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Seewolf an Kraeuter-Vinaigrette

Dirk Staudenmaier
Saftiges, in mit Knoblauch und Rauchpaprika aromatisiertem Olivenoel konfiertes Seewolf-Filet an einer feinen Kraeuter-Vinaigrette
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Gericht Hauptgerichte
Land & Region nicht so einfach
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

fuer den Fisch:

  • 800 g Filet vom Seewolf
  • 2 cl Single Malt Whisky z. B. Oban 14 ys.
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer frisch gemahlen
  • 200 ml Olivenoel kalt gepresst
  • 4-5 Zehen Knoblauch in feine Scheiben geschnitten
  • 2 TL milder Rauchpaprika Pimenton ahumado dolce
  • 1 Msp. scharfer Rauchpaprika Pimenton ahumado picante

fuer die Vinaigrette:

  • 1 gestr. EL Dijon-Senf
  • 1 EL Weisswein-Essig
  • 1-2 EL Olivenoel kalt gepresst
  • 2 EL Traubenkernoel
  • etwas Zitronensaft
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 TL frische Kraeuter fein gehackt (zu gleichen Teilen glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)

Anleitungen
 

  • Das Seewolf-Filet unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen. In 8 gleich grosse, jeweils etwa 100 g schwere Stuecke zerteilen, mit Whisky einpinseln, salzen und pfeffern. Ca. 30 min. marinieren, dabei gelegentlich wenden, damit der Whisky gleichmaessig einwirken kann.
  • In der Zwischenzeit in einer schweren Pfanne das Olivenoel bei bei milder Hitze etwa 10 min. mit dem Knoblauch aromatisieren. Der Knoblauch darf nicht zu sehr braeunen, da er sonst ein bitteres Aroma hinterlaesst. Danach den Knoblauch restlos aus dem Oel entfernen und den Rauchpaprika unterruehren.
  • Jetzt bleibt noch Zeit, die Vinaigrette herzustellen. Dazu Senf und Essig verruehren, dann unter kraeftigen Schlagen mit einem Schneebesen das Oel zuerst tropfenweise, erst wenn die entstehende Emulsion langsam bindet und dickfluessiger wird, dann in duennem Strahl zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kraeuter unterruehren.
  • Das aromatisierte Oel auf milde Hitze bringen und darin die Fischfilets sanft gar ziehen lassen (tritt viel weissliches Albumin [Fischeiweiss] aus dem Fleisch aus, ist die Hitze zu hoch). Dabei den Fisch immer wieder mit dem warmen Oel uebergiessen.
  • Der Fisch gart nun von unten nach oben. Sobald er etwa bis zur Mitte gar gezogen ist (kann man gut beobachten: das Fischfleisch verliert beim Garwerden seine Glasigkeit und wird weisslicher), die Filetstuecke wenden. Herd ausschalten und den Fisch mit der verbleibenden Resthitze vollends gar ziehen lassen, dabei weiter mit dem warmen Oel uebergiessen. Wenn es fertig ist, darf das Filet im Kern gerne noch ganz leicht glasig sein.
  • In vorgewaermten Tellern servieren und mit der nochmals kurz aufgeschlagenen Vinaigrette nappieren. Dazu passt gut ein frischer Salat und ein trocken-fruchtiger, mineralischer Weisswein.