Cucina e Passione http://www.cucinaepassione.de Kochen und Genießen aus Leidenschaft Mon, 06 Jan 2014 19:20:53 +0000 de-DE hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.7.3 Jahresrückblick 2013 oder wie ich einen Durchhänger hatte http://www.cucinaepassione.de/jahresrueckblick-2013-oder-wie-ich-einen-durchhaenger-hatte/ http://www.cucinaepassione.de/jahresrueckblick-2013-oder-wie-ich-einen-durchhaenger-hatte/#comments Mon, 06 Jan 2014 19:20:53 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=3392

Jahresrückblick 2013 oder wie ich einen Durchhänger hatte

2013 war kulinarisch gesehen für mich ein seltsames Jahr. Komisch irgendwie und nicht gerade zufriedenstellend. Und für den Blog hier könnte man sagen, er machte einen Schritt vor und gleich zwei wieder zurück. Dabei bin ich ja selbst schuld daran. Doch es gab in 2013 trotzdem auch viele schöne Momente. Und 2014 wird alles besser.

Das Jahr begann wie meistens mit Urlaub. Im Januar nach dem anstrengenden Jahresende ein paar Tage frei zu nehmen ist mittlerweile schon fast zu einer schönen Routine geworden. Im winterlich verschneiten Dänemark blieb viel Zeit für Ruhe und Entspannung vor flackerndem Kaminfeuer und ebenso viel Zeit, um in der fast schon luxuriös eingerichteten Küche des Feriendomizils leckere Sachen zu kochen und zu backen.

Zitronenkuchen, Low Carb Diät und ein Durchhänger

Dort entstand auch einer der Blogbuster unter meinen letztjährigen Beiträgen, ein feiner Zitronenkuchen. Auch so Schmankerl wie sexy Kohlrouladen oder die Lammkeule im Bratschlauch, gleich ein weiteres Highlight in 2013, wurden dort gekocht und verbloggt. An diese genussvollen Stunden sollte ich mich noch oft zurück erinnern in den kommenden Wochen und Monaten, denn es begann eine harte Zeit.

Der Blick auf die Waage nach dem Urlaub ließ mich zweifeln. Zweifeln an der Waage (“die ist doch kaputt, oder?!”), an meiner Lebensweise (“so viel esse ich eigentlich gar nicht…”) und an mir selbst (“die Hose passte mir früher! Wirklich!!”). Trotz allem Zweifel wurde gehandelt, ich begann eine Diät. Bloggte von da an fleißig Low Carb Rezepte. Und log mir selbst und meinen Lesern in die Tasche, wie toll das alles ist und wie gut man ohne Kohlehydrate leben kann.

Mal ehrlich, Leute! Gegen ein frisch gebackenes Stück Brot kommt nichts wenig an. Und gegen Spätzle schon zweimal nicht noch weniger. Aber ich schaffte es trotzdem, mir über Wochen das Gegenteil weiszumachen. Und bloggte verzweifelt über selbstgemachten Tofu, Lauch-Hack-Pfannen und gefüllte Paprikas. Jedes einzelne war für sich genommen schon lecker, kein Thema. Aber auf Dauer hing mir der Verzicht auf Kohlehydrate und die Tatsache, dass ich nicht kochen und essen durfte wie ich wollte echt zum Hals raus. Und dabei verlor ich auch langsam aber stetig die Lust am Bloggen.

Hinzu kam, dass ich auf einmal so viel um die Ohren hatte, dass ich keine Zeit mehr für das Fotografieren und Schreiben fand. Und als dann nicht nur ich, sondern aufgrund technischer Probleme mit meinem damaligen Hoster auch noch mein Blog in die Knie ging, er sogar zeitweise nicht einmal mehr erreichbar war, gab ich auf und stellte das Bloggen ganz ein. Von da ab ganze 6 Monate lang.

Nichts (gescheites) essen ist doof, nicht bloggen noch doofer

Die Blogpause tat weh. Mir und dem Blog. Mir hat natürlich mein Hobby gefehlt, mein Ausgleich und der Kontakt mit dir, lieber Leser. Nicht weniger schlimm: dem Blog haben neue Artikel gefehlt und ein Blog ohne neue Artikel über eine gewisse Zeit ist so gut wie tot.

Viele ehemals treue Besucher haben sich sukzessive verabschiedet, was ihnen nicht übel zu nehmen ist. Da draußen gibt es mehr als genug überragende Foodblogs; da gerät man schnell in Vergessenheit, wenn man ein paar Monate lang nichts von sich hören lässt. Allen Leserinnen und Lesern, die mich trotzdem nicht vergessen haben, an dieser Stelle meinen herzlichsten Dank. Toll, dass ihr bei mir geblieben seid!

Doch es gab trotz der langen Blogpause zum Glück noch ein paar Highlights. Ende März bekam Cucina e Passione einen neuen Anstrich. Der Blog erstrahlte schick in neuem Glanz – und wurde erst einmal zur Schnecke. All zu viel Design-Schnickschnack schadet gehörig der Performance. Es hat ein wenig gedauert, bis ich

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das eingesehen habe. Einige Optimierungen, die meisten “unter der Haube”, und der Verzicht auf den einen oder anderen optischen Firlefanz haben die Seiten schließlich doch wieder auf Trab gebracht.

Meinen ersten Lachs habe ich Anfang April gebeizt und er war zum Niederknien lecker. Sollte ich unbedingt bald wiederholen, zumal die kalte Witterung in diesen Monaten ideal dafür ist. Ebenfalls im April haben Frau Dorothee und ich uns auf der Slow Food Messe mit vielen geschätzten Bloggerkolleginnen, -kollegen und -freunden getroffen, ein unvergessliches Erlebnis. Der größte Blogbuster des vergangenen Jahres auf Cucina e Passione war dann gleichzeitig der letzte Beitrag vor der langen Pause: die weltbeste Mousse au chocolat.

Das Jahr 2013 in ein paar Zahlen

Während meiner Blogpause sind die Besucherzahlen natürlich stark eingebrochen. Cucina e Passione wurde im vergangenen Jahr trotzdem etwa 160.000 mal besucht. 25 neue Beiträge habe ich in 2013 veröffentlicht (siehe Titelfoto), das entspricht nur etwa einem Beitrag alle zwei Wochen. Schwache Leistung. Vorsatz für 2014: mehr Beiträge veröffentlichen. Noch ein Vorsatz: keine Blogpausen mehr einlegen.

Mit etwa 3.500 Besuchern war der 30. Juni der (besucher)stärkste Tag des Jahres. Der Großteil davon wollte innerhalb kürzester Zeit auf meine Mousse au chocolat zugreifen, bis der Server meines damaligen Hosters zum ersten Mal in die Knie ging. Die Mousse au chocolat ist seit Bestehen überhaupt der mit Abstand beliebteste Post; insbesondere um Weihnachten und über den Jahreswechsel gab es täglich hunderte Zugriffe darauf. Die weiteren meistbesuchten Posts waren:

(An den Zugriffszahlen auf die Lammkeule konnte ich übrigens erkennen, wann Ostern war, ganz ohne Kalender.) Es wundert also nicht, dass die meisten Besucher, die über Google kommen, nach zitronenkuchen, salsiccia, lammkeule im bratschlauch und mousse au chocolat gesucht haben.

