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Aber so ist es nun einmal, und wahrscheinlich nicht nur in unserer Kultur. Feiertage wie Ostern oder Weihnachten sind fast untrennbar mit einem Festessen verbunden, und wenn dieses auf einmal ausfallen muss, wird beinahe der Sinn des Feiertages selbst in Frage gestellt.

Leckere Lammschulter trotz Diät

So ganz möchte ich nun aber auf einen Festschmaus bei aller Diät nicht verzichten. Zumal ich bis dato eiserne Disziplin gezeigt und bereits 7 Kilo abgenommen habe. Ich habe mir ein leckeres Oster-Festmahl also – zumindest subjektiv betrachtet – mehr verdient als all die Jahre zuvor!

Und so stolperte ich ganz zufällig vergangenen Freitag über zwei Milchlammschultern aus Frankreich, die mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet waren, und konnte nicht widerstehen. Beide Schultern habe ich nach einer einstündigen Beize, die das Kollagen bereits vor dem Garen schon etwas mürbe macht, einzeln mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl vakuumiert; die eine sofort zubereitet, die andere für Ostern eingefroren.

Für die Beize auf einen Liter Wasser jeweils 100 g Salz und Zucker sowie nach Belieben Kräuter und Gewürze kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch dann für eine Stunde in die erkaltete (4 – 8 Grad) Beize legen und ab und zu umdrehen.

Beeindruckende Garzeit

Die vakuumierte Schulter garte vier Stunden bei 61 Grad im Wasserbad und war hinterher ein Geschmackserlebnis sondergleichen. Was die Konsistenz angeht, hätten es noch zwei Stunden mehr sein dürfen. Es war zwar zart, saftig und weich, aber eben noch nicht butterweich. Die Schulter ist ein relativ kollagenreiches Fleischstück, das am liebsten lange geschmort wird.

Andererseits waren vier Stunden Garzeit ohne Thermostat mehr als genug. Vier Stunden alle paar Minuten an den Herd rennen und nachsehen, ob die Temperatur noch im Rahmen ist, reichte mir. Das Ergebnis war für mich als Sousvide-Neuling schon sensationell. Die wirklich perfekte Lammschulter wird es eben dann geben, wenn ich einen Einhängethermostat mein eigen nennen darf.

Ach ja – auf eine leckere Sauce verzichte ich hier schweren Herzens. Und auf die Spätzle auch. Das Pilzgemüse ist dafür wahnsinnig lecker, mit viel Knoblauch, Petersilie, Estragon und Kerbel.

Gut Ding will Weile haben. So viel zu meiner Entlastung, denn mit dieser Berichtserie zum grandiosen Sheraton Blogger Event am 24. und 25. November vergangenen Jahres breche ich keinen Geschwindigkeitsrekord mehr. Die Nachbearbeitung der vielen Fotos haben mich viel Zeit gekostet, ebenso die eher technischen Hürden, die bei der Umsetzung der Fotostrecke auf dem Blog zu bewältigen waren. Doch hier ist er nun, Teil 1 meines Berichts zum Sheraton Blogger Event des Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center.

Exakt 4 Monate oder 119 Tage sind seit dem Event vergangen. Viel Zeit, in der die anderen Teilnehmer des Events längst ihre Beiträge dazu veröffentlicht haben:

• Sabine von Hamburg kocht!
• Lena von Coconut & Vanilla
• Torsten von Torstens privater Blog und
• Adam von Travels of Adam

Von Cucina e Passione hingegen gab es bislang nur das Preview.

Klein aber fein: Erlesene Gästeauswahl

Die Auswahl der geladenen Blogautoren hielt die mit der Organisation betrauten PR-Agentur Fleishman-Hillard klein, aber fein. Neben mir und Frau Dorothee von Cucina e Passione waren lediglich die 4 vorgenannten Blogs vertreten. Und so war die Atmosphäre des Events exklusiv und sehr persönlich. Ein perfekter Rahmen für das Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center, um Erfahrungswerte in der Kommunikation mit Bloggern im Rahmen seiner fortschrittlichen Social Media Strategie zu sammeln.

Die Anreise mit dem Zug brachte uns quasi direkt ans Ziel. Mitten im Frankfurter Flughafen, der auch über einen Regional- und Fernbahnhof verfügt, liegt unser Ziel, das Sheraton Frankfurt Airport Hotel. Nur ein Fußweg von wenigen Metern, und wir stehen mitten in der Empfangshalle des Hotels. “Herr Staudenmaier und Frau Nonnenmacher”? Dezent fängt uns ein Hotelangestellter ab, geleitet uns zu einem Aufzug in die 9. Etage, den Clubbereich des Hotels, während wir uns fortwährend fragen, woran man uns nur erkannt hat. Selbst das Reinigungspersonal auf dem Flur begrüßt uns mit Namen. Alle die Freundlichkeit in Person, als wären wir seit Jahren Stammgäste des Hotels.

Fotostrecke
Sheraton Blogger Event Fotostrecke 1		23 Bilder

Shake Hands und Light Lunch Buffet

Check-In im Clubbereich. Gedämpftes Licht, luxuriöses Ambiente. Keine Schlangen, kein Anstellen. Innerhalb weniger Minuten stehen wir in unserem Towers Zimmer, der höchsten Kategorie vor den Suiten. Das kunstvolle In-Room-Treatment versetzt uns in Staunen, doch dazu bleibt uns nicht viel Zeit. Kurz ein paar erfrischende Spritzer Wasser ins Gesicht, dann geht es zurück in die Empfangshalle. Begrüßen und Kennenlernen der Verantwortlichen von Hotel und betreuender PR-Agentur. Shake Hands und Prosecco, dann erklärt Generaldirektor Sascha Konter in einem kurzen Abriss die Geschichte seines Hauses an einem Miniaturmodell des Hotels hinter Glas.

Beeindruckt von den Dimensionen des Hauses gehen wir gemeinsam zurück in den First Class Bereich des Hotels. In der Towers Lounge erwartet uns ein Light Lunch Buffet. Wer belegte Brötchen erwartet, hat sich getäuscht. Küchendirektor Klaus Böhler lässt die kulinarischen Muskeln spielen, und das vom Feinsten. Nicht das letzte Mal an diesem Wochenende, wie unsere entzückten Gaumen noch erfreut feststellen durften. Bei Champagnertörtchen, Sweet Sushi und Kaisergranat auf Glasnudelsalat kommt man sich erstmals näher. Die ersten vertiefenden Gespräche finden statt. Das immerwährende, alle faszinierende Thema: Blogger und Marken. Was treibt uns Blogger an? Was bewegt Unternehmen wie Sheraton in den sozialen Medien? Wo sind Schnittstellen und gemeinsame Interessen?

Auf zwei Rädern durchs Sheraton

Die bezaubernde Social Media Managerin des Hauses, Nicole Agsten, treibt mit charmantem Nachdruck zur Eile. Das Programm ist ambitioniert und bei seiner Planung hatte man nicht berücksichtigt, wie viel Zeit wir Foodblogger beanspruchen, sobald es um Essen und Trinken geht. Nachdem Klaus Böhler zusichert, dass es noch mehr zu Essen und auch noch ausreichend Gelegenheit zum diesbezüglichen Austausch geben werde, lassen wir uns vom Buffet lösen. Segwalk Indoor Cruising war der nächste Programmpunkt.

Fast jeden der einzelnen Highlights dieses Tages hätte man gerne auf einen ganzen Tag ausdehnen können (was eine Blogger-Event-Woche ergeben hätte, keine schlechte Idee). Für das Segwalk Indoor Cruising galt dies im Besonderen. Ein beachtlicher Teil des riesigen Tagungs- und Konferenzbereiches war exklusiv für uns reserviert worden. Andere Hotelgäste hatten aus Sicherheitsgründen keinen Zutritt. Und so fetzten wir nach einer kurzen Einweisung anderthalb Stunden mit großem Gejohle auf Segways über die langen Hotelflure und meisterten uns in den diversen Geschicklichkeits-Parcours, die in einem Bankettsaal aufgebaut waren. Anderthalb Stunden, die mir wie Minuten vorkamen. Mit weichen Knie, aber großem Glücksgefühl in der Brust ging es anschließend wieder zu Fuß weiter.

Youtube Video: © Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center

Über die weiteren Highlights des großartigen Sheraton Blogger Events erfahrt ihr in Kürze in Teil 2. Es gibt eine exklusive Weinverkostung im Rahmen der Sheraton Social Hour, ein traumhaftes Dinner mit Küchendirektor Klaus Böhler und seinem Team, bei dem wir Hand anlegen durften und einen Cocktailkurs in der hoteleigenen Bar mit tragischen Folgen.  Und, soviel darf ich noch voller Vorfreude verraten: Es gibt auch einen phantastischen Gewinn für euch abzustauben.

Über das Vakuumgaren verrät uns Wikipedia: Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius.

Sousvide: was bringt´s?

