Gebratene Étoufée-Taubenbrust an Rosmarin-Balsamico-Jus

Nachdem ich mich seit einigen Wochen – vom Leberwurst-Intermezzo mal abgesehen – verstärkt mit Süßkram beschäftigt und/oder bei anderen abgekuckt und nachgebacken habe, fand ich es an der Zeit, einmal wieder ein ordentliches Hauptgericht zuzubereiten.

Die ganze Woche schon habe ich von gebratener Taubenbrust geträumt. Doch woher nehmen? Auch beim gut sortierten Metzger des Vertrauens habe ich noch nie Taube gesehen. Selbst bei ihm findet man eben auch nur die von der braven schwäbischen Hausfrau üblicherweise nachgefragten Standard-Fleischstücke, wenn auch besonders gut sortiert. Aber kein Metzger kann es sich mehr leisten, den Platz in seiner Auslage mit ausgefallenen Stücken zu belegen, die keiner mehr kennt und keiner mehr kauft.

Bis vor einigen Jahrzehnten hat man auch in Deutschland noch Taube und sogar Drossel gegessen und geschätzt. Welch ein Wandel. Noch ein paar Generationen, und die Menschen haben wahrscheinlich vergessen, dass das Produkt Fleisch von ehemals lebenden Tieren stammt.

In der Stuttgarter Markthalle hat man noch ein Herz für Menschen, die etwas anderes auf dem Teller haben wollen als Schnitzel, Steak oder Bratwurst. Leider scheinen diese Menschen auch alle einen großen Geldbeutel zu haben oder zumindest sind die Händler in der Markthalle dieser Ansicht. Dort konnte ich jedenfalls zwei Étouffée-Tauben erstehen. Bluttauben, die erdrosselt wurden, nicht geschlachtet. Das Blut verbleibt dabei im Muskelgewebe, es ist roter, zarter und schmackhafter. Leider verdirbt es auch schneller, weswegen es nach deutschem Lebensmittelgesetz verboten ist, Tiere in Deutschland zu erdrosseln. Der Import aus Frankreich ist trotzdem erlaubt.

Gebratene Étoufée-Taubenbrust an Rosmarin-Balsamico-Jus

Zutaten für 2 Personen:

2 Étoufée-Tauben
1 TL Akazienhonig
1 EL Aceto Balsamico di Modena (der alte, dickflüssige, süße)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Butter
1 Zweig Rosmarin

für den Taubenfond:

1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1/2 Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
10 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, geschält

für die Taubenjus:

Butterschmalz
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1/2 Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
4 EL Aceto Balsamico di Modena (siehe oben)
150 ml Portwein
1 l Taubenfond
10 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Pimentkörner
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 Stengel Petersilie, glatt
2-3 Knoblauchzehen, geschält

für die Knoblauch-Mandel-Kartoffeln (gesehen bei David Martínez Salvany):

10 kleine Kartoffeln (Grenaille/Drillinge)
2-3 Knoblauchzehen, geschält
10 ganze Mandeln, geschält
100 ml Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Roquefort-Champignons:

4 mittelgroße braune Champignons
1 Scheibe Weißbrot
20 g Roquefort
Petersilie, glatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für das glasierte Gemüse:

2 mittelgroße Möhren
10 Knollen Rosenkohl
Meersalz aus der Mühle
30 g Süßrahm-Butter

für den Rosmarin-Balsamico-Jus:

300 ml konzentrierter Taubenjus
4 dünne Scheiben luftgetrockneter Bauchspeck (Pancetta)
Abschnitte von den gefüllten Champignons
1 Zweig Rosmarin
1 TL Akazienhonig
2 EL  Aceto Balsamico di Modena (siehe oben)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gebratene Étoufée-Taubenbrust an Rosmarin-Balsamico-Jus

Taubenfond:

Die Tauben innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Brüste, Keulen und Flügel auslösen und sofort in die Kühlung geben.

Eine ungeschälte, halbierte Zwiebel auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne anrösten (falls du die Pfanne deswegen nicht schmutzig machen willst, leg ein Stück Alufolie zwischen Pfanne und Zwiebelhälften). Die Karkassen zusammen mit dem geputzten und klein geschnittenen Suppengemüse und den gebräunten Zwiebelhälften in einen Topf geben, mit ca. 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Hitze zurück nehmen und vier Stunden simmern (nicht kochen!) lassen. Nach drei Stunden die Gewürze, den Rosmarin und die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe zugeben.

