Lammkeule im Bratschlauch

Das Garen im Bratschlauch ist ein wenig aus der Mode gekommen. Zu Unrecht, finde ich. Ein Grund hierfür mag sicherlich sein, dass moderne Technik wie z. B. Dampfgarer die Zubereitung in einer simplen Folie etwas rückständig erscheinen lassen. Doch das Ergebnis dieser einfachen Garmethode muss sich hinter dem Einsatz moderner Küchentechnik nicht verstecken, ganz im Gegenteil.

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Einfach und sauber

Ein Bratschlauch hat viele Vorteile. Der offensichtlichste davon ist, dass sich das Gargut hinter schützender Folie befindet und weder Spritzer noch herabtropfendes Fett den Backofen verunreinigen können. Nach dem Kochen ist quasi vor dem Kochen, der Backofen sieht aus wie unbenutzt.

Im Übrigen kann die Folie anschließend entsorgt werden, das Abspülen erübrigt sich also auch. Der einzige diesbezügliche Nachteil betrifft den Umweltschutz: die Folie ist ein Einwegartikel und produziert Müll.

Toll finde ich aber, dass ich mich nicht alle Nase lang um das Gargut kümmern muss. Kein Wenden, kein Übergießen, keinen Flüssigkeitsverlust ausgleichen. Ich mag diese „Fire & Forget“-Garmethoden. Rein damit in den Backofen und für drei Stunden vergessen. Und dabei ist der Erfolg garantiert.

Schonendes Garen gefällig?

Lange Garzeiten und hohe Temperaturen schaden sowohl den Aromen als auch den Vitaminen, beide leiden darunter. Nicht so im Bratschlauch. Das Mikroklima in der Folie ist schonend zu den Vitaminen und erhält nicht nur die Aromen, sondern intensiviert sie sogar. Deshalb solltest du auch etwas zurückhaltender beim Würzen sein als sonst.

Und damit ist die Garmethode im Bratschlauch doch auf einmal wieder ganz modern. En papillote, das Garen in einem hermetisch verschlossenen Beutel aus Papier oder Alufolie ist in aller Munde und weil es so hübsch französisch klingt, hat es einfach mehr Chic. Doch die Wirkung ist genau die gleiche.

Und ab in den Ofen: Blick auf die Lammkeule im Bratschlauch kurz vor dem Verschliessen.

Das Multitalent

Für welche Lebensmittel eignet sich nun der Bratschlauch idealerweise? Meist werden wegen der schonenden Garmethode hier empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Geflügel genannt. Ich erinnere mich noch gut, was es für ein Festessen war, wenn mein Großvater sein berühmtes Brathähnchen im Bratschlauch gemacht hat. Die knusprige Haut, das zarte, saftige Fleisch. Und die Unmengen an süß karamellisierten Zwiebeln, die mein Großvater in und um das Hähnchen im Bratschlauch verteilt hatte, ein unvergesslicher Genuss!

Doch der Bratschlauch kann noch viel mehr. Experimentieren lohnt sich!

Nimm doch mal ein Stück Schweinebauch, kein ungenießbares von armen, degenerierten Schweinen aus irgendeiner Hightech-Fleischfabrik, sondern beispielsweise von einem gesunden, fetten und glücklichen schwäbisch-hällischen Landschwein, und gib es mit Karotten, Sellerie, Lauch, Ingwer, Koriander und Geflügelbrühe in einen Bratschlauch. Gib noch etwas Chili, Sesamöl, Sojasauce und ein paar Shii-Take Pilze dazu und du wirst staunen, in welch abgefahren leckere Delikatesse sich dieses Stück Fleisch verwandelt. Eine knusprig-krosse Schwarte verpasst du ihm hinterher unter dem Grill.

Fertig gegarte Lammkeule im Bratschlauch nach 3 Stunden im Backofen. Das Bindegewebe im Fleisch hat sich zusammen gezogen und so den Knochen frei gelegt.

