Hausmacher Leberwurst im Glas

Die gute Sybille hat mir mit ihrer aktuellen Lebermania einen Flausen in den Kopf gesetzt. Das heißt, eigentlich hatte sich dieser Flausen schon vor längerer Zeit eingenistet. Selber Wurst machen, davon träume ich nämlich schon lange. Und als ich bei Astrids Blogevent zum Anlass ihres dreijährigen Bloggeburtstages zu den glücklichen Gewinnern zählte und dabei einen Wurstkurs gewann (den ich noch nicht besucht habe), wurde der Traum schon ein wenig realer.

Und nun präsentierte Sybille eine piekefeine Hühnerleberpastete, die mir sowas von den Mund gewässert hat. Der Entschluss musste nicht lange reifen, im Laufe des vergangenen Freitags stand fest: so etwas möchte ich nun auch machen!

Leberwurst machen ist nicht schwer

Also um kurz nach 15 Uhr Feierabend gemacht und zum Metzger des Vertrauens gedüst. Für den Anfang, die Wurst-Premiere sozusagen, wollte ich keine Extrawurst machen, nicht so was Exquisites wie Sybille. Nein, eine ganz hundsgewöhnliche Hausmacher Leberwurst sollte es werden.

Nach kurzem Spickeln im Internet wusste ich: Frisch muss die Leber sein, und ihr Anteil soll etwa 25 % betragen. Und mindestens 50 % Fett, also muss genügend Bauchspeck hinein, mit Schwarte. Der Rest darf aus relativ magerem Fleisch bestehen, meist Schweinskopf und Schweinsschulter.

Ein bisschen fein sollte sie aber dann doch werden, meine Leberwurst, also habe ich mich für Nuss und Filet entschieden.

Die Zutaten entscheiden über die Qualität

So stand ich gegen 16 Uhr beim Metzger meines Vertrauens in der Schlange und beäugte misstrauisch die Auslage. Meine ungute Vorahnung wurde prompt durch energisches Kopfschütteln des Metzgergesellen bestätigt. Nein, Bauchspeck mit Schwarte habe er nicht mehr, und schon gar

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keine 1,7 Kilo. Ich solle doch nächste Woche wieder kommen, wenn frisch geschlachtet sein wird.

Enttäuscht zog ich von dannen. Bis nächste Woche warten, wo ich schon voll freudiger Erwartung war? Geduld gehört nicht zu meinen Tugenden, also weiter zur Markthalle, Stuttgarts exklusivem Einkaufstempel für Gourmets, Yuppies und betuchte Rentner. Wenn ich dort am Freitagabend meine Zutaten nicht bekommen sollte, dann nirgendwo.

Beim Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall wurde ich dann glücklich gemacht, dafür aber auch um einige Euros leichter.

Selber wursten ist wieder in

Ich kann euch sagen, Leberwurst zu machen ist so einfach, dass sogar dem Unbegabtesten mit dem richtigen Werkzeug auf Anhieb ein passables Ergebnis gelingen wird. Wem also nach einem Geschmack gelüstet, wie man ihn nur noch bei wenigen, traditionell und qualitativ hochwertig arbeitenden Metzgereien finden wird und Spaß am Selbermachen hat, soll loslegen.

Ich warne aber auch: Wursten ist eine riesen Sauerei. Als ich nachts um ein Uhr das Küchenlicht löschte, hinterließ ich ein wahres Schlachthaus. Zum Aufräumen und Saubermachen hatte ich keinen Nerv mehr, das habe ich Samstag früh erledigt.

Als Frau Dorothee beim samstäglichen Frühstück auf dem ersten Bissen Brötchen mit selbstgemachter Leberwurst kaute, bekam sie den verklärtesten Blick, den ich je an ihr gesehen habe. Synapsenexplosion im Geschmackszentrum

Die Leberwurstmasse wird gründlich durchmischt
Haltbarmachung von Wurstkonserven: Sogenannte Vollkonserven, die bis zu 18 Monate haltbar sind, können zu Hause nicht hergestellt werden, da hierzu Temperaturen von knapp über 120 °C erforderlich sind, die nur in einem Autoklaven erreicht werden. Grund hierfür sind Bakterien wie Clostridium botulinum, deren Sporen eine Temperatur von 100 °C locker überleben.