Neben den Suchmaschinen kamen die meisten meiner Leser im letzten Jahr von

Aufgrund der deutschen Sprache, in der die Posts verfasst sind, stammten die meisten Besucher natürlich aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Je länger ich hier sitze und schreibe, desto mehr fällt mir noch ein, was noch erwähnt werden könnte. Zum Beispiel meine Teilnahme am Blogevent …in 4 Gängen der Berliner Speisemeisterei (kuckst du hier und hier). Aber es sollte ja nur ein Jahresrückblick werden und keine Autobiografie.

Was mir bleibt, ist dir, liebe Leserin und dir, lieber Leser zu danken für deine Treue und dein Interesse, für deine Geduld und dein Feedback. Ihr seid der Motor eines jeden Blogs, ohne euch könnten wir Blogger unseren Kram auch in ein Notizbuch schreiben. Ohne euch geht´s nicht. Deshalb auf ein gutes 2014 zusammen, du und ich!

2014 wird ja alles besser. Noch besser.

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Spanische Olivenöle auf Deutschland-Tour: Zu Besuch bei Benjamin März http://www.cucinaepassione.de/spanische-olivenoele-auf-deutschland-tour/ http://www.cucinaepassione.de/spanische-olivenoele-auf-deutschland-tour/#comments Fri, 03 Jan 2014 20:37:06 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=3342

Spanische Olivenöle auf Deutschland-Tour: Zu Besuch bei Benjamin März

Unter der Schirmherrschaft des Drei-Sterne-Kochs Thomas Bühner begann Ende November die “Olivenöle aus Spanien-Tour” durch Deutschland. Zwanzig ausgewählte Top Restaurants der Republik sind dem Aufruf des Spitzenkochs Bühner gefolgt und haben „Olivenöle aus Spanien“ zum Thema ihrer Kreationen gemacht. Die entstandenen Köstlichkeiten aus dem flüssigen Gold konnten wir im Restaurant Rose in Bietigheim beim frisch gebackenen Einsterner Benjamin März genießen, wohin wir im Rahmen dieser Veranstaltung geladen wurden.

Den Freunden der Kulinarik war im zurück liegenden Herbst eine besondere Aktion gegeben: Zwanzig Restaurants von Berlin bis Frankfurt, von Fürth bis Hamburg boten ihren Gästen als kulinarischen Glanzpunkt der Saison Kompositionen mit dem Hauptbestandteil Olivenöle aus Spanien an.

Kreative Gerichte aus der Hand aufstrebender junger Küchenchefs und renommierter Meister. Stilistisch gesehen gab es keine Limits: Von regionalen Interpretationen über euroasiatische Fusionsküche bis hin zu Gourmetkreationen der Sterneküche demonstrierten die Köche die Vielseitigkeit von Olivenölen aus Spanien.

Spanische Olivenöle zählen zu den Besten der Welt

Dass das Produkt in seiner Vielfalt nicht nur der mediterranen Küche dient, weiß keiner besser als Thomas Bühner, Botschafter für Olivenöle aus Spanien. In seinem Drei-Sterne-Restaurant la vie in Osnabrück sind sie fester Bestandteil der avantgardistischen, dreidimensionalen Aromenküche Bühners und finden vielfältig Anwendung.

„Olivenöle aus Spanien helfen uns, kreativ zu sein und den Geschmack anderer Zutaten zu unterstreichen, sowie schonend und aromatisch zu garen,“ erklärt der renommierte Koch, „Spanien ist für mich bei Olivenölen die erste Wahl, da das dortige Spektrum weltweit einzigartig ist. Dort wachsen mehr als 260 verschiedene Sorten, die eine unvorstellbare Palette an Aromen und Geschmacksrichtungen bieten.“

Die Vielfalt resultiert aus den unterschiedlichen Anbaugebieten, der spanischen Tradition der Olivenölproduktion und den verschiedenen Olivensorten Spaniens, zu denen auch ganz ursprüngliche Varianten gehören.

Vielfältiger Geschmack: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl

Den zwanzig Restaurants wurden für die Olivenöle aus Spanien-Tour drei verschiedene Sorten Olivenöl zur Verfügung gestellt, die aus den gleichnamigen Olivensorten hergestellt werden: Das vollmundige, würzige Picual, das süßlich und leicht bittere Hojiblanca sowie das fruchtige und leichte Arbequina.

So stand den Köchen ein weites Spektrum an Aromen zur Verfügung, um den Geschmack aller anderen Zutaten der Gerichte optimal herauszuarbeiten. Ebenso nutzten die Küchenchefs unterschiedliche Techniken und Verarbeitungsweisen auf verschiedenen Temperaturen, um ihre Olivenöle aus Spanien-Menüs zu kreieren.

Kalte Vorspeisen, Gebratenes oder Sous Vide-Gegartes, Jus, Crèmes, Desserts und Pralinen – die gesamte Bandbreite der meisterlichen Kompositionen fand in das Rezeptbuch „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“ Eingang, das in limitierter Auflage in den teilnehmenden Restaurants

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zur Ansicht stand und von dem nun hier auf Cucina e Passione ein Exemplar verlost wird.

Zu Gast bei Deutschlands jüngstem Sternekoch

Wie diese Kochkunst in der Praxis zelebriert wurde, durften wir bei Benjamin März in seinem Restaurant Rose in Bietigheim erfahren, in das wir im Rahmen dieser Kampagne geladen wurden. Die Rose wurde erst vor wenigen Wochen mit ihrem ersten Michelinstern ausgezeichnet, was in meinen Augen nicht nur absolut verdient ist, sondern den 25-jährigen Küchenchef gleichzeitig zum jüngsten Sternekoch Deutschlands kürt.

Benjamin März wählte für das uns servierte Menü das Arbequina-Öl, das aus der gleichnamigen Olivensorte hergestellt wird. Olivenöl der Sorte Arbequina ist ein nicht nur hinsichtlich seiner Bitterkeit leichtes Olivenöl mit ausgewogenem und süßem Geschmack. Es besitzt Aromen von grüner Mandel und anderen Früchten wie Artischocke, Apfel und Tomate. Ein wahrer Hochgenuss, das mit Billigöl aus dem Discounter gar nichts gemein hat.

Der Besuch in der Rose war für uns ein unvergessliches und der Vorweihnachtszeit würdiges kulinarisches Erlebnis. Benjamin März und sein junges Team präsentierten sich erfrischend unverbraucht und hochmotiviert. Erfreulich spürbar ist sowohl der jugendliche Enthusiasmus, mit dem hier gearbeitet wird, als auch das offensichtliche Fehlen jeglichen Dünkels, mit dem sich manche erfolgreiche Köche nach einiger Zeit umgeben. Wir haben hervorragend gegessen und viel Freude dabei gehabt und werden unseren Besuch in möglichst naher Zukunft gerne wiederholen!

