Profirezeptur: Eiscreme Málaga

Seit ich letztes Jahr zum Geburtstag von Frau Dorothee eine Kompressor-Eismaschine geschenkt bekommen habe, hat mich das Eisfieber gepackt. Eiscreme ist schon immer eine große Schwäche von mir, und selbst nach dem größten Essen und pappsatt kann ich noch Unmengen davon verdrücken. Gleich ob Schoko, Zitrone oder Málaga, ich liebe diesen kühlen, cremigen Schmelz auf der Zunge. Aber leider ist in der Praxis der Weg zu einem wirklich guten Eiscafé meist zu weit, und dieses übersüße und mit künstlichen Aromen aufgepeppte Industrieeis hat für mich nichts Genussvolles.

Seit ich die Eismaschine besitze, lebe ich mit dem Luxus, wann immer ich das Verlangen danach verspüre, der süßen Lust frönen zu können. Und seither bin ich auf der Jagd nach der perfekten Rezeptur, vielmehr nach den perfekten Rezepturen, denn jede Eissorte will individuell zubereitet werden. Was für Schokoladeneis die richtige Mischung ist, passt für Erdbeer-Yoghurt überhaupt nicht. Das Netz ist eine ergiebige Quelle hierfür, und viele bloggende Eisliebhaber sind ebenfalls auf der Suche und veröffentlichen regelmäßig ihre neuesten Erkenntnisse und Rezepturen, wie zum Beispiel Robert von lamiacucina oder Ralf von onlyfood.de.

Für mich eine neue Ära der Eisherstellung hat Alexander von zweifachzucker eingeläutet. In seinem letzten Beitrag hat er die Rezeptur für eine Eisbasis vorgestellt. Die Idee dahinter ist, dass Speiseeis Trockenbestandteile enthalten muss, die ihm die charakteristische Struktur verleihen. Die Trockensubstanz ist zuständig für die Konsistenz, die Cremigkeit, das Aufschlagvolumen sowie das Schmelzverhalten und den Geschmack des Speiseeises. Sind zu wenig Trockenbestandteile vorhanden, so kann nicht genügend Wasser gebunden werden und es entstehen beim Gefrieren zu große Eiskristalle. Sind zu viele Trockenbestandteile vorhanden wird das Eis schwer und sandig. Grundsätzlich sollte der Trockenbestandteil im Eismix zwischen 32 und 40 Prozent liegen.

Schnell schmilzt es dahin...

Schnell schmilzt es dahin…

Das Schokoeis von Alexander habe ich getestet und war begeistert. Frisch aus der Eismaschine für mich und auch für meine kritischste Geschmackstesterin, Frau Dorothee, kein wahrnehmbarer Unterschied mehr zu Eis aus einer professionellen Gelateria. Auf Basis von Alexanders Rezeptur und seiner Eisbasis habe ich mich gestern an eine Eiscreme Málaga gemacht. Da ich leider keinen Málaga (süßer, spanischer Dessertwein) zu Hause hatte, habe ich ausschließlich mit Rum gearbeitet, was auch lecker war.

Zutaten:

weißer Rum
Rosinen
700 mL Milch
100 mL Sahne
1 Tahiti-Vanillestange
160 g Saccharose (Haushaltszucker), ggf. die Hälfte davon durch 80 g Trehalose ersetzen.
130 g Eisbasis (siehe Rezeptur von Alexander)
Málaga

Sündige Erfrischung nicht nur für heiße Tage

Sündige Erfrischung nicht nur für heiße Tage

Die Rosinen 24 Stunden lang im Rum einweichen. Vanilleschote auskratzen. Die Hälfte der Milch mit dem Zucker, der ausgekratzten Vanillestange und dem Vanillemark mäßig erhitzen (nicht aufkochen), dann die warme Vanillemilch eine Stunde ziehen lassen. Vanillestange entnehmen (und nicht wegwerfen! Abwaschen, auf Küchenkrepp trocknen und dann ab in die Zuckerdose. Gibt herrlichen Vanillezucker).

Vanillemilch mit der restlichen Milch, der Sahne und der Eisbasis verrühren und mit dem Mixer gründlich durchmixen. Dann mit der Eismaschine ausfrieren. Erst wenn die Masse schon dick-cremig gefroren ist, drei Esslöffel Málaga (ersatzweise Rum) zugeben. Wird der Alkohol früher zugegeben, dauert der Gefriervorgang ewig oder es gefriert gar nicht.

