzt kurz ein Probierstück in der Pfanne ausbraten, um Defizite bei der Würzung durch Vorkosten rechtzeitig erkennen zu können.

Salsiccia finocchietto

Wie die Salsiccamasse mit Hilfe einer Küchenmaschine und entsprechendem Zubehör in den Darm gefüllt wird, kann ich leider nicht beschreiben, denn damit besitze ich keine weitere Erfahrung. Vielleicht kann hierzu in den Kommentaren jemand ein paar Tipps geben.

Der Behälter der Wurstmaschine muss so gefüllt werden, dass sich keine Lufteinschlüsse in der Wurstmasse befinden. Nimm dazu mit den Händen jeweils eine schnellballgroße Menge der Salsicciamasse und schleudere sie mit ordentlich Schmackes in den Zylinder. Nicht daneben zielen! Den gefüllten Zylinder dann in die Maschine einhängen und durch Drehen an der Kurbel die Masse soweit nach unten drücken, dass der Füllstutzen vollständig mit Salsicciamasse gefüllt ist.

Den Darm in einer großen Schüssel warmen Wassers entwirren und ein Ende suchen (es gibt derer zwei, wie bei der Wurst!). Der Darm muss nun Stück für Stück über den Füllstutzen gestülpt werden, eine Arbeit, die dem Ungeübten schwer fällt. Ich habe mich vergeblich bemüht, alleine das gefundene Ende über den Stutzen zu bekommen. Als ich schon völlig entnervt kurz davor war, die Salsicciamasse zu Frikadellen zu verbraten, hat Frau Dorothee das Küchenzepter übernommen. Wieder einmal stellte sie ihr großes handwerkliches Geschick unter Beweis, und hatte im Nu mehrere Meter Darm dort, wo er hin musste.

Salsiccia finocchietto

Etliche Gewürze verleihen der Salsiccia ihr kräftiges Aroma.

Nun mit Gefühl die Salsicciamasse in den Darm pressen. Dabei die entstehende Wurst circa alle 15 Zentimeter mehrmals um die eigene Achse drehen, und zwar abwechselnd rechts- und wieder linksrum, so dass die einzelnen Würste entstehen. Keine Sorge, der Darm ist erstaunlich widerstandsfähig.

Die Salsicce halten sich bei -18° Celsius tiefgekühlt mindestens 3 Monate.

 

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25 Comments

  1. lieberlecker 6. Dezember 2012 Reply

    Lieber Dirk, das sieht nach einer Heidenarbeit aus, wobei Gerüchte besagen, es lohne sich ;-) . Ich kann nur sagen: Chapeau und denselbigen vor Dir und Deiner Frau elegant ziehen – gut gemacht!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Irene 6. Dezember 2012 Reply

    Fenchelsamen perfekt! Doch da lass ich die Finger vom wursten und bewundere euch für eure Geduld!
    Liebs Grüessli
    Irene

  3. Jultchik 6. Dezember 2012 Reply

    Hallo Dirk,
    ich bin sprachlos-absolut fantastisch:die Bilder, die Wurst (vor allem, meine Lieblingswurst), einfach alles, das hast Du toll gemacht!
    Bis jetzt habe ich mich nicht getraut die Wurst selbst zu machen (meine Oma konnte es)

    LG
    Julia

  4. Was ist das für eine Wurstfüllmaschine, ist die von Dick?

  5. magentratzerl 6. Dezember 2012 Reply

    Die sehen toll aus; Du siehst mich schwer beeindruckt; mal was anderes als Plätzchen backen :-) . Wurst machen drückt mich schon seit einiger Zeit, aber bislang konnte ich mich nicht aufraffen. Danke für den Anstubbser!

