Seewolf an Kräuter-Vinaigrette

Die Familie der Seewölfe umfasst insgesamt 5 Arten, von denen zwei, der Gefleckte und der Gestreifte Seewolf sehr wertvolle Speisefische sind. Sie besitzen sehr helles und festes Fleisch und einen delikaten Geschmack. Hast du noch nie probiert? Dann aber mal los, hier findest du das passende Rezept dazu!

Geht man nach Empfehlungen der Tierschutzgesellschaften, darf man eigentlich nur noch Makrele, Hering, Seelachs, Forelle und Karpfen essen. Alle anderen Fische und auch Meeresfrüchte gelten weitestgehend entweder als überfischt oder die Fangmethoden als verwerflich und umweltgefährdend.

Darf man Seewolf überhaupt noch essen?

Somit begleitet mich als verantwortungsvollen Konsumenten beim Gang zum Fischhändler fast immer ein schlechtes Gewissen. Dabei sind Frau Dorothee und ich nicht einmal übermäßige Fischesser und bleiben sicherlich weit unter den 16 Kilo Fisch, die jeder Deutsche alljährlich verspeist. Das schlechte Gewissen bleibt dennoch. Es schwebte quasi wie ein Schatten über mir, als ich neulich an der Fischtheke Seewolf verlangte.

Seewolf gilt als überfischt, obwohl er gar nicht gezielt gefischt wird. Er landet quasi als Beifang in den Netzen der Fischer und wird, da er als so wertvoll gilt, nicht wie der restliche Beifang wieder zurück ins Meer geworfen, sondern landet auf unseren Tellern. Seewolf aus Aquakultur hingegen spielt meines Wissens (noch) keine große Rolle.

Und damit versuche ich auch mein Gewissen zu beruhigen. Der Beifang ist ohnehin unvermeidbar und die Fischereiindustrie ändert sicher nicht ihre Fangmethoden, auch wenn ich künftig auf Seewolf verzichten würde. Aber ich betrachte ihn als Delikatesse, die ich mir nur wenige Male im Jahr gönne. Ob radikale Tierschützer damit leben könnten? Ich schon. Auch wenn das schlechte Gewissen nicht gänzlich verschwinden mag.

Wie schmeckt Seewolf? Und wie bereitet man ihn zu?

Seewölfe sehen mit ihrem sehr dicken Kopf mit breiter Schnauze und kräftigen Zähnen furchterregend aus. Deshalb kommen die bis zu einem Meter langen und 15 Kilogramms schweren Fische meist nur als hübsches Filet in die Fischtheke.

Ihre Hauptnahrung sind Tiere mit harten Schalen, weswegen sie auch Steinbeißer genannt werden. Mit ihrem Gebiss, vergleichbar mit dem eines

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Raubtiers, knacken sie problemlos die Schalen von Muscheln, Krebsen oder sogar Stacheltieren auf. Dies trägt sicherlich auch zu ihrem delikaten Geschmack bei, der dem von Krustentieren gar nicht so unähnlich ist.

Da das Fleisch ziemlich fest ist, erschien es mir bei der Zubereitung recht unempfindlich. Anderes Fischfleisch zerfällt ja sonst gerne mal nach dem Garen. Anders beim Seewolf: das Fleisch ist sowohl zum Dünsten und Kochen als auch zum Anbraten und sogar zum Grillen gut geeignet.

Ich habe mich dieses Mal für meine derzeitige Lieblings-Garmethode für Fisch entschieden. Langsames Konfieren in reichlich Olivenöl, das ich in diesem Fall mit viel Knoblauch und spanischem Rauchpaprika gewürzt habe. Sanfter, ja liebervoller kann man mit Fisch kaum umgehen. Das Fleisch bleibt äußerst saftig und aromatisch. Knoblauch und Rauchpaprika geben ihm eine sehr warme Note, die natürlich nach einem entsprechend kühlen Gegenspieler verlangt – einer Kräuter-Vinaigrette.

Vinaigrette zu Fisch, passt das?

Eine Vinaigrette ist eine Sauce aus Essig und/ oder Zitronensaft und Öl. Die Zutaten werden zu einer Emulsion geschlagen, ganz ähnlich einer Mayonnaise, nur flüssiger. Viele kennen eine Vinaigrette nur als etwas, das zu Salat serviert wird. Sie passt aber genauso gut zu Fleisch, Gemüse oder ganz besonders gut zu gedünstetem oder konfiertem Fisch.

Die Basis ist immer dieselbe. Ein Teil Senf, ein Teil Essig und/ oder Zitronensaft, drei Teile Öl. Und wie bei der Mayonnaise das Öl nur tropfenweise zugeben und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine stabile Emulsion entsteht. Olivenöl macht die Vinaigrette kräftiger, Traubenkernöl milder. Variieren kannst du mit Kräutern, Pfeffer und Gewürzen, oder auch mit einem hartgekochten Eigelb.