In anderen Worten: Man packt das Gargut in einen Plastikbeutel, aus dem zuerst die Luft gesaugt (vakuumiert) wird und der anschließend luftdicht verschlossen (verschweißt) wird. Dann lässt man diesen Beutel schwimmen. Im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen weit unter 100 Grad gart der Beutelinhalt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Warum der Aufwand? Niedertemperaturgaren im Backofen bei 70 Grad tut´s doch auch, sagst du? Und das Ergebnis überzeugt doch? Zarteres und wohlschmeckenderes Fleisch als stundenlang bei niedrigerer Temperatur gegart ist schließlich kaum zu finden, richtig? Nun, die Wärmeleitfähigkeit von Wasser ist etwa um den Faktor 20 größer als Luft. Wir erreichen unser Ziel im Wasserbad also deutlich schneller als im Backofen. Zudem lässt sich die Wassertemperatur selbst mit einfachen Mitteln deutlich präziser steuern als in haushaltsüblichen Backöfen, deren Temperaturschwankungen vor allem in unteren Temperaturbereich fast schon eine Frechheit sind.

Und ein weiterer Vorteil ist die Tatsache, dass die Aromen unseres Garguts im Vakuumbeutel weder auskochen noch verdunsten können. Richtig angewendet verspricht uns die Sousvide-Gartechnik also höchsten Aromengenuss und eine unvergleichlich zarte, saftige Textur der so gegarten Lebensmittel.

Teure Technik vs. Pragmatismus

Wenn man sich das erste Mal mit Sousvide beschäftigt und dazu im Netz recherchiert, wird man von den offensichtlichen Kosten des benötigten Equipments, die bei mehreren 1.000 Euro liegen können schnell abgeschreckt. Für den professionellen Gebrauch benötigt man üblicherweise ein teures Kammervakuumiergerät und einen noch teureren Thermalisierer. Letzterer ist ein Wasserbad mit einer Heizvorrichtung, mit der die Temperatur des Wassers über Stunden auf 0,5 Grad genau gehalten werden kann.

Für pragmatische Erstversuche geht es aber viel einfacher. Ein brauchbares Vakuumiergerät gibt es ab um die 100 Euro, und statt eines Thermalisierers reicht für´s Erste auch ein Topf Wasser auf dem Herd, in dem wir die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Freilich hat diese Herangehensweise ihre Nachteile. Einen großen Braten möchte man auf diese Weise nicht 50 Stunden bei 58 Grad butterweich garen, zumal die Temperatur nicht so genau gehalten werden könnte und erst recht nicht über so lange Zeit.

Doch beispielsweise Hähnchenbrust kannte ich bislang nur als furztrockenes, hartes Stück Fleisch, das einem im Hals stecken bleibt, und war deshalb in meiner Küche sehr verpöhnt. Vakuumiert und 25 Minuten bei 65 Grad gegart entpuppt sie sich aber als eine butterweiche, saftige Delikatesse, nach der du dir die Finger schlecken wirst.

Ganz wichtig zu erwähnen ist aber noch, dass beim Garen mit solch niedrigen Temperaturen die Hygiene nicht nur eine wichtige, sondern DIE Rolle spielt. Eine nicht unterbrochene Kühlkette (bedeutet Fleischeinkauf in der Kühlbox), sauber gewaschene Hände und blitzsauberes Arbeitsgerät sind Pflicht!

Übung macht den Meister

Wie du auf dem Foto sehen kannst, ist mein Rumpsteak nicht mehr wirklich rosa. Viel zu hoch war meine Wassertemperatur, so knapp über 70 Grad. Ab 60 Grad aufwärts wird aber das im Fleisch enthaltene und ihm seine hübsche rosa Farbe verpassende Myoglobin denaturiert. Ab 70 Grad ist dann alles grau. Man erkennt also ganz deutlich den Anfänger in mir. Doch ich werde weiter üben, versprochen!

Rumpsteak mit Blattsalat ist übrigens eine weitere tolle Low Carb Mahlzeit. Das Rindfleisch ist mager und enthält viel Protein, das dich satt  macht und deine Muskulatur stärkt. Der Salat liefert die wichtigen Vitamine und Ballaststoffe, die ebenfalls der Sättigung zuträglich sind. Kohlehydrate Fehlanzeige! Der ketogene Stoffwechsel bleibt in Fahrt und deinen Fettpolstern geht es an den Kragen.

Was ketogener Stoffwechsel ist bzw. was bei einer Low Carb Diät im Körper eigentlich passiert, wollte ich dir ja auch noch erzählen. Doch dies würde den Rahmen hier und jetzt sprengen und wird deshalb im nächsten Low Carb Post nachgeholt!

Doch bevor wir uns dieser Frage stellen, ist eine noch viel wichtigere Frage zu beantworten. Wie konnte es überhaupt so weit kommen? Ich rede nicht von den zwei oder drei Kilo, die man sich im Winter hingefuttert hat, in dem es nun einmal gemütlicher zugeht als im Sommer, und die man im Frühjahr mit ein paar sportlichen Aktivitäten fast nebenbei wieder los wird. Ich rede von den 15 Kilo, die ich die letzten drei Jahre sukzessive zugelegt habe und dafür sorgen, dass ich mich einfach nicht mehr wohl fühle.

Kohlehydrate im Überfluss

Wieso esse ich mehr, als mein Körper offensichtlich benötigt? Wenn ich die Frage nicht löse und nach Erreichen meines Idealgewichts genauso weiter mache wie bisher, kann ich mir den Stress des Abnehmens genau so gut sparen. Dabei kenne ich die Antwort – zumindest ansatzweise – schon seit langem. Fett ist gar nicht das große Problem, außer wir ernähren uns tagtäglich von Fastfood. Das mache ich aber nicht. Ich lege grundsätzlich großen Wert auf gesunde, frische, möglichst nicht industriell bearbeitete Lebensmittel.

Das Problem ist ein anderes: ich nehme zu viele Kohlehydrate zu mir. Beim gemeinen Schwaben muss der Teller mit Spätzle voll sein. Und weil´s so schmackofatz war, gibt´s mindestens noch einen Nachschlag. Und wenn es keine Spätzle sind, dann eben Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Brot. Und ergänzt wird dies durch Kuchen und Süßigkeiten aller Art. Und und und… Dass dies zuviel des Guten sein muss, schwant einem eigentlich schon, auch ohne die genauen Zusammenhänge zu kennen. Genauso schnell verdrängt man den Gedanken aber auch wieder, denn das Zeugs ist doch sooo lecker!

Vor einigen Tagen saß mir meine Kollegin beim Mittagessen gegenüber, auf ihrem Teller tolle, goldfarbene Kroketten in leckerer Bratensauce. Auf meinem Teller ein Stück nacktes Fleisch und ein paar Blatt Salat. Es schmeckte lecker, keine Frage. Doch beim Blick auf die Kroketten meiner lieben Kollegin wurde bei mir ein unbändiges Verlangen nach ihnen ausgelöst, ähnlich dem Verlangen eines Rauchers nach einer Zigarette. Und der Vergleich hinkt nicht etwa, sonders trifft genau ins Schwarze.

Früher Überlebensstrategie, heute Dickmacher

Unsere Vorfahren in der Savanne Afrikas fuhren nicht eben mal zum Supermarkt, um den Vorratsschrank mit Brot, Nudeln und Süßkram aufzufüllen. Eiweiß- und Fettbedarf wurde überwiegend durch (Wild-)Fleisch gedeckt. War die Jagd erfolgreich, war es im Überfluss vorhanden. Kohlehydrate aber mussten mühsam gesammelt werden. Haben unsere Vorfahren dann mal ein paar süße Beeren gefunden, wurden so viele wie möglich gegessen, um die Glykogenspeicher im Körper aufzufüllen. Diese Energiedepots in den Muskeln liefern die schnell abrufbare Power, die damals überlebenswichig war, um vor Säbelzahntigern oder Keulen schwingenden Zeitgenossen davon zu rennen.

Das menschliche Gehirn hat über die lange Zeit der menschlichen Entwicklungsgeschichte diese für das Überleben essentielle Suche nach Fruchtzucker und anderen Kohlehydraten in seinem Belohnungszentrum fest abgespeichert und damit sicher gestellt, dass bei unseren Vorfahren beim Anblick und Duft beispielsweise süßer Beeren ein starkes Lustgefühl ausgelöst wird, und das Nachgeben dieser Lust ein Gefühl großer Befriedigung verspricht. Bei den Rauchern unter uns klingelt was? Dieses starke Lustgefühl nach einer Zigarette und die Befriedigung, die man verspürt, sobald man der Lust nachgeben darf?

Vom eigenen Gehirn überlistet

Das Belohnungszentrum in unserem Gehirn funktioniert jedenfalls heute noch immer wie damals in der afrikanischen Savanne. Und beim Blick auf kohlehydrathaltige Lebensmittel, erst recht bei vor Zucker strotzendem Süßkram werden genau diese Lustgefühle in uns ausgelöst, ohne dass dir uns mir das überhaupt bewusst ist. Unser Gehirn sagt uns: Haben will, soviel wie möglich, weil überlebenswichtig!