Verlosung des Rezeptbuchs „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“

Mich freut ganz besonders, dass ich in Zusammenarbeit mit Anuga Koch des Jahres hier auf Cucina e Passione ein Exemplar des Rezeptbuchs „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“ verlosen darf. Wenn alles klappt, was ich sehr hoffe, dann mit einer persönlichen Widmung Thomas Bühners für den Gewinner! Das Rezeptbuch ist im Handel meines Wissens nicht erhältlich und lag in limitierter Auflage lediglich in den 20 teilnehmenden Restaurants aus, deren teilweise abgefahrenen Olivenöl-Kompositionen Eingang darin fanden.

Du willst Thomas Bühners Loup de Mer mit Olivenölen aus Spanien und Kräutersalat nachkochen? Dann nimm hier an der Verlosung teil und mit ein bisschen Glück bekommst du das Rezeptbuch mit diesem und vielen anderen tollen Rezepten zu dir nach Hause! Die Teilnahmeregeln: hinterlasse bis 31.01.2014 (Teilnahmeschluss) unter diesem Artikel einen Kommentar und verrate mir darin, was für Olivenöl du nutzt und was du damit kochst oder zubereitest. Ich bin gespannt auf eure tollen Ideen! Unter allen Kommentarschreibern werde ich dann den Gewinner ziehen.

Da ich für den Rest des Januars im Urlaub sein werde und Thomas Bühner ja dann auch noch das Rezeptbuch signieren muss, können bis zur Zusendung des Rezeptbuchs ein paar Tage vergehen – etwas Geduld wird also gefragt sein… So, und nun endlich zum Detailbericht des Restaurantbesuch bei Benjamin März. Voilà:

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Der Einstieg erfolgte klassischerweise mit einer kleinen aber feinen Brotauswahl. Dazu reichte man uns eine Würzbutter (mit spanischem Rauchpaprika und Thai-Basilikum, famos!) und ein Schälchen mit spanischem Olivenöl, Sorte Arbequina. Das Brot war längst aufgegessen, als ich das restliche Olivenöl pur geschlürft habe, Löffel um Löffel. Kein Tröpfchen blieb übrig.

Nun folgte als Gruß aus der Küche ein Ausflug in die Pilze. Ein kleiner Kracker mit einem Waldpilzsalat mit unglaublich intensiven Pilzaromen, dazu ein köstliches Waldpilzespuma mit einem luftigen Air als Topping. Frittierter Panko mit feinen Kräutern sorgte für den nötigen Knusper, erwies sich für unsere Gaumen aber einen Tick zu salzig. Dennoch ein äußerst leckerer Happen, der freudige Erwartung schürte auf das, was noch kommen sollte.

Gefällige Darbietung des dritten Teils der Ouvertüre namens Auster und Ei: auf einer Austernschale wurde uns auf einem Bett aus Kokoscreme ein Tartar vom gebeizten Kabeljau präsentiert, verziert mit einer geeisten Kokospraline und etwas Forellenrogen. Eine stimmige und fast erfrischende Komposition. Ganz gegensätzliche Aromen erwarteten uns im aufgefrästen Hühnerei: Ein Rillettes vom Perlhuhn mit geräuchertem Kartoffelschaum und knusprigen Kartoffelpops. Hätte wegen mir auch gerne im Straußenei serviert werden dürfen, so perfekt war der Geschmack. Der hohle Zahn war gefüllt, spätestens jetzt hatten wir Hunger.

Auf der Weinkarte entdeckten wir einen Dolcetto d´Alba von Marco Parusso, der mittlerweile zu den besten Winzern des Piemonts zählt und den wir im Rahmen einer Verkostung vor zwei Jahren kennen gelernt haben. Der fruchtige Dolcetto mit seinen weichen Tanninen sollte tadellos mit unserem Menü harmonieren.

Der eigentliche erste Gang war ein Spaziergang über den Gemüseacker und rein vegetarisch. Verschiedenes Wurzelgemüse wie Urkarotte, Radieschen und rote Beete wurden in spanischem Arbequina-Olivenöl mit Zitronensaft und -schale mariniert und bei 60 Grad sous vide gegart und präsentierten sich nun unglaublich aromatisch und mit toller Textur, nicht mehr Rohkost und dennoch mit Biss.  Die Basis war eine würzige Röstgemüsecreme, die alleine schon Grund genug für einen weiteren Besuch in der Rose ist.

Nun folgte der für uns beste Gang. Gebackenes Kalbsbries (perfekte Konsistenz, zum Niederknien!) an Variationen von roter Beete. Ein Feuerwerk an Aromen, unglaublich lecker abgestimmt. Ein schmackhafter Sud von der roten Beete gemeinsam mit spanischem Arbequina-Olivenöl umfloss den Leckerbissen, Weizencrumble und Croutons lieferten leckeren Knusper und Joghurtdip brachte sanfte Frische als Gegenspieler zur süßen Beete. Man wollte ausrufen: “Mehr, mehr!!”

Der eigentliche Hauptgang konnte für mich den vorherigen nicht mehr toppen. Die Brust von der Bressetaube war in Qualität und Garung tadellos, die Mole jedoch erschien mir geschmacklich leider etwas flach. Schade, denn sie wäre bei diesem Gang das entscheidende i-Tüpfelchen gewesen. Der Rest war dennoch sehr lecker und hat uns Freude gemacht: Ein Taubenragout zum Reinsitzen, eine originelle Taubenpraline, Topinamburpüree, geschmorte Frühlingszwiebeln, Bananenragout (Oberknaller!) und ein erstklassiger Taubenjus rundeten den Gang ab.

Wir waren beim Finale angelangt und Benjamin März überraschte uns mit einer Kombination aus Pastinake und Schokolade. Zur Schokolade muss ich ja nicht viel sagen, wer mich kennt, weiß, dass man mit ihr bei mir schon halb gewonnen hat. Die Ganache und die darauf verteilten Schokoladevariationen waren genau mein Ding. Die wirklich interessante Komponente aber war die Pastinake. Und was soll ich sagen? Ich war begeistert! Die fein-würzigen Aromen des Wurzelgemüses harmonierten hervorragend mit der herben Süße der Schokolade. Einzig die Pastinakenchips waren mir ein wenig zu grob geschnitzt, ein feinerer Crunch hätte das bessere Mundgefühl gebracht. Das mit Arbequina-Olivenöl verfeinerte Pastinakeneis aber machte wieder alles wett.

Das Fassungsvermögen unserer Mägen schon strapazierend, aber unsere Geschmacksnerven nicht weniger entzückend durften wir auf der Zielgeraden noch ein Gläschen feinstes Panna Cotta genießen, die mit gegrillter Ananas und einem Zitronengraseis getoppt war.

