Nachtrag: Geburtstagsmenü 2012

Einen 39. Geburtstag sollte man gebührend feiern. Zwar kein runder Geburtstag, aber doch die letzte „Drei“, die in 365 Tagen unwiderruflich verloren gehen wird. Und deshalb grübelte ich schon zwei Monate zuvor, was man denn an diesem Tag im Kreise der Eltern und Geschwister auftischen könnte. Die besondere Herausforderung dabei war, alles die Tage zuvor so vorbereiten zu können, dass ich an der Feier selbst nicht nur in der Küche stehen würde und sich auch die Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen in Grenzen halten würden.

Das Ergebnis zweier Monate Grübelei, Tüftelei und Probekocherei war dann folgende Menüfolge:

Champagner auf Hibiskusblüte

In Zucker frittierte Erdbeere mit Wasabi und Sanchoepfeffer

Sphären aus flüssigem Büffelmozzarella mit Tomatenpralinés an Basilikumpesto

Schaumsüppchen vom grünen Spargel mit Räucherlachs

Kartoffel-Crostini mit Räucherforelle und Meerrettichespuma

Tabouleh mit Lammfilet an Tomaten-Minze-Schaum

Geschmorte Kalbsbäckchen an Barolo-Portweinsößchen, Kräuterspätzle und konfierten Tomaten

Crème brûlée légère mit Himbeeren an Hibiskus und Basilikumsorbet

Das Konzept ging weitestgehend auf. Zwar waren Frau Dorothee und ich am Samstag insgesamt 17 spaßige Stunden (von 10 Uhr morgens bis 3 Uhr Sonntag nachts) in der Küche gestanden, aber wir konnten alles so vorbereiten wie wir uns das vorgestellt hatten: das Dinner am Sonntag lief rund. Leider ist es mir nicht gelungen, von jedem Gang entsprechende Fotos zu machen. Detaillierte Infos zu den übrigen Gängen gibt es deshalb eben irgendwann anders, wenn das eine oder andere Gericht nochmal zubereitet wird.

Die Idee für die frittierten Erdbeeren stammt von Thomas Bühner, das Rezept ist hier nachzulesen.

In Mannitol frittierte Erdbeere mit Wasabi und Sanshopfeffer

In Mannitol frittierte Erdbeere mit Wasabi und Sanshopfeffer

Das als Frittiermittel verwendete Mannitol ist ein Zuckeralkohol und findet als Zuckeraustauschstoff (E421) Verwendung. Er ist nicht so einfach zu beziehen – bei einer Internetapotheke hatte ich Glück. Das Eimerchen mit 1 kg Mannitol kostete etwa 20 Euro. Ratsam ist, bei der Bestellung ausdrücklich darauf hinzuweisen, dass man das Mannitol in der Küche benötigt. In einschlägigen Kreisen ist es ein beliebter Verschnittstoff für Heroin und andere Drogen.

Mannitol hat u. a. aber den Vorteil, dass es selbst in der Kühlung sehr feuchtigkeitsbeständig (also wenig hygroskopisch) ist. Die dünne Zuckerschicht auf dem frittierten Obst bleibt also lange knusprig – ideal, um die Erdbeeren bereits am Vortag vorzubereiten. Auch Cremes können damit übrigens knusprig frittiert werden. Dazu die Creme in der gewünschten Form anfrieren, mit Mannitol panieren und dann in das heiße, flüssige Mannitol tauchen.

Noch ein kleiner Tipp: Das Mannitol schmilzt bei 160 Grad, aber sehr langsam. Man ist schnell versucht, die Hitze hochzudrehen. Ist das Mannitol aber zu heiß, wird es langsam braun. Eine frostig weiße Zuckerschicht kann damit nicht mehr erzielt werden. Auch zermatscht empfindliches Obst wie Erdbeeren aufgrund der hohen Hitze selbst bei nur kurzem Eintauchen. Also, viel Geduld und Hitze runter!

Die Zubereitung der Kartoffel-Crostini mit Räucherforelle und Meerrettichespuma habe ich bereits hier beschrieben. Als Nachtrag hierzu nur nochmal ein Foto. Der Forellenrogen passte wunderbar dazu, geschmacklich wie optisch. Auch hier noch ein Tipp: Den Espuma erst auf die deutlich abgekühlte Kartoffel sprühen! Bei mir waren die Kartoffeln noch heiß – der Espuma schmolz weg wie Schnee in der Sonne.

Kartoffel-Crostini mit Räucherforelle und Meerrettichespuma

Kartoffel-Crostini mit Räucherforelle und Meerrettichespuma

Zum Tabouleh mit Lammfilet und zu den Büffelmozzarelle-Sphären gibt es zu gegebener Zeit jeweils noch einen eigenen Artikel.

Zu guter Letzt an dieser Stelle an meine Eltern und Geschwister nochmals herzlichen Dank für diesen Tag, den gemeinsamen Genuss und eure große Geduld, und noch einen besonderen Dank an Frau Dorothee für ihre große und unermüdliche Hilfe, ohne die das alles nicht möglich gewesen wäre!

 

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