Einmaliges “Einkochen” bei etwa 100 °C erzeugt also lediglich Dreiviertelkonserven, die im Kühlschrank höchstens etwa 8 bis 12 Wochen haltbar sind.

Man kann sich jedoch mit einem Trick behelfen, den man fraktionierte Sterilisation nennt: Nach dem erstmaligen Einkochen (2 h bei 100 °C) lässt man die Konserven 2-3 Tage bei Raumtemperatur (20 – 25 °C) stehen. In dieser Zeit keimen die Sporen aus und können dann mit einem zweiten Einkochen (1 h bei 100 °C) eliminiert werden. Und noch ein Trick: Großzügige Zugabe von Kochsalz zum Einkochwasser (etwa 350 g pro Liter) hebt den Siedepunkt auf 108 °C, was zu einer entscheidenden Verbesserung der Haltbarkeit deiner Konserve führt.

Damit erhält man Quasi-Vollkonserven, die immer noch kühl (wenigstens im Keller) aufbewahrt werden sollten, aber so doch einige Monate haltbar sind. Dennoch gilt: Clostridium botulinum erzeugt neben gefährlichen Neurotoxinen auch Gase, die die Konserve aufblähen (Bombagen). Deshalb Gläser, deren Deckel beim Öffnen nicht deutlich hörbar knacken, unbedingt entsorgen. Es lohnt sich nicht, wegen einem Glas verdorbener Wurst im Krankenhaus zu landen.

 

Hausmacher Leberwurst im Glas
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Wurst machen ist einfacher als du denkst und das geschmackliche Ergebnis wird dich begeistern. Ein perfekter Einstieg ist eine Hausmacher Leberwurst.
Autor:
Rezepttyp: Wurst
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: ca. 3 kg Wurst

Zutaten
Wurzelsud:
  • 1 grosse Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Sellerieknolle
  • Salz
  • 2 Lorbeerblaetter
  • 3 Nelken
  • 2 Pimentkoerner
Leberwurst:
  • 800 g moeglichst frische Schweineleber (ich: 550 g Schweineleber und 250 g Kalbsleber)
  • 200 g Schweinefilet
  • 300 g Schweinenuss
  • 1.700 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 60 g Steinsalz
  • 3 gestr. EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 1 gestr. EL getrockneter, gemahlener Ingwer
  • 1 gestr. EL gemahlene Muskatbluete, alternativ Muskatnuss
  • 0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Cardamon
  • 0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Koriander
  • 0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Kuemmel
  • 0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Chili
Benoetigte Utensilien:
  • Fleischwolf (3-er Lochscheibe)
  • Grosse Schüssel (5 l)
  • ca. 10 Weckgläser (300 ml Fassungsvermoegen)
  • oder 15 bis 18 Sturzglaeser 230ml

