Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce

Erik nickt zufrieden. Heute ist ein guter Tag, das Fangglück war ihm hold. Gleich zwei große Lachse zappeln in seiner selbst gebauten Reuse aus Haselnussruten, die er ganz in der Nähe der Mündung im Verkeån angebracht hat, einem kleinen Flüsschen in Südschweden. Ganz in der Nähe des Ufers lebt Erik mit seiner Familie, die er nun für ein paar weitere Tage satt bekommen würde.

Aber mehr als einen der riesigen Fische würden sie gar nicht essen können, bevor das Fleisch verderben würde. Erik weiß natürlich, wie er den zweiten Lachs vor dem Verderb bewahren würde. Sein Vater hatte es ihm beigebracht, der es von seinem Großvater gezeigt bekommen hatte und der wiederum von seinem Urgroßvater.

Graved Lachs: Genießen wie vor 9.000 Jahren

Er mischt gesammelte Kräuter mit etwas Wildhonig und Salz, das seine Frau durch Einkochen von Meerwasser gewonnen hatte. Dann schneidet er große Fleischstücke vom Fisch und reibt sie mit dieser Mischung ein. Er wickelt die Stücke in frische Baumrinde und vergräbt sie in der Erde, ganz nahe am Flussufer, wo der Boden nie wärmer als 10 Grad wird.

Damit sich keine wilden Tiere bedienen, deren feine Nasen den Fischgeruch wittern würden, häuft er schwere Flusskiesel, die von den Gletschern der just vergangenen Eiszeit reichlich zurückgelassen worden waren, über die Stelle, wo er den Fisch vergraben hat.

In zwei oder drei Tagen, wenn der frische Lachs aufgegessen sein wird, würde er den vergrabenen Fisch wieder aus der Erde holen. Trockener wird er dann sein und intensiver im Geschmack. Und sie werden ihn roh essen und auf diese Weise Feuerholz sparen können.

Und sollte er zwischenzeitlich mit seiner Reuse schon wieder frischen Lachs gefangen haben, würde sich der eingegrabene Lachs, der „gravad lax“, auch noch ein paar Tage länger halten.

Trockenbeizen zur Haltbarmachung

Ob Erik, der alte Schwede, tatsächlich schon vor 9.000 Jahren Lachs durch Beizen haltbar gemacht hat, ist nicht nachgewiesen. Zumindest musste das dazu erforderliche Salz damals aufwändig durch Einkochen von Meerwasser gewonnen werden. Und die Zuckergewinnung aus Rüben ist auch erst im 18. Jahrhundert nach Christus entdeckt worden, bei Erik hingegen waren die einzigen Süßungsmittel wilder Honig und eingedickte Fruchtsäfte.

Meeresarchäologen haben aber vor der Mündung des südschwedischen Flüsschens Verkeån letztes Jahr Überreste von Fischreusen gefunden, die auf ein Alter von 9.000 Jahren datiert wurden, eine Zeit also, in der die Menschen erste Städte bauten und die Landwirtschaft Einzug ins menschliche Dasein hielt. Warum also sollte Erik noch nicht von die Möglichkeit gewusst haben, durch Trockenbeizung den Eiweißverderb aufzuhalten?

Der osmotische Druck von Salz und Zucker entzieht dem Fischgewebe bei dieser Methode die Flüssigkeit, der physische Druck (durch Eingraben in die Erde und Beschweren mit Steinen) presst den Sauerstoff heraus – keine guten Voraussetzungen mehr für Bakterien, sich zu vermehren und das Fischeiweiß zu zersetzen. Die Haltbarkeit des immer noch rohen Fischfleischs kann damit um ca. eine Woche verlängert werden, beste Frischequalität („Super Sashimi“) des Ausgangsprodukts vorausgesetzt.

Heute zählt der Geschmack

In unserer modernen Zeit der Kühlschränke und Tiefkühltruhen ist die Methode der Trockenbeizung zur Haltbarmachung uninteressant geworden. Trotzdem wird sie nach wie vor angewendet, da man damit ein ganz besonderes Geschmackserlebnis erreichen kann. Im Gegensatz zum Räuchern wird beim Trockenbeizen der Eigengeschmack des Lachsfleischs nicht nur erhalten, sondern sogar intensiviert.