Den Fond durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile etwas ausdrücken. Du solltest jetzt ca. einen Liter aromatischen Taubenfond haben.

Taubenjus:

Die Keulen und Flügel in kleine Stücke hacken und in einer schweren Kasserole mit etwas Butterschmalz bei großer Hitze und ständigem Rühren scharf anbraten, dabei viel Farbe nehmen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Dann das klein geschnittene Suppengemüse bei großer Hitze und ständigem Rühren scharf anrösten. Wenn es genügend karamellisiert ist, das Fleisch wieder zufügen und mit dem Tomatenmark weitere 3 Minuten scharf anrösten. Nicht vergessen ständig zu rühren, sonst brennt dir die Geschichte an und wird bitter.

Mit dem Aceto Balsamico und der Hälfte des Weins deglacieren, und bei noch hoher Hitze weiter rühren bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Erst wenn alle Flüssigkeit wieder komplett verdampft ist, dann mit dem Taubenfond auffüllen. Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 4 Stunden simmern (nicht kochen!) lassen. Nach drei Stunden die Gewürze, die Kräuter und die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen zugeben.

Die Jus durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile etwas ausdrücken. Die Jus bei hoher Hitze auf etwa 300 ml reduzieren, dabei entschäumen und entfetten. Beiseite stellen.

Knoblauch-Mandel-Kartoffeln:

Die Kartoffeln nicht(!) schälen, aber in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mandeln in einer heißen Pfanne etwas anrösten. Knoblauch in Scheiben schneiden und im Olivenöl in einer Sauteuse bräunen, mit einer Siebkelle entnehmen und mit den gerösteten Mandeln in einen Mörser geben. Mit 1-2 TL des Olivenöls aus der Sauteuse zu einer glatten Paste mörsern.

Zum Olivenöl in der Sauteuse die Knoblauch-Mandel-Paste und etwas Wasser geben, salzen und pfeffern, dann darin die Kartoffeln etwa 15 min. gar kochen. Danach entnehmen und beiseite stellen. In der Sauteuse trennt sich nun das Olivenöl wieder von der Mandel- Knoblauch-Masse. Diese brauchen wir nachher noch, daher auch die Sauteuse beiseite stellen.

Roquefort-Champignons:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert):

Die Champignons sauber bürsten und mit einem kleinen scharfen Messer die Füße entfernen. Das entstehende Loch, in das unsere Roquefort-Füllung kommen soll, bei Bedarf noch etwas vergrößern. Die Pilzabschnitte beiseite stellen, wir brauchen sie noch.

Das Weißbrot zu Bröseln zerkleinern und mit dem Roquefort, der klein gehackten Petersilie und dem Pfeffer vermengen. Die Champignons mit dieser Masse füllen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Dann für ein paar Minuten mit dem Grill gratinieren. Und da bleibst du besser dabei stehen und schaust zu, denn die Teile verbrennen dir beim Gratinieren schneller als du „Mist“ rufen kannst. Wenn sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Glaciertes Gemüse:

Die geschälten und tournierten Möhren und den geputzten Rosenkohl im Wasserdampf ca. 30 Minuten bissfest garen. Den Rosenkohl anschließend in Eiswasser abschrecken. Beiseite stellen (Glaciert wird erst kurz vor dem Anrichten).

Rosmarin-Balsamico-Jus:

Den klein geschnittenen Speck in einer Sauteuse oder Pfanne auslassen, mit den Pilzabschnitten und dem Rosmarin anrösten. Honig und Aceto Balsamico zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit der Taubenjus auffüllen und kurz durchköcheln lassen. Salzen und pfeffern.

Taubenbrust:

Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Honig und Aceto Balsamico leicht erwärmen und miteinander verrühren. Fleischstücke rundherum damit einpinseln, salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz 2 Minuten auf der Hautseite und 1 Minute auf der Gegenseite anbraten. 5-6 Minuten im Backofen braten, dann an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch sollte gerade nicht mehr saignant sein.

Fertigstellen und Anrichten:

Butter in einer Pfanne erwärmen und Gemüse darin glacieren. In einer zweiten Pfanne Butter mit dem Rosmarin aufschäumen, die Taubenbrüste kurz dazugeben und mehrmals mit der aromatisierten Butter übergießen. Alle anderen vorbereiteten Zutaten wieder erwärmen.