Im Gegensatz zu unseren Vorfahren der afrikanischen Savanne haben wir heute aber Zugriff auf Kohlehydrate im Überfluss, und stopfen sie tagaus tagein in uns, als gäbe es kein Morgen. Denn genau das befiehlt uns unser Belohnungszentrum. Und dabei müssen wir heutzutage im Allgemeinen weder vor Säbelzahntigern noch vor Keulen schwingenden Stammesbrüdern Reißaus nehmen.

Von der Natur ebenfalls schlau eingerichtet, in unserer modernen Zivilisation aber fatalerweise überflüssig: sobald die Glykogenspeicher aufgefüllt sind (und so viel passt da gar nicht rein), werden die überflüssigen Kohlehydrate als Notreserve direkt in unseren Fettzellen abgelegt. Zucker und Stärke werden in Fett umgewandelt und landen auf unseren Hüften für schlechte Zeiten, die in unserer Wohlstandszivilisation nie kommen werden.

Low Carb: aller Anfang ist schwer

Ich will hier keine Diskussion entfachen über Sinn und Unsinn der Vielzahl von Diäten, die es am Markt gibt. Manche davon haben sicher Hand und Fuß, aber dennoch gleichzeitig wie alles im Leben auch ihre Nachteile bzw. berechtigte Kritikpunkte. Den meisten Versprechen stehe ich äußerst skeptisch bis ungläubig gegenüber. Doch der eingangs beschriebene Sachverhalt erscheint mir logisch und nachvollziehbar.

Die Gewichtsreduzierung durch Verzicht auf Kohlehydrate hat viele Namen, berüchtigt bis verteufelt ist sie beispielsweise als Atkins-Diät in die Geschichte eingegangen. Ungesund soll sie vor allem sein. Wenn man ein paar Dinge beachtet, stimmt das aber nicht. Wichtig ist, dass man sehr viel trinkt (3 – 4 Liter am Tag) und darauf achtet, genügend Vitamine zu sich zu nehmen. Letzteres kann bei ganz strengem Kohlehydratverzicht sogar bedeuten,  ein paar Vitamintabletten einwerfen zu müssen. Ich persönlich mag das aber gar nicht, sondern nehme es lieber nicht ganz so streng und esse dafür ein paar Blättchen Salat oder Stückchen Gemüse extra (die auch Kohlehydrate enthalten, man will´s kaum glauben).

Nach zwei Wochen und fünf Tagen habe ich nun fünf Kilo abgenommen. Und die erste Woche war hart. Bis der Körper nach 5 bis 7 Tagen auf ketogenen Stoffwechsel (davon ein andermal mehr) umstellt, ist man schlapp, antriebslos und würde am liebsten alles hinschmeißen. Mittlerweile geht´s mir aber blendend. Und du glaubst nicht, wie satt und glücklich man nach 200 Gramm Lachs mit ganz viel Nichts sein kann. Und die Tage, an denen du ein Festessen wie die Lauch-Hack-Pfanne auftischen darfst, erscheinen dir gar wie Weihnachten und Ostern zusammen.

Als Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei mich im Januar fragte, ob ich denn Lust hätte, bei einem ganz besonderen Event mit zu wirken, sagte ich ihm spontan mein Interesse zu. Und als er mir dann die näheren Infos zukommen ließ und mir langsam klar wurde, was er vor hatte und vor allem, wer da außer mir noch alles mitmachen würde, war ich Feuer und Flamme. Und so viel darf ich verraten – es wird ein spannendes Jahr 2013! Wie es das Schicksal wollte, wurde mir die besondere Bürde Ehre zuteil, den Startschuss hinzulegen und das erste Gericht zu präsentieren. Ich entschied mich für das katalanische Mar i Muntanya, doch nicht für die traditionelle, sondern eine moderne Variante.

Hummer und Kaisergranat, das Essen der armen Leute

Es mag einem heute paradox erscheinen, aber es gab eine Zeit, in der ein Huhn für die Bergbauern Kataloniens fast unerschwinglich, Krustentiere aus dem nahen Mittelmeer hingegen spottbillig waren. Nicht nur in Europa war dies übrigens so. Auch an der amerikanischen Ostküste betrachteten die Fischer im 18. Jahrhundert Hummer, den es in großen Mengen gab (ein Meter große und 20 Kilo schwere Exemplare waren keine Seltenheit), als lästigen Beifang, der entweder an Gefängnisinsassen verfüttert wurde oder zermahlen der Landwirtschaft als billiger Dünger diente. Das Dienstpersonal ging damals sogar auf die Straße und protestierte, weil es tagaus tagein nichts als Hummer zu essen bekam. Übrigens erfolgreich, denn es wurde ein Gesetz erlassen, wonach Bediensteten nicht öfter als drei Mal die Woche Hummer serviert werden durfte. Wie sich die Zeiten geändert haben.

Ähnlich war die Situation damals auch in Katalonien. Die Berge dort reichen bis ganz dicht ans Meer. Um die teure Fleischeinlage zu strecken und die ganze Familie satt zu bekommen, wurde eben billiger Kaisergranat beigegeben. Und aus dieser Not wurde ein Gericht geboren, das Mar i Muntanya (Meer und Berge) oder auch Pollo con Langostinos (Huhn mit Kaisergranat) genannt wird und heute vielfach als Nationalgericht Kataloniens gilt. Neben Kaisergranat sind natürlich auch andere Krustentiere möglich und deshalb habe ich mich bei meiner Version für Hummer entschieden.

Herzhafte Vorspeise mit Schokolade

Beim traditionellen Pollo con Langostinos kocht man das Huhn in einer Tomatensauce, der so genannten sofregit. Dieser wird kurz vor dem Servieren die picada und schließlich das Hummerfleisch oder der Kaisergranat beigefügt. Die picada ist eine der typischen Saucen Kataloniens, und zwar keine eigenständige, sondern eine, die zum Verfeinern einer Grundsauce wie der sofregit verwendet wird. Es gibt unzählige Variationen, aber die essentiellen Grundzutaten sind Mandeln, Brot und Knoblauch, die erst geröstet und dann zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet werden.

Den Ausschlag, mich für dieses Rezept zu entscheiden, hat aber eine weitere typische Zutat bei vielen herzhaften spanischen Gerichten gegeben. Schokolade. Denn das eigentliche Thema für meinen Beitrag ist Schokolade und meine Aufgabe war es, eine Vorspeise mit Schokolade zu kreieren. Kakaobohnen waren eine der ersten Waren, die vom Eroberer Cortés aus der neuen Welt an den spanischen Hof geschickt wurden. Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es dann, Kakaobohnen zu entölen und Kakaobutter und -pulver herzustellen. Die spanischen Rückkehrer aus Mexico schließlich brachten im 19. Jahrhundert die Idee mit, auch herzhafte Speisen mit Schokolade zu würzen.

Die Grundbestandteile meines Rezepts sind also Hummer, Sot l´y laisse (dem Hummer angemessen als edelstes Stück des Huhns), Schokolade und Tomate. Als Vorspeise aber nicht in Form eines deftigen Schmorgerichts, sondern in einer leichten, neu kombinierten Dekonstruktion der beteiligten Zutaten und Aromen.

Auf beyondkimchee.com schreibt Holly, dass ähnlich wie Käse ein Erbe Europas (und auch der zentralasiatischen Nomaden) ist, so sei Tofu das Erbe Chinas. Auch wenn es für manche seltsam klingen mag, sie könne die Liebe des Schöpfers dieser Erde spüren, mit der er der Menschheit die Weisheit geschenkt hat, eine seiner Schöpfungen, die Sojabohne, in eine andere, nämlich in Tofu zu verwandeln. Tofu sei für die meisten Asiaten DAS Nahrungswunder und deshalb sollen wir es voller Dankbarkeit genießen.

Bei tomatenblüte habe ich es zuerst gesehen, und dann beim magentratzerl. Und alle haben es bei missboulette abgekuckt. Neugierig habe ich gelesen und gestaunt. Ich, der weder mit vegetarischer oder veganer Ernährung noch mit asiatischer Küche viel am Hut hat. Ich habe es nun auch getan. Tofu selbst gemacht. Es passt irgendwie hervorragend zu meinem aktuellen Vorhaben, etwas Winterspeck abzubauen. Low fat und low carb rules.

Tofu selbst machen ist ein riesen Spaß. Und es ist easy! Es geht wirklich flott von der Hand und vorausgesetzt, es finden sich nun noch ein paar leckere Gerichte, in denen ich Tofu verarbeiten kann, werde das von nun an öfter machen. Ich verzichte hier auf detaillierte Erläuterungen zur Herstellung, da sie bei misboulette ausführlich beschrieben ist und du sie dort nachlesen kannst.