Zubereitung
  1. Suppengemuese putzen und klein schneiden, den Schweinebauch in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden, diese vierteln. Alles in einen grossen Topf mit heißem Wasser geben, so dass alles bedeckt ist und zum Kochen bringen. Salz, Lorbeerblaetter, Nelken und Piment zugeben und eine Stunde koecheln. In den letzten 20 Minuten Filet und Nuss zugeben.
  2. In der Zwischenzeit die für die Wurst bestimmten Gewuerze (ohne das Salz!) abwiegen und gruendlich vermischen. Die Leber unter fliessendem Wasser abwaschen, bei Bedarf (wenn es der Metzger noch nicht gemacht hat) die Gallengaenge entfernen. Hierfür sollte einiges an Muehe aufgewendet werden, die Leberwurst kann sonst etwas bitter schmecken (lass es am besten den Metzger machen, es ist ein muehseliges Geschäft). Dann die in Stuecke geschnittene Leber mit dem Salz vermischen.
  3. Die Zwiebeln schaelen und mittelfein wuerfeln. Vom Wurzelsud vorsichtig etwas Fett abschoepfen und damit in einer Pfanne die Zwiebelwuerfel sanft goldgelb anduensten (vollstaendig durchduensten ist wichtig!). Beiseite stellen.
  4. Die Fleischstuecke aus dem Wurzelsud fischen und – je nach Fleischwolf – in passende Stuecke schneiden. Auf 13 Grad abkuehlen.
  5. Die Leber, den Speck, das Fleisch und die Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Das Gewolfte in eine grosse Schuessel geben, die Gewuerze dazu geben und mit ca. zwei Tassen Wurzelsud uebergiessen (ohne genuegend Wurzelsud ist die Masse zu trocken und broeselig). Alles gruendlichst zu einer homogenen Masse verkneten. Die Masse soll nur so feucht sein, dass sie gerade zusammen klebt, also nicht mehr broeselig ist.
  6. Die Weckglaeser auskochen, mit Wurstmasse fuellen (dabei darauf achten, dass keine Hohlraeume bleiben, bei Bedarf mit dem Loeffel etwas “stochern”) und verschliessen. Nicht bis zum Rand fuellen, sondern noch ein bis zwei Zentimeter Platz bis zum Deckel lassen, die Wurst dehnt sich beim Bruehen noch aus. Anschliessend fraktioniert sterilisieren (siehe Infobox oben).

 

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29 Comments

  1. Katja 22. Oktober 2012 Reply

    Diiiiiiiiirk!
    Bist du denn narrisch?
    Du kannst doch nicht am Abend noch so einen Artikel mit solchen Fotos posten!
    Ich habe mal in den Genfer Konventionen nachgeschlagen…. ob du da gegen irgendwelche Richtlinien verstößt?
    Da bei uns die Schule heute wieder begonnen hat und wir gestern früher als sonst zu Abend gegessen haben, saß ich um 20 Uhr dann mit einem Kompottschälchen voll Flipsen hier und musste weinen. Josch war ziemlich ratlos…… Wie sollte denn der arme Mann jetzt noch an diese leckere Schnitte kommen, um seine hysterische Frau zu beruhigen die JETZT SOFORT eine solche haben wollte?!
    Heeeeeee?
    Ich kann nur sagen: DAS sieht SO lecker aus!!! Keine Ahnung, ob ich mich traue das nachzuzaubern?
    In diesem Sinne….. lasst es euch schmecken und zauberhafte Grüße!
    Katja
    P.S Glückwunsch übrigens zu deinem Gewinn!…. Ich geh dann jetzt mal in die Küche und gucke, ob ich noch ne schnöde Leberwurst habe? Seuftz!!!

    • Xusein 16. März 2014 Reply

      hi i am looking to have a wood table top made to reaclpe the formica one i already have. it is attached to my island in the kitchen. it stands on top of a pedestal. it is almost round because it is attached to the island. would this be something you can create? however, i do not know where you are located. i am in central nj.

  2. Sybille 22. Oktober 2012 Reply

    Jetzt versteh ich warum du durch ganz Stuttgart tigern musst.
    Dein Rezept ist ja wirklich nur ganz am Rand mit meiner Pastete vergleichbar.
    Das hier ist ja “richtiges Wursten”!!!
    Jetzt hast du mir einen Floh ins Ohr gesetzt. Ich liebe Leberwurst und MUSS mich jetzt auch noch in die Wurstproduktion stürzen.
    Danke für das tolle Rezept und die genaue Anleitung.
    Da schwächle ich immer. Rezepte aufzuschreiben ist für mich immer der mühsame Teil.