Jeweils eine Brust längs mit dem Messer teilen und zusammen mit dem Gemüse, den Kartoffeln und dem Roquefort-Champignon auf einem heißen Teller anrichten, mit einigen kleinen Roquefortwürfeln ergänzen. Mit der Knoblauch-Mandel-Sauce (ohne allzu viel Olivenöl) und dem Rosmarin-Balsamico-Jus nappieren. Ein wenig karamellisierte Nusssplitter (Haselnuss, Walnuss, Pistazien – hatte ich vom Backen übrig) darüber streuen. Mit Kerbel und Feldsalatspitzen garnieren.

 

Während ich mit dem ersten Teller unterwegs war und beim letzten Tageslicht die Fotos geschossen habe, stand Frau Dorothee  schmatzend und jauchzend in der Küche und verdrückte fast den ganzen Rest. Sie darf es. Einen besseren „Sous Chef“ könnte ich mir nicht erträumen… 😉

Auf den ersten Blick sieht der Teller ja ziemlich bunt aus. Jedoch haben wir hier braun gebratenes Fleisch, braune Kartoffeln und braune Sauce. Ob Uwe das wohl für sein Dauerevent durchgehen lässt?

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

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34 Comments

  1. Micha 11. November 2012 Reply

    Wie sinnnlich angerichtet! Man kann nur von Verkostung träumen!

    schönen, entspannten Sonntag euch…

  2. Bonjour Alsace 11. November 2012 Reply

    Wundervoll angerichtet – großes Kompliment! Ich nehme trotzdem „nur“ die Beilagen 😉

  3. lamiacucina 11. November 2012 Reply

    Das sieht wunderbar aus, fürs nachkochen kommt aber eher das glacierte Gemüse in Frage 😉

  4. kaquu 11. November 2012 Reply

    schaut anregend aus und ich mag solche langen, ausführlichen Rezepte und stelle es mir sehr aromatisch vor

  5. Marion Prosenz 11. November 2012 Reply

    Auch wenn es köstlich aussieht… ich würde mich wohl mit den Kartöffelchen und dem Jemös begnügen…
    Wenn die Frage erlaubt ist: warum muss man ein Tier erdrosseln, damit es nicht ausblutet?

  6. Sybille 11. November 2012 Reply

    Mein Gott…wie lange schreibst du denn an so einem Post!

    Bin begeistert..mein Sohn schaut mir gerade über die Schulter…das müssen wir unbedingt machen!!

    Tauben…da bin ich traumatisiert 😉
    Ich musste als Kind Sprudel aus dem Keller holen.(So ein ganz dunkler mit Bretterverschlägen). Plötzlich ging da ein Radau los, ich bin so erschrocken und gleich wieder hoch gerannt.
    Das Getöse stellte sich dann als Flügelschlagen von Tauben raus. Unsere Nachbarn hatten die Vögel bis zum Schlachten in ihren Keller gesperrt…
    Grüßle

  7. Diana Sauerwein 11. November 2012 Reply

    Danke für diesen wundervollen Blog und die herrlichen Erklärungen. Normalerweise habe ich Täubchen auch nicht auf meinem Speiseplan (ich hätte so spontan auch keine Ahnung, wo ich sie herbekommen sollte). Aber wenn man das so liest, bekommt man direkt Lust darauf, nachzukochen. Danke für die Inspiration!

  8. Marco 11. November 2012 Reply

    Hhhm…Ich habe tatsächlich noch nie Taube gegessen oder gekocht! Danke für die Anregung hier – und das tolle Fondrezept, welches bestimmt auch wunderbar mit anderen Karkassen funktioniert!

    Ich träume ja schon längst davon, den regnerischen Sonntag damit zu verbringen literweise Fond herzustellen und für schlechte Zeiten einzufrieren :)

    du erinnerst mich gerade eben wieder daran…

    lieber Gruss
    *marco

  9. Bolliskitchen 11. November 2012 Reply

    Rezept ist mir zu compliqué zu lesen, aber ich würde die Tauben essen und étouffés ou pas un dim Prinzip auch aus den carcasse de Fond machen etc…Wie lange hast Du für das présenter gebraucht? Ehrlich!?!!!