Tofu herstellen leicht gemacht

Ein paar Zusatz-Infos habe ich aber noch für dich. Ich rate dazu, sich gleich das richtige Werkzeug zuzulegen. Die Vorstellung, den Tofu in einem Haarsieb zu pressen, hat mir nicht behagt und so habe ich mir diese Tofupresse besorgt. Wenn du sowieso öfter Tofu isst und daher wahrscheinlich nicht nur Kleinmengen verbrauchst, dann ist es gut investiertes Geld, sich gleich zwei Pressen zu kaufen.  Auf dieser Seite findest du übrigens auch Bio-Sojabohnen und Nigari, eines der möglichen Gerinnungsmittel, so dass du gleich mit einem “Starterkit” loslegen kannst.

Zur Dosierung von Nigari habe ich wenig Informatives im Netz gefunden. Pro 100 g Ausgangsmaterial (getrocknete Sojabohnen) habe ich einen knappen Teelöffel der Salzkristalle in etwas Wasser aufgelöst und dann zur erhitzten Sojamilch gegeben. Erst ein Drittel, umrühren und drei Minuten warten, dann das zweite Drittel, diesmal nur in der oben Topfhälfte rühren und wieder drei Minuten warten, schließlich das restliche Nigari und wieder alles umrühren. Nach weiteren drei Minuten ist alles schön geronnen und kann gepresst werden.

Wenn du zuviel Nigari verwendest, kann der Tofu bitter werden. Bei der verwendeten Menge konnte ich davon aber nichts feststellen und gleichzeitig war die Gerinnung perfekt. Also kannst du dir diese Faustregel merken: Bei nach der Rezeptur von missboulette hergestelltem Tofu kommt auf 100 g getrocknete Sojabohnen ein (nicht gehäufter) Teelöffel Nigari.

Kein Abfall: Okara

Nach dem Pressen übrig bleibt das sogenannte Okara, das Pressgut. Okara ist kein Abfall, sondern Kraftnahrung und äußerst gesund. Es enthält viele verdauliche und unverdauliche Ballaststoffe, Protein, Kalzium, Kupfer, Selen und Mangan, dafür aber wenig gesättigte Fettsäuren und sehr wenig Cholesterin und Salz. Es ist sogar nahrhafter als Sojamilch oder Tofu.

Der Nachteil von Okara ist, dass es quasi nach nichts schmeckt und wegen des hohen Wasseranteils sehr schnell verdirbt. Man muss es also möglichst am gleichen Tag weiter verarbeiten oder irgendwie haltbar machen. Einfrieren ist die leichteste Methode der Haltbarmachung, aber für die Weiterverarbeitung perfekt ist getrocknetes Okara.

Auf dem Foto oben seht ihr das frische, noch feuchte Pressgut, wie ich es auf ein Backblech geschüttet habe. Fein verteilt durfte es im Backofen bei 60 Grad Umluft ca. 6 – 7 Stunden trocknen, dabei immer wieder wenden und weiter zerbröseln. Völlig getrocknet wird es ein wenig klumpig, daher habe ich es anschließend im Mixer zu feinem Pulver vermahlen. Nun wartet es in einem luftdicht verschlossenen Schraubglas auf seine weitere Verwendung. Ich werde davon berichten.

Stell dir vor, wie die dicke Schokoladen-Glasur mit einem satten Knacken splittert, wenn du in ein Stück von diesem Kuchen beißt. Das erste was du schmeckst, ist intensives Kakao-Aroma. Bedächtig kaust du, während kleine Schokoladen-Stückchen kühl auf deiner Zunge schmelzen. Neben Kakao und Schokolade schmeichelt nun auch noch die fruchtige Note kleiner Cranberry-Stückchen deinem Gaumen. Und während dich die weiteren Aromen von Mandeln, Vanille, Karamell und spanischem Brandy verzücken, schließt du deine Augen, um dich ganz und ungestört der süßen Lust hinzugeben.

Und nun darfst du die Augen erst einmal wieder öffnen. Atme tief durch! Was ich eben getan habe, war äußerst unfair, ich weiß. Denn bevor dieser schokoladige Traum für dich Realität werden kann, gibt´s eine Menge zu tun. Ohne Fleiß kein Preis, an dieser Weisheit wird sich auch die nächsten 100 Jahre nichts ändern. Zur Entschädigung kann ich dir aber versprechen, dass es ganz einfach ist, nach meinem Rezept diesen bombastischen Cranberry-Schokoladen-Kuchen nachzubacken.

Dulce di leche

Der Kuchen enthält jedoch ein paar besondere Zutaten, die etwas Vorarbeit erforderlich machen. Zum einen dulce di leche, eine in Lateinamerika sehr verbreitete Karamellcreme aus Milch und Zucker. Durch stundenlanges Köcheln dickt das Gemisch ein, der Zucker karamellisiert langsam und übrig bleibt eine der leckersten Schleckereien dieser Welt. In Lateinamerika isst man es als Brotaufstrich, aber du kannst es auch zum Verfeinern von Kuchen und Desserts verwenden oder deinen Milchkaffee damit pimpen. Und noch ein Tipp für alle, die eine Eismaschine besitzen: selbst gemachtes Karamelleis aus dulce di leche ist ebenfalls bombastisch lecker!

Zuhause lässt sich dulce di leche (wörtlich: Süßes aus Milch) einfach mit einer Dose bereits gezuckerter Kondensmilch herstellen, die es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Einen Topf mit Wasser zum Simmern bringen und die ungeöffnete Dose darin 4-5 Stunden köcheln. Aber Vorsicht, die Dose muss immer vollständig mit Wasser bedeckt sein, sonst kann sie (angeblich) platzen. Danach abkühlen lassen, öffnen und genießen. Das dulce di leche hält sich in einer verschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank mehrere Monate. Nur der Zucker kristallisiert nach einiger Zeit langsam, was den Geschmack aber nicht beeinträchtigt.

Geröstete Mandelcreme

Daneben brauchst du noch Mandelcreme. Die kann man zwar auch fertig kaufen, aber selbst gemacht schmeckt sie natürlich viel besser. Dazu röstet du mindestens 300 g Mandeln im Backofen bei 180 Grad ca. zehn Minuten, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen und herrlich zu duften beginnen. Und nun brauchst du einen leistungsfähigen Mixer/ Food Processor. Darin werden die gerösteten Mandeln auf höchster Stufe zu feinem Mehl gemahlen.

Lass den Mixer danach noch circa 20 Minuten auf Stufe 6 (von 10) laufen. Dabei tritt langsam das Öl aus dem Mandelmehl aus, und verbindet das Ganze zu einer cremigen, wohlschmeckenden Paste. Mit der Mandelcreme kannst du allerlei Süßspeisen verfeinern oder sie wie Erdnussbutter auf dem Frühstücksbrötchen verspeisen. Sie ist sehr gesund und nahrhaft und hält sich in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank etliche Wochen.

Die Qualität der verwendeten Schokolade und des Kakaos schlägt natürlich unmittelbar auf den Kuchen durch. Es empfiehlt sich, hier ein paar Euro mehr auszugeben und hochwertige Produkte einzusetzen. Die Glasur habe ich im Rezept nicht gesondert aufgeführt – sie ist kein Muss, bringt aber natürlich einen Extra-Schokokick vom Feinsten. Ich habe hierzu Schokolade von Valrhona (70 %) durch Impfen temperiert und mit etwas reiner Kakaobutter verdünnt. Die Schokolade lässt sich dadurch in geschmolzenem Zustand besser verarbeiten, da flüssiger, und wird in erstarrtem Zustand besonders knackig.

Süße Rezepte mit Zitrusfrüchten allenthalben, wohin man blickt. Kein Wunder, ist ja auch gerade Saison für die kleinen Vitaminbomben. Nachdem ich vor ein paar Tagen Orangensirup hergestellt habe, um mir das leckere Aroma für die Zeit zu konservieren, wenn die Saison vorüber ist, habe ich noch genügen Orangen für eine leckere Tarte übrig. Das Originalrezept habe ich irgendwann einmal bei einer Kochsendung im Fernsehen mitgekritzelt und enthielt nur Zitronen. Die Variante mit Orangen ist aber mindestens genauso lecker!

Zitruskuchenbattle, die zweite?

Britta von Kamafoodra war der Namensgeber des Zitronenkuchenbattle, Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss nannte es Domino-Kettenreaktion. Nachdem ich während meines Urlaubs offenbar recht provokant den besten Zitronenkuchen der Welt gepostet habe, fühlte sich die Food-Blogosphäre herausgefordert und wetteiferte um das beste Zitronenkuchen-Rezept. Tolle Kreationen wurden auch noch von magentratzerl, Ninive und Julia in den Ring geworfen.

Ein Orangenkuchenbattle hingegen hat sich (noch) nicht formiert. Wobei nach Veröffentlichung meines Orangensirup-Posts vor einigen Tagen vor allem die Reaktionen auf Facebook gezeigt haben, dass für Orangen jetzt Hochsaison herrscht und sie im Moment scheinbar von jedem in irgendeiner Weise verbacken oder verkocht werden. Und so findet sich selbstverständlich das eine oder andere leckere Rezept, zum Beispiel bei Sybille oder bei Bolli.