Zum doppelten Espresso gesellte sich dann Benjamin März zu uns, um ein wenig zu plaudern und sich sein wohlverdientes Lob abzuholen. Wirklich sprachlos war ich, als ich erfuhr, dass die präsentierte Leistung von nicht mehr als drei Mann in der Küche erbracht wird. Chapeau! Bei der angeregten Unterhaltung bediente ich mich an den währenddessen noch servierten Pralinen, ohne zuerst ein Foto zu schießen. Zum Glück erinnerte mich Frau Dorothee noch rechtzeitig daran, bevor wir alle vernascht hatten. Spekulatius, Mandarine und Wasabi. Erste Sahne! Und das ganz ohne Pâtissier in der Küche…

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Großmutters Vanillekipferl http://www.cucinaepassione.de/grossmutters-vanillekipferl/ http://www.cucinaepassione.de/grossmutters-vanillekipferl/#comments Fri, 06 Dec 2013 15:14:40 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=3303

Großmutters Vanillekipferl

Eine zuckerig-puderige Umhüllung wie eine frisch verschneite Winterlandschaft und ein feines, mürbes Inneres voller Mandel- und Vanillearomen. Wenn du früher bei deiner Großmutter in der Küche saßt und sie einen Teller mit diesen weihnachtlichsten aller Plätzchen vor dir auf den Tisch gestellt hat, warst du dann nicht auch das glücklichste Kind der Welt?

Jeder von uns hat seine ganz persönlichen Lieblingsplätzchen, so sicher auch du. Meine sind die Vanillekipferl. Ich weiß nicht warum das so ist. Oder doch?

Vanillekipferl: Reminiszens an die kindliche Weihnachtszeit

Meine Großmütter leben beide leider schon lange nicht mehr. Die eine davon durfte ich nie kennen lernen. Bei der anderen jedoch verbrachte ich einen großen Teil meiner Kindheit. Wie es so ist, wusste ich das damals noch nicht zu schätzen und bin mir sicher, so manch graues Haar auf dem Kopf meiner Großmutter hatte sie mir frechem Bengel zu verdanken.

Als ich 14 Jahre alt war, verstarb sie, und erst hernach wurde mir so richtig bewusst, welch wertvoller Schatz Großmütter wohl im Allgemeinen sind und sie im Speziellen war. Was bleibt, sind die Erinnerungen an ihr gutes Herz, an ihre ungezählten weisen Sprüche und an ihre überragenden Koch- und Backkünste.

Große Experimente wagte sie in der Küche nicht, sie setzte auf Bewährtes. Dies beherrschte sie aber mit einer schlichten Perfektion, die trotz aller Versuche ihrer Kinder und Enkel, sie nachzuahmen, bis heute unerreicht ist und wohl für immer bleiben wird.

Großmutters Plätzchen waren die Besten

Dies gilt auch für die Weihnachtsbäckerei. Klassisches wurde dargeboten wie Ausstecherle, Haselnussmakronen, Bärentatzen… und eben Vanillekipferl. Und der kleine Dirk, der sich – ganz speziell zur Weihnachtszeit – ohnehin nur von Süßkram ernährt hätte, wenn Eltern und Großeltern nicht darüber gewacht hätten (und was sie heute nicht mehr tun, yummiyummi), war schon damals auf die Vanillekipferl scharf wie Rasierklinge.

Dabei litt ich regelmäßig und über alle Maßen unter dem alljährlich herrschenden Marktungleichgewicht. Du erinnerst dich, dieses Dingens mit Angebot und

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Nachfrage, was den Wert einer Sache bestimmt. Die “Nachfrage” von klein Dirk jedenfalls ging gegen unendlich, wohingegen das Angebot natürlich begrenzt war (und von der restlichen Familie zudem streng bewacht wurde, was die Sache für mich nicht besser machte).

Vanillekipferl sind ein hauptsächlich in Süddeutschland, Österreich und Tschechien (dem ehemaligen Böhmen) verbreitetes Weihnachtsgebäck. Weitestgehend unklar ist jedoch, woher der Brauch, zur Weihnachtszeit Plätzchen zu backen, überhaupt stammt. Man weiß nur, dass bereits in vorchristlicher Zeit Kleingebäck als heidnische Opfergabe verspeist wurde. Die christlichen Missionare deuteten die heidnische Sonnwendfeier dann kurzerhand zum Weihnachtsfest und die symbolbehafteten Kekse unserer Vorfahren zu Weihnachtsgebäck um.

Wer hat sie erfunden, die Vanillekipferl?

Das an eine Mondsichel erinnernde Kipferl wurde bereits im 12. Jahrhundert urkundlich erwähnt. Ins Reich der Legenden gehört damit wohl die Geschichte, es sei von einem Wiener Bäckermeister als Hohn über die erfolglose Türkenbelagerung erschaffen worden. Dennoch sind Vanillekipferl einer Umfrage zufolge der Österreicher beliebtestes Weihnachtsgebäck, noch vor den Spitzbuben, die in Österreich Linzer Augen genannt werden.

Die Vanille selbst, wichtigste Zutat der Vanillekipferl, wurde erst ab dem frühen 19. Jahrhundert in Europa verbreitet, war aber für den Weihnachtsplätzchen backenden Normalbürger unerschwinglich teuer. Erst als 1874 die synthetische Herstellung von Vanillin erfunden wurde, konnten die Vanillekipferl ihren Siegeszug antreten.

Und wer hat sie nun erfunden? Hättest du klein Dirk gefragt, hätte der bestimmt geantwortet: “Meine Oma!”

Grossmutters Vanillekipferl
 
4.0 from 1 reviews

Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Aussen wie eine frisch verschneite Winterlandschaft und innen voller Mandel- und Vanillearomen: Grossmutters Vanillekipferl sind einfach die Besten!
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: ca. 60 Stueck

Zutaten
Vanillepuderzucker:
  • 500 g Zucker
  • 2 ausgekratzte Vanilleschoten
Vanillekipferl:
  • 120 g Mandeln, geschaelt
  • 2 ausgekratzte Vanilleschoten
  • 80 g Zucker
  • 270 g Mehl
  • 200 g kalte Butter
  • 2 Eigelb
  • Mark von 4 Vanilleschoten
  • 1 Prise Salz

Zubereitung
Vanillepuderzucker:
  1. Den Zucker und die ausgekratzten Vanilleschoten in einem Mixer bei hoechster Stufe zu feinem Vanillepuderzucker vermahlen. Je nach Groesse des Mixers in mehreren Schritten arbeiten.
Vanillekipferl:
  1. Die Mandeln im Backofen bei 140 Grad Umluft 10-15 Minuten goldgelb roesten und abkuehlen lassen, dann mit dem Mixer fein mahlen.
  2. Die ausgekratzten Vanilleschoten, den Zucker und etwa ein Drittel des Mehls zu den gemahlenen Mandeln in den Mixer geben und alles zusammen sehr fein vermahlen.
  3. Zusammen mit den restlichen Zutaten von Hand rasch zu einem glatten Teig kneten, diesen in Klarsichtfolie eingeschlagen 2 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
  4. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Aus dem Teig Kipferl formen und etwa 9-10 Minuten backen. Dabei achtgeben, dass die spitzen Enden der Kipferl nicht zu dunkel werden.
  6. Zwei Minuten auskuehlen lassen und dann (noch warm) im Vanillepuderzucker waelzen, bedarfsweise ein zweites Mal nach dem vollstaendigen Auskuehlen.