  6. Sybille 6. Dezember 2012 Reply

    Du machst mich fertig…
    Ich will so eine Wurst und ein paar Gläser von der Leberwurst…
    Wo ist dein Laden?
    :) :)

  7. Ariane 6. Dezember 2012 Reply

    Complimenti, caro Dirk! Könntest Du nicht mal meinem – römischen – Metzger zeigen, wie man eine ordentliche Salsiccia herstellt – und vor allem gut würzt? :-) Deine Salsicce müssen wirklich wunderbar schmecken, allein wenn man die verwendeten Gewürze und Kräuter sieht.
    Tanti Saluti
    Ariane

  8. Britta 6. Dezember 2012 Reply

    Whoa.

    Da verlinkst du mein superhässliches Wurstgericht und fährst dann hier so auf?
    Wie köstlich und was für tolle, tolle Fotos.
    Zuerst steht aber noch die Leberwurst hier auf meinem Plan ;-)

  9. Die Küchenschabe 6. Dezember 2012 Reply

    So ähnliche hab ich auch schon gemacht, hast du das Rezept etwa auch aus der etwas frauenfeindlichen ;-) ) Kochzeitschrift?

  10. lamiacucina 6. Dezember 2012 Reply

    Gut geraten !
    zu Küchenmaschinen gibts die auch für den Fleischwolf verwendete Schneckenpresse mit einem speziellen Vorsatz anstelle des Messers und der Lochscheibe. Die Würste geraten damit aber weniger fein, weil sich bei der Schneckenpresse das Füllgut erwärmt. Bei deinem Gerät baut sich ein schonender, linearer Druck auf.

  11. Author
    Dirk Staudenmaier 6. Dezember 2012 Reply

    Lieber Andy, meinen Dank und den von Frau Dorothee! Weil es das erste Mal war, waren wir ein wenig aufgeregt, aber ansonsten ist der Aufwand eigentlich überschaubar. Ich meine, die Aufwand-Nutzen-Relation passt ;-)

    Liebe Irene, mit Geduld bin ich eigentlich nicht so sehr gesegnet, Frau Dorothee noch weniger. Aber der Hunger treibt einen so zu Manchem ;-)

    Liebe Julia, es ist wirklich nicht schwer. Gut, das mit dem Darm war ein wenig eine Zitterpartie, aber dann lief es besser als befürchtet. Ich würde mich freuen, wenn mein Post der Anlass für dich wäre, die Tradition deiner Oma fortzusetzen! :-)

    Liebe Freundin, die hier ist es: http://www.amazon.de/gp/product/B004I2DM7Y/ref=oh_details_o01_s00_i00

    Liebes magentratzerl, ich stubbse gerne ;-)

    Liebe Sybille, ich will dich doch nicht fertig machen! :-o Leberwurst ist leider alle, aber bei der nächsten Charge können wir drüber reden :-)

    Cara Ariane, ti ringrazio. Ich habe gehört, die Salsicce seien in Rom verhältnismäßig mild im Geschmack, stimmt das? Gib deinem Metzger doch den Link! :-D

    Liebe Britta, das ist doch gar nicht hässlich! Wir haben die ganze Woche past´e fagioli gegessen (der Topf ist nun Gott sei Dank leer), es ist so ein tolles Gericht! Aber es stimmt schon, ich habe mir auch schon den Kopf zerbrochen, wie man das fotografieren könnte…. ;-)

    Liebe Schabe, ist die frauenfeindlich? Ich kenne sie weiters nicht, hab sie nur wegen der Wursterlrezepte mitgenommen. Aber so toll, dass ich sie namentlich erwähnen wollte, fand ich sie nun auch nicht.

