Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce
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Recipe type: Hauptgerichte, Vorspeisen
Cuisine: nicht so einfach
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4 Personen
 
Graved Lachs herzustellen, also den Lachs selbst zu beizen, ist nicht schwer. Das Geschmackserlebnis uebertrifft aber jedes gekaufte Produkt.
Ingredients
Zum Beizen
  • 500 g sehr frisches Lachsfilet mit Haut (Super-Sashimi-Qualitaet)
  • 200 g grobes Meersalz
  • 70 g Zucker
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • etwas frisches Koriandergruen, sehr fein gehackt
  • 1 gehaeufter EL Tellicherry Pefferkoerner
  • 1 TL Kubebenpfefferkoerner
  • 2 Stueck langer Pfeffer
  • ½ TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Senfkoerner
  • 2 Lorbeerblaetter, getrocknet
  • Schalenabrieb von 2 Zitronen, fein gehackt
Nach dem Beizen
  • 100 ml Traubenkernoel
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
Fuer die Senf-Dill-Sauce
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 3 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Wasser
  • 200 ml Traubenkernoel
  • 1 TL Akazienhonig
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Salz, frischgemahlener Pfeffer
Instructions
Lachs beizen
  1. Die Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter und Senfkoerner in einem Mixer oder Moerser fein pulverisieren. Mit dem Salz, dem Zucker, den Kraeutern und dem Zitronenabrieb gruendlich vermengen.
  2. Das Lachsfilet unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.
  3. Das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein grosses Stueck Frischhaltefolie legen. Die Beizemischung gleichmaessig auf dem Filet verteilen und alles sehr straff in die Frischhaltefolie einwickeln.
  4. Ringsherum mit einem spitzen Messer ein paar Loecher in die Folie stechen, damit die entstehende Beizfluessigkeit ablaufen kann.
  5. Das "Lachs-Paeckchen" zwischen zwei Teller, zwei Backbleche o. ae. legen, mit einem Gewicht beschweren und kuehlen (im Kuehlschrank, bei kalter Witterung aber auch Balkon).
  6. Nach 48, maximal 72 Stunden die Frischhaltefolie entfernen und die Beizemischung gruendlich abkratzen. Mit Kuechenkrepp und Traubenkernoel den Fisch gut abreiben, bis die Beizemischung moeglichst vollstaendig entfernt ist.
  7. Das Filet noch einmal ein wenig pfeffern, mit Dill bestreuen und gut andruecken. Ein weiteres Mal straff in Frischhaltefolie einwickeln (oder vakuumieren) und fuer 6 bis 12 Stunden reifen lassen.
Senf-Dill-Sauce
  1. Mit einem Schneebesen das Eigelb mit Senf und Wasser verruehren.
  2. Mit dem Schneebesen kraeftig weiterschlagen, dabei das Oel tropfenweise zugeben.
  3. Sobald eine stabile Emulsion entsteht, das restliche Oel in duennem Strahl zugeben und dabei kraeftig weiterschlagen.
  4. Den Honig und den Dill unterruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack noch mehr Senf zugeben, oder aber auch Wasser, falls die Sauce zu dickfluessig ist.
Notes
Nach der Reifung kann der Lachs sofort gegessen werden. Im Kuehlschrank ist er bis zu einer Woche haltbar, tiefgekuehlt einige Wochen bis Monate.
Recipe by Cucina e Passione at https://www.cucinaepassione.de/graved-lachs-mit-senf-dill-sauce/