Ein Traum von Lammkeule

Die Lammkeule ist Frau Dorothee und mir in Dänemark im Supermarkt über den Weg gelaufen und kam uns gerade recht. Dazu muss gesagt werden, dass die Qualität der in dänischen Supermärkten erhältlichen Fleischprodukte sich von der in Deutschland angebotenen Ware meilenweit abhebt. Die Dänen essen weniger Fleisch, legen dafür aber viel mehr Wert auf Qualität und bezahlen dafür auch einen höheren Preis. Geiz, erst recht wenn es um Lebensmittel geht, ist nicht überall so geil ist wie in Deutschland.

Frau Dorothee (die beim Blick in den Backofen unwillkürlich fragte: „Wann kommt der Reisebus“?)  und ich waren übrigens nur zu  zweit und haben an der Lammkeule drei Tage lang gegessen. Und waren ganz wehmütig, als alles aufgegessen war… Im Geiste aber waren wir doch nicht allein: Lamm im Bratschlauch findest du auch bei Tobias kocht! und Chili und Ciabatta.

Eine Gericht für die Goetter: die Lammkeule bleibt im Bratschlauch saftig und ist nach der langen Garzeit butterzart. Auch bleiben im Mikroklima des Bratschlauchs Aromen und Vitamine besser erhalten.

Lammkeule im Bratschlauch
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Saftig-zarte Lammkeule aus dem Bratschlauch: ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Rezept, das hoechsten Genuss garantiert.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 8 Personen
Zutaten
  • 2,5 kg Lammkeule mit Knochen
  • etwas Butterschmalz zum Anbraten
  • 0,75 l suesses, malziges Bier (z. B. Carlsberg Jacobsen Saaz Blonde)
  • 3 EL Demi Glace vom Lamm
  • 8 Stk. mittelgrosse Kartoffeln
  • 2 Stk. Petersilienwurzeln
  • 2 Stk. Rote Beete
  • 8 Stk. Karotten
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 10-20 Stk. Knoblauchzehen
  • 2 Stk. Zitronen, unbehandelt
  • 2 EL Thymian, getrocknet
  • 3 Zweige Tymian, frisch
  • 2 Zweige Rosmarin, frisch
  • 2 Stk. Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Meersalz
Zubereitung
  1. Das Gemuese waschen und schaelen, dann nochmals unter fliessendem Wasser gruendlich abwaschen. Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen mit dem Blatt des grossen Kuechenmessers anquetschen. Das restliche Gemuese in grobe Stuecke schneiden. Alles salzen und pfeffern.
  2. Die Zitronen mit heissem Wasser gruendlich waschen, die Schale duenn abreiben. Den Abrieb beiseite stellen. Die bittere, weisse Schale von den Zitronen entfernen, das Fruchtfleisch grob wuerfeln.
  3. Backofen vorheizen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) bzw. 160 Grad (Umluft). Den Bratschlauch auf einem Backblech gemaess Anleitung des Herstellers vorbereiten.
  4. Lammkeule unter fliessendem Wasser gruendlich abwaschen, anschliessend mit Kuechenkrepp trocken tupfen. Rundherum gleichmaessig salzen, pfeffern und mit dem getrockneten Thymian bestreuen. In einer grossen Pfanne rundherum scharf anbraten. Achte darauf, dass der Thymian dabei nicht anbrennt.
  5. Lorbeerblaetter, Nelken, frischen Thymian und Rosmarin in den Bratschlauch geben. Darauf dann das Gemuese, den Abrieb und das Fruchtfleisch der Zitronen gleichmaessig verteilen. Die Lammkeule auf das Gemuese legen.
  6. Das Bier in die noch heisse Pfanne giessen und aufkochen. Den Bratensatz loesen, Demi Glace dazu geben. Auf etwa 0,5 Liter einkochen, salzen und pfeffern.
  7. Den entstandenen Fond in den Bratschlauch giessen, dann den Bratschlauch verschliessen und auf der Oberseite mit einer Schere etwas einschneiden, damit kein Ueberdruck entstehen kann. Dann alles fuer 3 Std. in den Ofen. Darauf achten, dass die Bratschlauchfolie nicht die Ofenwaende beruehrt.
  8. Nach 3 Std. Bratschlauch aufschneiden, Lammkeule und Gemuese entnehmen und bis zum Anrichten warm stellen. Enthaltene Bratfluessigkeit in eine Kasserole giessen und abschmecken. Bedarfsweise noch reduzieren und/ oder binden.
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28 Comments

  1. lamiacucina 29. Januar 2013 Reply

    Du machst ein kleines Loch in den Bratschlauch. Sollte man das ? Mir ist noch nie einer geplatzt, auch wenn sie sich im Ofen prall ausdehnen.

