Hirschruecken, Speck, Birne, Sellerie
Sous vide gegarter Hirschrücken im kross gegrillten Speckmantel mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine/ Mixer
- 3 Sauteuse klein
- 1 Sousvide-Becken
- 1 Sousvide-Gerät
- 1 Grill
- 1 Sieb mittelfein
- 1 Sauteuse mittelgroß
- 1 Dampfgarer
Zutaten
Hirschfarce:
- 50 g Hirschfleisch
- 50 g Sahne
- 1 EL Cognac
- Salz/ Pfeffer
Hirschruecken:
- 600 g Hirschruecken ausgelöst
- 20 Specktranchen
- Salz/ Pfeffer
- 2 EL Butter
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Doerrbirnenpueree:
- 200 g Doerrbirnen
- 100 ml Weisswein
- 100 ml Wasser
Birnenchutney:
- 3 Birnen
- 50 g Zucker
- 20 g Balsamico weiss
- Salz/ Pfeffer
Sellerie:
- 1 großer Knollensellerie
- 50 ml Sahne
- 50 ml Gefluegelfond
- 50 g Kartoffeln
- 20 g milder Hartkäse gerieben
- 1 Eigelb roh
- Salz/ Pfeffer
- Macis
- 1 EL Butter zum Anschwenken
Selleriepueree:
- 1 Knollensellerie
- 50 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
Anleitungen
Hirschfarce:
- Hirschfleisch, Sahne, Cognac und Gewuerze sehr kalt in der Küchenmaschine zu einer kalten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht zu warm werden, sonst gerinnt sie. Notfalls zwischendurch noch einmal runterkuehlen und dann fertig mixen. Anschliessend sofort kalt stellen.
Hirschruecken:
- Butter in einer kleinen Sauteuse erwaermen und mit den Kraeutern parfuemieren. Beiseite stellen.
- Fleischstueck parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
- Die Specktranchen auf leicht überlappend auf Klarsichtfolie ausbreiten und die überlappenden Stellen gut verbinden. Ein Plattiereisen, gefuehlvoll eingesetzt, eignet sich hier gut. Mit der Hirschfarce betreichen.
- Den Hirschruecken daraufgeben und satt einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon verzwirbeln, bis ein straffes, kompaktes Paket entsteht. Vakuumieren und für 60 Minuten ins zwischen 54 und 59 Grad Celsius (je nachdem wie rosa es werden soll) warme Wasserbad geben.
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Folie entfernen. Mit der parfuemierten Butter bestreichen und unter dem Grill so zuegig knusprig grillen, dass das Fleisch nicht mehr wesentlich erwaermt wird.
Doerrbirnenpueree:
- Alle Zutaten zugedeckt bei niedriger Hitze weich garen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Birnenchutney:
- Birnen schaelen. Eine Birne zu Pueree mixen, die anderen beiden in kleine Wuerfel schneiden.
- Die Birnenwuerfel mit 50 Gramm des Birnenpuerees, Zucker und Essig zu einem Chutney einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie:
- Sellerie schaelen und in Scheiben schneiden. Mit Servierringen Rondellen in unterschiedlichen Groeßen ausstechen und diese in Dampf weich garen.
- Kartoffeln schaelen und mit 200 Gramm des restlichen Selleries in kleine Wuerfel schneiden. Mit Sahne und Fond weich garen.
- Leicht auskuehlen lassen und Eigelb und Kaese unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Schichtweise mit Sellerierondellen in Servierringen fuellen und noch einmal 10 Minuten im Dampf garen.
- Die restlichen Rondellen in Butter anschwenken und abschmecken.
Selleriepueree:
- Sellerie schaelen, wuerfeln und im Dampf weich garen. Mit den restlichen Zutaten fein puerieren und durch ein Sieb streichen.