Groß oder klein, immer fein

Die Orangentarte ist einfach zu machen, auch wenn sie etwas zeitaufwändiger ist als ein einfacher Rührkuchen. Wer möchte, kann eine große Tarteform verwenden. Nachdem ich beim bekannten Kaffeehersteller gerade kleine Tartelettes-Formen erworben habe, kamen bei mir diese zum Einsatz. Der Geschmack ist im Ergebnis natürlich gleich.

Statt frischer Früchte kannst du für die Füllung auch den Orangensirup verwenden, den ich hier vorgestellt habe. Nimm dann nur entsprechend weniger Zucker, denn der Sirup ist ja bereits gesüßt. Falls du den Aufwand des Blindbackens scheust, gib dir einen Ruck und mach es trotzdem. Der Mürbeteigboden sifft sonst durch und wird matschig, worunter die Tarte doch sehr leiden würde.

Bald ist die Saison der Zitrusfrüchte wieder vorbei. Äußerst schade, wie ich finde, vor allem deshalb, weil ich das frische Aroma von Orangen beispielsweise im Sommer fast noch lieber mag als im Winter. Klar ist es toll, wenn man sich an grauen, kalten Wintertagen mit einer saftigen Orange einen Hauch Sommerfrische herbei gaukeln kann, aber für mich geht nichts über ein erfrischendes Orangeneis an einem warmen Sommertag. Doch die leckersten Orangen gibt es nun mal – im Winter.

Wie rettet man sich nun aus dieser Misere? Eigentlich ganz einfach, indem man das Orangenaroma konserviert. Und zwar mit einem ganz einfach herzustellenden Orangensirup. Der darin enthaltene Zucker macht den Sirup ohne Weiteres einige Monate haltbar, ganz wie bei einer Marmelade. Schonendes Einkochen über mehrere Stunden bei milder Hitze erhält die flüchtigen Aromen und sorgt für den vollen Geschmack reifer Orangen.

Doch stellt sich dabei die Frage: woran erkenne ich beim Einkauf eine besonders saftige, reife Orange? An der satten orangen Farbe der Fruchtschale, möchtest du mir zurufen? Mööööp, falsch! Und wenn wir der richtigen Antwort auf diese Frage auf den Grund gehen wollen, setz dich vorher. Denn du wirst überrascht sein, wie sehr wir Verbraucher uns selbst bei so einem einfachen Produkt wie einer Orange verkackeiern lassen.

Wann ist eine Orange orange?

Orangen, die beispielsweise im Süden Europas (aber genauso in Florida, Brasilien oder im Iran) den ganzen Tag in der Sonne reifen dürfen, entwickeln in ihrer Schale jede Menge Chlorophyll. Dieser auch Blattgrün genannte natürliche Pflanzenfarbstoff ist, wie der Name schon sagt, grün und sorgt für die typische, vorherrschende Färbung unserer Pflanzen. Die Blätter fast aller Bäume sind grün, die Nadeln der Nadelbäume, die Gräser und auch – die Orangen.

Unreife Tomaten und unreife Erdbeeren sind auch grün. Beide verlieren bei der Reifung aber ihre grüne Färbung (das grüne Chlorophyll wird abgebaut), leuchten dann aufgrund anderer, ebenfalls in der Schale vorhandener Farbpigmente in sattem Rot und signalisieren uns: ich bin reif und schmecke umwerfend lecker, vernasch mich!  Und genau da liegt der Hund begraben. Die Orange baut bei ihrem Reifungsprozess das Chlorophyll nämlich erstmal nicht ab und bleibt grün. Erst spätere Früchte der Saison, die genügend kühle Nächte (unter 12 °C) abbekommen, verlieren ihre grüne Farbe und werden orange. Der deutsche Verbraucher aber, dem eine grüne Orange vorgesetzt wird, verbindet damit “sauer und unreif” und sucht das Weite.

Schon Mitte des letzten Jahrhunderts wurde an der University of Florida geforscht, wie man die reifen, aber noch grünen Orangen Floridas (wo es fast nie kälter als 12 °C wird) so behandeln kann, dass sie orange und damit für den Verbraucher attraktiv werden. Und das entwickelte Verfahren wird bis heute auch von unseren südeuropäischen Nachbarn angewandt, um uns die Früchte in der uns lieben Farbe liefern zu können. Einfach mal gut Durchkühlen (auf unter 12 °C) der gepflückten Früchte hilft nichts, das funktioniert nur am Baum. Zitrusfrüchte gehören wie Erdbeeren, Himbeeren oder Trauben zu den nichtklimakterischen Früchten, d. h. sie reifen nach dem Pflücken nicht nach.

Wenn Optik vor Geschmack geht

Also bedient man sich einer anderen Methode: man begast die Früchte in speziellen Behältern bei ca. 30 °C mit Ethen, einem beim natürlichen Reifungsprozess von Früchten beteiligten Pflanzenhormon. Und schwupps – wird das grüne Chlorophyll abgebaut und die die Früchte leuchten orange, wie vom Verbraucher erwartet. Ist doch toll, sagst du? Ich sage dir, du kennst den Rest der Geschichte noch nicht!

Derart begaste Orangen verlieren an Aroma, an Säure und an Saftigkeit. Die Früchte schmecken schaler, wässriger, haben eine strohigere Textur und – zu allem Überfluss – verderben schneller. Diese geschmacklichen Einbußen werden jedoch vom Verbraucher zugunsten des gefälligeren Äußeren hingenommen.  Die entgrünte Schale ist anfälliger für Keime und Pilzbefall. Na und? Dafür bekommt die Orange ja anschließend extra eine hübsche, mit tollen Pilzvernichtungsmittteln versetzte Wachsschicht verpasst. Und da die Orangenschale beim Begasungsvorgang die unterschiedlichsten Schäden nehmen kann (zum Beispiel hässliche braune, eingesunken wirkende Flecken), werden die Früchte noch mit weiteren Substanzen aufgehübscht, von denen du ja gar nichts wissen magst. Hauptsache, die Optik stimmt.

Und es geht noch schräger: Die Orangenbäume werden geringelt und gewürgt. Dabei wird entweder ordentlich Rinde am Stamm der Bäume entfernt (ringeln) oder mit einem Draht eingeschnitten (würgen). Die Bäume, dadurch ihrer Energie beraubt, bringen ihre Früchte zur Notreife – mit einem satteren Orange am Ende der Begasung als sonst üblich. Und wann die Früchte überhaupt reif werden, auch das weiß der Mensch zu steuern. Indem er spezielle Hormone oder einfach Nitrat über den Bäumen versprüht, kann der Reifeprozess verlangsamt und die Saison hinausgezögert werden.

Ist dir der Appetit auf Orangen vergangen? Das wollte ich nicht! Zumindest nicht der Appetit auf alle Orangen. Nur auf die derart aufgehübschten, mit Fungiziden vergifteten und ihrem tollen Geschmack beraubten Früchte. Kauft unbehandelte, optisch nicht so schöne Orangen, erst recht wenn sie grün sind, und genießt dieses unglaubliche, volle Aroma!

Und wenn du nun wissen möchtest, weshalb meine Orangen auf dem Foto oben so eine schöne orange Färbung haben? Nun, das sind unbehandelte sizilianische Orangen, die erst vor ein paar Tagen nach Deutschland gefahren wurden. Diese nun schon recht spät gereiften Früchte haben auch auf Sizilien genug kühle Nächte abbekommen und konnten so auf ganz natürliche Weise ihre typische Färbung erlangen.

Orangensirup Rezept

Genaue Mengenangaben kann ich dir heute nicht liefern. Aber du schaffst das auch so, vertrau mir. Reibe die gesamte Schale aller Orangen mit einer Zitrusreibe, besser einem RazorTech oder einer Microplane ab. Vermeide dabei das bittere Weiße der Schale, wir wollen nur die oberste, orange (oder grüne) Schicht. Dann presse alle Orangen aus und gib Saft und Schalenabrieb in einen großen Topf. Bei mir waren das ca. 1,7 l Saft. Nun reduziere diesen Saft bei milder Hitze, bis ca. 4/5 der Flüssigkeit verdunstet sind. Je langsamer, desto besser! Auf keinen Fall kochen, nur leide simmern, um möglichst wenig der flüchtigen Aromen zu verlieren. Das kann, je nach Saftmenge, schon ein paar Stunden dauern.