  2. evazins 29. Januar 2013 Reply

    Gerade am Samstag stand ich grübelnd vor den Bratschläuchen… und dachte, nein, du hast gerade erst einen neuen Bräter gekauft 😉 nun muss ich wohl doch. Aber sag, wie kann die Haut eines Hähnchens im Schlauch knusprig werden?

  3. mittagsmutti 29. Januar 2013 Reply

    Es sieht so toll aus! Das einzige, was mich zögern lässt ist, dass man zwischendurch nicht reinpieken oder probieren darf. Aber das ist wohl nur ein unsinniger Kontrollwahn von mir. Also, beim nächsten Braten ist so ein Schlauch fällig. Das steht fest!

  4. Sugarprincess Yushka 29. Januar 2013 Reply

    Sieht ja grandios aus… Und das Rezept sogar zum Ausdrucken! Als absolute Lammliebhaberin überlege ich mir, ob man das Rezept wohl von Bratschlauch in Dampfgaren (bei mir im Varoma) umwandeln könnte. Meinen Rinderbraten mache ich schließlich auch nur noch im Dampf – sogar bisher ohne vorheriges Anbraten.

  5. magentratzerl 29. Januar 2013 Reply

    Einmal im Jahr nutze ich den Bratschlauch – für die Weihnachtsente, die gaaaanz lange bei Niedrigtemperatur im Ofen saunieren darf. Klingt so, als sollte ich diese Errungenschaft öfter mal aus der Küchenschublade hieven.

  6. Hardy 29. Januar 2013 Reply

    Ich gebe Dir absolut recht. Der Bratenschlauch fristet ein zu unrecht dürftiges Leben. Dabei ist das so genial und das zeigst Du mit diesem herrlichen Rezept. Das sieht alles sehr sehr lecker aus und wird irgendwann einmal nachgekocht.
    Ja – und in den Bratenschlauch gehört ein kleines Loch oder Schnitt, damit der Dampf entweichen kann.

  7. sourwine 29. Januar 2013 Reply

    Hört sich alles lecker an und die Fotos sprechen auch für sich. Bratschlauch-Zubereitung verbinde ich aber auch eher mit „saftig“, weniger mit „knusprig“. Wie bekommt man z.B. das Hähnchen im Schlauch knusprig?

  8. Bonjour Alsace 29. Januar 2013 Reply

    Diese Lammkeule mit den Karotten als Beilage… absolut hinreissend!

  9. jultchik 29. Januar 2013 Reply

    Hallo, lieber Dirk,das sieht ja lecker aus! mit dem Bratschlauch habe ich noch nie ausprobiert)

  10. tomatenblüte 30. Januar 2013 Reply

    Ich habe eine ganze Rolle Bratschlauch da und vergesse sie einfach immer wieder.
    Das Fleisch sieht aber so überaus köstlich aus…ich lege mir die Folie jetzt mal raus….so als Gedankenstütze. :)

    Danke übrigens noch für deinen Kommentar bei mir..♥

  11. Liz 30. Januar 2013 Reply

    *! —– senza parole, kämpfe noch mit dem im Goscherl zusammenlaufendem Appetit-Safterl 😉

  12. kegala 12. Februar 2013 Reply

    Hallo Dirk,
    ich bin über Deinen Zitronenkuchen von Sybille vorgestellt auf Deine Seite gelandet,
    Mit Bratschlauch habe ich noch nie gekocht, Dein Rezept macht mich neugierig es zu versuchen.
    Liebe Grüße
    Gaby

  13. Author
    Dirk Staudenmaier 21. Februar 2013 Reply

    Lieber Robert, zumindest lese ich das in der Bedienungsanleitung und folge artig. Ich hätte Angst, das Teil könnte zerreissen… Aber wirklich nur ein kleines Loch. Der Bratschlauch ist dann trotzdem die ganze Zeit prall aufgebläht.

