Kohlrouladen sind sexy!

 

„Was in aller Welt bitte ist an Kohlrouladen sexy?“ wird sich der eine denken. „Und weshalb diese provokative und plakative Überschrift“? fragt sich der andere. Nur keine Aufregung, dies ist weder ein Gastbeitrag eines Boulevard-Journalisten noch eine Hommage an den zu langgedienten, ehemaligen Bundeskanzler. Ich werde dir beide Fragen beantworten.

Kohl(gemüse) hat einen schlechten Ruf. Kohl ist billig, etwas für arme Leute, für sozial Schwache. Kohl ist alles andere als ein feines Gemüse, keine Grande Dame, die auf den Tellern der Haute Cuisine residiert, sondern vielmehr eine unscheinbare Jungfer, die mit ihrem schlechten Geruch in den Treppenhäusern schäbiger Mietskasernen zuhause ist. Jawohl, Kohl stinkt.

Eins ist wohl wahr, Kohlgerichte sind günstig. Ein Kopf Weißkohl ist schon für 49 Cent zu haben, die Kosten für eine Portion Kohlrouladen nach dem hier beschriebenen Rezept liegen bei weniger als 1 Euro. Für die übrigen Vorurteile mag es Gründe geben, stichhaltig sind sie bei näherem Hinsehen aber nicht.

Die Geschichte der Kohlrouladen lässt sich zurück verfolgen bis ins byzantinische Reich (395 – 1453), wo die Blätter verschiedener Pflanzen, insbesondere aber gesäuerte Weinblätter mit Lammhack, Reis und Gewürzen gefüllt wurden. Überwiegend unter den aus dem Türkischen stammenden Namen dolma oder sarma sind Varianten dieses Gerichts in allen Regionen verbreitet, in denen sich die Byzantiner irgendwann breit gemacht haben.

Kohlrouladen

Neben den Weinblättern wurden im östlichen Mittelmeerraum hierfür auch Kohlblätter verwendet. Hoppala, dachten sich die Westeuropäer, das mit dem Kohl können wir auch und schwupps, war die Kohlroulade „erfunden“. Perfektioniert wurde sie – als langjähriger Wahl-Stuttgarter behaupte ich das einfach – von den Schwaben, die aus dem berühmten Filderkraut ihre sensationellen Krautwickel machen.

Kohl ist gesund: Er enthält nicht nur viel Vitamin C und ist damit ein wichtiges Wintergemüse, sondern durch (nicht zu langes) Kochen erhöht sich sein Gehalt an Vitamin C auch noch. Und Kohl ist vielfältig: Neben dem Weißkohl gibt es noch den Spitzkohl und dessen festere Variante, das Filder(spitz)kraut, den Rotkohl und den Wirsing. Zum Kohlgemüse gehört aber auch noch der Kohlrabi, der Blumenkohl, der Romanesco, der Broccoli und der Rosenkohl, ferner der Rübstiel, der Chinakohl, der Pak Choi oder Senfkohl und der Stängelkohl.

Verstehst du nun langsam den Sinn der Überschrift? Kohlrouladen haben eine Jahrhunderte alte Tradition, sie sind günstig und sehr gesund. Und wenn du sie nun auch noch nachkochst und isst, wirst du ihrem überragend leckeren Geschmack erliegen und mir zustimmen: Kohlrouladen sind sexy!

Ach ja, die Frage mit der provokativen und plakativen Überschrift. Gegenfrage: Wäre da nur „Kohlrouladen“ gestanden, hätte dich das wirklich interessiert?

Kohlrouladen

Zutaten für 12 bis 14 Kohlrouladen:

für die Kohlrouladen:

1 Kopf Weißkohl
1 kg Hackfleisch, gemischt
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
etwas Butterschmalz
2 kleine Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3-4 altbackene Brötchen (je nach Größe)
250 ml Milch
2 Eier
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für die Sauce:

etwas Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
1/2 Petersilienwurzel, gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 TL Pimentón Dulce Ahumado (süßes, geräuchertes Paprikapulver)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
700 ml Wasser
4 EL Demi Glace
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Msp. frischer Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für das Krautgemüse:

den restlichen Weißkohl
30 g Butter
100 ml Noilly Prat
1 Msp. Macis (alternativ: Muskat)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Tipps:

