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Hausmacher Leberwurst im Glas

Dirk Staudenmaier
Wurst machen ist einfacher als du denkst und das geschmackliche Ergebnis wird dich begeistern. Ein perfekter Einstieg ist eine Hausmacher Leberwurst.
Vorbereitungszeit 1 Std. 45 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Arbeitszeit 4 Stdn. 45 Min.
Gericht Wurst
Land & Region Deutschland
Kalorien 300 kcal

Equipment

  • 1 Fleischwolf (3-er Lochscheibe)
  • 1 große Schüssel (10 Liter Fassungsvermögen)
  • 10 Weckgläser (300 ml)
  • oder 15 bis 18 Sturzgläser (230ml)

Zutaten
  

Wurzelsud:

  • 1 grosse Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Sellerieknolle
  • Salz
  • 2 Lorbeerblaetter
  • 3 Nelken
  • 2 Pimentkoerner

Leberwurst:

  • 800 g moeglichst frische Schweineleber ich: 550 g Schweineleber und 250 g Kalbsleber
  • 200 g Schweinefilet
  • 300 g Schweinenuss
  • 1.700 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 60 g Steinsalz
  • 3 gestr. EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 1 gestr. EL getrockneter gemahlener Ingwer
  • 1 gestr. EL gemahlene Muskatbluete alternativ Muskatnuss
  • 0,5 gestr. EL getrockneter gemahlener Cardamon
  • 0,5 gestr. EL getrockneter gemahlener Koriander
  • 0,5 gestr. EL getrockneter gemahlener Kuemmel
  • 0,5 gestr. EL getrockneter gemahlener Chili

Anleitungen
 

  • Suppengemuese putzen und klein schneiden, den Schweinebauch in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden, diese vierteln. Alles in einen grossen Topf mit heißem Wasser geben, so dass alles bedeckt ist und zum Kochen bringen. Salz, Lorbeerblaetter, Nelken und Piment zugeben und eine Stunde koecheln. In den letzten 20 Minuten Filet und Nuss zugeben.
  • In der Zwischenzeit die für die Wurst bestimmten Gewuerze (ohne das Salz!) abwiegen und gruendlich vermischen. Die Leber unter fliessendem Wasser abwaschen, bei Bedarf (wenn es der Metzger noch nicht gemacht hat) die Gallengaenge entfernen. Hierfür sollte einiges an Muehe aufgewendet werden, die Leberwurst kann sonst etwas bitter schmecken (lass es am besten den Metzger machen, es ist ein muehseliges Geschäft). Dann die in Stuecke geschnittene Leber mit dem Salz vermischen.
  • Die Zwiebeln schaelen und mittelfein wuerfeln. Vom Wurzelsud vorsichtig etwas Fett abschoepfen und damit in einer Pfanne die Zwiebelwuerfel sanft goldgelb anduensten (vollstaendig durchduensten ist wichtig!). Beiseite stellen.
  • Die Fleischstuecke aus dem Wurzelsud fischen und – je nach Fleischwolf – in passende Stuecke schneiden. Auf 13 Grad abkuehlen.
  • Die Leber, den Speck, das Fleisch und die Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Das Gewolfte in eine grosse Schuessel geben, die Gewuerze dazu geben und mit ca. zwei Tassen Wurzelsud uebergiessen (ohne genuegend Wurzelsud ist die Masse zu trocken und broeselig). Alles gruendlichst zu einer homogenen Masse verkneten. Die Masse soll nur so feucht sein, dass sie gerade zusammen klebt, also nicht mehr broeselig ist.
  • Die Weckglaeser auskochen, mit Wurstmasse fuellen (dabei darauf achten, dass keine Hohlraeume bleiben, bei Bedarf mit dem Loeffel etwas “stochern”) und verschliessen. Nicht bis zum Rand fuellen, sondern noch ein bis zwei Zentimeter Platz bis zum Deckel lassen, die Wurst dehnt sich beim Bruehen noch aus. Anschliessend fraktioniert sterilisieren (siehe Infobox oben).
Keyword Einkochen, Fleischwolf, Leber, Wurst, wursten, zeitaufwändig