Die Kombination der warmen Aromen von Knoblauch und Rauchpaprika sowie der kühlen Frische der säuerlichen Kräuter-Vinaigrette ist der absolute Hammer, das verspreche ich dir!

Seewolf an Kräuter-Vinaigrette
Babylonische Sprachverwirrung: der Seewolf ist bei uns unter vielen verschiedenen Namen bekannt, was oft zu Missverständnissen führt. Man kennt ihn hierzulande auch als Wolfsfisch, Steinbeißer oder Katfisch.

Der Steinbeißer ist eigentlich ein in Europa und Asien verbreiteter, auch Dorngrundel genannter Süßwasserfisch. Dass auch der Seewolf, meist als Handelsbezeichnung, Steinbeißer genannt wird, liegt höchstwahrscheinlich an seinem beeindruckenden Gebiss.

In England heißt der Seewolf catfish, in Italien lupo di mare und in Frankreich loup de mer.

 

Seewolf an Kraeuter-Vinaigrette
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Saftiges, in mit Knoblauch und Rauchpaprika aromatisiertem Olivenoel konfiertes Seewolf-Filet an einer feinen Kraeuter-Vinaigrette
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen
Zutaten
fuer den Fisch:
  • 800 g Filet vom Seewolf
  • 2 cl Single Malt Whisky (z. B. Oban 14 ys.)
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 ml Olivenoel, kalt gepresst
  • 4-5 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 TL milder Rauchpaprika (Pimenton ahumado dolce)
  • 1 Msp. scharfer Rauchpaprika (Pimenton ahumado picante)
fuer die Vinaigrette:
  • 1 gestr. EL Dijon-Senf
  • 1 EL Weisswein-Essig
  • 1-2 EL Olivenoel, kalt gepresst
  • 2 EL Traubenkernoel
  • etwas Zitronensaft
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL frische Kraeuter, fein gehackt (zu gleichen Teilen glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)
Zubereitung
  1. Das Seewolf-Filet unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen. In 8 gleich grosse, jeweils etwa 100 g schwere Stuecke zerteilen, mit Whisky einpinseln, salzen und pfeffern. Ca. 30 min. marinieren, dabei gelegentlich wenden, damit der Whisky gleichmaessig einwirken kann.
  2. In der Zwischenzeit in einer schweren Pfanne das Olivenoel bei bei milder Hitze etwa 10 min. mit dem Knoblauch aromatisieren. Der Knoblauch darf nicht zu sehr braeunen, da er sonst ein bitteres Aroma hinterlaesst. Danach den Knoblauch restlos aus dem Oel entfernen und den Rauchpaprika unterruehren.
  3. Jetzt bleibt noch Zeit, die Vinaigrette herzustellen. Dazu Senf und Essig verruehren, dann unter kraeftigen Schlagen mit einem Schneebesen das Oel zuerst tropfenweise, erst wenn die entstehende Emulsion langsam bindet und dickfluessiger wird, dann in duennem Strahl zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kraeuter unterruehren.
  4. Das aromatisierte Oel auf milde Hitze bringen und darin die Fischfilets sanft gar ziehen lassen (tritt viel weissliches Albumin [Fischeiweiss] aus dem Fleisch aus, ist die Hitze zu hoch). Dabei den Fisch immer wieder mit dem warmen Oel uebergiessen.
  5. Der Fisch gart nun von unten nach oben. Sobald er etwa bis zur Mitte gar gezogen ist (kann man gut beobachten: das Fischfleisch verliert beim Garwerden seine Glasigkeit und wird weisslicher), die Filetstuecke wenden. Herd ausschalten und den Fisch mit der verbleibenden Resthitze vollends gar ziehen lassen, dabei weiter mit dem warmen Oel uebergiessen. Wenn es fertig ist, darf das Filet im Kern gerne noch ganz leicht glasig sein.
  6. In vorgewaermten Tellern servieren und mit der nochmals kurz aufgeschlagenen Vinaigrette nappieren. Dazu passt gut ein frischer Salat und ein trocken-fruchtiger, mineralischer Weisswein.
 

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29 Comments

  1. Britta 3. Mai 2013 Reply

    Ja, ich esse (Meeres-) Fisch auch viel, viel seltener als früher… ich kann das sonst einfach nicht mit meinem Gewissen vereinbaren. Komplett darauf verzichten mag ich aber auch nicht.
    Ich denke, wenn es jeder so handhaben würde, wäre das Problem auch ein viel kleineres.
    Letztens hab ich Followfisch für mich entdeckt – da gibt es TK Fisch, der wohl einigermaßen umweltschonend gefangen wurde. Qualität fand ich ziemlich gut, so richtig superfrischen Fisch bekommen wir Landeier ja meistens eh nicht.