  10. Lieberlecker 11. November 2012 Reply

    Sensationell, da hast Du aber grad ein bisschen Aufwand betrieben, aber das Resultat gibt Dir Recht. Sehr schönes Bild.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  11. WildeHenne 12. November 2012 Reply

    Letztens hab ich grad zu meiner Mutter gesagt, dass es schon elend sei, dass man nirgendwo Tauben kaufen könne. Meine Grossmutter hatte früher einen Taubenschlag. Einmal im Jahr wurden dann Tauben geschlachtet (Rübe runter, nicht erdrosselt – das find ich fürchterlich). Die Schlachterei fand in der Garage statt. Wir Kinder haben uns vor der Tür «geprügelt», wer als nächster durchs Schlüsselloch linsen durfte. Ich fand die Schlachterei wahnsinnig spannend.
    Dein Teller sieht einfach hammermässig aus!!! Ey, ganz grosse Schule! Sag ganz ehrlich, Du hast doch ein eigenes Restaurant, oder?

  12. magentratzerl 12. November 2012 Reply

    Sieht herrlich aus, aber wie für manch anderen wären für mich eher Kartoffeln und Gemüse zum Nachkochen geeignet. Und zwar besonders die Roquefort-Champignons.
    Und was es in der Markthalle nicht alles gibt – wenn man die Spendierhosen anhat.

  13. uwe@highfoodality 12. November 2012 Reply

    Respekt! Der Teller ist fantastisch angerichtet, sieht super appetitlich aus und ist hier und da auch braun – und herzhafte Gerichte tun der eingereichten Liste wirklich gut. Danke!

  14. Author
    Dirk Staudenmaier 13. November 2012 Reply

    Lieber Micha, die Verkostung war ein Traum, wohl wahr. Leider wie immer ein kurzer Traum, so schnell waren die Teller leer 😉

    Liebe Sabine, dankeschön. Von den Beilagen war noch genug übrig – greif zu!

    Lieber Robert, deine Bescheidenheit ehrt dich. Ich weiß ja, dass du´s drauf hast :-)

    Lieber Wolfgang, oft wird mir erst beim Schreiben bewusst, wie lange ich für die paar Minuten des Genießendürfens eigentlich in der Küche stand.

    Liebe Marion, „étouffée“ heißt wörtlich „erdrosseln“, meint aber in der Praxis, den Tieren das Genick zu brechen – im Grunde die humanere Todesart im Vergleich dazu, die Tiere ausbluten zu lassen. Also keine Tierquälerei, wie manch einer vermuten mag.

    Liebe Sybille, das Schreiben ging schneller als das Kochen 😉 Wirst du deinem Sohnemann trotz deiner Tauben-PTBS diesen Wunsch erfüllen können? Auf dein Rezept wäre ich jetzt schon gespannt wie ein Flitzebogen! :-)

    Liebe Diana, schön, dass du hierher gefunden hast! :-) Ein guter Metzger, der einem auf Bestellung Wild beschafft, kommt sicher auch an Täubchen.

    Lieber Marco, der helle Fond funktioniert mit jedem Geflügel, für einen dunklen die Karkasse und das Gemüse im Backofen vorher rösten und mit Weißwein ablöschen. Die Jus mit Portwein, Aceto Balsamico und Rosmarin eher zu Wildgeflügel. Statt Aceto Balsamico hätte übrigens auch Zwetschgenessig gut gepasst.

    Lieber Bolliskitchen, es wirkt nur auf den premier Blick so compliqué, ist aber eigentlich très simple 😉 étoufée ou pas – bravo, finalement un amateur des bonnes choses de la table! Für das présenter habe ich nur ein paar Minuten gebraucht, sicher aber mehr als ein „Profi“ brauchen würde. Bei der Planung des Gerichts habe ich es im Geiste schon unzählige Male angerichtet, bis es mir „gefallen“ hat.

    Lieber Andy, vielen Dank aus Stuttgart nach Zürich :-) Wenn einem etwas Spaß macht, ist einem der Aufwand billig.

    Liebes Poulet, siehe Antwort an Marion. Ich finde das „Rübe runter“ grausamer. Um diese Kindheitserfahrung beneide ich dich trotzdem! :-) Ich hab doch nur mal so rumprobiert, wie ich das im Fernsehen immer sehe (ich spule solche Szenen, in denen sie zeigen, wie angerichtet wird, zum Leidwesen Frau Dorothee´s immer 100 mal zurück und schau´s mir nochmal und nochmal an und versuche mir einzuprägen, wie sie dabei vorgehen. Also nee, kein Restaurant 😉

    Liebes magentratzerl, in die Markthalle grundsätzlich ohne ec- und Kreditkarte und nur mit einer begrenzten Menge Bargeld. Und niemals mit Hunger! Alles andere endet in Kaufrausch 😉

    Lieber Uwe, ich hatte mir überlegt, ob ich für dich noch ein Foto ohne die Möhren mache, aber dann dachte ich mir, ne, dat brauchste nich, der Uwe is nen feiner Kerl, der nimmt das auch mit Möhren… 😉 Lieben Dank, Uwe!