    Liebe Eva, die Temperatur im Bratschlauch ist trotz des Dampfklimas genauso hoch, wie du den Backofen einstellst, also z. B. 180 °C. Und dabei wird die Haut eines Hähnchens knusprig. Genauso wie Geflügelhaut im Römertopf (noch so ein aus der Mode gekommenes Kochgerät) knusprig kross wird. Natürlich nur der Teil, der nicht in der Schmorflüssigkeit schwimmt…

    Liebe mittagsmutti, wer wagt, gewinnt! :-)

    Liebe Yushka, wie heiß wird denn dein Dampfgarer? Wird darin „nur“ in Dampf gegart, oder entstehen dabei auch Röstaromen? Der Bratschlauch kombiniert ja die Hitze des Backofens mit dem Dampfklima, d. h. das Gargut brät, ist aber gleichzeitig vor Austrocknung geschützt.

    Liebes magentratzerl, ich behaupte, es lohnt sich! :-)

    Lieber Hardy, aus dir spricht der Kenner, das merkt man sofort. :-)

    Liebe sourwine, siehe oben, meine Antwort an Eva.

    Liebe Sabine, du sagst es. Ich würde es am liebsten gleich heute wieder kochen, das war wirklich soooo lecker! :-)

    Liebe Julia, auch wenn ich mich wiederhole: wer wagt, gewinnt und es lohnt sich! 😉 Du wirst es mir sicher erzählen, wenn du es ausprobiert hast…

    Liebe tomatenblüte, und? Hat die Gedankenstütze gewirkt?? :-) Ich sollte und möchte viel öfter bei dir kommentieren, aber ich komme zur Zeit zu nichts…. Ich hoffe auf baldige Besserung! :-)

    Liebe Liz, so charmant wie du schweigt niemand sonst :-)

    Liebe Gaby, willkommen auf meinem Blog! :-) Und? Hast du dir schon einen Bratschlauch gekauft?

  14. sourwine 21. Februar 2013 Reply

    Danke für die Antwort. Jetzt weiß ich ja, was ich mit meinen drei Päckchen Bratschlauch machen kann…

    • Author
      Dirk Staudenmaier 25. Februar 2013 Reply

      Was lange währt…. 😉 Drei Päckchen? Da lässt sich ne Menge Lamm drin machen. Und noch mehr Brathähnchen… :-)

      • sourwine 25. Februar 2013 Reply

        Ja, hat sich so angesammelt. Eins wahrscheinlich mal selbst gekauft ob der tollen Möglichkeiten. Eins geschenkt bekommen weil man sooo viel damit machen kann. Woher das dritte kommt, weiß ich gar nicht :-)

  15. Zuckerschnute 14. März 2013 Reply

    Ich persönlich koche kein Fleisch, aber mein Freund hat neulich für seine Familie einen Braten im Bräter gemacht und sich etwas geärgert, weil er trocken geworden ist.. ich muss ihn mal an die Bratschläuche erinnern… Ich habe auf einem anderen Blog über keramikmesser gelesen, ist das ein gutes Geschenk für jemanden, der öfter Braten macht und Fleisch schneidet, weisst Du das?
    Danke schön,
    Zuckerschnute

  16. Felix 16. März 2013 Reply

    schaut genial aus!

  17. Bastian 12. Juni 2013 Reply

    Hallo Dirk,

    das Rezept klingt toll. Ein paar Fragen sind aber aufgekommen:
    1. Benötigt die Lammkeule tatsächlich 3 Stunden bei 180 Grad? Irgendwie kommt mir das sehr lange vor bei solch einer Temperatur.
    2. Die Lammkeule kommt sicherlich am Stück in den Schlauch, richtig? Könnte man das Fleisch auch Schon vorab in Scheiben schneiden oder ist das nicht ratsam?
    3. Kann man statt Lammkeule auch nur ein Filetstück nehmen? Und bleibt die Garzeit dann die selbe? Oder würdest du nicht dazu raten?