Unter die fertige Eiscreme die gut abgetropften Rumrosinen rühren, dann den Eismix noch kurz im Tiefkühler reifen lassen.

Tipp: die Zutaten für die Eisbasis habe ich fast alle bei bosfood gefunden, nur für das Inulin musste ich eine Internetapotheke bemühen.

Wegen des schönen gegensätzlichen Farbspiels Schokobraun und Vanilleweiß mein Beitrag zu Ninas Blogevent:

Blog-Event: Ungleiche Duette – Gegensätze ziehen sich an

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18 Comments

  1. Wilde Henne 5. August 2012 Reply

    Wow – tolle Bilder. Ich bin froh, wenn der Sommer vorbei ist. Nein, natürlich nicht, weil ich den Sommer nicht mag. Aber alle Foodblogger haben eine Eismaschine – nur ich nicht :-(

  2. lamiacucina 6. August 2012 Reply

    Alexanders Bericht habe ich auch gelesen. Bei Fruchteis tappe ich immer noch im Dunkeln. Manchmal bleibt es im Tiefkühler weich, mal wird es hart.

  3. Author
    Dirk Staudenmaier 6. August 2012 Reply

    @ Wilde Henne: Danke dir! Ich kann dir die Anschaffung nur empfehlen – wenn du gerne Eis isst.
    @ lamiacucina: Beim Fruchteis bin ich auch noch nicht viel schlauer, denn mit Magermilchpulver kommt man da nicht weit 😉 Generell ist es aber so: Industrieeis hat mindestens 100 % Lufteinschlag, oft sogar mehr. Das bleibt immer cremig. Wenn ich den hier vorgestellten Eismix in meinen Tiefkühler lege (bei -34°C), dann ist es auch steinhart. Fruchteis wird generell härter, und liegt auch in den Verkaufsvitrinen der Eiscafés in der wärmeren Hälfte, so es denn eine gibt.

  4. Nina 6. August 2012 Reply

    Hallo Dirk!

    Danke für Deine Einreichung – das ging ja flott :)

    Das Eis sieht toll aus! Da hätte ich keine Probleme, auch eine Kugel jetzt zum Frühstück zu nehmen 😉

    Die Verkaufsvitrinen der Eiscafés sind generell wärmer als die heimische Kühltruhe. Im Eiscafé gekauftes Eis zu Hause zwischengelagert wird da auch steinhart 😉 Ins Fruchteis kommt in den Eiscafés auch ein Mix aus verschiedenen Zuckerarten (normaler Kristallzucker, Glukose, Dextrose), was ansonsten noch, weiß ich leider nicht – wir waren zwar vor kurzem im Eiscafé und haben bei der Herstellung von Erdbeereis zugeschaut, aber mein Gedächtnis lässt mich da im Stich 😉

    Viele Grüße

    Nina

  5. zorra 6. August 2012 Reply

    Noch ein Tipp aus meinem Gelateria-Labor. Rahm leicht steifschlagen. Das Eis braucht Luft!

  6. Dirk Staudenmaier 6. August 2012 Reply

    @ Nina: Dankeschön! Churchill soll über die Russen gesagt haben: „Ein Volk, das bei minus 40 Grad Eis isst, kann nicht besiegt werden“. Ich glaube, so ein bisschen russisches Blut fließt auch in mir, denn Eis geht zu jeder Tages- und Jahreszeit 😉 Erdbeereis ist noch recht unproblematisch, da es sich normalerweise um Erdbeer-Sahneeis handelt. Robert meint sicher v. a. die Sorbets, die überwiegend aus Wasser bestehen. Ich denke da an mein Zitronen-Basilikum-Sorbet. Ein Grad zu kalt, und es ist betonhart.
    @ zorra: Hatte ich auch schon probiert, ich hatte dann nur das Gefühl, der Rührpaddel der Eismaschine zerschlägt die Luftbläschen wieder, bevor das Eis zu gefrieren beginnt. Ich werde mich bei dir aber mal einlesen, sieht umfangreich, interessant und sehr lecker aus!