    Jeden Tag Fisch oder Fleisch, ohne dass es auf Kosten der Tiere und der Umwelt geht, ist nun aber leider mal nicht möglich… deshalb gibt es bei uns eben auch sehr oft vegetarisches.

    • Author

      Ich schätze, die Hälfte des Fischs, den wir essen, sind Forellen. Da brauchen wir kein schlechtes Gewissen haben und wir mögen sie auch sehr. Aber du hast Recht, liebe Britta, am meisten leiden unter der Überfischung doch die, deren Gewissen sich regt und die sich deshalb einschränken. Neulich habe ich im Fernsehen einen Beitrag gesehen, in dem Haifischflossensuppe essende Menschen gefragt wurden, ob sie denn wissen, dass sie gerade zum Aussterben einer Tierart beitragen. Es gab nur verständnislose Blicke….

      Followfisch kenne ich nicht, gibt´s die im Internet?

      • Britta 4. Mai 2013 Reply

        Bei uns gibt’s das im HIT Markt :-)

  2. magentratzerl 3. Mai 2013 Reply

    Auch hier steht seltener Fisch auf dem Tisch als man möchte – aber eines steht fest: eine Vinaigrette, die passt hervorragend!

    • Author

      Nicht wahr, liebes Magentratzerl? Ich bin froh, dass ich das nun auch entdeckt habe 😉 Du hast doch bestimmt noch leckere Varianten einer solchen Vinaigrette auf Lager, oder?

  3. ninivepisces 3. Mai 2013 Reply

    An Seewolf hab ich mich noch nicht rangetraut- und ob ich mit meinem temperamentvollen Gasherd ein so sanftes Garziehen in Öl hinkriege wage ich zu bezweifeln…. mal schauen. Fisch-Einkauf ist für uns „Binnenländer“ immer schwierig, man steckt nicht drin und es ist eine anonyme Angelegenheit, ganz anders als wenn mir der Jäger ein Reh schießt… (g) dennoch, zu einer ausgewogenen Ernährung gehört Seefisch unbedingt dazu. Wohl bekomms, er sieht ganz köstlich aus, dein Seewolf.

    • Author

      Och, wenn du auf der kleinsten Flamme… oder schwere gusseiserne Pfanne und wenn sie die Wärme hat, von der Flamme runter nehmen… und bei Bedarf dann wieder kurz drauf… dann klappt das schon! Glücklicherweise haben wir hier in Stuttgart im Frischeparadies sehr kompetentes Verkaufspersonal, das den anonymen Fisch hinsichtlich Herkunft etc. ganz gut erklären kann. Ist aber natürlich immer Vertrauenssache. Ich danke dir, liebe Ninive! :-)

  4. Uschi 4. Mai 2013 Reply

    Dieses wundervoll klingende Rezept werde ich heute abend mit Lachs ausprobieren… Von Herrn Staudenmaier lerne ich immer etwas dazu, das macht Freude!

    (Vinaigrette gibt es bei mir übrigens auch zu geschmortem, weißem Spargel – ein Gedicht.)

    • Author

      Liebe Uschi, das freut mich sehr :-) Das Konfieren in warmem Olivenöl geht mit Lachs sogar noch besser als mit Seewolf. Ersetze einen Teil des Öls durch Butter, das schmeckt dann noch leckerer. Und der Vinaigrette mit Zitronensaft ruhig ein wenig mehr Säure geben, das fette Lachsfleisch verträgt das gut.

  5. judithlemcke 4. Mai 2013 Reply

    Kannst du nicht mal ein Gericht kochen, bei dem ich nicht immer in Lobenshymnen ausbrechen muss 😉 Ist wirklich mal wieder sehr gelungen! Und ein Rezept mit Rauchpaprika…Jipiehhh!!! Ich weiß gar nicht ob ich schon mal Fisch in Kombination mit einer Vinaigrette zubereitet habe…auf jeden Fall gefällt mir die Kombination!!!
    Und: Das Foto gefällt mir dieses Mal ganz besonders gut! Macht einfach immer wieder Spaß!

    • Author

      Zuallererst: Aus Platzmangel macht mein Smartphone aus deinem Nutzernamen judithlemcke in der Benachrichtigungsmail über deinen Kommentar „judithle“, also die schwäbische Verniedlichungsform. Ich hab mich halb tot gelacht, weil ich erst dachte, wer ist denn das?? 😛

      Ich werde mir Mühe geben, wenn es dein Wunsch ist, vielleicht finde ich ja etwas, das dich nicht in Jubel ausbrechen lässt… 😉 Vielleicht haben wir aber einfach einen ähnlichen Geschmack, wenn es um Genuss geht? Dann dürfte es eher schwierig werden.