    • Guillaume 16. März 2014 Reply

      ich glaube, dir kf6nnten ein paar vinatge eingerichtete cafe9s/bars gefallen: das wohnzimmer am helmholtzplatz, das tier in der weserstradfe, das kauf dich glfccklich in der oderbergerstradfe, die hubertuslounge in der eisenbahnstradfe . ach und natfcrlich die vinatge-le4dchen nicht zu vergessen: das colors in der bergmannstradfe und die garage in der ahornstradfe mit kilopreisen und ein bisschen teurer aber auch sehr schick der kleidermarkt an der friedrichstradfe. VIEL SPAdf

  3. magentratzerl 22. Oktober 2012 Reply

    Also, Sybilles Pastete habe ich schon nachgebaut – und Deine Wurst, die sieht genial aus. Die Würzung klingt traumhaft. Ich liebe Leberwurst! Da muss ich wohl mal ran.
    Ich hab übrigens mal in Stuttgart gelebt – die Markthalle, die ist ein Traum!
    PS.: Hast Du nun doch einen Fleischwolf gekauft?

    • Monang 17. März 2014 Reply

      Peggi, sure I could make a new top for your island. Shoot me an email with diimesnons you need it to be and maybe a photo of your current top so I can get an idea of what you’re looking to have made. Then I can get you an estimate. I’m located in SE Burlington County in New Gretna. Ben

  4. lamiacucina 22. Oktober 2012 Reply

    etwas viel Wurst für den einzigen Leberwurstfan in der Familie. Mal sehen, ob ich mich ans herunterrechnen mache.

  5. Wilde Henne 22. Oktober 2012 Reply

    Wow, Dirk! Hammer! *inOhnmachtfall*

    Eismaschine und Fleischwolf, beides fehlt mir eben immer noch… :-(
    Aber irgendwann… ;-)

  6. zorra 22. Oktober 2012 Reply

    Mir läuft das Wasser im Munde zusammen, dabei mag ich Leber gar nicht. ;-)

    Du hast es gut, kannst das Zeug einfach stehen lassen! Wenn ich das machen würde, hätte ich am nächsten Morgen 1 Milliarde Ameisen in der Küche. ;-)

  7. Verena 22. Oktober 2012 Reply

    Dirk ich bin begeistert! Das sieht so gut aus!
    das Bild erinnert mich ein wenig an ein schönen Abend in der Straußwirtschaft hier in Rheinland Pfalz, mit einem richtigen Bauernteller, dazu am besten noch ein bisschen Spundekäs…perfekt! :)

  8. Irene 22. Oktober 2012 Reply

    Huch das sieht mehr als lecker aus! Mein Mann würde im Dreieck hüpfen! Er liebt Leberwurst sehr, ich vorallem Leber nicht so, aber auch ich würde gerne davon probieren! Ob ich mit deinen Bildern das OK für den Kauf eines Fleischwolfes bekommen würde?
    Liebs Grüessli
    Irene

  9. Author
    Dirk Staudenmaier 22. Oktober 2012 Reply

    Liebe Katja, hast du in den Genfer Konventionen etwas Belastbares gefunden? ;-) Ich hoffe, dass du wenigstens noch ne Leberwurst im Kühlschrank gefunden hast… Ich kann nur sagen, trau dich, es ist wirklich nicht schwer!

    Liebe Sybille, so groß finde ich den Unterschied gar nicht. Ich hab es mir viel komplizierter vorgestellt, aber außer dem Wurzelsud und paar mehr Gewürze ist es auch nichts anderes. Die Rezepte aufschreiben ist wirklich mühsam, das stimmt, ich saß gestern ewig dran. Ich lese dann alles noch 100 Mal durch und ändere noch 1000 Dinge ab, bis es mir endlich passt. Nun, ich bin sehr gespannt, was der Floh in deinem Ohr so treibt ;-)

    Liebes magentratzerl, jep, direkt von der Markthalle zum Kaufhof und den einzigen Fleischwolf gekauft, den sie da hatten. Und nun überlege ich mir, ob ich mir einen “gescheiten” zulegen soll. Meine nicht vorhandene Geduld eben… ;-) Markthalle ist grandios, aber nichts für jeden Tag, außer du wohnst am Killesberg und weißt nicht wohin mit dem Geld.

