Pralinen mit Rosmarin-Trauben-Nuss-Füllung

So langsam sind wir mitten im Herbst. Die Bäume werfen ihre Blätter von sich, als ob sie ihrer nach dem langen Sommer überdrüssig geworden sind, nicht ohne ihnen vorher aber noch den bunten Anstrich zu verpassen, der diese Jahreszeit trotz grauem Wetter und Nebel so farbenfroh macht.

Die Tage werden kürzer und kälter, die Abende dunkler und unsereins zieht es verstärkt in die Küche, wo wir uns mit Dingen beschäftigen, die uns von innen wärmen und uns die Zeit bis zum nächsten Frühjahr leichter überstehen lassen.

Leider zieht es mich zwar permanent in die Küche, doch noch immer muss ich auf diesen Luxus wegen mangelnder Zeit und anderen Gründen überwiegend verzichten. Trotzdem findet sich zum Glück hin und wieder ein Abend, den ich mir für meine liebste Beschäftigung freischaufeln kann. Kochen oder Backen entspannt mich. Es ist meine Möglichkeit auszuspannen und abzuschalten. Ganz ohne geht´s nicht.

Rosmarin-Trauben-Nuss-Pralinen

Geröstete Haselnüsse, süße Rosinen, würziger Rosmarin

Vor ein paar Tagen hat Sybille ihr leckeres Herbstrisotto mit Trauben, Nüssen und Rosmarin vorgestellt. Rosmarin sei ein Muss zu  Trauben/Nuss, ist dort zu lesen und fast ein wenig vorwurfsvoll fragt sie sich, warum die bei Ritter Sport das noch nicht gemerkt haben. Von da ab hatte ich den Flausen im Kopf. Schokolade mit Trauben-Nuss und Rosmarin. Klingt lecker. Aber Pralinen sollen es werden, mit einer cremigen Ganache als Füllung. Und so kompliziert kann das ja nicht sein, oder?

Zutaten für 60 Pralinen à 10 g:

500 g dunkle Schokolade 70 % (ich: Araguani 72 % von Valhrona)
160 g Schlagsahne
30 g Akazienhonig
30 g Butter
50 Haselnusskerne
50 Rosinen
1 Zeig Rosmarin

verwendete Utensilien:

4 Pralinenfomen Silikomart Vertigo
optional: Temperiergerät

Von der Schokolade wären sicherlich 400 g  ausreichend, aber man kleckert so viel daneben, wenn man nicht gerade ausgebildeter Chocolatier mit 10 Jahren Berufserfahrung ist, dass es besser ist, ein wenig Reserve zu haben. Von der Schokolade, die übrig bleibt, kann man schnell noch ein Mousse rühren. Oder man lässt sie wieder erkalten und verwendet sie das nächste Mal.

Rosmarin-Trauben-Nuss-Pralinen

Außen unscheinbarer Glanz, innen eine Füllung voller Aromen

Zuerst die Schokolade temperieren. Ohne richtiges Temperieren wird die wieder erstarrte Schokolade nicht knackig, glänzend, zart schmelzend. Darüber hinaus bekommt sie hässliche graue Schlieren und sieht unappetitlich aus. Ich temperiere nach der sogenannten Impf-Methode, wie das geht, kannst du hier nachlesen. Auch wenn man im Wasserbad temperieren kann, so ist das ein riesen Stress, den ich hier schon mal beschrieben habe. Ich habe mir mittlerweile ein Temperiergerät zugelegt. So eines gibt es bereits für unter 100 Euro, und falls du öfter etwas mit Schokolade machst, lohnt sich die Investition.

Die temperierte Schokolade nun konstant auf 31 – 32 Grad halten. Mit einer Schöpfkelle die Gussformen komplett füllen, einen Augenblick hin- und herschwenken, dann die überschüssige Schokolade zurück in den Temperierbehälter ablaufen lassen. Auf einem Kuchen- oder Pralinengitter abtropfen lassen. Sobald die Schokolade zu kristallisieren beginnt, die Gussformen umdrehen und mit einer Palette oder einem Messer alle überschüssige Schokolade abstreifen. Zum Aushärten 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Rosmarin-Trauben-Nuss-Pralinen

Luftblasen beim Gießen haben kleine Fehler hinterlassen

Nun widmen wir uns der Füllung. Die Haselnusskerne auf einem Backblech für 20 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen geben, zwischendurch das Blech kurz rausnehmen und durchrütteln, damit sie gleichmäßig rösten. Dann in ein Geschirrtuch schütten, darin einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Nach der kurzen Ruhezeit die Nüsse im Geschirrtuch kräftig aneinander reiben, um die braune, bitter schmeckende Haut abzurubbeln. Da dies nicht bei allen Kernen gleich gut funktioniert, am Besten gleich eine größere Ladung rösten und sich dann die Schönsten aussuchen. Der Rest ergibt einen köstlichen Knabbersnack für spannende Filme.

