Tabouleh mit Lammfilet an Tomaten-Minze-Schaum

Noch ein Gang aus dem Geburtstagsmenü 2012, und zwar die Vorspeise. Vorspeisen sollten leicht sein, den Magen nicht beschweren, noch Platz lassen, für das was folgt und vor allem genau hierfür die Spannung erhöhen. Wenn die Vorspeise bereits lecker ist, wie wird dann erst der Hauptgang?

Tabouleh:

Tabouleh ist ein ursprünglich libanesischer Petersiliensalat, ist aber im gesamten arabischen Raum bekannt und beliebt. Er kann lauwarm und kalt gegessen werden und ist mit seinen Zutaten eine erfrischende und wenig belastende Mahlzeit an heißen Tagen. Vielfach auch mit Bulgur zubereitet, bevorzuge ich die Variante mit Couscous.

500 Gramm Couscous (instant)
Leichte Gemüsebrühe (Menge nach Angabe auf Couscous-Packung)
1–2 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll Minzeblätter
1 Zitrone
2–4 Tomaten (wenn möglich Ochsenherzen)
6 EL Olivenöl (kaltgepresst, beste Qualität)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Malabar-Pfeffer
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Ceylon-Zimt
ein Stückchen Butter

Die Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen, unter Rühren den Couscous einrieseln lassen und dann ein paar Minuten ziehen lassen. Lieber etwas weniger Flüssigkeit nehmen, denn die Tomaten geben nachher noch zusätzliche Feuchtigkeit. Wenn der Couscous alle Flüssigkeit aufgesogen hat, müssen entstandene Klümpchen zerbröselt werden, indem man sie zwischen den Fingern reibt.

Solange der Couscous zieht, Petersilie und Minze fein hacken. Zitrone auspressen. Tomaten filetieren und fein würfeln. Dann alles unter den zerbröselten Couscous mischen.

Mit Olivenöl und den Gewürzen abschmecken. Das Zusammenspiel der Säure aus der Zitrone, der Fruchtigkeit der Tomate, der Frische der Minze und der feinen Würze des Kreuzkümmels und des Zimts soll ausgewogen sein. Zum Schluss den lauwarmen Salat mit einem Stückchen Butter verfeinern. Zieht der Salat über Nacht im Kühlschrank, können sich die Aromen noch entfalten und das Tabouleh schmeckt am nächsten Tag noch besser.

Tabouleh mit Lammfilet an Tomaten-Minze-Schaum

Tabouleh mit Lammfilet an Tomaten-Minze-Schaum

Zwar ist Tabouleh klassischerweise mit Petersilie, viel Petersilie. Doch es geht auch ganz ohne. Und es muss auch kein Couscous oder Bulgur sein. Zum Beispiel bei einem Früchte-Tabouleh mit Quinoa, Orangenblütenwasser und Grünteeschäumchen, gesehen bei MoodFood.

Tomaten-Minze-Schaum:

Die Idee dahinter ist, einen weißen Schaum herzustellen, der fast wie geschlagene Sahne wirkt, und überraschenderweise erst im Mund sein sommerlich frisches Tomatenaroma offenbart.

1 Kilogramm möglichst saftige, reife und vollaromatische Tomaten
10 Minzeblätter
weißer Balsamessig
Gin
Salz
Tabasco
Schlagsahne

Die Tomaten entstrunken und vierteln. Zusammen mit der Minze kurz mixen – aber nicht zu fein, denn sonst erhalten wir zuviel roten Farbstoff (Lycopin) in unserem Schaum, und den wollen wir ja nicht. Den Tomaten-Minze-Brei durch ein Passiertuch tropfen lassen. Hier ist Geduld gefragt und Pressen, Drücken oder Rühren untersagt. Nach ein paar Stunden erhalten wir so einen wässrigen, fast klaren Tomatensaft.

Den Saft mit Balsamicoessig, Gin und ein, zwei Spritzer Tabasco verfeinern und mit Salz abschmecken. Ruhig etwas mehr Säure zugeben, denn die eingeschlagene Luft im Schaum mildert das wieder.

Zu 150 ml dieser Mischung 50 ml Sahne geben. Zuletzt Gelatine einrühren, ca. 0,3 Gramm auf 100 ml Tomaten-Sahne-Mischung. Hier ist für die exakte Menge ein bisschen Rechenarbeit angesagt, denn alles hängt davon ab, wieviel Saft die Tomaten tatsächlich abgegeben haben. Ich versuche immer, auf insgesamt ca. 250 ml Tomaten-Sahne-Mischung zu kommen, genau eine Füllung für den kleinen Isi Gourmet Whip.

Mischung in die Syphonflasche, mit einer Patrone aufladen, gut durchschütteln und ab in die Kühlung damit. Wer jetzt bei Gourmet Whip oder Syphonflasche voll Unverständnis den Kopf schüttelt, dem kann bei zweifachzucker geholfen werden, der hierzu einen tollen Beitrag verfasst hat.

Lammfilet:

Lammfilets in einer sehr heißen Pfanne (ich nehme die schwere Gusseiserne) in Rapsöl kurz und scharf anbraten. Von beiden Seiten höchstens eine Minute. Im Ergebnis innen noch roh, aber außen möglichst viel Röstaromen. Dann für ca 15 Minuten auf einer feuerfesten Platte in den vorgewärmten Backofen bei 100 Grad.

Ich reiße zwischendurch immer wieder Mal die Ofentür auf und mache den Daumenballen-Test: Daumenspitze und Mittelfingerspitze der linken Hand locker zusammen bringen, ohne großen Druck. Dann mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Daumenballen der linken Hand drücken. Das Lammfilet muss sich genauso anfühlen, dann ist es fertig.

Anrichten:

Tabouleh mit einem Anrichtering in der Mitte des Tellers zu einer kleinen Torte formen. Den übrigen Teller mit bestem Olivenöl und kleingehackter Petersilie besprenkeln. Ein Stück Lammfilet auf die eine Seite der Tabouleh-Torte legen, auch mit Petersilie bestreuen. Auf die andere Seite der Tabouleh-Torte den Tomaten-Minzeschaum aufsprühen und sofort servieren.

5 Comments

  1. Sarah 29. Juli 2012 Reply

    Das klingt ja alles köstlich hier, schöner Blog!

    • Author
      Dirk Staudenmaier 29. Juli 2012 Reply

      Vielen Dank, Sarah. Du bist herzlich eingeladen, so oft vorbei zu schauen wie du magst.

  2. lamiacucina 29. Juli 2012 Reply

    den Gormet whip will ich schon seit 5 Jahren kaufen, und habs doch noch nie über mich gebracht. Für 2 Personen lohnt das einfach nicht.
    NB.link auf moodfood geht nicht.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 29. Juli 2012 Reply

      Danke für den Hinweis, nun klappt der Link. Ich finde, dann hast du 5 Jahre zu lange gewartet. Wir haben auch einen 2 Personen Haushalt, und es vergeht keine Woche, wo wir das Teil nicht einsetzen, und wenn es nur für super luftig-leichte Schlagsahne ist, die in 3 Sekunden gemacht ist, und über eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Süppchen aufschäumen, Toppings, aufgeschlagene Cremes usw… Meistens reicht übrigens der kleinste mit 0,25 Liter, und den gibt´s im Netz schon für ca. 70 Euro. Ich kann´s dir nur empfehlen.

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