Pikantes Paprikagulasch

Endlich, mein Rechner läuft wieder! Im Grunde hätte ich gut noch eine Weile ohne ihn leben können, wenn nicht die Bloggerei wäre. Denn mit Smartphone und Tablet habe ich ohnehin Zugriff auf das Internet, und Beschäftigung gibt es auch sonst genug. Bücher lesen zum Beispiel; habe ich mir doch erst kürzlich Vincent Klinks Sitting Küchenbull gekauft. Die gepfefferten Erinnerungen eines Kochs lesen sich witzig, kurzweilig und in einem Atemzug. Man möchte das Buch nicht wieder aus der Hand legen.

Doch ohne Rechner keine Blogbeiträge. Zwar ließen sich die Beiträge auch am Tablet mit der WordPress-App verfassen, doch für die Fotos brauche ich die Bildbearbeitungssoftware. Auch wenn es dementsprechende Apps für das Tablet geben mag, ersetzt das nicht die Möglichkeiten, die ein ordentlicher PC mit großem Bildschirm bietet. Und da ich einen fotolastigen Blog habe, geht ohne Bilder gar nichts.

Nun bin ich wieder online und kann aus meiner Küche berichten. Gegenwärtige Umstände lassen mir zwar wenig Zeit zum Kochen, weniger noch zum Fotografieren, doch essen müssen wir ja doch, und am Wochenende war auch  ein wenig Zeit für die Knipserei. Schon Ende der Woche hatte ich große Lust auf ein herrliches Gulasch bekommen. Wunderbar zart geschmortes Fleisch, das auf der Zunge zergeht, in einer unergründlichen gehaltvoll-pikanten Sauce. Schon beim Gedanken daran lief mir das Wasser im Mund zusammen.

Das Geheimnis eines guten Gulasch ist die Geduld. Mit Grausen denke ich an die Fertigpäckchen der einschlägigen Firmen, die uns glauben machen wollen, man müsse nur Gulaschfleisch anbraten, mit Wasser auffüllen, Päckcheninhalt einrühren und schwupps, ist das Essen fertig. Wer auf zähem oder trockenem Fleisch herumkauen möchte, bitte sehr.

Für echtes Gulasch braucht es – die Figurbewussten mögen mir verzeihen – durchwachsenes Fleisch. Großzügig durchwachsen von Fett und Flachsen. Was auf den ersten Blick ungenießbar scheint, nämlich das darin reichlich vorhandene Bindegewebe, wird unter Einwirkung von Temperatur und viel Zeit zu Gelatine. Und die gibt nicht nur der Sauce Bindung, sondern hält das Fleisch saftig und lässt es letzten Endes butterweich auf der Zunge zergehen. 180 Grad und 2 Stunden ist also nicht die erste Wahl, sondern 100 Grad und 12 Stunden. Wer es noch nie ausprobiert hat, wird erstaunt sein, was dieses sanfte Langzeitgaren mit einem Stück Rinderkeule anzustellen weiß.

Gulasch: Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika und dazu eine große Portion Geduld

Gulasch: Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika und dazu eine große Portion Geduld

Zutaten für 4 Personen:

500 g Gulaschfleisch aus der Rinderwade
500 g Rinderbeinscheiben (2 Scheiben mit möglichst viel Mark)
5 mittelgroße Gemüsezwiebeln
5 – 8 Knoblauchzehen (etwas rücksichtslos, ich weiß)
etwas Butterschmalz
100 ml Rotwein
1 l Rinderfond
3 EL Tomatenmark
3 Esslöffel Rotweinessig
50 g süßes Paprikapulver
Chillischoten nach Gusto
3 Lorbeerblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Das Fleisch der Rinderbeinscheiben von den Knochen lösen, zusammen mit dem restlichen Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen schälen und klein hacken. In einem großen Bräter das Butterschmalz mäßig erhitzen und die Zwiebeln darin langsam andünsten. Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten goldbraun dünsten, immer wieder durchrühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren.

Zwischenzeitlich in einer Schüssel den Fond, das Tomatenmark, den Essig und das Paprikapulver miteinander verrühren, dann die Mischung in den Bräter geben. Das Fleisch und die Markknochen in der Flüssigkeit verteilen. Mit Chillischoten, Lorbeer, Pfeffer und etwas Salz würzen.