Gib nun Zucker dazu und rühre so lange, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Passiere dann die Mischung durch ein feines Sieb. Drücke dabei den Schalenabrieb kräftig aus, um möglichst keinen Milliliter des kostbaren Sirups zu verlieren. Bei mir war es genau 1 kg Zucker, und übrig blieben nach dem Passieren 1,2 l Sirup. Den Sirup kannst du nun heiß in Marmeladegläser füllen und diese verschließen, ganz wie bei Marmelade eben. Merke dir das Verhältnis von gewonnenem Sirup zu enthaltenem Zucker, damit du bei späterer Verwendung die Süßkraft einer bestimmten Menge des Sirups ungefähr einschätzen kannst. Der Orangensirup hält sich in den Gläsern in jedem Fall bis in den nächsten Winter, wenn es wieder frische, reife und vielleicht ein wenig grüne Orangen geben wird.

Draußen ist es kalt, nass und der Winter hält sich hartnäckiger, als mir lieb ist. Zugegeben, es ist erst Februar. Die derzeitige Witterung ist nicht außergewöhnlich für diese Jahreszeit. Aber ich habe trotzdem genug davon und werde nun mit allen Kräften den Sommer herbei beschwören. Habe ich im letzten Post schon den passenden Wein für laue Sommerabende vorgestellt, kommt hier nun das passende Eis dazu.

Ohne Eismaschine geht´s nimmer

Eine Eismaschine war für mich als ausgesprochenem Eisliebhaber das tollste Geschenk, das mir Frau Dorothee je machen konnte. Und wenn du Eis genauso sehr magst wie ich, kann ich dir nur empfehlen, dir ebenfalls eine solche Maschine schenken zu lassen oder, falls sich kein Schenker findet, dir eben selbst eine zu kaufen. Die Maschine ist bei mir regelmäßig im Einsatz, im Sommer sogar oft täglich, und für mich geht nichts über ein leckeres, frisch gemachtes Eis.

Der einzige Grund, weshalb ich hier nicht genauso oft Eisrezepte poste, wie ich selbst gemachtes Eis esse, liegt allein an der Tatsache, dass das Eis immer schneller schmilzt, als ich es fotografieren kann. Und halb zerschmolzenes Eis macht sich nicht gut auf Fotos. Den Dreh, wohlgeformte Eiskugeln im richtigen Aggregatszustand abzulichten, habe ich noch nicht raus. Und mit nicht schmelzendem Fake-Eis aus Puderzucker, Margerine, Glucosesirup und Lebensmittelfarbe konnte ich mich noch nicht anfreunden.

Ananas küsst Basilikum

Die Inspiration, Ananas mit Basilikum zu kombinieren, habe ich von hier. Ein überaus köstliches Duo! Beim ersten Versuch habe ich allerdings zu viel Basilikum verwendet, der mit seinem frischen, pfeffrigen Aroma den Ananasgeschmack völlig erschlagen hat. Das Eis war aber nicht weniger lecker und ich um den Vorsatz reicher, bald einmal reines Basilikumeis auszuprobieren. Zudem war das Ananas-Püree viel zu wässerig, was die Textur der Eiscreme ruiniert hat.

Beim zweiten Versuch waren es nur ein paar Blättchen Basilikum, ein Hauch Aroma ist völlig ausreichend. Und das Ananas-Püree habe ich bei milder Hitze reduziert, bis der Wasseranteil nahezu verdunstet war. Wasser hat im Milcheis nichts zu suchen. Und die Ananas muss ohnehin erhitzt werden, um das enthaltene Enzym Bromelain zu zerstören. Bromelain spaltet sonst die Milchproteine auf und hinterlässt dabei einen bitteren Geschmack, den wir in unserem Eis nicht haben wollen.

Weintrinker sehen gut aus, sind intelligent, sexy und gesund. Dieser Ausspruch wird Hugh Johnson, dem englischen Wein-Papst und Autor mehrerer Bestseller über Wein zugeschrieben. Es darf bezweifelt werden, ob diese Eigenschaften auf alle Weintrinker zutreffen. Dennoch: ein lecker Weinchen ist was feines und gehört unbedingt zu den Dingen, die ein genussvolles Leben bereichern, ganz gleich ob solo genossen oder als passende Begleitung zu einem guten Essen. Daher möchte ich auf Cucina e Passione in loser Folge den einen oder anderen guten Tropfen vorstellen.

Zugegeben, ich bin kein Weinkenner und sicherlich auch weit davon entfernt, einer zu werden. Wer hier also tiefgründiges Fachwissen erwartet, wird enttäuscht werden. Konkrete Spezifika eines vorgestellten Weines entnehme ich den allgemein zugänglichen Quellen im Netz. Die Aussage, die du von mir erwarten darfst, ist, dass mir dieser Wein ganz besonders gut geschmeckt hat nach dem Motto: der war lecker, probier doch auch mal!

Heute stelle ich dir einen spanischen Albariño vor. Albariño ist eine autochthone, also im ursprünglichen Verbreitungsgebiet einheimische und nicht vom Menschen eingebrachte, weiße Rebsorte.

Man kann nachlesen, dass diese uralte Rebsorte in Portugal die wichtigste für den Vinho Verde ist, in Spanien aber in den 80er Jahren von den modernen Merlots, Cabernets, Syrahs, Chardonnays und Sauvignon Blancs fast ganz verdrängt wurde. Inzwischen hat man sich aber besonnen und baut auf über 1000 Hektar wieder Albariño an. Manchmal der “spanische Riesling” genannt, gehören die reinsortigen Albariños mittlerweile zweifellos zu den besten, aber auch teuersten Weißweinen der iberischen Halbinsel.

Sehr trocken, sehr frisch, feine Säure, feine Frucht von Apfel-, Zitrus- und Pfirsichnoten, so werden die Albariños im Allgemeinen beschrieben. Ein gutes Preis/Leistungsverhältnis, wie ich finde, bietet der Mar de Frades 2011 des gleichnamigen Engagements der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO-Region Rias Baixas im Westen Spaniens. Die blaue Designflasche aus speziell selektierten Trauben gewann schon zahlreiche Auszeichnungen und ist das Flaggschiff des Engagements.

 Mar de Frades schreibt selbst über diesen Wein: “Intense yellow with golden hues. Floral aromas over a tropical fruit background and distinctive notes of pomes (Fuji apple or pear) Fresh and persistent on the palate with very similar notes as on the nose with a background of herbs infusion such as lemon verbena or rock`s tea with unmistakably saltiness and eucalyptus hues.” Das bekannteste britische Weinmagazin Decanter bewertet diesen Wein mit 18 von 20 bzw. mit 93 von 100 Punkten (entspricht 4 von 5 Sternen).

Für mich persönlich ein sehr süffiger Wein für warme Sommerabende, die hoffentlich bald wieder kommen werden, aber auch in der kalten Jahreszeit ein toller Begleiter zu Fisch und Krustentieren. Eine sehr praktische Besonderheit: auf dem thermosensiblen Etikett erscheint bei richtiger Trinktemperatur (8 – 10°C) ein kleines, blaues Segelschiff. Wird der Wein zu warm, verschwindet es wieder. Eine Flasche kostet zwischen 13 und 16 Euro.

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Einfach und sauber

Ein Bratschlauch hat viele Vorteile. Der offensichtlichste davon ist, dass sich das Gargut hinter schützender Folie befindet und weder Spritzer noch herabtropfendes Fett den Backofen verunreinigen können. Nach dem Kochen ist quasi vor dem Kochen, der Backofen sieht aus wie unbenutzt.

Im Übrigen kann die Folie anschließend entsorgt werden, das Abspülen erübrigt sich also auch. Der einzige diesbezügliche Nachteil betrifft den Umweltschutz: die Folie ist ein Einwegartikel und produziert Müll.

Toll finde ich aber, dass ich mich nicht alle Nase lang um das Gargut kümmern muss. Kein Wenden, kein Übergießen, keinen Flüssigkeitsverlust ausgleichen. Ich mag diese “Fire & Forget”-Garmethoden. Rein damit in den Backofen und für drei Stunden vergessen. Und dabei ist der Erfolg garantiert.

Schonendes Garen gefällig?

Lange Garzeiten und hohe Temperaturen schaden sowohl den Aromen als auch den Vitaminen, beide leiden darunter. Nicht so im Bratschlauch. Das Mikroklima in der Folie ist schonend zu den Vitaminen und erhält nicht nur die Aromen, sondern intensiviert sie sogar. Deshalb solltest du auch etwas zurückhaltender beim Würzen sein als sonst.

Und damit ist die Garmethode im Bratschlauch doch auf einmal wieder ganz modern. En papillote, das Garen in einem hermetisch verschlossenen Beutel aus Papier oder Alufolie ist in aller Munde und weil es so hübsch französisch klingt, hat es einfach mehr Chic. Doch die Wirkung ist genau die gleiche.

Das Multitalent

Für welche Lebensmittel eignet sich nun der Bratschlauch idealerweise? Meist werden wegen der schonenden Garmethode hier empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Geflügel genannt. Ich erinnere mich noch gut, was es für ein Festessen war, wenn mein Großvater sein berühmtes Brathähnchen im Bratschlauch gemacht hat. Die knusprige Haut, das zarte, saftige Fleisch. Und die Unmengen an süß karamellisierten Zwiebeln, die mein Großvater in und um das Hähnchen im Bratschlauch verteilt hatte, ein unvergesslicher Genuss!

