Hirschrücken, Speck, Birne, Sellerie

Ein weiteres Mal läd Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei in die Küche und bittet für sein großartiges Blogevent …in 4 Gängen um einen Hauptgang mit Hirsch. Passender könnte die Jahreszeit kaum sein, stecken wir doch mitten in der Wildsaison.

Somit war es auch erfreulicherweise nicht schwer, an ein adäquates Stück Wildbret zu kommen. Beim Frischeparadies (wie ich diesen Laden liebe…) wartete bereits ein hübscher Hirschrücken auf uns. Keine Tiefkühlware, sondern frisch erlegt und bereits ausgelöst.

Mut zum Risiko? Fehlanzeige.

Meiner kreativen Ader waren dieses Mal jedoch klare Grenzen gesetzt. Mit Wildbret habe ich noch keine große Erfahrung. Gegessen habe ich es zwar schon immer gerne, in meine eigene Küche hat es aber erst vor wenigen Monaten Einzug gehalten. Experimente können unter den gegebenen Umständen ein wenig schmackhaftes Ende nehmen.

So konnte und wollte ich kein Risiko eingehen, ein bewährtes Rezept musste her. Fündig geworden bin ich bei Fabian Inderbitzins Kochbuch My Way. Inderbitzin wirkt im Seerestaurant Belvédère am Vierwaldstätter See und hat eine wundervolle Küche. Französischer Einschlag, aber leicht, geradlinig, schnörkellos. Das Produkt immer im Vordergrund, ohne mit viel Schnickschnack davon abzulenken, das gefällt mir sehr.

Ein phantastisches Stück Fleisch

So gibt es nun einen zarten Hirschrücken, der von einer feinen Hirschfarce in einem Speckmantel gehalten wird. Sous vide gegart und anschließend unter dem Grill Farbe gegeben. Außen knusprig, innen saftig und butterweich, ein wirklich phantastisches Stück Fleisch. Kombiniert wird der Leckerbissen mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie: ein fruchtig-säuerliches Birnenchutney, ein süß-würziges

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Dörrbirnenpüree und unterschiedliche Konsistenzen von Sellerie von butterzart gedünstet bis cremig-fluffig püriert. Köstlich, sage ich euch.

Zwei Mal Hirsch oder Unverhofft kommt oft

Als aufmerksamer und treuer Leser dieses Blogs ist dir sicher aufgefallen, dass hier einige Zeit Ruhe eingekehrt war. Zu wenig Zeit blieb mir zum Fotografieren und Schreiben, so dass ich eine Art Zwangsurlaub vom Bloggen nehmen musste. Zudem gab es beim alten Hoster der Seite auf einmal erhebliche technische Schwierigkeiten, die dazu führten, dass Cucina e Passione einige Zeit komplett offline war.

Liebe Leserin, lieber Leser, falls du in den vergangenen Wochen neue Beiträge vermisst hast – nun wird es sie wieder geben. Meinen Blog habe ich zwischenzeitlich zu einem anderen Hoster und auf einen eigenen Server umgezogen und an vielen Stellen umfangreiche Optimierungen vorgenommen, die in erster Linie die Seitenladezeiten verbessert haben. Damit hoffe ich, dass du künftig noch mehr Spaß dabei haben wirst, auf Cucina e Passione zu stöbern und zu schmökern.

Nachdem ich aber so komplett abgetaucht war, befürchtete der arme Steffen Sinzinger schon, er könne mit mir wohl nicht mehr rechnen und machte sich auf die Suche nach jemand, der meinen Hirschgang übernehmen würde. Nun gibt es eben zwei Mal Hirsch. Einmal von mir und einmal von der zauberhaften Judith vom phantastischen Blog inanouteating, die einen tollen Teller kreiert hat. Ist aber gar nicht schlimm, denn leckere Rezepte kann es ja nie genug geben, nicht?

 