Bräter mit einem Deckel verschließen und ab damit in den Backofen. Hitze auf 100 Grad runter drehen. Und dort bleibt das Ganze für ca. 12 Stunden. Zwischendurch bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Wer irgendwann schlafen oder außer Haus gehen möchte, gießt einfach etwas mehr Flüssigkeit zu. Ist die Sauce am Ende zu dünn, reduziert man sie einfach auf dem Kochfeld wieder ein. Und wer sich Sorgen um die Stromrechnung macht, vergisst die Sorgen schlagartig, wenn er den ersten Löffel fertiges Gulasch im Mund hat.

Da Gulasch zu den Gerichten zählt, die wieder aufgewärmt nur dazu gewinnen, empfiehlt es sich, gleich eine größere Portion zu machen, und mehrere Tage davon zu essen. Unwahrscheinlich, dass es einem zuviel wird…

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27 Comments

  1. Wilde Henne 25. September 2012 Reply

    Du, ich gebe Dir gerne mal meine Telefonnummer. Wenn Du mir eine SMS schickst, wenn Dein Gulasch die halbe Zeit im Ofen verbracht hat, bin ich rechtzeitig zum Essen da. Da reicht die Zeit sogar noch, um mich vorher anständig aufzuhübschen und so… ;-)

  2. lamiacucina 25. September 2012 Reply

    Gulaschwetter, wie herrlich. Keine schlaflose Nacht gehabt ? Ich müsste da jede Stunde aufstehen und nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf und ob das Fleisch schon zart ist.

  3. heike 25. September 2012 Reply

    Ich schließ mich meiner Vorrednerin an. Bei mir reicht es allerdings, wenn du nach 5/6 der Garzeit anrufst, nicht dass ich zu früh da bin und noch helfen muss ;-) . Das “Aufhübschen” übernimmt ja zur Not dein Bildbearbeitungsprogramm und meine Nummer hast du sowieso ;-)

  4. Dirk Staudenmaier 27. September 2012 Reply

    @ Wilde Henne:
    Ist gebongt, her mit der Telefonnummer, odr! :-)
    @ Robert:
    So sehr ich den Sommer mag, freue ich mich nun auf Herbst und Winter – nicht wegen des Wetters, wohl aber der jahreszeittypischen kulinarischen Genüssen wegen. Ich habe einen totenähnlichen Schlaf, da ist nix mit zwischendurch aufstehen ;-) Deshalb auch der Tip, mit viel Flüssigkeit aufzufüllen, und am Ende notfalls wieder zu reduzieren. Bei 100 Grad und gut schließendem Deckel verdunstet aber gar nicht so viel. Wenn du ganz sicher gehen willst, versiegele das Ganze mit Blätterteig!
    @ Heike:
    Mein Schwesterherz, deine Kommentare habe ich schon vermisst! Du weißt ja, du bist jederzeit willkommen! :-)

  5. Sybille 27. September 2012 Reply

    Diese Dauergerichte aus dem Backofen sind für mich der Knaller.
    Hier kann man sich ja so schön anschließen…mir gehts wie dem Robert.. :)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 28. September 2012 Reply

      Dann könnte ich jetzt ja einfach auf meine Antwort an Robert verweisen.. ;-) Und mir geht´s wie dir, für mich sind diese Gerichte auch der Knaller. Ich möchte tatsächlich auch mal ausprobieren, wie es wird, wenn man den Topf mit Blätterteig versiegelt. Aromentechnisch muss das doch toll sein…

  6. Arthurs Tochter 15. Oktober 2012 Reply

    Ich habe es ja nicht so weit, es reicht also, wenn Du 30 Minuten vor fertig anrufst. :)
    Ich nehme fürs Gulasch immer Wade,auch mit diesem schönen Geleestreifen innen, der sich während des stundenlangen Schmorens auflöst. Köstlich!

    Beim Knoblauchhuhn provencale versiegel ich den Topf mit Salzteig, null Flüssigkeit innen und die Haut wird am Ende erstaunlicherweise auch noch knusprig.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 16. Oktober 2012 Reply

      Liebe Astrid, RinderWADE meinte ich doch! Keule… wie kam ich auf Keule?? Danke für den Hinweis, werde ich gleich korrigieren! :-) Hm, Salzteig scheint mir tatsächlich die bessere Lösung zu sein. Irgendwo hatte ich das mit Blätterteig gelesen. Dich würde ich allerdings paar Stunden vorher anrufen und mit dir kochen wollen ;-)

  7. Britta 21. Oktober 2012 Reply

    Mmmh, bin gerade bei Sybille hierauf gestoßen.

    ich bin ein riesiger Fan von gaaanz lange geköchelten Schmorgerichten, das hier kommt auf meine unbedingt-testen Liste, zumal es mich eh gerade nach Gulasch gelüstet ;-)