    Lieber Robert, soll ich das Runterrechnen für dich übernehmen? Mach ich gerne, sag nur Bescheid! :-)

    Liebe Henne, bald ist ja Weihnachten! *Luftzufächel* Nur noch zwei Monate.. ;-)

    Liebe zorra, komisch, das habe ich nun schon in vielen Blogs gelesen. Die Welt ist voller Leute, die keine Leber mögen, aber trotzdem Lust darauf bekommen, wenn´s nett angerichtet ist… Für das Klima würde ich die Ameisen sogleich in Kauf nehmen! :-)

    Liebe Verena, wenn ich mit den Fotos solche Träume und Erinnerungen auslösen kann, dann hat sich die stundenlange Bastelei gelohnt! :-)

    Liebe Irene, Frau Dorothee ist bei mir ja auch im Dreieck gehüpft, ich kann es mir also ganz gut vorstellen. Und im Nachhinein habe ich, glaube ich, nun die Legitimation, jeden noch so großen Fleischwolf zu kaufen – Hauptsache, ich mache wieder die Wurst! ;-)

    • Jony 16. März 2014 Reply

      Korean pizza is gross. They put sugar in the dough. It makes me want to vomit. The only passable pizza is Papa Johns, and semitemos Dominoes.In any case, when I first ate sweet potato on my pizza, it made me want to hurl. It’s disgusting. I would rather have sausage, but Koreans can’t fry a sausage well anyways. It’s always way too raw. I know, because I worked in a German restaurant in Germany frying sausages.

  10. Frau Ziii 22. Oktober 2012 Reply

    Ich nehme es mir schon so lange vor. Ich habe Weckgläser, einen Dampfgarer und ab sofort keine Ausrede mehr es nicht zu tun, weil ich will auch Frau Dorothees verklärten Blick haben.
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

  11. lamiacucina 23. Oktober 2012 Reply

    Danke für das Angebot, herunterrechnen ist aber viel komplizierter als der reine Rechenvorgang. Und immer wieder die Zweifel, ob sich der Aufwand für 2 Gläser lohnt. Aber so wie das Rezept aussieht, lohnt er sich auch für ein Glas. Du siehst, ich kämpfe mit mir.

    • Alejandro 16. März 2014 Reply

      Tari – see today’s post! :) Brian – how far north? I know we have pretty high stdanards for Indian food. What we get in Britain is, at its best, as good as anything you’ll find in India. I was both surprised and disappointed when I was in Mumbai that the food was just like I could get at home – just a LOT cheaper!

  12. Author
    Dirk Staudenmaier 23. Oktober 2012 Reply

    Liebe Frau Ziii, Frau Dorothee rechnet mir schon vor, wie lange die Gläser noch ausreichen werden. Ich interpretiere dies als Wink mit dem Zaunpfahl, bald wieder produzieren zu müssen. Da habe ich mir was eingebrockt ;-)

    Lieber Robert, eine ernste Angelegenheit! Mach doch 5 Gläser, ordentlich sterilisiert halten sie sich ja ein paar Monate. Theoretisch zumindest, in der Praxis werden sie vorher aufgegessen sein. Wenn du den Kampf verlierst, schicke ich dir auch ein Glas. Das Angebot steht.

  13. Julia 23. Oktober 2012 Reply

    Witzig. Sowas in der Art hatte ich mir auch vorgenommen als Weihnachtsgeschenk aus der Küche. Allerdings ist Leber ja nicht jedermanns Sache. Deine appetitlichen Fotos machen aber ja schon wieder Lust… Hast Du irgendwo eine Info, wie lange sich die Wurst im Glas hält (oder vielleicht hab ichs überlesen…)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 24. Oktober 2012 Reply

      Liebe Julia, Leber ist vielleicht nicht jedermann´s Sache, aber Leberwurst essen sie doch (fast) alle… Ich hab nur die Info gelesen, dass sie sich Monate hält, und nachdem mir klar war, dass sich die 10 Gläschen bei uns keine “Monate” halten werden, hat mir das gereicht. Ich glaube, um die Haltbarkeit professionell zu bestimmen, bräuchtest du Proben und ein Labor. Die könnten dir anhand der nach dem Sterilisieren noch vorhandenen Keimzahl die Haltbarkeit ermitteln. Ansonsten sollte man sich auf seine olfaktorischen und gustatorischen Sinne verlassen: wenn´s gut riecht und schmeckt, isses auch noch gut :-)