Hinweise
- Manche meinen es besonders gut und verwenden die teure Tahitivanille. Diese besitzt jedoch weniger Vanillin, dafuer noch andere blumige Aromen, die in manchen Gerichten durchaus ihre Berechtigung haben. Hier wollen wir aber das typische, intensive Vanillearoma der Gewuerzvanille, im Handel meist Bourbonvanille genannt.
- Die intensivsten Vanillearomen stecken nicht etwa im Mark, sondern in der Schote selbst. Das ist auch der Grund, weshalb sie hier – fein vermahlen – mit verwendet wird.

 

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Hirschrücken, Speck, Birne, Sellerie http://www.cucinaepassione.de/hirschruecken-speck-birne-sellerie/ http://www.cucinaepassione.de/hirschruecken-speck-birne-sellerie/#comments Sun, 01 Dec 2013 11:39:42 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=3240

Hirschrücken, Speck, Birne, Sellerie

Ein weiteres Mal läd Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei in die Küche und bittet für sein großartiges Blogevent …in 4 Gängen um einen Hauptgang mit Hirsch. Passender könnte die Jahreszeit kaum sein, stecken wir doch mitten in der Wildsaison.

Somit war es auch erfreulicherweise nicht schwer, an ein adäquates Stück Wildbret zu kommen. Beim Frischeparadies (wie ich diesen Laden liebe…) wartete bereits ein hübscher Hirschrücken auf uns. Keine Tiefkühlware, sondern frisch erlegt und bereits ausgelöst.

Mut zum Risiko? Fehlanzeige.

Meiner kreativen Ader waren dieses Mal jedoch klare Grenzen gesetzt. Mit Wildbret habe ich noch keine große Erfahrung. Gegessen habe ich es zwar schon immer gerne, in meine eigene Küche hat es aber erst vor wenigen Monaten Einzug gehalten. Experimente können unter den gegebenen Umständen ein wenig schmackhaftes Ende nehmen.

So konnte und wollte ich kein Risiko eingehen, ein bewährtes Rezept musste her. Fündig geworden bin ich bei Fabian Inderbitzins Kochbuch My Way. Inderbitzin wirkt im Seerestaurant Belvédère am Vierwaldstätter See und hat eine wundervolle Küche. Französischer Einschlag, aber leicht, geradlinig, schnörkellos. Das Produkt immer im Vordergrund, ohne mit viel Schnickschnack davon abzulenken, das gefällt mir sehr.

Ein phantastisches Stück Fleisch

So gibt es nun einen zarten Hirschrücken, der von einer feinen Hirschfarce in einem Speckmantel gehalten wird. Sous vide gegart und anschließend unter dem Grill Farbe gegeben. Außen knusprig, innen saftig und butterweich, ein wirklich phantastisches Stück Fleisch. Kombiniert wird der Leckerbissen mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie: ein fruchtig-säuerliches Birnenchutney, ein süß-würziges

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Dörrbirnenpüree und unterschiedliche Konsistenzen von Sellerie von butterzart gedünstet bis cremig-fluffig püriert. Köstlich, sage ich euch.

Zwei Mal Hirsch oder Unverhofft kommt oft

Als aufmerksamer und treuer Leser dieses Blogs ist dir sicher aufgefallen, dass hier einige Zeit Ruhe eingekehrt war. Zu wenig Zeit blieb mir zum Fotografieren und Schreiben, so dass ich eine Art Zwangsurlaub vom Bloggen nehmen musste. Zudem gab es beim alten Hoster der Seite auf einmal erhebliche technische Schwierigkeiten, die dazu führten, dass Cucina e Passione einige Zeit komplett offline war.

Liebe Leserin, lieber Leser, falls du in den vergangenen Wochen neue Beiträge vermisst hast – nun wird es sie wieder geben. Meinen Blog habe ich zwischenzeitlich zu einem anderen Hoster und auf einen eigenen Server umgezogen und an vielen Stellen umfangreiche Optimierungen vorgenommen, die in erster Linie die Seitenladezeiten verbessert haben. Damit hoffe ich, dass du künftig noch mehr Spaß dabei haben wirst, auf Cucina e Passione zu stöbern und zu schmökern.

Nachdem ich aber so komplett abgetaucht war, befürchtete der arme Steffen Sinzinger schon, er könne mit mir wohl nicht mehr rechnen und machte sich auf die Suche nach jemand, der meinen Hirschgang übernehmen würde. Nun gibt es eben zwei Mal Hirsch. Einmal von mir und einmal von der zauberhaften Judith vom phantastischen Blog inanouteating, die einen tollen Teller kreiert hat. Ist aber gar nicht schlimm, denn leckere Rezepte kann es ja nie genug geben, nicht?

 

Hirschrücken im Speckmantel mit Sellerie, Birnenchutney und Dörrbirnenpüree

Hirschruecken, Speck, Birne, Sellerie
 
5.0 from 2 reviews

Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Sous vide gegarter Hirschrücken im kross gegrillten Speckmantel mit verschiedenen Variationen von Birne und Sellerie
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: anspruchsvoll
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
Hirschfarce:
  • 50 g Hirschfleisch
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Cognac
  • Salz, Pfeffer
Hirschruecken:
  • 600 g Hirschruecken ausgeloest
  • 20 Specktranchen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Doerrbirnenpueree:
  • 200 g Doerrbirnen
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Wasser
Birnenchutney:
  • 3 Birnen
  • 50 g Zucker
  • 20 g weisser Balsamico
  • Salz, Pfeffer
Sellerie:
  • 1 großer Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Gefluegelfond
  • 50 g Kartoffeln
  • 20 g milder Hartkäse, gerieben
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Macis
  • 1 EL Butter zum Anschwenken
Selleriepueree:
  • 1 Knollensellerie
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Salz

Zubereitung
Hirschfarce:
  1. Hirschfleisch, Sahne, Cognac und Gewuerze sehr kalt in der Küchenmaschine zu einer kalten Farce mixen. Die Masse darf dabei nicht zu warm werden, sonst gerinnt sie. Notfalls zwischendurch noch einmal runterkuehlen und dann fertig mixen. Anschliessend sofort kalt stellen.
Hirschruecken:
  1. Butter in einer kleinen Sauteuse erwaermen und mit den Kraeutern parfuemieren. Beiseite stellen.
  2. Fleischstueck parieren, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
  3. Die Specktranchen auf leicht überlappend auf Klarsichtfolie ausbreiten und die überlappenden Stellen gut verbinden. Ein Plattiereisen, gefuehlvoll eingesetzt, eignet sich hier gut. Mit der Hirschfarce betreichen.
  4. Den Hirschruecken daraufgeben und satt einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon verzwirbeln, bis ein straffes, kompaktes Paket entsteht. Vakuumieren und für 60 Minuten ins zwischen 54 und 59 Grad Celsius (je nachdem wie rosa es werden soll) warme Wasserbad geben.
  5. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Folie entfernen. Mit der parfuemierten Butter bestreichen und unter dem Grill so zuegig knusprig grillen, dass das Fleisch nicht mehr wesentlich erwaermt wird.
Doerrbirnenpueree:
  1. Alle Zutaten zugedeckt bei niedriger Hitze weich garen. Mixen und durch ein Sieb streichen.
Birnenchutney:
  1. Birnen schaelen. Eine Birne zu Pueree mixen, die anderen beiden in kleine Wuerfel schneiden.
  2. Die Birnenwuerfel mit 50 Gramm des Birnenpuerees, Zucker und Essig zu einem Chutney einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sellerie:
  1. Sellerie schaelen und in Scheiben schneiden. Mit Servierringen Rondellen in unterschiedlichen Groeßen ausstechen und diese in Dampf weich garen.
  2. Kartoffeln schaelen und mit 200 Gramm des restlichen Selleries in kleine Wuerfel schneiden. Mit Sahne und Fond weich garen.
  3. Leicht auskuehlen lassen und Eigelb und Kaese unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  4. Schichtweise mit Sellerierondellen in Servierringen fuellen und noch einmal 10 Minuten im Dampf garen.
  5. Die restlichen Rondellen in Butter anschwenken und abschmecken.
Selleriepueree:
  1. Sellerie schaelen, wuerfeln und im Dampf weich garen. Mit den restlichen Zutaten fein puerieren und durch ein Sieb streichen.

