Involtini von Kaninchenrücken in Mangold

Mein letzter Beitrag hier ist etliche Tage her. Genauer gesagt habe ich im September noch gar nicht gepostet. Dabei stapeln sich die Ideen, Rezepte und Bilder, und eine ganze Reihe halbfertiger Beiträge warten auf ihre Fertigstellung. Ich habe einfach viel um die Ohren im Moment und ihr mögt mir verzeihen, wenn ich dabei die Bloggerei etwas vernachlässigen muss. Denn nur halbherzig “hudla”, wie der Schwabe sagt, das mag ich nicht.

Drei Wochen ist es her, glaube ich, dass wir liebe Freunde zu Besuch hatten und zu dieser Gelegenheit einmal wieder eine kleine Küchenschlacht veranstaltet haben. Als Amuse Bouche gab es Guacamole und Ziegenkäse auf Brot, das mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin geröstet war. Als Vorspeise dann der Dauerrenner, Gambas al ajillo. Bis dahin tranken wir den mir liebsten Riesling aus der hiesigen Region, Goldkapsel Untertürkheimer Herzogenberg, Jahrgang 2007 aus dem Hause Wöhrwag.

Zum Hauptgang, den Involtini von Kaninchenrücken in Mangold, Safran-Vanille-Polenta und Blumenkohlnocken, wechselten wir dann zur letzten Ration AN/2 (Anima Negra 2) Jahrgang 2009, eine Empfehlung Ralfs von Onlyfood. Doch nun zum eigentlichen Rezept. Ich möchte vorausschicken, dass man zur Zubereitung der Farce einen leistungsfähigen Food Processor benötigt. Ich habe hierfür den Thermomix benutzt.

Zutaten:

2 küchenfertige Kaninchen (je ca. 1.500 g)

für die Soße zusätzlich:

3 EL Rapsöl
3 Karotten
3 Stängel Staudensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
100 ml Noilly Prat
1,5 L Kaninchen- oder Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
2 – 3 Rosmarinzweige
3 Zehen Knoblauch
10 Körner schwarzer Malabar-Pfeffer
Meersalz
Karamellsirup
1 – 2 Msp. Xanthan

für die Involtini zusätzlich:

4 – 6 große Mangoldblätter
Backnatron
80 ml trockener Sherry
2 Eiweiß
150 g Entenleberpastete (bitte nicht von gestopften Enten!)
150 ml Sahne
etwas Chilli
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Malabar-Pfeffer aus der Mühle

Involtini von Kaninchenrücken in Mangold, Safran-Vanille-Polenta, Blumenkohl-Nocken

Involtini von Kaninchenrücken in Mangold, Safran-Vanille-Polenta, Blumenkohl-Nocken

Die Kaninchen unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen. Innereien entfernen, Leber und Nieren für die Farce beiseite legen und am besten gleich in den Kühlschrank geben. Kaninchen dann so zerlegen, dass der komplette Rücken unversehrt bleibt. Klassischerweise entfernt man den Kopf, trennt Vorder- und Hinterläufe ab und schneidet dann entlang der Rippen die Bauchlappen ab. Der Kopf kam bei mir in die Tonne, Hinterläufe und Rücken werden noch weiter bearbeitet, der Rest kommt in die Fleischschüssel.

Aus dem Rücken mit einem scharfen Messer vorsichtig die Rückenfilets auslösen. Bei zwei Kaninchen erhält man so vier Stücke zartes Rückenfleisch, die wir gleich in die Kühlung geben. Wir brauchen sie später für die Involtini. Von den Hinterläufen das Fleisch entfernen, grob würfeln, flach in in einen Tiefkühlbeutel verteilen und einfrieren. Wir brauchen es für die Farce. Beim Kuttern kann sich so viel Wärme entwickeln, dass das Fleischeiweiß zu gerinnen beginnt. Durch das Tiefkühlen kann man dem entgegen wirken.

Die restlichen Fleisch- und Knochenteile in einer Kasserole in Rapsöl scharf anbraten. Das klein gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebel und Lauch zugeben und unter ständigem Rühren bei hoher Hitze mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, ganz einreduzieren und dann mit Kaninchen- oder Kalbsfond ablöschen und auffüllen. Ich habe Kalbsfond verwendet. Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren und vier Stunden leise köcheln lassen. Verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit Wasser ausgleichen, entstehenden Schaum abschöpfen (Saucenpflege betreiben). Nach drei Stunden Kräuter, Gewürze und Knoblauch, aber noch nicht das Salz zugeben. Da wir die Sauce noch einreduzieren, darf mit Salz erst zum Schluss abgeschmeckt werden.

