Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate

 

Als Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei mich im Januar fragte, ob ich denn Lust hätte, bei einem ganz besonderen Event mit zu wirken, sagte ich ihm spontan mein Interesse zu. Und als er mir dann die näheren Infos zukommen ließ und mir langsam klar wurde, was er vor hatte und vor allem, wer da außer mir noch alles mitmachen würde, war ich Feuer und Flamme. Und so viel darf ich verraten – es wird ein spannendes Jahr 2013! Wie es das Schicksal wollte, wurde mir die besondere Bürde Ehre zuteil, den Startschuss hinzulegen und das erste Gericht zu präsentieren. Ich entschied mich für das katalanische Mar i Muntanya, doch nicht für die traditionelle, sondern eine moderne Variante.

Hummer und Kaisergranat, das Essen der armen Leute

Es mag einem heute paradox erscheinen, aber es gab eine Zeit, in der ein Huhn für die Bergbauern Kataloniens fast unerschwinglich, Krustentiere aus dem nahen Mittelmeer hingegen spottbillig waren. Nicht nur in Europa war dies übrigens so. Auch an der amerikanischen Ostküste betrachteten die Fischer im 18. Jahrhundert Hummer, den es in großen Mengen gab (ein Meter große und 20 Kilo schwere Exemplare waren keine Seltenheit), als lästigen Beifang, der entweder an Gefängnisinsassen verfüttert wurde oder zermahlen der Landwirtschaft als billiger Dünger diente. Das Dienstpersonal ging damals sogar auf die Straße und protestierte, weil es tagaus tagein nichts als Hummer zu essen bekam. Übrigens erfolgreich, denn es wurde ein Gesetz erlassen, wonach Bediensteten nicht öfter als drei Mal die Woche Hummer serviert werden durfte. Wie sich die Zeiten geändert haben.

Ähnlich war die Situation damals auch in Katalonien. Die Berge dort reichen bis ganz dicht ans Meer. Um die teure Fleischeinlage zu strecken und die ganze Familie satt zu bekommen, wurde eben billiger Kaisergranat beigegeben. Und aus dieser Not wurde ein Gericht geboren, das Mar i Muntanya (Meer und Berge) oder auch Pollo con Langostinos (Huhn mit Kaisergranat) genannt wird und heute vielfach als Nationalgericht Kataloniens gilt. Neben Kaisergranat sind natürlich auch andere Krustentiere möglich und deshalb habe ich mich bei meiner Version für Hummer entschieden.

Herzhafte Vorspeise mit Schokolade

Beim traditionellen Pollo con Langostinos kocht man das Huhn in einer Tomatensauce, der so genannten sofregit. Dieser wird kurz vor dem Servieren die picada und schließlich das Hummerfleisch oder der Kaisergranat beigefügt. Die picada ist eine der typischen Saucen Kataloniens, und zwar keine eigenständige, sondern eine, die zum Verfeinern einer Grundsauce wie der sofregit verwendet wird. Es gibt unzählige Variationen, aber die essentiellen Grundzutaten sind Mandeln, Brot und Knoblauch, die erst geröstet und dann zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet werden.

Den Ausschlag, mich für dieses Rezept zu entscheiden, hat aber eine weitere typische Zutat bei vielen herzhaften spanischen Gerichten gegeben. Schokolade. Denn das eigentliche Thema für meinen Beitrag ist Schokolade und meine Aufgabe war es, eine Vorspeise mit Schokolade zu kreieren. Kakaobohnen waren eine der ersten Waren, die vom Eroberer Cortés aus der neuen Welt an den spanischen Hof geschickt wurden. Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es dann, Kakaobohnen zu entölen und Kakaobutter und -pulver herzustellen. Die spanischen Rückkehrer aus Mexico schließlich brachten im 19. Jahrhundert die Idee mit, auch herzhafte Speisen mit Schokolade zu würzen.

Die Grundbestandteile meines Rezepts sind also Hummer, Sot l´y laisse (dem Hummer angemessen als edelstes Stück des Huhns), Schokolade und Tomate. Als Vorspeise aber nicht in Form eines deftigen Schmorgerichts, sondern in einer leichten, neu kombinierten Dekonstruktion der beteiligten Zutaten und Aromen.

Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate
 
Zubereitung
Kochen/Warten
Gesamtzeit
 
Eine moderne Interpretation des katalanischen Klassikers "Pollo con Langostinos" - als Vorspeise.
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise
Kueche: anspruchsvoll
Menge reicht fuer: 4 Personen
Zutaten
Tomatencoulis
  • 5 g Kakaobutter
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 30 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 0,5 g Sternanis
  • 250 ml Wasser
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 50 ml Sherry medium dry
  • Pimenton ahumado picante
  • Salz/ Pfeffer
  • 3 Gramm Agar Agar
Mandelsteine
  • 50 g Mandelmus
  • 30 g Kakaobutter
  • 25 g Malto
  • Prise Salz
Schokoladentorf
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 50 g dunkle Schokolade (85%)
  • 20 g Mandeln, gemahlen
  • 17 g Malto
  • 10 g Kakaopulver
  • Prise Salz
Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar
  • 200 ml Saft aus gelben Cherrytomaten
  • 100 ml Tomatenessig (Gegenbauer)
  • 25 g Akazienhonig
  • 10 g Gin
  • Prise Xanthan
  • 2 g Agar Agar
  • Blätter von 1 Bund Zitronenmelisse
  • kaltes Olivenöl
Tomatenschwamm
  • 100 g Vollei
  • 13 g Mehl
  • 10 g Tomatenpulver
Weisse Schokomayonnaise
  • 250 ml Milch
  • 50 g weisse Schokolade (25 %)
  • 4 g Agar Agar
  • Chayennepfeffer
  • Salz/ Pfeffer
Hummer
  • 4 Hummerschwänze
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Mycryo
Sot l´y laisse
  • 8 Stück schöne Sot l´y laisse
  • Cayenne
  • Koriander
  • Pimenton ahumado dolce
  • Salz/ Pfeffer
  • etwas Mycryo
  • 50 ml spanischer Brandy (Cardenal Mendoza)
Anrichten
  • Zesten von Salzzitronen
  • Chilliflocken
  • Kresse
Zubereitung
  1. Tomatencoulis: Knoblauch und Schalotten in Kakaobutter anduensten. Thymian, Sternanis und Wasser zugeben und aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Sherry und getrocknete Tomaten zum Sud geben und aufmixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Bedarfsweise noch Wasser zufuegen. Alles aufkochen, mit Pimenton, Salz und Pfeffer abschmecken, Agar Agar zufuegen, 4 Minuten unter Rühren koecheln, anschließend abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
  2. Mandelsteine: Mandelmus leicht erwaermen, mit der geschmolzenen Kakaobutter, 25 g Malto und der Prise Salz zu einem Teig verkneten. Kleine Stuecke abzupfen und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zu kleinen Steinen abroesten.
  3. Schokoladentorf: Oel und Schokolade erwaermen und mixen. Mandelmehl mit Kakaopulver, Malto und Prise Salz vermischen, dann langsam Schokoladenoel zugeben und zerkneten. Nur soviel Schokoladenoel zugeben, dass eine broeselige, erdige Konsistenz entsteht.
  4. Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar: Tomatensaft, -essig, Honig und Salz mit Xanthan und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln lassen, dann Zitronenmelisse und Gin dazugeben, gruendlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. In eine Spritze aufziehen und tropfenweise in sehr kaltem Oel erstarren lassen.
  5. Tomatenschwamm: Mehl mit dem Tomatenpulver vermischen und mit dem Ei gruendlich verquirlen. Einen geoelten Plastikbecher zur Haelfte damit fuellen und 1 Minute auf hoechster Stufe in der Mikrowelle ausbacken. Aus dem Becher loesen und in Stuecke zupfen.
  6. Weisse Schokomayonnaise: Milch mit Schokolade und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln, abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Hummer: Hummerschwaenze vakuumieren und 20 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft betraeufeln und warm halten.
  8. Sot l´y laisse: Sot l´y laisse mit Salz und den Gewuerzen einreiben, vakuumieren und 15 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. In Mycryo waelzen und in einer sehr heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen. Hummerschwanzunterseiten in Mycryo tupfen, zu den Sot l´y laisse in die heiße Pfanne legen, den auf 50 Grad vorgewaermten Brandy dazu giessen und flambieren.
Hinweise
Um Mandelmus herzustellen, 500 g suesse, geschaelte Mandeln roesten, dann in einem leistungsstarken Mixer auf hoechster Stufe zu feinem Mandelmehl verarbeiten. Anschliessend ca. 20 min. auf mittlerer Stufe weiter mixen, bis das Mandeloel austritt und ein cremiges Mus entsteht. Für das Tomatenpulver getrocknete Tomaten doerren und dann in einem Mixer zu feinem Pulver mixen. Falls Restfeuchte vorhanden ist, bedarfsweise weiter doerren und Mixvorgang wiederholen.
 