  7. Alexander 19. August 2012 Reply

    Hallo,
    die gute Nachricht: Auch für das Sorbet habe ich nun „die Mischung“.
    Wenn man gute Zutaten verwendet, können die Allerwelts-Eisdielen einpacken.
    Geil.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 19. August 2012 Reply

      Klasse, danke für die Info! Kann es kaum erwarten, die Rezeptur zu testen…

  8. Sabine 2. September 2012 Reply

    Hallo Dirk,

    darf ich fragen welche Eismaschine du besitzt? Ich überlege auch schon eeewig mir eine anzuschaffen.

    Liebe Grüße,
    Sabine

  9. Author
    Dirk Staudenmaier 3. September 2012 Reply

    Hallo Sabine,

    ich kann dir leider gar keine Empfehlung aussprechen. Ich habe meine Eismaschine geschenkt bekommen (ok, DAS könnte ich dir empfehlen^^) und sie stammt von dem Unternehmen mit der dampfenden Kaffeebohne im Logo, das neben Kaffee noch viele andere Dinge verkauft – im Sommer eben auch mal Eismaschinen. Einen Tipp kann ich dir aber geben: Nimm eine mit Kompressor, die ca. einen Liter Eis pro Durchlauf ausfrieren kann.

    Viele Grüße, Dirk

  10. Nadja 3. September 2012 Reply

    Das Bild macht mich schwach! Gut, dass ich noch einen halben Liter Eis von meiner Lieblingsgelateria im Gefrierfach habe – Eismaschine besitze ich leider keine :(

    Liebe Grüße
    Nadja

  11. Author
    Dirk Staudenmaier 3. September 2012 Reply

    Hallo Nadja, auch auf die Gefahr, dass ich mich wiederhole: die Anschaffung lohnt sich. Zumindest für die, die kein Problem (welches auch immer) damit haben, mehrmals die Woche Eis zu essen.

    Liebe Grüße Dirk

  12. Katja 7. September 2012 Reply

    Hallo Dirk,
    durch Umwege von Persis (ein keks für unterwegs) über Nina (ninas kleiner Food Blog) bin ich bei Dir gelandet…..
    und bin mächtig beeindruckt!
    Deine Fotos sind alle so ansprechend!!!
    Habe mich schon ein wenig umgesehen und komme bestimmt jetzt öfter vorbei.
    Darf ich schreiben, dass du mich irgendwie an Dr. House erinnerst? Ja – oder?
    zauberhafte Grüße
    Katja

    • Author
      Dirk Staudenmaier 8. September 2012 Reply

      Hallo Katja,
      es freut mich sehr, dass dir mein Blog und die Fotos gefallen! Und natürlich freue ich mich noch mehr, wenn du künftig öfter mein Gast bist :-)
      Dr. House… Ja, das habe ich schon ein paar Mal gehört 😉
      Liebe Grüße, Dirk

  13. Ulla Wagner 21. September 2013 Reply

    Nachdem hier alle hochbegeistert von dem Rezept, oute mich jetzt vielleicht als kompletter Depp: Alle Zutaten freudig besorgt, Ergebnis war – trotz Kompresso-Maschine – eine ziemlich wässige Angelegenheit. Bin in der Eiszubereitung nicht ganz unterfahren, aber das hat absolut nicht funktioniert. Was ist da schiefgelaufen ?

    Gruss
    Ulla

    • Author
      Dirk Staudenmaier 13. November 2013 Reply

      Liebe Ulla, dies aus der Ferne zu diagnostizieren ist schwierig bis unmöglich. Vielleicht ist beim Mischungsverhältnis der Eisbasis irgendetwas schief gelaufen? Ich habe mittlerweile auch die Erfahrung gemacht, dass es dem Eismix sehr gut tut, ihn über Nacht im Kühlschrank „reifen“ zu lassen, bevor man ihn ausfriert. Dabei können die Bindemittel (Johannisbrotkern- und Guarkernmehl) optimal quellen. Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinen weiteren Versuchen! :-)

      Viele Grüße, Dirk

  14. stefanw 11. November 2013 Reply

    Hallo Dirk, könntest Du bitte Deine Bezugsquellen für die Dextrose/Glukose Varianten posten. Bei BOSFOOD habe ich nur die Trockenglukose mit Dextrose Äquivalent von 36-40% gefunden (https://bosfood.de/Morsweet_Glukosesirup_in_Pulverform_Traubenzucker_500g_11;19520;dextrose%2C%2C;0.html). Vielen Dank. Viele Grüße, Stefan.

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