Haselnusskerne mit einer Küchenmaschine in grobe Splitter zerkleinern. Rosinen mit einem Chefmesser  zerkleinern. Die Sahne mit dem Rosmarin und dem Honig bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen, 15 Minuten ziehen lassen, dann den Rosmarinzweig entfernen und nochmal bis zum Siedepunkt erhitzen.

Die durchgekühlten Pralinenformen aus dem Kühlschrank nehmen und bereit stellen. Sie sollen Zimmertemperatur annehmen, die 20 Grad betragen sollte.

170 g der temperierten Schokolade in eine Rührschüssel geben und ein Drittel der heißen Sahne darüber gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen, kreisenden Bewegungen von innen nach außen kräftig zu einer Emulsion verrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist. Das zweite und das letzte Drittel der Sahne auf die selbe Weise einarbeiten. Sobald die Temperatur der Masse bei 35-40 Grad liegt, die Butter in Stückchen unterziehen. Mit dem Stabmixer glatt mixen, dann die Nusssplitter und Rosinenstückchen unterrühren. Bei 27-28 Grad liegt die ideale Verarbeitungstemperatur der Ganache. Ist sie dagegen zu warm, schmilzt sie dir die Pralinenförmchen wieder auf.

Rosmarin-Trauben-Nuss-Pralinen

Gefüllt mit einer Ganache mit Haselnuss, Rosinen und Rosmarin

Jetzt beginnt die Fitzelarbeit. Mit einem Pralinenfüllapparat oder einem Spritzbeutel lässt sich wegen der Nuss- und Rosinenstückchen leider nicht arbeiten, sie verstopfen die Tülle. Frau Dorothee hat mit zwei Kaffeelöffel und einer Eselsgeduld die Ganache in die Förmchen befördert. Nach oben müssen zwei Millimeter Luft für den Verschluss bleiben, und daneben kleckern sollte man auch nicht. Bei 60 Pralinen ein Fall für geduldige und ruhige Hände. Frau Dorothee hat beides, wenn es um das Gelingen solcher Leckereien geht. Die Ganache nun bei 16 -18 Grad (im unbeheizten Schlafzimmer) 12 Stunden kristallisieren lassen.

Ich hatte weniger Geduld und habe die Formen stattdessen noch einmal für 60 Minuten in den Kühlschrank befördert. Der Nachteil ist, dass man sie anschließend nochmal 60 Minuten auf Zimmertemperatur (20 Grad) bringen muss, bis keine Luftfeuchtigkeit mehr auf der Ganache kondensiert. Bleiben Wassertröpfchen in der Praline, beeinträchtigt dies die Haltbarkeit.

Dann die Förmchen mit temperierter Schokolade auffüllen. Leicht rütteln, um einen ebenen Abschluss zu erlangen. Überschüssige Schokolade notfalls mit einer Palette abstreichen. Weitere 24 Stunden bei 16-18 Grad kristallisieren lassen.

Liebe Sybille, danke für diese umwerfende Idee. Die Kombination Trauben-Nuss-Rosmarin ist wirklich der Burner! Frau Dorothee, sonst keine Freundin von Süßem, futtert mir zum ersten Mal Pralinen vor der Nase weg.

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18 Comments

  1. Ariane 2. November 2012 Reply

    Ach sehen diese Pralinen traumhaft aus! Dieses satte Braun, dieser Schmelz! An die Herstellung so feiner Pralinen habe ich mich noch gewagt, aber wer weiß. Man braucht zwar, wie ich lesen konnte, schon sehr viel Geduld, aber wenn das Ergebnis dann so aussieht…
    Saluti
    Ariane

  2. Ti saluto Ticino 2. November 2012 Reply

    Ich bin völlig unbestechlich. da kannst Du Dich anstrengen wie Du willst, gib Dir keine Mühe (zumindest nicht mit so einem Süßkram – über die Leberwurst könnten wir ja eventuell nochmal verhandeln), also: Ich mag keinen Herbst! ganz gleich, was Du noch alles anstellst….

  3. magentratzerl 3. November 2012 Reply

    Die sehen aber herrlich aus. Da könnte ich glatt schwach werden und mir gleich Pralinenförmchen und einen Riesenhaufen Geduld kaufen….

  4. Sybille 3. November 2012 Reply

    Jetzt aber bitte sofort Ritter Sport anschreiben, Vertrag machen, reich werden, Buch rausbringen, Leben ändern….

    Super toll gemacht!!!!

  5. Lieberlecker 3. November 2012 Reply

    Zwar aufwändig, aber sackstark! Da zieh ich meinen Hut (so ich denn einen hätte :-) )
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Verena 3. November 2012 Reply

    Die sehen schon wieder unverschämt lecker aus, so richtig saftig…die Kombination Nuss-Traube-Schokolade ist sowieso wunderbar!! :)

  7. lamiacucina 4. November 2012 Reply

    alle Achtung, sogar die Formen selbst ausgegossen. Sieht professionell aus.