  • Die bessere Alternative zu Weißkohl, weil feiner im Geschmack, ist Spitzkohl. Außerdem eignet sich seine Blattform besser zum wickeln. Deiner Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt. Probier doch mal Kohlrouladen aus Wirsing, aus Rotkohl oder aus Pak Choi! Aber auch für die Füllung gibt es Alternativen zu gewöhnlichen Hackfleisch: Lamm, Wild, Fisch oder gar vegetarische Füllungen, alles ist möglich.
  • Die schwäbische Hausfrau nimmt statt selbstgemachter Demi Glace natürlich die Reste der guten Bratensauce vom vergangenen Sonntag. Hier im Ferienhaus in Dänemark hatte ich leider beides nicht und musste auf eine teure, industriell hergestellte Demi Glace aus dem örtlichen Feinkostladen zurück greifen.
  • Wer es besonders deftig mag, kocht in der Sauce Speckstreifen mit.
  • Geräuchertes Paprikapulver ist eine spanische Spezialität und hat in den deutschen Kohlrouladen eigentlich nichts zu suchen. Aber du bist ja offen für Neues, nicht wahr? Es passt nämlich, in Maßen eingesetzt, sensationell gut in die Sauce dieses Gerichts. Du kannst aber auch normales Paprikapulver verwenden.
  • Sei ansonsten mit Kräutern und Gewürzen zurückhaltend, um nicht das feine Aroma des Kohls zu erschlagen.
  • Als Beilage eignen sich sehr gut Kartoffeln oder Kartoffelpü.
  • Mit 1-2 Kohlrouladen und etwas Beilage bist du gut satt. Wie gut, dass sie aufgewärmt noch besser schmecken (wenn auch der Vitamingehalt dabei ins nicht mehr Relevante sinkt). Einfrieren ist ebenfalls gut möglich.

Kohlrouladen

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die altbackenen Brötchen grob würfeln und mit der Milch übergießen. Immer wieder durchrühren, und nach etwa 10 Minuten etwas ausdrücken. Mit dem großen Kochmesser fein hacken und mit dem Hackfleisch und allen anderen Zutaten gründlich vermengen. Kühl stellen und etwas durchziehen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Dann den Kohlkopf ca. 20 min. darin kochen, bis die äußersten Blätter soweit gar sind, dass man darin die Füllung einwickeln kann, ohne dass die Blätter brechen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dazu in einer großen Sauteuse Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch in etwas Butterschmalz kräftig anrösten, dabei ständig rühren damit nichts anbrennt. Wenn alles ordentlich Farbe genommen hat, Tomatenmark mit anrösten und kräftig weiter rühren.

Nach etwa 5 Minuten das Paprikapulver dazu geben und noch einmal kräftig durchrühren, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen (glacieren). Den Wein unter großer Hitze und kräftigem Rühren komplett reduzieren (deglacieren). Die Flüssigkeit muss wirklich vollständig verdunstet sein und der Sauteuseninhalt wieder zischend braten (man hört das auch am Geräusch). Das ganze erst mit dem Portwein, dann mit dem restlichen Wein wiederholen.

Mit Wasser auffüllen, Demi Glace, Lorbeer, Nelken und Thymian dazugeben, durchrühren, Hitze zurückfahren und solange leise köcheln lassen, bis du die Kohlrouladen fertig vorbereitet hast. Bedarfsweise zwischendurch etwas Wasser dazugeben, wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Kohlkopf nun die äußeren Blätter vorsichtig entfernen, ohne sie zu zerstören. Wir brauchen sie ganz und unversehrt (siehe Foto oben). Sobald du auf Blätter stößt, die noch komplett roh sind, gib den Kohlkopf zurück in das kochende Wasser.

Gieße die Sauce nun in eine große Auflaufform und heize den Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vor. Aus einem Kohlblatt nun die dicke Blattrippe soweit entfernen, bis sich das Blatt wickeln lässt, ohne zu brechen. In das Blatt eine Portion Hackfleisch geben (siehe Foto oben), das Blatt erst auf zwei gegenüberliegenden Seiten einschlagen, dann auf den beiden anderen. Roulade auf der „umgeschlagenen“ Seite so in die Auflaufform in die Sauce setzen, dass sie nicht wieder aufgehen kann. Das Kraut karamellisiert während des weiteren Kochvorgangs, dabei kleben die Blätter so zusammen, dass die Konstruktion einigermaßen stabil ist und nichts wieder aufgeht.

