Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemüse

Ostern steht kurz vor der Tür und wahrscheinlich hast du bereits entschieden, was du an den Feiertagen kochen und essen möchtest. Bei mir läuft das dieses Jahr etwas anders als die Jahre zuvor. Wer die letzten Artikel nicht verpasst hat weiß, dass ich zur Zeit eine Low Carb Diät mache. Und auf einmal fällt mir auf, wie sehr solche Feiertage über das Essen definiert werden. Ostern, das Fest der Auferstehung Jesu Christi, und unsereins zerbricht sich hauptsächlich darüber den Kopf, wie wir das Osterlamm zubereiten werden.

Aber so ist es nun einmal, und wahrscheinlich nicht nur in unserer Kultur. Feiertage wie Ostern oder Weihnachten sind fast untrennbar mit einem Festessen verbunden, und wenn dieses auf einmal ausfallen muss, wird beinahe der Sinn des Feiertages selbst in Frage gestellt.

Leckere Lammschulter trotz Diät

So ganz möchte ich nun aber auf einen Festschmaus bei aller Diät nicht verzichten. Zumal ich bis dato eiserne Disziplin gezeigt und bereits 7 Kilo abgenommen habe. Ich habe mir ein leckeres Oster-Festmahl also – zumindest subjektiv betrachtet – mehr verdient als all die Jahre zuvor!

Und so stolperte ich ganz zufällig vergangenen Freitag über zwei Milchlammschultern aus Frankreich, die mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet waren, und konnte nicht widerstehen. Beide Schultern habe ich nach einer einstündigen Beize, die das Kollagen bereits vor dem Garen schon etwas mürbe macht, einzeln mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl vakuumiert; die eine sofort zubereitet, die andere für Ostern eingefroren.

Für die Beize auf einen Liter Wasser jeweils 100 g Salz und Zucker sowie nach Belieben Kräuter und Gewürze kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch dann für eine Stunde in die erkaltete (4 – 8 Grad) Beize legen und ab und zu umdrehen.

Beeindruckende Garzeit

Die vakuumierte Schulter garte vier Stunden bei 61 Grad im Wasserbad und war hinterher ein Geschmackserlebnis sondergleichen. Was die Konsistenz angeht, hätten es noch zwei Stunden mehr sein dürfen. Es war zwar zart, saftig und weich, aber eben noch nicht butterweich. Die Schulter ist ein relativ kollagenreiches Fleischstück, das am liebsten lange geschmort wird.

Andererseits waren vier Stunden Garzeit ohne Thermostat mehr als genug. Vier Stunden alle paar Minuten an den Herd rennen und nachsehen, ob die Temperatur noch im Rahmen ist, reichte mir. Das Ergebnis war für mich als Sousvide-Neuling schon sensationell. Die wirklich perfekte Lammschulter wird es eben dann geben, wenn ich einen Einhängethermostat mein eigen nennen darf.

Ach ja – auf eine leckere Sauce verzichte ich hier schweren Herzens. Und auf die Spätzle auch. Das Pilzgemüse ist dafür wahnsinnig lecker, mit viel Knoblauch, Petersilie, Estragon und Kerbel.

Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemuese
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Low Carb: Saftig zarte, mit Kraeutern und Knoblauch aromatisierte Milchlammschulter sousvide gegart mit Pilzgemuese
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 2 Personen
Zutaten
Beize:
  • 2 l Wasser
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • jeweils 5 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Milchlammschulter:
  • 1 Milchlammschulter
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 ml Olivenoel, kalt gepresst
Finish (Arosieren):
  • 100 ml Olivenoel, kalt gepresst
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Pilzgemuese:
  • 400 g Mischpilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Steinpilze, Kraeutersaitlinge)
  • 1 Schalotte, fein gewuerfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewuerfelt
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 EL frische Kraeuter, fein geschnitten (glatte Petersilie, Estragon, Kerbel)
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
  1. Für die Beize das Wasser mit allen Zutaten vermischen, kurz aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgeloest haben, danach auf 4 bis 8 Grad abkuehlen.
  2. Milchlammschulter unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und für eine Stunde in die Beize legen. Die Beize muss das Fleisch komplett bedecken, ggf. beschweren. Gelegentlich wenden.
  3. Fleisch aus der Beize nehmen, mit Kuechenkrepp gruendlich trocken tupfen. Pfeffern, leicht salzen und mit Knoblauch, Kraeutern und Olivenoel vakuumieren. Mindestens 4, besser 6 Stunden im 61 Grad warmen Wasserbad garen.
  4. Für das Finish das nicht zu heisse Olivenoel mit Kraeutern und Knoblauch aromatisieren. Kraeutern und Knoblauch entfernen und das Oel kräftig salzen.
  5. Milchlammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen, Kraeuter und Knoblauch entfernen und im sehr heissen Öl kurz von allen Seiten anbraten (insgesamt max. 2 - 3 Minuten). Dabei mit einem Loeffel immer wieder heisses Oel ueber das Fleisch giessen. Vor dem Servieren noch mit Pfeffer abschmecken.
  6. Für das Pilzgemuese Schalotten und Knoblauch im Olivenoel glasig duensten. Pilze dazu geben und gar schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, damit die Pilze nicht zu trocken werden. Zum Schluss die Kraeuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

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2 Comments

  1. uwe@highfoodality 28. März 2013 Reply

    Tolles Gericht, sieht wie immer fantastisch aus! Ich habe noch keine Ahnung, was ich an Ostern kochen werde – wahrscheinlich lasse ich mich auf Besuch einfach von Muttern bekochen.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 28. März 2013 Reply

      Danke schön, lieber Uwe! :-) Na, von Muttern bekochen lassen, das sind doch großartige Aussichten!

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