Über die Zugabe diverser Aromaten zur Salz-Zucker-Beize kann man das geschmackliche Endergebnis in quasi unbegrenzter Vielfalt beeinflussen. Würzrezepte für Graved Lachs gibt es wie Sand am Meer, das Internet ist voll davon.

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Uwe von Highfoodality beispielsweise ergänzt seine ansonsten ganz traditionelle Würzmischung um Weißwein und Lavendelblüten. Überhaupt sind alkoholhaltige, gerne auch hochprozentige Beizzugaben gut geeignet, denn die meisten Aromaten der beigegebenen Gewürze sind alkohollöslich.

Tolle Kombinationen sind dabei Wacholderbeeren und Gin, wie Stevan Paul auf NutriCulinary zeigt, Orangenschalenabrieb und Grand Marnier oder Fenchel mit Wodka. Von Stevan Paul stammt auch die Idee, die ich persönlich sehr reizvoll finde und unbedingt auspropieren möchte, in der Beize die Aromen von Paprika und einem rauchigen Single Malt Scotch Whisky zu vereinen.

Petra von Foodfreak kombiniert den Gin hingegen mit frischen Aromen von Zitrone und Minze. Zitrusaromen harmonieren ja ohnehin bestens mit Lachs. Eine alkoholfreie, dafür aber leckere asiatische Variante hat Sabine von Ti Saluto Ticino zu bieten, die Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras, Koriander und Limette in den Ring wirft. Ebenfalls tolle Ideen findest du beispielsweise bei Petra von Chili und Ciabatta oder bei Steph vom Kleinen Kuriositätenladen.

Kennst du noch weitere Würzkombinationen für gebeizten Lachs oder hast sie sogar selbst schon ausprobiert, dann berichte doch in einem Kommentar unter diesem Artikel darüber. Ich bin gespannt!

Graved Lachs

Für den Anfang ganz traditionell

Bei meinem ersten Versuch des Lachs Beizens habe ich mich für eine ganz traditionelle Würzung entschieden und auf außergewöhnliche oder gar experimentelle Aromaten gänzlich verzichtet. Auch alkoholische Zusätze mussten für dieses Mal außen vor bleiben.

Verwendet habe ich viel Dill, etwas Koriander, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Zitronezesten und diverse Pfeffersorten. Das Mischungsverhältnis der Beizzutaten war in etwa 3 Teile Salz sowie je ein Teil Zucker und Gewürze. Längere Beizung und höheres Gewicht führt zu stärkerer Austrocknung, intensiveren Aromen und längerer Haltbarkeit. Bei kürzerer, sanfter Beizung erhält man dagegen eine zartere, fast marzipanartige Konsistenz mit einem feineren Aroma.

Gebeizten Lachs schneidet man mit einem scharfen Messer, idealerweise einem Lachsmesser, in möglichst dünne Scheiben, die auf der Zunge zart schmelzend den Gaumen verwöhnen werden. In größeren Stücken kann er, vor allem wenn nur kurz gebeizt, auch gebraten oder gegrillt werden. Für ein Tartar eignet er sich ebenfalls hervorragend.

Bei allem Genuss sollte man aber nicht vergessen, dass man mit rohem Fisch hantiert. Akribische Küchenhygiene, eine durchgehende Kühlkette und ein absolut frisches Ausgangsprodukt („Super-Sashimi-Qualität“) sind Pflicht. Sag deinem Fischhändler am Besten, dass du den Fisch roh verzehren möchtest. Wenn er dann das Stück, dass er schon in Händen hält, wieder zurück legt und nach einem anderen greift, weißt du Bescheid. Schwangere, Kleinkinder und alte Menschen sollten grundsätzlich auf den Verzehr von Rohfisch verzichten.