Hirschrücken im Speckmantel mit Sellerie, Birnenchutney und Dörrbirnenpüree

5.0 from 2 reviews
Hirschruecken, Speck, Birne, Sellerie
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Sous vide gegarter Hirschrücken im kross gegrillten Speckmantel mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: anspruchsvoll
Menge reicht fuer: 4 Personen
Zutaten
Hirschfarce:
  • 50 g Hirschfleisch
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Cognac
  • Salz, Pfeffer
Hirschruecken:
  • 600 g Hirschruecken ausgeloest
  • 20 Specktranchen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Doerrbirnenpueree:
  • 200 g Doerrbirnen
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Wasser
Birnenchutney:
  • 3 Birnen
  • 50 g Zucker
  • 20 g weisser Balsamico
  • Salz, Pfeffer
Sellerie:
  • 1 großer Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Gefluegelfond
  • 50 g Kartoffeln
  • 20 g milder Hartkäse, gerieben
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Macis
  • 1 EL Butter zum Anschwenken
Selleriepueree:
  • 1 Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Salz
Zubereitung
Hirschfarce:
  1. Hirschfleisch, Sahne, Cognac und Gewuerze sehr kalt in der Küchenmaschine zu einer kalten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht zu warm werden, sonst gerinnt sie. Notfalls zwischendurch noch einmal runterkuehlen und dann fertig mixen. Anschliessend sofort kalt stellen.
Hirschruecken:
  1. Butter in einer kleinen Sauteuse erwaermen und mit den Kraeutern parfuemieren. Beiseite stellen.
  2. Fleischstueck parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
  3. Die Specktranchen auf leicht überlappend auf Klarsichtfolie ausbreiten und die überlappenden Stellen gut verbinden. Ein Plattiereisen, gefuehlvoll eingesetzt, eignet sich hier gut. Mit der Hirschfarce betreichen.
  4. Den Hirschruecken daraufgeben und satt einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon verzwirbeln, bis ein straffes, kompaktes Paket entsteht. Vakuumieren und für 60 Minuten ins zwischen 54 und 59 Grad Celsius (je nachdem wie rosa es werden soll) warme Wasserbad geben.
  5. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Folie entfernen. Mit der parfuemierten Butter bestreichen und unter dem Grill so zuegig knusprig grillen, dass das Fleisch nicht mehr wesentlich erwaermt wird.
Doerrbirnenpueree:
  1. Alle Zutaten zugedeckt bei niedriger Hitze weich garen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Birnenchutney:
  1. Birnen schaelen. Eine Birne zu Pueree mixen, die anderen beiden in kleine Wuerfel schneiden.
  2. Die Birnenwuerfel mit 50 Gramm des Birnenpuerees, Zucker und Essig zu einem Chutney einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie:
  1. Sellerie schaelen und in Scheiben schneiden. Mit Servierringen Rondellen in unterschiedlichen Groeßen ausstechen und diese in Dampf weich garen.
  2. Kartoffeln schaelen und mit 200 Gramm des restlichen Selleries in kleine Wuerfel schneiden. Mit Sahne und Fond weich garen.
  3. Leicht auskuehlen lassen und Eigelb und Kaese unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  4. Schichtweise mit Sellerierondellen in Servierringen fuellen und noch einmal 10 Minuten im Dampf garen.
  5. Die restlichen Rondellen in Butter anschwenken und abschmecken.
Selleriepueree:
  1. Sellerie schaelen, wuerfeln und im Dampf weich garen. Mit den restlichen Zutaten fein puerieren und durch ein Sieb streichen.
 

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11 Comments

  1. ninive 1. Dezember 2013 Reply

    na das ist aber schön dass du wieder aus der Versenkung aufgetaucht bist, lieber Dirk, hin und wieder hatte ich schon Sorgenfalten auf der Stirne. Und gleich mit so einem Bravourstück- klasse.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 2. Dezember 2013 Reply

      Oh je, keine Sorgenfalten! Lachfalten stehen dir bestimmt viel besser! 😉

  2. Basler Dybli 2. Dezember 2013 Reply

    Welcome back ! Oder, „es weihnachtet sehr …“ 😉
    Schön, wieder von neuen Rezeptideen bzw. von dir inspiriert zu werden.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 2. Dezember 2013 Reply

      Ich danke dir! Über Leser aus der Schweiz freue ich mich immer ganz besonders… :-) Frohe Adventszeit!

  3. marco 3. Dezember 2013 Reply

    Lieber Dirk
    Schön, hier wieder von und spannenden Rezeptkreationen zu lesen! Das Warten kam mir ewig vor 😉

    Mir gefällt auch die neue Übersetzunsfunktion sehr gut! Die Wildsaison habe ich die letzten Wochen voll ausgekostet! Langsam neigt sie sich hier dem Ende zu. Man muss schon langsam suchen gehen, wenn man noch einheimisch geschossenen Hirsch finden will. Die TK-Exemplare aus Neuseeland gibt’s ja schliesslich das ganze Jahr über!

    Aber wer weiss, vielleicht werde ich bei meinem Jägerfreund nochmals fündig 😉

    liebe Grüsse und bis bald
    Marco

    • Author
      Dirk Staudenmaier 4. Dezember 2013 Reply

      Lieber Marco, ich freue mich über deinen Besuch! :) Mir kam das ehrlich gesagt auch wie eine kleine Ewigkeit vor und ich bin froh, wieder „dabei“ zu sein.

      Wegen der Übersetzungsfunktion schau mal hier: http://gtranslate.com.de/features.

      Wie gut, wenn man einen Jägerfreund hat. Ansonsten probiers mal beim Frischeparadies, falls du eines in der Nähe hast, die haben auch Frischware.

  4. Cris LeBonVivant 4. Dezember 2013 Reply

    Hallo Dirk
    schön wieder was von Dir zu lesen! welcome back :)
    Cristina

  5. Margareta Schickert 5. Dezember 2013 Reply

    Kann man eigentlich statt Sellerieknollen auch Stangensellerie verwenden? Da habe ich noch einigen aus dem Garten eingekellert.

  6. Margareta Schickert 5. Dezember 2013 Reply

    Kann man statt Sellerieknollen auch Stangensellerie nehmen? Davon habe ich noch einige eingekellert.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 6. Dezember 2013 Reply

      Obwohl Stangensellerie sehr lecker ist, für dieses Gericht eignet er sich eher nicht. Die Knollen des Sellerie sind deutlich milder als die Stangenvariante und lassen sich hervorragend zu einem exquisiten Püree verarbeiten – die Stangen nicht.

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