 

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Schoko-Schock pur: Weltbestes Mousse au chocolat http://www.cucinaepassione.de/schoko-schock-pur-weltbestes-mousse-au-chocolat/ http://www.cucinaepassione.de/schoko-schock-pur-weltbestes-mousse-au-chocolat/#comments Mon, 10 Jun 2013 18:34:31 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=3140

Schoko-Schock pur: Weltbestes Mousse au chocolat

Es gibt unterschiedliche Rezepte, wie man ein Mousse au chocolat herstellen kann. Die einen sind cremiger und gehaltvoller, die anderen dafür intensiver im Schokoladenaroma. Eines gilt jedoch für sie alle: Das Aroma der Mousse steht und fällt mit der verwendeten Schokolade.

Ein paar Dinge haben alle Mousses au chocolat gemeinsam. Natürlich enthalten sie jede Menge Schokolade. Eine gute Portion Sahne darf ebenfalls nicht fehlen. Luftig leicht sollen sie alle sein, nicht als fettig dürfen sie empfunden werden und auf der Zunge sollen sie zart schmelzend zergehen.

Welche ist die beste aller Mousses au chocolat?

Aber in der Intensität des Schokoladengeschmacks und in der Textur gibt es durchaus Unterschiede bei den unterschiedlichen Grundzubereitungen. Grundsätzlich kann man die verschiedenen möglichen Rezepturen für eine Mousse au chocolat in zwei Lager teilen: die mit Ei und die ohne.

Eigelb ist ein Emulgator und sorgt für ein besonders cremiges Mundgefühl. Eiweiß, zu Schnee geschlagen, bringt eine besondere Luftigkeit und Schaumigkeit in die Mousse. Die Cremigkeit lässt sich noch steigern, indem man die Eier erst zu einer Englischen Creme oder einer Pâte à Bombe verarbeitet und daraus dann erst die Mousse herstellt.

Die Mousses mit Ei haben jedoch zwei Nachteile: Zum einen die Salmonellengefahr und damit die Frage der Haltbarkeit, zum anderen verfälscht jede weitere Zutat, und somit auch das Ei, die feinen Geschmack der verwendeten Schokolade, insbesondere wenn diese besonders hochwertig ist.

Die Alternative hierzu sind die Mousses au chocolat ganz ohne Ei. Während manche Rezepte hier mit einer Mischung aus Milch und cremig steif geschlagener Sahne arbeiten, bevorzuge ich das puristischste aller Rezepte, das nur Schokolade und Schlagsahne verwendet. Die Schlagsahne verleiht der Mousse eine besonders feine, im Mund ein wenig als “trocken” empfundene Textur und den intentivst möglichen Schokoladengeschmack. Also genau das, was uns Schokoholics in den siebten Genusshimmel versetzt!

Die Schokolade macht die Mousse

Bei der Hauptzutat, der Schokolade, wollte ich dieses Mal nur das Beste. Bislang von der Qualität von Valrhona überzeugt, erschütterte Robert bereits vor einiger Zeit meine Schokoladen-Weltordnung, als er die Schokoladen von Lindt und Valrhona im Vergleich zum Gold von Felchlin nur als Messing titulierte.

Als nun zuletzt Andy die schwyzer Edelchocolatiers wieder ins Gespräch brachte und von Valrhonas Schokolade nicht einmal wusste, ob sie nun französischer oder gar belgischer Herkunft sei, musste ich handeln. Denn wenn schließlich die Schweizer nichts von Schokolade verstehen, wer sonst?

Das einzige Problem, das sich dabei auftat: Felchlin beliefert mit seinen Halbfertigprodukten nur gewerbliche Kunden. Wie also an das braune Gold kommen?

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Die einzige (zuverlässig erscheinende) Quelle, die ich fand, ist die Züricher Feinkosthandlung Schwarzenbach, die übers Internet ein umfangreiches Sortiment an Felchlin Schokoladen vertreibt.

Wer bereit ist, die ca. 60 Franken Versandkosten zu bezahlen, kann hier glücklich werden. Ich habe gleich 6 Kilo bestellt, damit es sich einigermaßen lohnt. Nicht gerechnet habe ich allerdings mit dem deutschen Zoll. Statt des Schokoladenpakets flatterte nämlich erst einmal ein Schreiben ins Haus, das mich aufforderte, zu Abgabe einer ordentlichen Zollanmeldung zu erscheinen.

Bist du toll, geh zum Zoll

Laut den freundlichen Zollbeamten sei der Import von Schokolade einer der zollrechtlich anspruchsvollsten Fallstricke, in die man sich verheddern kann. Behandelt wird man beim Import von 6 Kilo Schokolade nämlich genauso wie der Großimporteur und muss genaue Angaben zu Saccharose-, Milchfett-, Milchprotein- und Stärkeanteil der Couverture machen. Was ganz überwiegend zu den Betriebsgeheimnissen der Schokoladenhersteller gehört und deshalb gar nicht ermittelt werden kann.

Nach langem Hin und Her und unter Hinzuziehung eines zolleigenen Schokoladenspezialisten konnte ich dann glaubhaft versichern, dass “Reine Kakaomasse” sich dadurch auszeichnet, gerade keine der oben genannten Bestandteile zu enthalten und dass die “Felchlin Arriba 72%” ebenfalls keine dieser Bestandteile enthält, außer natürlich Saccharose, deren Mengenanteil ich auf 10 % geschätzt habe.

Durch Antrag auf Anwendung des Artikel 81 Zollkodex, der besagt: “Sind Waren einer Sendung tariflich unterschiedlich einzureihen und stände die Behandlung jeder dieser Waren nach ihrer Einreihung bei der Erstellung der Anmeldung in bezug auf Aufwand und Kosten ausser Verhältnis zu der Höhe der zu erhebenden Einfuhrabgaben, so können die Zollbehörden auf Antrag des Anmelders zulassen, dass die Abgaben für die gesamte Sendung auf der Grundlage der zolltariflichen Einreihung der Ware ermittelt werden, für die die höchste Einfuhrabgabenbelastung gilt.” konnte ich dann noch vermeiden, für jede Schokoladensorte eine eigene Zollanmeldung durchführen zu müssen.

