Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemuese
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Recipe type: Hauptgerichte
Cuisine: nicht so einfach
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 2 Personen
 
Low Carb: Saftig zarte, mit Kraeutern und Knoblauch aromatisierte Milchlammschulter sousvide gegart mit Pilzgemuese
Ingredients
Beize:
  • 2 l Wasser
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • jeweils 5 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Milchlammschulter:
  • 1 Milchlammschulter
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 ml Olivenoel, kalt gepresst
Finish (Arosieren):
  • 100 ml Olivenoel, kalt gepresst
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Pilzgemuese:
  • 400 g Mischpilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Steinpilze, Kraeutersaitlinge)
  • 1 Schalotte, fein gewuerfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewuerfelt
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 EL frische Kraeuter, fein geschnitten (glatte Petersilie, Estragon, Kerbel)
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Instructions
  1. Für die Beize das Wasser mit allen Zutaten vermischen, kurz aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgeloest haben, danach auf 4 bis 8 Grad abkuehlen.
  2. Milchlammschulter unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und für eine Stunde in die Beize legen. Die Beize muss das Fleisch komplett bedecken, ggf. beschweren. Gelegentlich wenden.
  3. Fleisch aus der Beize nehmen, mit Kuechenkrepp gruendlich trocken tupfen. Pfeffern, leicht salzen und mit Knoblauch, Kraeutern und Olivenoel vakuumieren. Mindestens 4, besser 6 Stunden im 61 Grad warmen Wasserbad garen.
  4. Für das Finish das nicht zu heisse Olivenoel mit Kraeutern und Knoblauch aromatisieren. Kraeutern und Knoblauch entfernen und das Oel kräftig salzen.
  5. Milchlammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen, Kraeuter und Knoblauch entfernen und im sehr heissen Öl kurz von allen Seiten anbraten (insgesamt max. 2 - 3 Minuten). Dabei mit einem Loeffel immer wieder heisses Oel ueber das Fleisch giessen. Vor dem Servieren noch mit Pfeffer abschmecken.
  6. Für das Pilzgemuese Schalotten und Knoblauch im Olivenoel glasig duensten. Pilze dazu geben und gar schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, damit die Pilze nicht zu trocken werden. Zum Schluss die Kraeuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Recipe by Cucina e Passione at https://www.cucinaepassione.de/low-carb-milchlammschulter-sousvide-mit-pilzgemuse/