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17 Comments

  1. Wolfgang 9. März 2013 Reply

    Da hast du die Messlatte ja hübsch hoch gehängt für deine Nachfolger, mir gefällt das sehr.:-)

  2. Arthurs Tochter 9. März 2013 Reply

    Fein gemacht! Schokolade in Hauptgerichte, gerade in Verbindung mit hellem Geflügel oder Krustentieren finde ich sehr spannend. Ich mag daher auch sehr Huhn in Molé. Und es freut mich ungemein, dass jetzt die sot l’y laisse wieder öfters zubereitet werden.

    OT, weil es mich gerade betrifft: Hast Du vielleicht Lust, Deinem Blog eine optimierte Ansicht für Mobilgeräte zu geben? 😉

  3. Heide 9. März 2013 Reply

    Whow – da liegt die Messlatte wirklich sehr hoch. Aber trotzdem liest es sich noch nachkochbar. Und vor allem, und das ist das Wichtigste: Es liest sich sehr sehr lecker!

  4. Julia 9. März 2013 Reply

    Jetzt bin ich aber neugierig, bei was Du da mitmachst. Egal was es ist: Ich bin schwer begeistert von Deinem Gericht. Ich würde halt einfach um das Hühnchen herum essen und mich so wie die armen, armen Katalonier an den Hummer halten :)

  5. Ti saluto Ticino 9. März 2013 Reply

    Applaus! Applaus! Deine Creation ist absolut bewundernswert! Große Küche. Auch wenn ich den Geschmack Deiner Hauptzutat bzw. das eigentliche Thema Schokolade überhaupt nicht mag, bin ich begeistert. Viele Tessiner Grüsse von Sabine

  6. Micha 9. März 2013 Reply

    Très chic!
    Dafür würde ich mich auch ins kleine Schwarze drücken, denn diese Köstlichkeit ißt man nicht einfach in Jeans!

  7. bert007Steffen 10. März 2013 Reply

    Vielen Dank für Deinen tollen Beitrag, Dirk! Das nenne ich einen gelungenen Einstieg!

  8. Stefanie 10. März 2013 Reply

    Was ein aufregender Start!

    Spannende Konstellationen hast Du vereint und einen wunderschönen Teller zusammengestellt. Ein äußerst gelungener Blogevent Auftakt, wie ich finde.

    Vielen Dank für die Inspiration!

  9. Die Landfrau 11. März 2013 Reply

    Eine sehr schöne, runde, mutige und stimmige Komposition. Großes Lob!

  10. Author
    Dirk Staudenmaier 11. März 2013 Reply

    Lieber Wolfgang, nach all dem positiven Feedback stellt sich bei mir auch langsam Zufriedenheit ein. Ich selbst sehe das Ergebnis viel kritischer. Aber ich kenne mich ja, so bin ich halt… 😉 Es freut mich riesig, dass es dir gefällt.

    Liebe Astrid, die sot l´y laisse sind großartig. Wahrlich ein Narr, wer sie liegen lässt 😉 Und ja, ich habe große Lust, nicht mehr eine solch bescheuerte Ansicht für Mobilgeräte zu haben. Habe aber leider noch keine gangbare Lösung gefunden. Hast du mir einen Tipp?

    Liebe Heide, es ist definitiv nachkochbar, kein Hexenwerk, überhaupt nicht. Die einzelnen Schritte sind völlig easy. Einzig der Zeitaufwand sprengt etwas den Rahmen.

    Liebe Julia, das Gericht könnte sicher auch ohne die sot l´y laisse leben. Bei was ich da mitmache? Hast du nicht auf den Banner geklickt? Da kommst du direkt zu Steffens Blogevent!