      Aber ich freue mich immer riesig über deine Kommentare; wäre zu schade, wenn die plötzlich ausbleiben würden… Und ja, das Foto. Gefällt mir auch sehr, umso mehr ärgert mich, dass der Autofokus nicht genau auf den Fisch, sondern auf das Friseeblättchen scharf gestellt hat. Die Alternative wäre halt manueller Fokus, Bildkontrolle am Tablet und kalter Fisch gewesen….

  6. Bonjour Alsace 4. Mai 2013 Reply

    Lieber Dirk, Du hast ein wunderbares Rezept vorgestellt. Diese Garmethode mag ich auch am liebsten für Fisch. Sehr gut schmeckt mir damit Rochenflügel, den ich dann mit Zitrone und Kapern zubereite.
    Ich esse sehr oft und gerne Fisch, häufiger als Fleisch. Dabei achte ich darauf, dass der Fisch nicht gerade aus bedrohtem Bestand stammt. Eine ausgezeichnete Adresse für Fischspezialitäten, die von kleinen Booten vor der bretonischen Küsten von Hand geangelt werden, sind die Genusshandwerker, damit habe ich bisher immer sehr gute Erfahrungen gemacht.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 11. Mai 2013 Reply

      Rochenflügel! Danke für den Hinweis, liebe Sabine! :-) Die habe ich noch nie probiert, und prompt hatte mein Fischhändler welche da. Eins der besten Fischfleische, die ich je gegessen habe… Ein Buttersößchen mit Kapern hätte mir da gut dazu gefallen, aber wir achten nach wie vor auf was wir essen (wenn auch ich nicht mehr ganz so streng) und daher wurde es eine Kapernvinaigrette. Hammer lecker war das!

      Und der nächste Tipp von dir war noch wertvoller. Habe mich bestimmt ne Stunde auf deren Seite rumgetrieben und geschmökert. Traumhaft… Eine Bestellung wird demnächst rausgehen… Danke dir!! :-)

  7. Uschi 5. Mai 2013 Reply

    Ich darf jetzt aus ganz frischer Erfahrung – von gestern abend – sagen: es war ein köstliches Stück Lachs! Ich habe Salicornes dazu gemacht und ein wenig Reis. Auch der Liebste war beglückt…

    • Author
      Dirk Staudenmaier 11. Mai 2013 Reply

      Salicornes hatte ich auch noch nie (wird mein Leben lange genug sein, um alles mal probiert zu haben?), aber jetzt liegt eine Tüte voll im Kühlschrank. Die gibt es zu Pulpo nach Roberts Art, ich bin sehr gespannt… Es freut mich, dass dir und deinem Liebsten der Lachs so gut geschmeckt hat… :-)

  8. lamiacucina 5. Mai 2013 Reply

    ist schon Jahre her, dass ich loup de mer in Restaurants gegessen habe. Ob das Wolfsbarsche oder Seewölfe (Steinbeisser) waren, weiss ich nicht mehr. Die rote Farbe des Fischs kommt vom Paprika ?

    • Author
      Dirk Staudenmaier 11. Mai 2013 Reply

      Dann ist es vielleicht langsam wieder mal an der Zeit? :-) Die rote Farbe kommt vom Rauchpaprika, richtig.

  9. marco 6. Mai 2013 Reply

    Ein 1A Rezept, lieber Dirk, das du hier ablieferst… beim Lesen der Zutatenliste hattest du mich eigentlich schon beim Tellicherry, aber das geräucherte Paprikapulver setzt dem ganzen die Krone auf :) Pimentón de la vera ist mein Highlight!

    Seewolf hingegen kannte ich bisher nicht wirklich! Noch nie gegessen, geschweige denn irgendwo im Verkauf entdeckt. Danke für die Ausführungen! Liest sich spannend!

    Dir nachträglich einen gelungenen Wochenstart!
    *marco

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. Mai 2013 Reply

      Wenn du mal ne Zeitlang mit Tellicherry würzt, magst du gar keinen (normalen) Pfeffer mehr. Google mal nach dem Salzprojekt, dort bekommst du ihn (wegen fehlender Zwischenhändler) in der Großpackung sehr günstig.

      Dir (eine Woche später) auch einen guten Start! 😉

  10. Ines kocht 10. Mai 2013 Reply

    Das sieht fantastisch aus;-)

  11. judithlemcke 11. Mai 2013 Reply

    Und ich musste auch herzlich lachen, als ich grade die Verniedlichung gelesen habe 😀 Herrlich!!! Meine Kommentare werden übrigens nie ausbleiben…da kannst du dir sicher sein :)

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