Sauce durch ein Sieb gießen, das Sieb dabei mit einem sauberen Mulltuch auskleiden. Wer mag, darf das Fleisch nun einer gesonderten Verwertung zuführen. Das leckere Kaninchenfleisch wegzuwerfen fände ich schade. Die Sauce in einem frischen Topf weiter köcheln, bis sie auf etwa ein Drittel (etwas weniger als 500 ml) einreduziert ist. Jamie Oliver pflegt zu sagen, sie muss “auf den Lippen kleben”. Nach Belieben mit Karamellsirup abdunkeln, mit Meersalz abschmecken. 1 – 2 Messerspitzen Xanthan sehr gründlich einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Alternativ kann jeder Saucenbinder verwendet werden; Xanthan hat jedoch den Vorteil, dass man sehr wenig davon braucht und es den Geschmack der Sauce in keinster Weise beeinträchtigt.

Alles bis hierher kann am Vortag vorbereitet werden. Wer die Safran-Vanille-Polenta dazu reichen möchte, kann diese ebenfalls am Vortag zubereiten. Polenta mit Safran und etwas Vanille würzen, in heißem Zustand in gleichmäßiger Dicke (1,5 bis 2 cm) auf ein Holzbrett streichen und erkalten lassen. Mit einem kleinen Servierring kreisförmige Stücke ausstechen und in die Kühlung geben. Vor dem Servieren in einer Pfanne in etwas Butter erwärmen und anrösten.

Für die Involtini selbst muss zuerst eine Farce hergestellt werden. Hierfür das tiefgefrorene Fleisch mit Eiweiß und Sherry (beides kühlschrankkalt) in einen Food Processor geben und mittelfein zerkleinern. Ebenfalls in kaltem Zustand die Sahne, Entenleberpastete und die Leber und Nieren der Kaninchen zugeben, mit Chilli, Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Ein Teelöffel der Masse für die Geschmacksprobe in einer kleinen Pfanne kurz ausbacken, ggf. nachwürzen.

Mangold von den Stielen befreien, dicke Blattadern mit einem kleinen scharfen Messer abtragen. Einen großen Topf leicht gesalzenes und mit einem TL Backnatron (schützt das Chlorophyll und erhält so die grüne Farbe) versetztes Wasser erhitzen. Mangoldblätter kurz im sprudelnd kochenden Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Blätter danach mit Küchenkrepp gut abtrocknen.

Zwei bis drei Mangoldblätter auf Frischhaltefolie überlappend so ausbreiten, dass eine möglichst rechteckige Fläche in etwa der Breite entsteht, wie die Rückenfilets lang sind. Mangoldblätter einen halben Zentimeter dick mit der Farce bestreichen. Rückenfilets salzen und pfeffern, dann zwei Stück mit der dünneren Seite überlappend in die Farce legen. Mit Hilfe der Frischhaltefolie aufrollen, die “Wurst” dann vorsichtig auf ein Stück Alufolie hieven, darin straff einwickeln und die überstehende Folie rechts und links wie bei einem Bonbonpapier eindrehen.

Vorgang mit dem restlichen Material wiederholen und die beiden Päckchen dann im Backofen bei 120 Grad solange garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad erreicht ist. Bei mir hat das knapp über 30 Minuten gedauert, aber messt besser mit einem Thermometer nach. Auspacken und dann feststellen, dass das Fleisch noch roh ist, macht keinen Spaß.

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5 Comments

  1. Sybille 9. September 2012 Reply

    Oha…das ist ja wirklich richtig gehobene Küche..da wäre ich gerne Gast. Die Polenta hat es mir besonders angetan.

    LG

  2. Wolf Fried 9. September 2012 Reply

    Was zum teufel ist “gehobene Küche” ???

  3. Author
    Dirk Staudenmaier 9. September 2012 Reply

    @ Sybille: Die Polenta war das einfachste daran. Geht wirklich fix und schmeckt zu fast allen Saucen sehr lecker.
    @ Wolf: “Gehobene Küche” bezeichnet eigentlich die Haute Cuisine, davon ist meine Kocherei natürlich meilenweit entfernt. Ich habe Sybilles Äußerung aber eher als liebenswürdiges Kompliment und weniger als wörtlich auszulegende Definition verstanden.

  4. Jens 13. September 2012 Reply

    Holy Moly!

    DAS sieht gut aus.

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