    Liebe Sabine, ich bin geschmeichelt. Mit Hauptzutat meinst du den Hummer? Den fand ich köstlich. Aber Frau Dorothee, die Kaisergranat und all das andere Krustengetier liebt, kann sich für Hummer auch nicht begeistern. Naja, schont unsere Geldbeutel, es gibt Schlimmeres… 😉

    Liebe Micha, hätte ich das geahnt, hätte ich dich zum Fotoshooting eingeladen. Nur hätte dann bestimmt niemand mehr auf meinen Hummer geachtet….

    Lieber Steffen, ich bin so froh, dass der Einstieg geschafft ist, das kann ich dir gar nicht sagen…. :-)

    Liebe Stefanie, weißt du was? Ich bin SOWAS von gespannt auf die Folgebeiträge, dass ich den Samstag kaum erwarten kann….

    Liebe Ilse, mit mutig sagst du was. Der Teller hat mich ganz schön Nerven gekostet…. 😉

  11. Aus meinem Kochtopf 12. März 2013 Reply

    Alle Achtung.
    Ich ziehe meinen Hut vor diesen Kreationen.
    Und vor Dir. (Den ich wirklich oft trage!)

    Mit leckerem Gruß, Peter

    • Author
      Dirk Staudenmaier 12. März 2013 Reply

      Lieber Peter, welche Ehr, ich freu mich sehr! 😉 Du bist Hutträger? Die gibt es heute nicht mehr oft…

  12. Wilde Henne 12. März 2013 Reply

    Ich ziehe auch meinen Hut, ich habe sogar einen! 😀
    Ich würde mich dem Tessinerli anschliessen und dann das ganze einmal ohne Schoggi nehmen – ich bin da ein bisschen eigen, ich weiss.
    Also von mir gäbe es keine Beschwerden, wenn ich täglich Krustentiere essen müsste.

    Oh ja, Deine nicht vorhandene Mobilversion ist – unter uns gesagt – eine Katastrophe. Ich lese ja immer in der Früh im Bett auf dem Handy die neusten Blogeinträge. Bei Dir habe ich es leider aufgegeben…
    Du bist doch bei WordPress, alle andern WordPress-Blogs lesen sich auf dem Handy problemlos. Irgendwie hängt das mit Deinem Layout zusammen. Ich finde die Navigation bei Dir einfach wahnsinnig kompliziert, auch ohne Handy.

    • Author
      Dirk Staudenmaier 14. März 2013 Reply

      Liebes Poulet, zum Glück sind die Geschmäcker ja unterschiedlich, sonst wäre (auch) die kulinarische Welt ziemlich grau 😉 Ich danke dir für deinen Hut! Und was meine Mobilversion angeht: noch habe ich keine Lösung gefunden. Bei WP muss man ja unterscheiden zwischen WP.com und WP.org Nutzern, ich glaube, bei den WP-com-lern funktioniert es immer. Ich bin ein WP.org-ler, und kann zwar das Mobile-Feature von WP.com über Jetpack nutzen, aber es funktioniert bei mir nicht, offensichtlich deshalb, weil ich als Home-Seite eine statische Seite habe (um die Slider darstellen zu können), und mit dieser statischen Seite als Einstiegsseite kann dieses Mobile-Feature von Jetpack nichts anfangen.

      Ich mag mein Layout eigentlich sehr, und bekomme dafür auch viel positives Feedback. Aber die im Grunde fehlende mobile Darstellung macht mich unglücklich. Was genau findest du denn kompliziert an der nicht-mobilen Navigation? Deine Tipps sind sehr willkommen! :-) Ich mag eben diese magazine-style themes, aber ich fürchte, selbst wenn ich auf ein anderes solches umsteige, wird es mir im Hinblick auf mobile Lesbarkeit wegen der statischen Home-Seite nicht helfen… :-(

  13. Judith 20. März 2013 Reply

    Wow!! Seit ich von dem Blog-Event erfahren hatte, wartete ich schon voller Vorfreude auf die ersten Beiträge und bin wirklich begeistert was du da gezaubert hast! Auch wenn ich Schokolade außerhalb des Desserts nicht mag, macht mich das Gericht total neugierig! Ein riesen Lob an Dich!! :)

    • Dirk Staudenmaier 20. März 2013 Reply

      Liebe Judith, eine solch positive Kritik von jemand, der selbst so tolle Sachen auf seinem Blog hat, freut mich ganz besonders! :-) Es ist schon ein ungewohntes Aromenspiel im Mund, Hummer und Schokolade, das gebe ich zu. Aber durchaus reizvoll!

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