Doch der Bratschlauch kann noch viel mehr. Experimentieren lohnt sich!

Nimm doch mal ein Stück Schweinebauch, kein ungenießbares von armen, degenerierten Schweinen aus irgendeiner Hightech-Fleischfabrik, sondern beispielsweise von einem gesunden, fetten und glücklichen schwäbisch-hällischen Landschwein, und gib es mit Karotten, Sellerie, Lauch, Ingwer, Koriander und Geflügelbrühe in einen Bratschlauch. Gib noch etwas Chili, Sesamöl, Sojasauce und ein paar Shii-Take Pilze dazu und du wirst staunen, in welch abgefahren leckere Delikatesse sich dieses Stück Fleisch verwandelt. Eine knusprig-krosse Schwarte verpasst du ihm hinterher unter dem Grill.

Ein Traum von Lammkeule

Die Lammkeule ist Frau Dorothee und mir in Dänemark im Supermarkt über den Weg gelaufen und kam uns gerade recht. Dazu muss gesagt werden, dass die Qualität der in dänischen Supermärkten erhältlichen Fleischprodukte sich von der in Deutschland angebotenen Ware meilenweit abhebt. Die Dänen essen weniger Fleisch, legen dafür aber viel mehr Wert auf Qualität und bezahlen dafür auch einen höheren Preis. Geiz, erst recht wenn es um Lebensmittel geht, ist nicht überall so geil ist wie in Deutschland.

Frau Dorothee (die beim Blick in den Backofen unwillkürlich fragte: “Wann kommt der Reisebus”?)  und ich waren übrigens nur zu  zweit und haben an der Lammkeule drei Tage lang gegessen. Und waren ganz wehmütig, als alles aufgegessen war… Im Geiste aber waren wir doch nicht allein: Lamm im Bratschlauch findest du auch bei Tobias kocht! und Chili und Ciabatta.

“Was in aller Welt bitte ist an Kohlrouladen sexy?” wird sich der eine denken. “Und weshalb diese provokative und plakative Überschrift”? fragt sich der andere. Nur keine Aufregung, dies ist weder ein Gastbeitrag eines Boulevard-Journalisten noch eine Hommage an den zu langgedienten, ehemaligen Bundeskanzler. Ich werde dir beide Fragen beantworten.

Kohl(gemüse) hat einen schlechten Ruf. Kohl ist billig, etwas für arme Leute, für sozial Schwache. Kohl ist alles andere als ein feines Gemüse, keine Grande Dame, die auf den Tellern der Haute Cuisine residiert, sondern vielmehr eine unscheinbare Jungfer, die mit ihrem schlechten Geruch in den Treppenhäusern schäbiger Mietskasernen zuhause ist. Jawohl, Kohl stinkt.

Eins ist wohl wahr, Kohlgerichte sind günstig. Ein Kopf Weißkohl ist schon für 49 Cent zu haben, die Kosten für eine Portion Kohlrouladen nach dem hier beschriebenen Rezept liegen bei weniger als 1 Euro. Für die übrigen Vorurteile mag es Gründe geben, stichhaltig sind sie bei näherem Hinsehen aber nicht.

Die Geschichte der Kohlrouladen lässt sich zurück verfolgen bis ins byzantinische Reich (395 – 1453), wo die Blätter verschiedener Pflanzen, insbesondere aber gesäuerte Weinblätter mit Lammhack, Reis und Gewürzen gefüllt wurden. Überwiegend unter den aus dem Türkischen stammenden Namen dolma oder sarma sind Varianten dieses Gerichts in allen Regionen verbreitet, in denen sich die Byzantiner irgendwann breit gemacht haben.

Neben den Weinblättern wurden im östlichen Mittelmeerraum hierfür auch Kohlblätter verwendet. Hoppala, dachten sich die Westeuropäer, das mit dem Kohl können wir auch und schwupps, war die Kohlroulade “erfunden”. Perfektioniert wurde sie – als langjähriger Wahl-Stuttgarter behaupte ich das einfach – von den Schwaben, die aus dem berühmten Filderkraut ihre sensationellen Krautwickel machen.

Kohl ist gesund: Er enthält nicht nur viel Vitamin C und ist damit ein wichtiges Wintergemüse, sondern durch (nicht zu langes) Kochen erhöht sich sein Gehalt an Vitamin C auch noch. Und Kohl ist vielfältig: Neben dem Weißkohl gibt es noch den Spitzkohl und dessen festere Variante, das Filder(spitz)kraut, den Rotkohl und den Wirsing. Zum Kohlgemüse gehört aber auch noch der Kohlrabi, der Blumenkohl, der Romanesco, der Broccoli und der Rosenkohl, ferner der Rübstiel, der Chinakohl, der Pak Choi oder Senfkohl und der Stängelkohl.

Verstehst du nun langsam den Sinn der Überschrift? Kohlrouladen haben eine Jahrhunderte alte Tradition, sie sind günstig und sehr gesund. Und wenn du sie nun auch noch nachkochst und isst, wirst du ihrem überragend leckeren Geschmack erliegen und mir zustimmen: Kohlrouladen sind sexy!

Ach ja, die Frage mit der provokativen und plakativen Überschrift. Gegenfrage: Wäre da nur “Kohlrouladen” gestanden, hätte dich das wirklich interessiert?

Zutaten für 12 bis 14 Kohlrouladen:

für die Kohlrouladen:

1 Kopf Weißkohl
1 kg Hackfleisch, gemischt
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
etwas Butterschmalz
2 kleine Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3-4 altbackene Brötchen (je nach Größe)
250 ml Milch
2 Eier
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für die Sauce:

etwas Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
1/2 Petersilienwurzel, gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 TL Pimentón Dulce Ahumado (süßes, geräuchertes Paprikapulver)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
700 ml Wasser
4 EL Demi Glace
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Msp. frischer Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für das Krautgemüse:

den restlichen Weißkohl
30 g Butter
100 ml Noilly Prat
1 Msp. Macis (alternativ: Muskat)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Tipps:

• Die bessere Alternative zu Weißkohl, weil feiner im Geschmack, ist Spitzkohl. Außerdem eignet sich seine Blattform besser zum wickeln. Deiner Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt. Probier doch mal Kohlrouladen aus Wirsing, aus Rotkohl oder aus Pak Choi! Aber auch für die Füllung gibt es Alternativen zu gewöhnlichen Hackfleisch: Lamm, Wild, Fisch oder gar vegetarische Füllungen, alles ist möglich.
• Die schwäbische Hausfrau nimmt statt selbstgemachter Demi Glace natürlich die Reste der guten Bratensauce vom vergangenen Sonntag. Hier im Ferienhaus in Dänemark hatte ich leider beides nicht und musste auf eine teure, industriell hergestellte Demi Glace aus dem örtlichen Feinkostladen zurück greifen.
• Wer es besonders deftig mag, kocht in der Sauce Speckstreifen mit.
• Geräuchertes Paprikapulver ist eine spanische Spezialität und hat in den deutschen Kohlrouladen eigentlich nichts zu suchen. Aber du bist ja offen für Neues, nicht wahr? Es passt nämlich, in Maßen eingesetzt, sensationell gut in die Sauce dieses Gerichts. Du kannst aber auch normales Paprikapulver verwenden.
• Sei ansonsten mit Kräutern und Gewürzen zurückhaltend, um nicht das feine Aroma des Kohls zu erschlagen.
• Als Beilage eignen sich sehr gut Kartoffeln oder Kartoffelpü.
• Mit 1-2 Kohlrouladen und etwas Beilage bist du gut satt. Wie gut, dass sie aufgewärmt noch besser schmecken (wenn auch der Vitamingehalt dabei ins nicht mehr Relevante sinkt). Einfrieren ist ebenfalls gut möglich.

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die altbackenen Brötchen grob würfeln und mit der Milch übergießen. Immer wieder durchrühren, und nach etwa 10 Minuten etwas ausdrücken. Mit dem großen Kochmesser fein hacken und mit dem Hackfleisch und allen anderen Zutaten gründlich vermengen. Kühl stellen und etwas durchziehen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Dann den Kohlkopf ca. 20 min. darin kochen, bis die äußersten Blätter soweit gar sind, dass man darin die Füllung einwickeln kann, ohne dass die Blätter brechen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dazu in einer großen Sauteuse Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch in etwas Butterschmalz kräftig anrösten, dabei ständig rühren damit nichts anbrennt. Wenn alles ordentlich Farbe genommen hat, Tomatenmark mit anrösten und kräftig weiter rühren.

Nach etwa 5 Minuten das Paprikapulver dazu geben und noch einmal kräftig durchrühren, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen (glacieren). Den Wein unter großer Hitze und kräftigem Rühren komplett reduzieren (deglacieren). Die Flüssigkeit muss wirklich vollständig verdunstet sein und der Sauteuseninhalt wieder zischend braten (man hört das auch am Geräusch). Das ganze erst mit dem Portwein, dann mit dem restlichen Wein wiederholen.