 

 

Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Graved Lachs herzustellen, also den Lachs selbst zu beizen, ist nicht schwer. Das Geschmackserlebnis uebertrifft aber jedes gekaufte Produkt.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte, Vorspeisen
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen
Zutaten
Zum Beizen
  • 500 g sehr frisches Lachsfilet mit Haut (Super-Sashimi-Qualitaet)
  • 200 g grobes Meersalz
  • 70 g Zucker
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • etwas frisches Koriandergruen, sehr fein gehackt
  • 1 gehaeufter EL Tellicherry Pefferkoerner
  • 1 TL Kubebenpfefferkoerner
  • 2 Stueck langer Pfeffer
  • ½ TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Senfkoerner
  • 2 Lorbeerblaetter, getrocknet
  • Schalenabrieb von 2 Zitronen, fein gehackt
Nach dem Beizen
  • 100 ml Traubenkernoel
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
Fuer die Senf-Dill-Sauce
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 3 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Wasser
  • 200 ml Traubenkernoel
  • 1 TL Akazienhonig
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Salz, frischgemahlener Pfeffer
Zubereitung
Lachs beizen
  1. Die Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter und Senfkoerner in einem Mixer oder Moerser fein pulverisieren. Mit dem Salz, dem Zucker, den Kraeutern und dem Zitronenabrieb gruendlich vermengen.
  2. Das Lachsfilet unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.
  3. Das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein grosses Stueck Frischhaltefolie legen. Die Beizemischung gleichmaessig auf dem Filet verteilen und alles sehr straff in die Frischhaltefolie einwickeln.
  4. Ringsherum mit einem spitzen Messer ein paar Loecher in die Folie stechen, damit die entstehende Beizfluessigkeit ablaufen kann.
  5. Das "Lachs-Paeckchen" zwischen zwei Teller, zwei Backbleche o. ae. legen, mit einem Gewicht beschweren und kuehlen (im Kuehlschrank, bei kalter Witterung aber auch Balkon).
  6. Nach 48, maximal 72 Stunden die Frischhaltefolie entfernen und die Beizemischung gruendlich abkratzen. Mit Kuechenkrepp und Traubenkernoel den Fisch gut abreiben, bis die Beizemischung moeglichst vollstaendig entfernt ist.
  7. Das Filet noch einmal ein wenig pfeffern, mit Dill bestreuen und gut andruecken. Ein weiteres Mal straff in Frischhaltefolie einwickeln (oder vakuumieren) und fuer 6 bis 12 Stunden reifen lassen.
Senf-Dill-Sauce
  1. Mit einem Schneebesen das Eigelb mit Senf und Wasser verruehren.
  2. Mit dem Schneebesen kraeftig weiterschlagen, dabei das Oel tropfenweise zugeben.
  3. Sobald eine stabile Emulsion entsteht, das restliche Oel in duennem Strahl zugeben und dabei kraeftig weiterschlagen.
  4. Den Honig und den Dill unterruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack noch mehr Senf zugeben, oder aber auch Wasser, falls die Sauce zu dickfluessig ist.
Hinweise
Nach der Reifung kann der Lachs sofort gegessen werden. Im Kuehlschrank ist er bis zu einer Woche haltbar, tiefgekuehlt einige Wochen bis Monate.
 

28 Comments

  1. Deine Beize gefällt mir auch sehr gut. Ich habe Graved Lachs neulich mit Salz, Zucker, schwarzen Pfefferkörnern, gelben Senfkörnern, frischen Limetten- oder Zitronenblättern, Zitronengras, Rosmarin und Knoblauch gebeizt. Dazu gab’s Limetten-Senf-Vinaigrette. http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com.es/2013/03/gebeizter-lachs-auf-wildkrautersalat.html

    • Author
      Dirk Staudenmaier 12. April 2013 Reply

      Klasse, Margit! Knoblauch, ich glaube den hätte ich auch gerne dabei gehabt. Irgendwie vergessen…

  2. ninivepisces 12. April 2013 Reply

    gedanklich schleiche ich schon lange um den Gravad Lax rum, – Histamin hin und Toleranz her, irgendwann geh ich da mal dran. Mein Buch schlägt vor: frischen Dill, Fenchelsamen, Salz, schwarzen Pfeffer, Zucker, Vodka. Alternativ- Ingwer, Chili, Koriander, Kaffirlimette, Limette, Zucker, Salz. Klingt beides interessant, ich würde wohl erstmal die klassischere Variante wählen.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

      Ich bin sehr gespannt auf dein Rezept, liebe Ninive, falls du es dann posten magst! Beide Varianten haben ihren Reiz, ohne Frage… :-)

      • ninivepisces 14. April 2013 Reply

        ich auch….