Dir ist schwindlig? Dann geht es dir wie mir.

Eine dreiviertel Stunde habe ich mit meinem bisschen Schokolade drei Zollbeamte beschäftigt, um nun mit sage und schreibe 14,12 Euro zur Kasse gebeten zu werden. Was für ein Stundenlohn! Es tröstet mich ein wenig, dass unsere geschätzten Schweizer Nachbarn mit ihrem Zollrecht genauso zu kämpfen haben wie wir mit unserem (zum Mitlachen siehe unten).

Übrigens, das ganze Drama hat sich dennoch gelohnt. Der Umstieg auf Felchlin ist für feine Gaumen ein Quantensprung. Die absolut beste, schokoladigste und mundwässerndste Mousse, die ich je gegessen habe!

Das Rezept stammt aus: Schokolade, Die Kochschule: 100 Techniken, 150 Rezepte, 450 Fotos von Frédéric Bau.

Schoko-Schock pur: Weltbestes Mousse au chocolat
 
5.0 from 1 reviews

Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Eine puristische Mousse au chocolat nur aus Schokolade und Sahne mit einer feinporigen Konsistenz und einem unglaublich intensiven Schokoladengeschmack.
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen, Dessert
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 8 – 10 Portionen

Zutaten
  • 320 g dunkle Schokolade 70 % (ich: Felchlin Arriba 72 % – 72h conchiert)
  • oder 360 g dunkle Schokolade 60 %
  • oder 400 g Milchschokolade 40 %
  • oder 450 g weisse Schokolade 35 % + 6 g Blattgelatine
  • 600 g (400 + 200 g) Schlagsahne

Zubereitung
  1. Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle (90 Watt, zwischendurch umruehren) schmelzen und ggf. die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Die kalte Sahne (400 g) cremig steif schlagen (Aufgeschlagene Sahne erreicht ihr Maximum an Volumen, bevor sie maximal steif ist) und kuehl stellen.
  3. Die restliche Sahne (200 g) in einem Topf erhitzen und ggf. die gut ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen.
  4. Ein Drittel der Sahne ueber die geschmolzene Schokolade giessen. Mit kleinen, kreisenden Bewegungen von innen nach aussen kraeftig verruehren, bis die Masse glatt ist und glaenzt.
  5. Das zweite und das dritte Drittel der heissen Sahne auf die gleiche Weise einarbeiten. Danach mit einem Zauberstab kurz, aber gruendlich durchmixen, bis die Masse sehr glatt ist.
  6. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Mousse im Kuehlschrank 12 Stunden kristallisieren lassen.

Hinweise
Je geringer der Kakaogehalt von Schokolade, desto weniger Kakaobutter enthaelt sie. Deshalb muss bei abnehmendem Kakaogehalt entsprechend mehr Schokolade verwendet werden, denn Kakaobutter verleiht der Mousse ihre Stabilitaet. Bei weisser Schokolade reicht der Kakaobuttergehalt fuer eine stabile Mousse nicht mehr aus, es muss mit Gelatine nachgeholfen werden. Die Mousse ist gekuehlt mehrere Tage gut haltbar. Sie kann sogar eingefroren werden – danach einfach im Kuehlschrank wieder langsam auftauen.

 

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Schokoladenkekse mit Salz: Sablés au chocolat et à la fleur de sel http://www.cucinaepassione.de/schokoladenkekse-mit-salz-sables-au-chocolat-et-a-la-fleur-de-sel/ http://www.cucinaepassione.de/schokoladenkekse-mit-salz-sables-au-chocolat-et-a-la-fleur-de-sel/#comments Fri, 10 May 2013 15:29:18 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2886

Schokoladenkekse mit Salz: Sablés au chocolat et à la fleur de sel

Pierre Hermé, einer der unangefochtenen Meister seines Fachs, hat wohl wie kein anderer vor ihm die Grundlagen der Pâtisserie revolutioniert. Feiner und schlichter sollten die Rezepturen werden, umso hochwertiger dafür die Zutaten. Auf kaum eine seiner Kreationen trifft dies so sehr zu wie auf seine wirklich außergewöhnlichen salzigen Schokoladenkekse, die sablés au chocolat et à la fleur de sel. Hier findest du das Rezept.

Wie ein Sturm zog dieses Rezept in den letzten zwei Jahren durch die deutsche Food-Blogosphäre und würde ich alle Blogs auflisten wollen, die über diese wundervollen Schokokekse geschrieben haben, würde es wohl den Rahmen dieses Beitrages sehr schnell sprengen.

Eins der besten Rezepte für Kekse mit Schokolade

Nur zwei der Blogs will ich deshalb nennen. Begonnen hat der Siegeszug dieser leckeren Kekse 2011 bei i dolci di Pinella, deren Autorin das Rezept im (französischsprachigen) Buch Infiniment Pierre Hermés entdeckt hat. Von dort zog es, beständig mit Superlativen gepriesen, über die Zeit von Blog zu Blog, bis es fast auf den Tag genau zwei Jahre später, mittlerweile als ausgewachsener Blogbuster, bei Brittas kamafoodra gelandet ist.

Auf etlichen anderen Blogs habe ich zwischenzeitlich mundwässernde Berichte über diesen schokoladigsten aller Träume gelesen und ausgiebig mitgeträumt, doch hat mir meine Low-Carb-Ernährung in den letzten Monaten nicht gestattet, an dem Genuss teilzuhaben. Doch als ich Brittas Rezept las, war es um mich geschehen. Mittlerweile fast 12 Kilo leichter glaube ich, mir endlich wieder etwas Süßes gönnen zu dürfen und den Verzicht auf Kohlehydrate nicht mehr ganz so ernst nehmen zu müssen.

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Was war also besser geeignet, mich wieder den süßen Verlockungen hinzugeben, als dieses edle, in seiner Einfachheit vollkommene Rezept des französischen Picasso der Pâtisserie, wie ihn die Vogue einst titelte.

Die besten Schokoladenkekse der Welt

Sablés (von frz. le sable, der Sand) sind die französische Variante der niedersächsischen Heidesand-Kekse, ein Mürbegebäck, das ich auch schon bei den Orangen-Whiskey-Buttercakes verwendet habe. Die lediglich drei Zutaten Butter, Zucker und Mehl geben den Keksen diese unglaublich mürbe Konsistenz, die ihnen ihren Namen verlieh.

Der absolute H-A-M-M-E-R jedoch ist bei diesen Sablés das aufeinander Treffen süß-herber Schokolade mit der salzigen Note des Fleur de Sel. Der feine Salzgeschmack intensiviert nicht nur die schokoladigen Aromen, sondern verschafft ihnen geradezu die Bühne, auf der sie deinen Gaumen verzücken werden. Falls dich diese Vorstellung irritieren mag, so versichere ich dir, du wirst sprachlos vor Begeisterung sein!

Auch wenn oder gerade weil Hermé das Rezept seiner Schokoladenkekse so einfach gehalten hat, ist die Verwendung ausschließlich hochwertiger Zutaten ein unbedingtes Muss. Insbesondere mit der Wahl der verwendeten Schokolade steht und fällt die Qualität der Sablés.