Mit Wasser auffüllen, Demi Glace, Lorbeer, Nelken und Thymian dazugeben, durchrühren, Hitze zurückfahren und solange leise köcheln lassen, bis du die Kohlrouladen fertig vorbereitet hast. Bedarfsweise zwischendurch etwas Wasser dazugeben, wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Kohlkopf nun die äußeren Blätter vorsichtig entfernen, ohne sie zu zerstören. Wir brauchen sie ganz und unversehrt (siehe Foto oben). Sobald du auf Blätter stößt, die noch komplett roh sind, gib den Kohlkopf zurück in das kochende Wasser.

Gieße die Sauce nun in eine große Auflaufform und heize den Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vor. Aus einem Kohlblatt nun die dicke Blattrippe soweit entfernen, bis sich das Blatt wickeln lässt, ohne zu brechen. In das Blatt eine Portion Hackfleisch geben (siehe Foto oben), das Blatt erst auf zwei gegenüberliegenden Seiten einschlagen, dann auf den beiden anderen. Roulade auf der “umgeschlagenen” Seite so in die Auflaufform in die Sauce setzen, dass sie nicht wieder aufgehen kann. Das Kraut karamellisiert während des weiteren Kochvorgangs, dabei kleben die Blätter so zusammen, dass die Konstruktion einigermaßen stabil ist und nichts wieder aufgeht.

Wiederhole den Vorgang, bis die Auflaufform gefüllt ist. Wenn dir die Blätter ausgehen, kannst du vom Kohlkopf weitere entfernen. Du brauchst ja insgesamt nur 12 bis 14 Stück. Wenn du Füllung übrig hast, brate ein paar Frikadellen davon. Sie passen phantastisch gut zum Krautgemüse. Stelle nun die Auflaufform für ca 1 Stunde in den Ofen. Gegen Ende, wenn alles gar ist, kannst du die Hitze kräftig hochdrehen (200 Grad) um die Kohlrouladen oben zu bräunen. Bleib aber am besten dabei stehen, bevor dir alles verbrennt.

Für das Krautgemüse, das im übrigen unglaublich lecker schmeckt, das restliche Kraut klein schneiden, in einer großen Sauteuse in Butter etwas anrösten und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Macis, Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten gar kochen. Bedarfsweise etwas Wasser oder auch noch einen Schuss Noilly Prat zugeben, wenn zu viel Flüssigkeit verdunstet. Am Ende der Garzeit sollte so gut wie keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

Bitte bewerte dieses Rezept:

Das Jahr neigt sich dem Ende und der letzte Beitrag in 2012 steht an. Es war ein herausragendes Jahr, zumindest durch meine Brille des Foodbloggers, denn im Juli diesen Jahres begann ich, auf Cucina e Passione meine Küchenerlebnisse zu bloggen. Erst ein halbes Jahr alt ist Cucina e Passione damit und doch hat sich schon viel getan.

Als ich im Juli diesen Jahres Cucina e Passione ins Leben rief, habe ich sicherlich gehofft, aber keinesfalls geglaubt, dass meinen Kram irgend jemand lesen wird. Zumindest nicht in absehbarer Zeit. Und nun ist kaum ein halbes Jahr vergangen und ich kann es kaum glauben, dass jeden Tag so viele von euch auf meine Seiten zugreifen und so viel aufmunterndes, liebes und freundliches Feedback hinterlassen.

Viel habe ich gelernt in diesen sechs Monaten und vieles habe ich noch zu lernen. Bloggen im Allgemeinen ist nichts, was man aus der Hosentasche schüttelt, wenn man es halbwegs ernsthaft betreiben will. Und Foodbloggen im Besonderen kostet viel Zeit. Erst recht, wenn man sich von den massengängigen Rezeptsammlungen wie Chefkoch und Konsorten abheben möchte.

Da ich auch gelernt habe, dass man lieber gelesen wird, wenn man sich kurz fasst und zudem ein halbes Jahr noch keine Leistung ist, die lange Selbstbeweihräucherung rechtfertigt, will ich es hierbei bewenden lassen. Nicht aber ohne dir, liebe Leserin und dir, lieber Leser zu danken für deine Aufmerksamkeit und dein Interesse, für deine Anteilnahme, dein Feedback, deine Nachsicht, wenn etwas nicht so perfekt war, wie ich es immer gerne hätte und einfach dafür, dass ihr meinen Kram lest.

Ich wünsche euch ein schönes Silvester, feiert schön, einen guten Rutsch ins neue Jahr, viel Glück, Gesundheit und allzeit die Muse, euch den Genüssen, die uns das Leben bietet, hingeben zu können.

Zutaten für 4 Personen:

für die Gemüsebrühe:

4 Karotten
1/2 Knollensellerie
1 Lauchstange
1 Petersilienwurzel
3 Tomaten
1Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferkörner, zerquetscht

für die Kürbiscremesuppe:

20 g Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm), fein gewürfelt
800 g Muskatkürbis (z. B. Muscade de Provence), geschält, entkernt und grob gewürfelt
1 l Gemüsebrühe (s. o.)
200 ml Sahne
0,5 EL Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
1-2 EL Sirup von Senffrüchten (mostarda di Voghera)
1 EL erstklassiges steirisches Kürbiskernöl
1 gestr. TL Macis (Muskatblüte)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Gemüsebrühe die gewaschene, aber ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett langsam braun rösten. Wenn du ein Stück Alufolie zwischen Zwiebelhälften und Pfanne legst, sparst du dir das Abspülen.

Das Suppengemüse und die Tomaten grob würfeln und zusammen mit den gebräunten Zwiebelhälften und den restlichen Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, mit 1,1 l kaltem Wasser aufgießen und 45 min. auf höchster Druckstufe kochen. Ohne Dampfkochtopf nimmst du 1,5 l Wasser und simmerst 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt. Durch ein Sieb gießen: du hast nun ca. 1 Liter Gemüsebrühe.

Die Zwiebelwürfel in einem großen Topf in Butter glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Dann erst den Ingwer eine Minute mitdünsten, schließlich den Kürbis dazugeben und noch 3 Minuten mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Nach 30-45 Minuten sollte der Kürbis gar sein.

Sahne, Aceto Balsamico, Senffrüchtesirup, Kürbiskernöl und Macis zugeben und im Thermomix oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aceto Balsamico und der Sirup der Senffrüchte unterstützen die Süße des Muskatkürbis und ergänzen sie mit einer leichten Säure und Schärfe, ohne ihm das feine Muskataroma zu nehmen, dem wir mit der Muskatblüte noch etwas Unterbau verleihen. Ein sehr feines und farbenfrohes Süppchen für kalte, graue Tage.

Foie Gras, oder zu deutsch Stopfleber, ist nicht jedermanns Sache. Die militanten Tierschützer unter euch werden meinen Blog künftig meiden, die weniger militanten mir vielleicht in´s Gewissen reden wollen. Und recht haben sie, das will ich gar nicht abstreiten. Foie Gras ist moralisch verwerflich – und doch gibt es nicht viel, was dem Gaumen mehr schmeichelt.

In Deutschland und vielen anderen Ländern ist die Herstellung von Stopfleber gesetzlich verboten, obgleich der Import und Verkauf in der EU dennoch erlaubt ist. In Frankreich hingegen gilt die Foie Gras als nationales und gastronomisches Kulturerbe und ist als solches durch einen Zusatz zum französischen Landwirtschaftsgesetz geschützt. Nur wenig spaltet die Gemüter dermaßen.

Ich persönlich finde die Mastform, bei der die Tiere in den letzten 3 – 4 Wochen ihres Lebens zwangsernährt werden, auch nicht schön. Dementsprechend selten greife ich zur Foie Gras, und ehrlicherweise immer mit einem schlechten Gewissen. Aber wie oft greifen wir beim Einkaufen nach Produkten, die Ei enthalten, und es juckt uns nicht, welch erbärmliches Leben die armen Hennen hatten, die die Eier gelegt haben? Mein Gewissen beruhigt, dass von den zig-Tausend Tonnen Foie Gras, die jährlich produziert werden, ich nur wenige Male eine kleine Portion verbrauche. Jeder muss für sich entscheiden, wie er damit umgeht.

Falls du noch auf der Suche nach einem überaus leckeren Amuse Bouche für´s Silvestermenü bist, bitte sehr!

Zutaten für 4 Personen:

8 Scheiben Baguette (1 cm dick)
30 g Butter
75 g Foie Gras de Canard (bei moralischen Skrupeln: Geflügelleberpaté)
50 g Feigenconfit
8 Traubenhälften (kernlos)
Pistazien, gehackt

Baguettescheiben in der Pfanne in Butter beidseitig sanft anrösten, kurz abkühlen lassen. Die Foie Gras darauf verteilen, dann mit etwas Feigenconfit und einer halben Traube garnieren. Mit etwas Pistazien bestreuen.