        • Author
          Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

          Na dann, worauf wartest du noch? 😉

          • ninivepisces 14. April 2013

            auf a den passenden Zeitpunkt (momentan ist Zeithaben Fremdwort) und b auf die willigen Mitesser, die ich auserwählt einladen will.

          • ninivepisces 14. Juli 2013

            gestern wars soweit- zu einer kleine Sektprobe gabs selber gebeizten Lachs, 750g für 4 Personen und kein Fitzelchen ist übrig geblieben. Rezept folgt noch- bei Gelegenheit, jedenfalls ohne diesen deinen Beitrag hätte ich das nicht gewagt.

  3. Tina 12. April 2013 Reply

    Davor habe ich auch lange zurück geschreckt, aber seitdem ich es im Mai das erste mal ausprobierte habe, gibt es nur noch selbst gemachten. Gerne mit Gin & Wacholderbeere mit Zitronen oder aber mit Whiskey & Orange.
    Und dann z.B. wie hier genossen http://www.lunchforone.de/blog/2013/02/21/rote-bete-blinis-mit-gebeiztem-lachs-und-gurken-avoado-salat/

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

      Nicht wahr, Tina, wenn man erst einmal selbst gebeizten Lachs gekostet hat, mag man keine Industrieware mehr. Wie bei fast allen Dingen, die man selbst machen kann… Deine Rote Beete Blinis sind eine tolle Entdeckung für mich! :-)

  4. kegala 12. April 2013 Reply

    Graved Lachs, ist schon was ganz feines. Dein Teller sieht toll aus!
    Bei mir gab es ihn ganz schlicht, mit Dill, Salz, Pfeffer und Zucker und auch selbstgemachter graved Sauce.
    Kommt auf dem Buffet immer gut an.

    Liebe Grüße
    Gaby

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

      Für´s Buffet wirklich toll, liebe Gaby. Und da gibt es ja auch wieder unendliche Möglichkeiten. Ich denke da gerade an so kleine Röllchen aus Pfannkuchen, Frischkäse und Lachs… Oder ganz kleine Rösti-Nester mit Lachs… Oder… Hach, ich bekomme Lust, gleich wieder zu beizen… 😉

  5. Ti saluto Ticino 13. April 2013 Reply

    Hier bei Dir wird es ja immer schicker! Sehr schön! Dein Graved Lachs auch 😉
    (ich war ganz entsetzt, als ich eben bei Deiner Verlinkung zu mir las, dass ich eine alkoholfreie Variante des Graved Lachs verbloggt haben soll. Ich und alkoholfrei? Geht ja schon mal gar nicht, das muss ich ändern 😉

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

      Jetzt wo du es mir schreibst, macht sich bei mir auch Entsetzen breit. Skandal!! Ändere das schleunigst! 😉 Und danke für die Blumen… :-)

  6. Britta 13. April 2013 Reply

    An Ostern gab es bei mir gerade eine Graved Lachsforelle 😉 war auch sehr lecker. Send und Honig und Dill gab es auch dazu, aber mit Schmand verrührt.

    Ich hab allerdings wesentlich weniger Salz verwendet – war dein Lachs nicht sehr salzig?

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. April 2013 Reply

      Ich denke, man kann das Beizen bei allen möglichen Fischen vornehmen. Makrele würde mich da auch sehr interessieren, ein äußerst unterschätzter Fisch, der zudem sehr gesund ist.

      Mein Lachs war nicht wirklich salzig, nein. Das ist ähnlich wie wenn du Fisch im Salzmantel garst, denn die Flüssigkeiten bewegen sich ja von innen nach außen. Hat was mit der Osmose zu tun. Die Menge des Salzes wirkt sich nicht auf die Salzigkeit des gebeizten Fisches aus, eher auf den Grad der Trocknung. Je mehr Salz, desto stärker der osmotische Druck, desto mehr Flüssigkeit wird dem Fisch entzogen.