    Würde über eine Antwort freuen :)

    Viele Grüße

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Juni 2013 Reply

      Hallo Bastian, vielen Dank, es freut mich dass dir das Rezept gefällt. Zu deinen Fragen:
      1) Genauso habe ich es gemacht und genauso hast es fantastisch geschmeckt. Eine Keule (eigentlich egal von welchem Tier) besteht aus sehr beanspruchtem Muskelfleisch und ist daher sehr bindegewebsreich. Bis all das Kollagen in Gelatine umgewandelt ist, das dauert bei 2,5 kilo Fleisch seine Zeit. Der Bratschlauch mit seinem Dampfklima verhindert, dass die äußeren Fleischschichten trotz der hohen Temperatur austrocknen. Ohne Bratschlauch, zum Bsp. in einem Bräter, würde ich dann eher zu 100 Grad und 12 Stunden aufwärts raten… 😉
      2) Am Stück, immer nur am Stück! Du willst das Stück Fleisch ja nicht vorher verletzen, damit dann der ganze Saft rausläuft… :-)
      3) Nein. das ist ein typisches Schmorgericht, hierfür braucht man also ein bindegewebsreiches (siehe Antwort 1) Stück Fleisch. Ein Filet (auch wieder egal von welchem Tier) ist genau das Gegenteil. Bindegewebsarm und wird daher KURZ gebraten.

      Lieben Gruß und viel Spaß beim Nachkochen! :-)

      • Bastian 13. Juni 2013 Reply

        Hallo Dirk,

        vielen Dank für deine schnelle Antwort. Noch eine Frage: Ich koche für 4 Personen, würde daher etwas weniger Fleisch nehmen. Verringert sich dadurch die Garzeit?

        • Author
          Dirk Staudenmaier 13. Juni 2013 Reply

          Die Garzeit verringert sich bei einer kleineren Keule etwas. Eine Keule von 1,5 bis max. 2 Kilo würde ich nach guten 2,5 h langsam aus dem Rohr nehmen, aber selbst wenn sie 3 Stunden im Bratschlauch läge, würde sie sicherlich keinen Schaden nehmen. Das zarte, saftige Fleisch fällt dir dann sozusagen von alleine auf die Gabel… 😉

          • Bastian 14. Juni 2013

            Vielen Dank! Ich werde es morgen versuchen :)

            Gibt es Fleisch, welches man Alternativ zu Lamm nehmen könnte?

  18. Matthias 17. Dezember 2013 Reply

    Sehe mir das Rezept gerade an. Habe vor es am Freitag auszuprobieren. Kleine Frage: Die Kartoffeln kommen aber nicht mit in den Schlauch, oder? Stelle mir das optisch mit den Verfärbungen durch die Rote Beete nicht so ansehnlich vor.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 17. Dezember 2013 Reply

      Doch, lieber Matthias, die Kartoffeln kommen mit in den Schlauch. Sicher nehmen sie etwas Farbe von der Roten Beete an, aber bei diesem Gericht nehme ich es mit der Optik nicht so genau. Wie bei vielen Rezepten der Hausmannskost zählt hier einzig und allein der Geschmack. Viel Spaß beim Nachkochen und lass es dir schmecken! :)

      • Matthias 18. Dezember 2013 Reply

        Hallo Dirk,

        danke für die Antwort. Habe die Lammkeule heute erstanden, Rote Beete ist noch vom Borschtsch vom Wochenende über – soweit fast alle Zutaten da.
        Marinierst Du das Lamm normalerweise vorher? Ich habe hier 1,5kg Neuseelandtier aus dem deutschen Supermarkt liegen, also kein Bio- oder direkt-vom-Bauern Produkt. Bin noch unschlüssig.

        Grüße

        Matthias

        • Author
          Dirk Staudenmaier 19. Dezember 2013 Reply

          Na, das klingt ja gut! Matthias, ich würde hier nicht marinieren. Ich persönlich mag den Lammgeschmack sehr und im Bratschlauch bekommt das Fleisch überdies noch die geballte Ladung Aromen von den Gewürzen, Kräutern und anderen Zutaten ab.

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