Wiederhole den Vorgang, bis die Auflaufform gefüllt ist. Wenn dir die Blätter ausgehen, kannst du vom Kohlkopf weitere entfernen. Du brauchst ja insgesamt nur 12 bis 14 Stück. Wenn du Füllung übrig hast, brate ein paar Frikadellen davon. Sie passen phantastisch gut zum Krautgemüse. Stelle nun die Auflaufform für ca 1 Stunde in den Ofen. Gegen Ende, wenn alles gar ist, kannst du die Hitze kräftig hochdrehen (200 Grad) um die Kohlrouladen oben zu bräunen. Bleib aber am besten dabei stehen, bevor dir alles verbrennt.

Für das Krautgemüse, das im übrigen unglaublich lecker schmeckt, das restliche Kraut klein schneiden, in einer großen Sauteuse in Butter etwas anrösten und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Macis, Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten gar kochen. Bedarfsweise etwas Wasser oder auch noch einen Schuss Noilly Prat zugeben, wenn zu viel Flüssigkeit verdunstet. Am Ende der Garzeit sollte so gut wie keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

 

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21 Comments

  1. rogeda 15. Januar 2013 Reply

    Schön sehen sie aus – nur halt doch nicht wirklich sexy. Die Kohlgerichte kommen in der deutschen Küche grundsätzlich zu kurz. Aber – mein Trost – sie sind wieder im Kommen, seit der mediterran orientierte Deutsche die toskanische Küche mit ihren Hülsenfrüchten und Kohlgerichten für sich als ursprünglich wiederentdeckt hat.
    http://zappenduster.twoday.net/20121121/

  2. evazins 15. Januar 2013 Reply

    Ojeoje, dass darf Herr H. auf keinen Fall sehen, sonst liegt er mir tagelang in den Ohren, dass er Kohlrouladen am allerliebsten mag und sie unbedingt essen will 😉 Also gut, werde ich einen Kohl besorgen… Aus dem Rest gibt’s bei mir allerdings meist Krautsalat. Schmeckt gut zur Mittagsstulle. Das mit dem Pimentón Dulce Ahumado kann ich mir sehr gut vorstellen! Und ich habe ihn auch da :-)

  3. Ariane 15. Januar 2013 Reply

    Und was für ein schönes Rezept dazu! Ich liebe Kohlrouladen, und ja, Dein Rezept dazu hätte mich auch ohne diese Überschrift interessiert – obwohl, die Überschrift hat schon was…
    Saluti 😉
    Ariane

  4. Bonjour Alsace 15. Januar 2013 Reply

    Ich kann mich Ariane nur anschliessen: Ja, auch mich hätte Dein Post auch ohne die sexy Überschrift interessiert 😉 Bei uns werden Kohlrouladen übrigens meistens mit Wirsing zubereitet.

    • Bonjour Alsace 24. Januar 2013 Reply

      Ich hab es nachgemacht…. das nächste Mal wieder mit Wirsing… der riecht doch ein bisschen! angenehmer 😉

  5. Sugarprincess Yushka 15. Januar 2013 Reply

    Legggaaaa und wirklich sexy! Noch sexier wäre allerdings ein TM-Rezept dafür… Wie hältst Du das mit Deinen ’normalen‘ Rezepten? Schreibst Du sie um, während. Du kochst, vorher oder gar nicht?

  6. marco 15. Januar 2013 Reply

    Kohlrouladen SIND sexy!

    Aber ob sie die meiner Omma toppen? 😉
    Ich komm wohl nicht drum rum dein Rezept nachzukochen und es selbst zu erfahren…

  7. Author
    Dirk Staudenmaier 16. Januar 2013 Reply

    Lieber rogeda, ein toskanisches Kohlgericht? Da muss ich mich wohl mal auf die Suche begeben…

    Liebe Eva, ich bin gespannt, was du sagst, wie der gerauchte Paprika zu der Sauce passt. Nimm nur nicht zu viel, lieber noch mal nachwürzen. Wir haben am dritten Tag die Sauce nochmal gestreckt, auch mit etwas Tomatenmark, Pimentón ahumado und etwas Demi Glace. Passte wunderbar…

    Liebe Ariane, mir ist schon klar, dass es ein paar Koch-, Ess- und Genussbegeisterte gibt, die diese Art von Provokation nicht nöig haben.. 😉 Saluti a Roma!