  8. Author
    Dirk Staudenmaier 4. November 2012 Reply

    Ciao Ariane, die Geduld bringt man automatisch mit, wenn man Freude an der Schokopanscherei hat. Der Nachteil ist, das gekaufte Zeug schmeckt einem nicht mehr so…

    Liebe Sabine, Leberwurst zieht also… vielleicht auch Blutwurst? Die steht nämlich auch noch auf der Liste. Ich will dir den Herbst aber gar nicht schmackhaft machen, höchstens die herbstlichen Leckereien ;-)

    Liebes magentratzerl, tust du´s? Mitmachen schmeckt besser als nur kucken ;-)

    Liebe Sybille, ich stehe mitten in den Verhandlungen :-) Danke dir nochmal für die Idee, eigentlich musst DU zu Ritter Sport!

    Lieber Andy, du hättest wohl gerne, dass ich dir ein paar von den Pralinen in den Hut werfe, hm? ;-)

    Liebe Verena, der Rosmarin toppt das Ganze!

    Lieber Robert, professionell wäre ohne Luftblasen. Ich bin noch am Üben…

  9. Verena 4. November 2012 Reply

    Achja, Dirk, ich wünschte auch du wärst Hausfrau geworden – dann würden wir nämlich vielleicht täglich in den Genuss von neuen, wunderbaren Rezepten kommen…. ;-)

  10. Wilde Henne 5. November 2012 Reply

    Ich schliess mich dem Tessinerli an – ich bin mit Schoggi auch nicht zu bestechen. Aber toll aussehen tun die Dingerchen wirklich! Kompliment.
    Demnächst kommt übrigens Dein lang geschmortes Gulasch dran. Ich warte nur noch auf einen massiven Kälteinbruch mit Minustemperaturen.

  11. Katja 5. November 2012 Reply

    Lieber Dirk,
    nun sitze ich hier, in meinem nassen Strickpullover…. total voll geheult…. weil ich keine Nüsse essen darf….!
    Aufgrund einer Kreuallergie der Hasel, Birke, Erle und Eibe, darf ich bestimmte Sachen nur bedingt, nur zu bestimmten Jahreszeiten, nur in geringen Mengen oder gar nie wieder….
    Und ausgerechnet die Haselnuss…. geht im Moment gar nicht!
    Wie viel Leid, muss ein Mensch ertragen???
    Menno! Die Pralinen sehen so toll aus….
    Die Form, die Farbe, der Glanz….. und die Füllung so…. sagen wir mal schlonzig!
    Danke für die Tipps mit dem Impfen und Temperieren…. werde jetzt noch mal genauer gucken gehen.
    Bis dahin, zauberhafte Grüße,
    Katja

  12. Die Landfrau 5. November 2012 Reply

    Eine sehr schöne Geschmackskombination. Wenn ich nur wuesste, wo ich die in Stuttgart stibiezen kann… Vom Killesberg herzliche Kulinarikgrueße

  13. Irene 6. November 2012 Reply

    Einmal mehr ist Frau Dorothee sehr zu beneiden!
    Ich bin dafür mit Schokolade bestechlich und mag auch den Herbst sehr gerne :-)
    Grüessli
    Irene

  14. Author
    Dirk Staudenmaier 9. November 2012 Reply

    Liebe Verena, du sprichst mir aus der Seele! ;-)

    Liebes Poulet, ich weiß schon, mit einer Pilzfüllung wär´s eher deins, nicht? ;-) Ich habe die Ankündigungen schon vielfach vernommen und kann den Kälteeinbruch kaum erwarten! :-)

    Liebe Katja, so ähnlich ging es mir bei deinen tollen Schokomuffins neulich! Ich hoffe, du hast dich schnell wieder gefangen ;-)

    Liebe Ilse, Stuttgart ist doch ein Dorf; ich schlage vor, immer der Nase nach, und überall klingeln, wo´s nach Rosmarin und gerösteten Haselnüssen riecht… ;-) Herzliche Grüße aus Cannstatt an den Killesberg! :-)

    Liebe Irene, eine sehr sympathische Schwäche :-) Liebe Grüße!

  15. einfach ein schönes Leben 10. November 2012 Reply

    Lieber Dirk,

    das schaut wirklich sensationell aus. Ich glaube, die Idee klaue ich mir mal für meinen Pralinenkurs im nächsten Frühjahr.

    Es grüßt derweilen

    Martin

    • Author
      Dirk Staudenmaier 11. November 2012 Reply

      Lieber Martin, schön, dass du vorbei schaust! Wenn du dafür kräftig für meinen Blog wirbst, darfst du gerne klauen und wir haben einen Deal ;-)
      Liebe Grüße, Dirk

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