  15. Verena 14. November 2012 Reply

    Wow Dirk, da hast du dich ja selbst übertroffen! Das sieht traumhaft aus! Die Frage nach dem eigenen Restaurant fand ich sehr berechtigt… auch wenn ich wie manch einer hier nur die ‚Beilagen‘ essen würde.
    Beim Anrichten hapert es noch gewaltig bei mir, denn ich bin so schrecklich ungeduldig, wenn ich Hunger habe… :)

    Liebe Grüße!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 15. November 2012 Reply

      Liebe Verena, das ist in der Tat etwas, das ich auch erst lernen musste, bis ich vom „schnellen Foto“ in der Küche weg war. Ich koche mittlerweile meist extra für den Blog, d. h. den gesamten Ablauf vom Einkaufen bis zum Fotografieren (bei Tageslicht, in der momentanen Jahreszeit ein wichtiger Faktor) plane ich vorab durch. Und danach habe ich auch noch was leckeres zu Essen 😉 Freut mich sehr, dass ich DIR ein paar Beilagen präsentieren konnte :-) Lieben Gruß, Dirk

  16. Ylva 17. November 2012 Reply

    Ja wow, sag ich da nur. Es sieht einfach nur köstlich aus und macht unglaublich Lust das selbst einmal nachzumachen…

    Die Markthalle ist in der Tat immer einen Besuch wert. Danach ist man zwar arm, aber angesichts der tollen Lebensmittel ist es einem meist doch egal 😉

    Liebe Grüße und ein leckeres Wochenende Dir;
    Ylva

    • Author
      Dirk Staudenmaier 17. November 2012 Reply

      Liebe Ylva, falls du dir auch Tauben holen magst, der „Kustermann“ in der Markthalle hat sie. Dir auch ein schönes und leckeres Wochenende! Lieben Gruß, Dirk

      • Ylva 19. November 2012 Reply

        Super, vielen Dank! Dann muss ich ja mal dringend wieder mal nach Stuttgart. 😉

  17. Die Küchenschabe 18. November 2012 Reply

    wunderbares Rezept. Obwohl ich nur in einer mittelgrossen Stadt lebe, habe ich hier zum Glück einen Händler, der ab und zu Tauben verkauft (und er hat auch auf Anfrage die „böse“ Gänseleber – manchmal)

    • Author
      Dirk Staudenmaier 18. November 2012 Reply

      Liebe Küchenschabe, du sprichst mir kulinarisch aus der Seele 😉 Hab mir gerade deine Würstchen angesehen, ganz großes Kino.

  18. Jultchik 18. November 2012 Reply

    Hallo Dirk,
    es sieht fantastisch aus!!! ein richtig festliches Rezept!

    Gruß
    Julia

    • Author
      Dirk Staudenmaier 18. November 2012 Reply

      Liebe Julia, ich danke dir! Aus deinem Mund ein besonderes Kompliment! :-)

      • Jultchik 18. November 2012 Reply

        :)) Du hast tolle Rezepte mit wunderschönen Bildern.
        ich habe Deinen Blog bei meiner Lieblingsliste eingetragen-so kann ich sehen, wenn Du einen neuen Beitrag schreibst:)

        • Author
          Dirk Staudenmaier 19. November 2012 Reply

          Ich kann das nur zurück geben, ich finde deine Fotos und Rezepte so toll! :-) Leider finde ich auf deinem Blog nicht die Möglichkeit, mir deine neuesten Beiträge per Email zusenden zu lassen – so behalte ich normalerweise den Überblick.

          • Jultchik 19. November 2012

            ich weiss leider nicht, wie es geht:((
            Danke Dir:)

            Lieber Gruß

            Julia

  19. Ralf 25. November 2012 Reply

    100% Einsatz und 100% Erfolg was will man mehr. Genial angerichtet und fotografiert.

  20. Joe 12. Januar 2017 Reply

    Erwürgte Tiere essen…
    Gehts noch??

    Finde es pervers Tiere tot zu quälen.

    Wünsche euch eine Wiedergeburt als Etouffee Täubchen oder Etouffee Entchen. Mal sehn, ob euch das dann auch schmeckt!??

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