    Lieber Robert, ich war skeptisch, ob das Gerät etwas taugt, aber war dann überrascht. Funktionierte so tadellos, dass es richtig Spaß gemacht hat, und ich glaube, es werden noch viele Wurstrezepte folgen die nächsten Jahre, so Gott will :-)

  12. Katja 7. Dezember 2012 Reply

    Lieber Dirk!
    Einfach nur GÖTTLICH!
    Was anderes wäre untertrieben.
    Ich beneide dich und deine Frau sehr!
    Yummi Yummi Yummi!!!!
    Schöne Grüße aus dem total verschneiten Sauerland
    Katja

    • Author
      Dirk Staudenmaier 7. Dezember 2012 Reply

      Liebe Katja,
      wir freuen uns, dass dir die Salsicce gefallen! :-) Zum Glück liegt hier nicht so viel Schnee, wir müssen morgen mit dem Auto paar Hundert Kilometer runter brettern…
      Lieben Gruß aus Stuttgart
      Dirk

  13. zorra 25. Dezember 2012 Reply

    Ich habe ein kleines Vidoe auf meienm Blog, da sieht man wie Wursten nur mit einer Küchenmaschine geht. http://kochtopf.twoday.net/stories/wursten-2010-pfeffrige-waadtlaender-bratwurst/

    Wichtig, dass man zwischendurch alle Zutaten leicht angefriert, dann geht alles kinderleicht.

  14. Nik 10. Januar 2013 Reply

    Sehr schönes Rezept. Da ich morgen eh Pasta mit Salsiccia machen wollte, kann ich mich direkt mal dran wagen, die Wurst selbst zu machen.
    Beste Grüße und vielen Dank für die Inspiration.
    Nik

  15. Author
    Dirk Staudenmaier 10. Januar 2013 Reply

    Liebe zorra, sehr interessant und gut zu wissen für all jene, die sich keine Wurstmaschine anschaffen wollen, danke schön! :-)

    Lieber Nik, ich wünsche dir viel Erfolg! Lass mich wissen, wie sie geworden sind und wie sie geschmeckt haben!

  16. Andreas Frank 19. Januar 2013 Reply

    Feine Blog, klasse Rezept!
    Für den Fleischwolf der KitchenAid gibt´s für ganz schmales Geld Wursttüllen in 2 Größen. Da muss man zwar das Brät sukzessive selbst nach stopfen. Das ist aber mit ein wenig Hilfe in der Küche kein Problem.

  17. Hallo Dirk, bin gerade über dein Follow auf Twitter aufmerksam geworden. Klasse Blog betreibst du hier… Werde in den nächsten Tagen mal ein bisschen deine Artikel durchbrowsen. – Da gibt’s für mich noch einiges zu lernen.

    Die Salsiccia würde ich ja gerne mal nachmachen. – Ich liebe diese Würstchen. Leider fehlt mir da zuviel von der Ausrüstung.

    Viele Grüße, Christian

  18. Steffi 30. Mai 2013 Reply

    Hallo Dirk, heute war es soweit und ich habe endlich das erste Mal eine eigene Wurst hergestellt und habe dieses Rezept genommen. Es klang einfach zu gut, um nicht gemacht zu werden. Was soll ich sagen …. toll toll toll! Vielen Dank, dass ich es im Internet finden konnte. Ich habe es zu 100% so gemacht, wie im Rezept beshrieben und würde auch nichts anders machen, vielleicht etwas weniger Salz. Herzlichen Dank! Die Tiefkühltruhe ist nun wohl gefüllt und jeder Bissen wird uns genial schmecken. :-)
    Liebe Grüße, Steffi

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Juni 2013 Reply

      Liebe Steffi, wie mich das freut zu lesen! :-) Vielen lieben Dank für dein Feedback und lasst es euch schmecken!!

  19. Marc 11. Juli 2013 Reply

    Sehr gutes Rezept! War meine erste, selbstgemachte Wurst! Hier gibt es das Ergebnis zum anschauen. (Fotos sind natürlich nicht so toll wie hier!)Vielen Dank an Dirk Staudenmaier für die tollen Rezepte!

    Link: http://goo.gl/9zZU6

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Juli 2013 Reply

      Lieber Marc, deine Salsicce sehen fantastisch aus! Lieben Dank für deine Rückmeldung und lass es dir schmecken! :-)

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