      • Julia 26. Oktober 2012 Reply

        Danke für die Antwort. Die grobe Angabe zur Haltbarkeit reicht mir schon. Ich find’s nur blöd, wenn es heißt “3-4 Tage im Kühlschrank”. Denn dann müsste ich direkt vor Weihnachten noch rumstressen und Leberwurst machen. Schöne Sache jedenfalls…

    • Cristalina 16. März 2014 Reply

      Um, you eat more ketchup than annyoe I’ve ever met! There’s been many a meal at my house where I’ve watched in amazement as you put ketchup on a very non-ketchupy item- I think it’s funny. We are also eating a lot of spaghetti squash these days, love it!

  14. Micha 24. Oktober 2012 Reply

    Selbst wenn die Fränzis dem Vespern nix abgewinnen können – es sei denn man tarnt es als Picnic – uns Deutschen bleibt die Lust danach erhalten. Zu einem schönen Brot eine verlockende Sache… ich würde dir SOFORT ein Gläschen abkaufen ;)
    …viele liebe Grüße und weiter so, schönes Blog!

  15. Britta 25. Oktober 2012 Reply

    Ohhhh, ich liebe Leberwurst, bei dem Bild mit den Zwiebelscheiben könnt ich in den Monitor beißen!!

    Hm, ich glaube, ich muss dann wohl doch mal welche selbst machen, obwohl ich ja den Geruch von Schweineleber beim Zubereiten so gar nicht mag…
    Und wie ich Gallengänge entferne, muss ich dann noch mal nachfragen ;-)

    Das ist bestimmt auch ein tolles Geschenk.

  16. Bonjour Alsace 25. Oktober 2012 Reply

    Lieber Dirk, da hast Du ja was angestellt! So ein junges Blog und schon mischst Du die Szene auf, weil alle nun nach selbstgemachter Leberwurst lechzen (ich übrigens auch ;-)

  17. Author
    Dirk Staudenmaier 25. Oktober 2012 Reply

    Lieber Micha, ich danke dir, und könnte auf den Geschmack kommen hinsichtlich Wurst selbst machen und paar Gläschen verkaufen – wenn nicht das deutsche Lebensmittelrecht so unüberwindbare Hürden aufstellen würde. So vespern wir eben alles selbst. Liebe Grüße in die Drôme :-)

    Liebe Britta, Hoffentlich geht es Monitor und Zähnen noch gut! ;-) Die Gallengänge sind nicht zu übersehen, es sind solche Röhrchen ähnlich der Speiseröhre beim Federvieh. Der Geruch ließ mich auch bis zum Schluss zweifeln, ob die Wurst was wird – ich mag ihn auch nicht.

    Liebe Sabine, dass die Leberwurst so viel Interesse weckt, hätte ich gar nicht gedacht. Aber ich freue mich, wenn ich damit vielleicht den einen oder anderen zum Wursten animieren kann und so ein paar tolle Rezepte zusammen kommen. Ich werde mit Sicherheit Wiederholungstäter ;-)

  18. Maximilian 20. Dezember 2012 Reply

    Lässt einem wirklich das Wasser im Mund zusammen laufen… Könnte mir das sehr gut als Geschenk für Freunde und Verwandte zu Weihnachten vorstellen. Ich glaube die Wenigsten essen keine Leberwurst. Ich mag zum Beispiel auch keine gebratene Leber aber Leberwurst ess ich nur zu gern;)
    Insofern glaub ich, dass es als Geschenk zumindest bei meinen Freunden, extrem gut ankommen würde…

    • Hosein 17. März 2014 Reply

      for your organization.a0 Or maybe you are aledary there, but want to tweak things a bit, utilize Facebook Studio.a0 When you are ready to go there, jump in feet first, after all a brand should have fun, too.

  19. Christian 10. Februar 2013 Reply

    wunderschön präsentiert und fotografiert…Macht umgehend Lust auf eine Brotzeit mit dieser Leberwurst….das Auge isst ja bekannterweise mit….

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