  8. Author
    Dirk Staudenmaier 22. Oktober 2012 Reply

    Liebe Britta,
    freut mich! Gehörst du zu der Fraktion, die dann nachts aufstehen und kucken muss oder zu der, die durchschlafen kann? ;-)

  9. Die Kärntnerin 22. Oktober 2012 Reply

    Hallo, bin auch über sybille auf das Rezept gekommen. Meinen Schmortopf liebe ich ja und der liebt solche Rezepte. In der Früh rein damit in den Ofen, am Abend genießen (ist mir auch lieber als in der Nacht. Gehöre zu denen, die immer wieder aufstehen und nachschaun würden). Super!
    Grüße, die Kärntnerin

    • Author
      Dirk Staudenmaier 22. Oktober 2012 Reply

      Liebe Kärntnerin, kurz aufstehen, naschen, und wieder hinliegen klingt doch auch nicht sooo schlecht! ;-) Ich will unbedingt demnächst mal das ausprobieren, was Astrid angesprochen hat – den Schmortopf mit Teig versiegeln. Dann mit weniger Flüssigkeit im Topf und bestimmt mit einem ganz toll konzentrierten Aroma.
      Lieben Gruß, Dirk

  10. Britta 26. Oktober 2012 Reply

    Ist morgen oder am Sonntag fällig.

    es ist herrliches Gulaschwetter hier – kalt, regnerisch, grau. Perfekt.

    Ich setz es einfach morgens gleich auf, bin eh ein Frühaufsteher, dann stellt sich die Aufstehfrage nicht ;-)
    allerdings würde ich sicher sowieso selig schlummern.

  11. Britta 28. Oktober 2012 Reply

    *Lufthol*
    aaalso das Gulasch war der absolute Knaller.

    Ich glaube aber, das Geheimnis lag nicht nur in der langen Schmorzeit, sondern auch in der Beinscheibe.
    Beinscheiben liebe ich, auf die Idee, sie im Gulasch mal mitzukochen, bin ich aber auch noch nicht gekommen. Perfekt!!
    Ein wenig Wurzelgemüse hab ich noch mitgeschmort.

    Es war superlecker, hier gab es allerdings Pfälzer Schneebällchen dazu ;-)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 9. November 2012 Reply

      Liebe Britta, Schande über mich, ich habe dich hier ja völlig vergessen! Die Beinscheibe hilft immer und überall, um eine besonders gehaltvolle Soße zu bekommen. Und das Fleisch passt ja auch gut dazu! Toppen kannst du es noch, wenn du einen Kalbsfuß mitkochst. Sie Soße klebt dann förmlich an den Lippen… Und deine Pfälzer Schneebällchen sind, glaube ich, die leckerstmögliche Beilage überhaupt! :-)

  12. ninivepisces 4. April 2013 Reply

    Ganz sympathisches Gulasch- auch wenn die Schmor-Jahreszeit sich dem Ende zuneigt. Gulasch kann man doch immer essen, oder?

    Gruß von ein paar Kilometer südlich….

    • Author
      Dirk Staudenmaier 5. April 2013 Reply

      Liebe Ninive, genau so sehe ich das: Gulasch geht immer! Und ich schmore auch im Hochsommer, genauso wie ich im Winter Eis esse. Genuss kennt keine Jahreszeiten.. ;-)
      Gruß zurück in den Süden! ;-)

  13. ninivepisces 15. Mai 2013 Reply

    Morgen gibt es ein 5-Stunden-Reh-Gulasch- für länger reicht die vorhandene Zeit nicht- aber! Das Fleisch liegt in einer Marinade, das ist dem Geschmack hoffentlich förderlich!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 15. Mai 2013 Reply

      Och, 5 Stunden sind doch schon großartig – mir läuft das Wasser im Mund zusammen, liebe Ninive! Wohin genau dürfen wir zum Essen kommen? :-)

      • ninivepisces 16. Mai 2013 Reply

        ganz einfach, auf der A 81 rechtzeitig abfahren und dann insgesamt 5x abbiegen….

  14. Joscha 20. Juni 2013 Reply

    Da für meinen Geburtstag alle Leute ein Chili haben wollten, habe ich deine Methode einfach auf ein Chili übertragen Und ich muss sagen es schmeckte hervorrgend!! Danke für die Inspiration. Wenn es wieder ein bischen kälter wird, werde ich das Gulasch auch nochmal zubereiten.

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