  7. Judith 14. April 2013 Reply

    Mir läuft mal wieder das Wasser im Munde zusammen….:) Außerdem wirklich super toller Rezept-Aufbau…von den Fotos muss ich gar nix sagen – wie immer total klasse!!

    Liebe Grüße

  8. marco 14. April 2013 Reply

    Danke für den tollen Artikel, lieber Dirk! Liest sich echt spannend! Ganz schön auch die Einleitung von Erik und dem althergebrachten Rezept!

    Ich hatte letztes Jahr mal Graved Lax ausprobiert und mit einer Beize aus Orangenabrieb, Chili, Dill und Wildblütenhonig experimentiert. Ich mag aber auch die klassische Variante! Und am besten schmeckt mir ohnehin die Sauce 😉 die könnte ich löffelweise in mich reindrücken…

    Damals wurde mir empfohlen den Lachs vor dem Genuss und der letzten Reifung gründlich zu wässern bzw. mit Wasser abzuspülen. Ich fand aber das irgendwie etwas komisch… hab’s dann weggelassen. Hast du Erfahrung damit?

    • Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Nicht wahr? Die Sauce ist der Wahnsinn… :-) Wässern/ abspülen vielleicht wegen des Salzes? Ne, würde ich auch nicht machen; ich trockne ihn doch nicht erst, um ihn dann wieder zu wässern? Ich habe ihn mit Küchenkrepp und Olivenöl abgerieben, das war völlig ausreichend.

  9. uwe@highfoodality 15. April 2013 Reply

    Ich mag einfach diesen leichten Weingeschmack :)

    Ich habe vorletztes Wochenende Lachsforelle in Rote Beete gebeizt – das war auch sehr lecker und interessant. Zudem verändert sich die Färbung natürlich nocheinmal brutal…

    Fisch selbst beizen ist eine feine Sache.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Bei mir ist nächstes Mal glaube ich Whisky an der Reihe. Das reizt mich am meisten. Steph vom Kuriositätenladen schrieb sogar von einer Whiskyverkostung der besonderen Art, weil man die unterschiedlichen Sorten noch vom Lachs weg schmecken könne :-) Das mit der roten Beete find ich aber auch ne coole Idee!

  10. annette 16. April 2013 Reply

    Ich habe schon drauf gewartet, wann du es tatsächlich dazu kommst, einen Lachs zu beizen 😉 .. eine weitere Variante von Zitrone-Kräutern usw. habe ich ja auch gemacht – mit Chili und Zitronenmelisse. kann ich empfehlen. Dazu nicht klassisch die Senf-Dill, sondern nur eine leichte Zitronensauce..
    http://www.culinarypixel.de/lachs-gebeizt-zitrone-kraeuter/
    tatsächlich möchte ich mich demnächst so wie Uwe mal an Lachsforellchen wagen :)
    lg *annette

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Ja, lange hat´s gedauert. Der Anregungen sind aber auch so viele, dass man gar nicht hinterher kommt mit „Nachkochen“ 😉 Eine feine Idee mit der Zitronenmelisse, auf meinem Balkon wächst ein Stöckchen davon fleißig vor sich hin, perfekt! :-)

  11. Alex [Chef Hansen] 22. April 2013 Reply

    Lachs beizen ist eine feine Sache – ich mache das seit einem Jahr regelmäßig und empfehle dir die Rezepte aus Beef #6 (findest du zum Download auch online). Mein Favorit ist der Lachs mit Gin, Orange und Wacholder, den ich auch schon zusammen mit Minze und Avocado als Ceviche auf einem Brioche-Tramezzini zur kalten Avocado-Gurken-Suppe serviert habe 😉 Ganz großes Kino. Versprochen!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Ein Beef-Leser bist du also. Sag das mal nicht so laut, sonst gibt es einen #Aufschrei 😉 Gin/ Wacholder, wie geil! Und wann kommt die Einladung zum Essen genau, lieber Alex? :-)

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