    Liebe Sabine, auch dir war mir das klar :-) Ich hätte auch lieber Wirsing oder Spitzkohl genommen, aber den gab´s hier leider nicht.

    Liebe Yushka, für mich ist der TM kein „Kochgerät“. Außer zum Dünsten von Rosenkohl oder anderem Gemüse, oder was sonst mal im Wasserdampf gegart wird wie Hefeknöpfle beispielsweise. Risotto mache ich auch manchmal, weil der TM so schön für mich rührt, oder Eigelb und Sahne zur Rose abziehen. Und ansonsten rührt, mixt, knetet, schrotet, zerkleinert, hackt der TM für mich. Aber ich koche (fast) nie nach TM-Rezepten, sondern ich koche „konventionell“, und der TM unterstützt mich dabei (wie kein anderes Gerät es könnte).

    Lieber marco, rück doch mal das Rezept deiner Omma raus! :-) Aber du hast recht, an Omma´s Rezepte kommt fast nie was ran, das ist bei meiner auch so….

  8. magentratzerl 17. Januar 2013 Reply

    Also ich mag Kohlrouladen auch – wenn dann noch so eine Soße dabei ist und Spitzkraut oder Filderkraut verwendet wird – wunderbar! Was den Ruf angeht, ist es wie mit den Linsen oder so manch anderer Gemüsesorte wie z.B. Rüben – man hat wohl lange Jahre gedacht was nicht viel kostet, kann auch nicht gut sein. Ich denke, es kommt einfach nur darauf an, wie man mit den Produkten umgeht.

    • magentratzerl 17. Januar 2013 Reply

      Ah so, vergessen – auch ich hätte Deinen Post ohne spektakuläre Überschrift gerne gelesen, natürlich interessiert mich das, wie Du Kohlrouladen macht :-)

  9. Caroline 17. Januar 2013 Reply

    Wow, wenn ich das mal vorher gewusst hätte! Ich habe letztens gefüllten Weißkohl gemacht, fast dasselbe Prinzip:

    http://moderneklassiker.de/2013/01/der-weisskohlreport-teil-2-hanseatischer-schichtkohl/

    Allerdings klingt dein Rezept wirklich etwas edler. Das muss ich dann nächstes Mal ausprobieren:)

    Viele Grüße,
    Caroline

  10. Micha 18. Januar 2013 Reply

    Abgesehen davon, dass ich saemtlichen Kohl liebe, finde ich vorallem Appetitlichkeit sexy – so wie deinen appetitlichen Fotos!

  11. Hesting 18. Januar 2013 Reply

    Also, ich find auch, auf Deinen Fotos sehen die Rouladen sensationell aus.

  12. Heike Göhlmann 18. Januar 2013 Reply

    Ich hab gerade was von „Oma’s Rezepten“ gelesen. Du meinst aber nicht das gute Ofenschlupferrezept von unserer Oma 😉 :):):)

  13. crazylilly 19. Januar 2013 Reply

    Ich mag angeschmorten Kohl. Deshalb werde ich die Kohlrouladen rundherum schön anbraten. Aber die Sosse werde ich mal an Deine anlehnen. Schon weil ich endlich mal wieder mein geräuchertes Paprikapulver zum Einsatz bringen möchte.

  14. tomatenblüte 20. Januar 2013 Reply

    Sehr sexy.. 😀

  15. Wilde Henne 21. Januar 2013 Reply

    Kohlrouladen… ich liebe sie. Ich schliesse mich Sybille an – sehr sexy!

  16. Toettchen 1. Februar 2013 Reply

    Das hab ich hier über „die wilde Henne“ entdeckt. Danke! Das Rezept ist wundervoll!

  17. munterrunter 2. Juni 2013 Reply

    Ich liebe Kohlrouladen und dein Rezept hat mich gerade daran erinnert, dass ich schon viel zu lange keine mehr hatte. Das werd ich demnächst gleich mal ändern. Bei dem Wetter kann man die schließlich auch im Juni essen und muss nicht auf den Herbst warten.

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