 

Schokoladenkekse mit Salz: Sablés au chocolat et à la fleur de sel

Schokoladenkekse mit Salz: Sables au chocolat et a la fleur de sel
 
5.0 from 1 reviews

Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Nach dem Rezept des Meisters Pierre Herme: Edle, mit Fleur de Sel leicht gesalzene Schokoladenkekse. Mehr Schokolade geht nicht.
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 20 – 25 Stueck

Zutaten
  • 175 g Mehl
  • 30 g Kakao (ich: Valrhona Poudre de Cacao)
  • 5 g Natron
  • 150 g weiche Butter
  • 120 g Rohrzucker
  • 50 g Puderzucker
  • 5 g Fleur de sel
  • Mark einer Vanilleschote (ich: 1 TL Vanille-Paste)
  • 150 g Zartbitter-Schokolade (ich: Valrhona Guanaja 70%)

Zubereitung
  1. Die gut gekuehlte Schokolade in einem Mixer (oder mit einer Reibe oder einem Brotmesser) fein zerkleinern. Die Schokoladenstueckchen sollten nicht groesser als 3-4 mm sein.
  2. Die Butter mit dem Rohrzucker, Puderzucker und dem Vanillemark schaumig-weiss ruehren. Dann das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren.
  3. Mehl, Kakao und Natron vermischen, mehrmals sieben und dann von Hand unter die Buttermasse kneten. Je weniger du jetzt knetest, desto muerber werden die Kekse, also nur soviel wie unbedingt noetig.
  4. Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 4 cm Dicke formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
  5. Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (200 Grad Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
  6. Mit einem scharfen Messer etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier beschlagenes Blech setzen.
  7. Die Kekse 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.
  8. Dann geniessen und sich aergern, nicht gleich die doppelte Menge gemacht zu haben, was ich dir empfehlen wuerde. Sie sind schneller vernascht als du “mmmh” sagen kannst…

 

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Seewolf an Kräuter-Vinaigrette http://www.cucinaepassione.de/seewolf-an-kraeuter-vinaigrette/ http://www.cucinaepassione.de/seewolf-an-kraeuter-vinaigrette/#comments Fri, 03 May 2013 03:00:48 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2798

Seewolf an Kräuter-Vinaigrette

Die Familie der Seewölfe umfasst insgesamt 5 Arten, von denen zwei, der Gefleckte und der Gestreifte Seewolf sehr wertvolle Speisefische sind. Sie besitzen sehr helles und festes Fleisch und einen delikaten Geschmack. Hast du noch nie probiert? Dann aber mal los, hier findest du das passende Rezept dazu!

Geht man nach Empfehlungen der Tierschutzgesellschaften, darf man eigentlich nur noch Makrele, Hering, Seelachs, Forelle und Karpfen essen. Alle anderen Fische und auch Meeresfrüchte gelten weitestgehend entweder als überfischt oder die Fangmethoden als verwerflich und umweltgefährdend.

Darf man Seewolf überhaupt noch essen?

Somit begleitet mich als verantwortungsvollen Konsumenten beim Gang zum Fischhändler fast immer ein schlechtes Gewissen. Dabei sind Frau Dorothee und ich nicht einmal übermäßige Fischesser und bleiben sicherlich weit unter den 16 Kilo Fisch, die jeder Deutsche alljährlich verspeist. Das schlechte Gewissen bleibt dennoch. Es schwebte quasi wie ein Schatten über mir, als ich neulich an der Fischtheke Seewolf verlangte.

Seewolf gilt als überfischt, obwohl er gar nicht gezielt gefischt wird. Er landet quasi als Beifang in den Netzen der Fischer und wird, da er als so wertvoll gilt, nicht wie der restliche Beifang wieder zurück ins Meer geworfen, sondern landet auf unseren Tellern. Seewolf aus Aquakultur hingegen spielt meines Wissens (noch) keine große Rolle.

Und damit versuche ich auch mein Gewissen zu beruhigen. Der Beifang ist ohnehin unvermeidbar und die Fischereiindustrie ändert sicher nicht ihre Fangmethoden, auch wenn ich künftig auf Seewolf verzichten würde. Aber ich betrachte ihn als Delikatesse, die ich mir nur wenige Male im Jahr gönne. Ob radikale Tierschützer damit leben könnten? Ich schon. Auch wenn das schlechte Gewissen nicht gänzlich verschwinden mag.

Wie schmeckt Seewolf? Und wie bereitet man ihn zu?

Seewölfe sehen mit ihrem sehr dicken Kopf mit breiter Schnauze und kräftigen Zähnen furchterregend aus. Deshalb kommen die bis zu einem Meter langen und 15 Kilogramms schweren Fische meist nur als hübsches Filet in die Fischtheke.

Ihre Hauptnahrung sind Tiere mit harten Schalen, weswegen sie auch Steinbeißer genannt werden. Mit ihrem Gebiss, vergleichbar mit dem eines

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Raubtiers, knacken sie problemlos die Schalen von Muscheln, Krebsen oder sogar Stacheltieren auf. Dies trägt sicherlich auch zu ihrem delikaten Geschmack bei, der dem von Krustentieren gar nicht so unähnlich ist.

Da das Fleisch ziemlich fest ist, erschien es mir bei der Zubereitung recht unempfindlich. Anderes Fischfleisch zerfällt ja sonst gerne mal nach dem Garen. Anders beim Seewolf: das Fleisch ist sowohl zum Dünsten und Kochen als auch zum Anbraten und sogar zum Grillen gut geeignet.

Ich habe mich dieses Mal für meine derzeitige Lieblings-Garmethode für Fisch entschieden. Langsames Konfieren in reichlich Olivenöl, das ich in diesem Fall mit viel Knoblauch und spanischem Rauchpaprika gewürzt habe. Sanfter, ja liebervoller kann man mit Fisch kaum umgehen. Das Fleisch bleibt äußerst saftig und aromatisch. Knoblauch und Rauchpaprika geben ihm eine sehr warme Note, die natürlich nach einem entsprechend kühlen Gegenspieler verlangt – einer Kräuter-Vinaigrette.

Vinaigrette zu Fisch, passt das?

Eine Vinaigrette ist eine Sauce aus Essig und/ oder Zitronensaft und Öl. Die Zutaten werden zu einer Emulsion geschlagen, ganz ähnlich einer Mayonnaise, nur flüssiger. Viele kennen eine Vinaigrette nur als etwas, das zu Salat serviert wird. Sie passt aber genauso gut zu Fleisch, Gemüse oder ganz besonders gut zu gedünstetem oder konfiertem Fisch.

Die Basis ist immer dieselbe. Ein Teil Senf, ein Teil Essig und/ oder Zitronensaft, drei Teile Öl. Und wie bei der Mayonnaise das Öl nur tropfenweise zugeben und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine stabile Emulsion entsteht. Olivenöl macht die Vinaigrette kräftiger, Traubenkernöl milder. Variieren kannst du mit Kräutern, Pfeffer und Gewürzen, oder auch mit einem hartgekochten Eigelb.

Die Kombination der warmen Aromen von Knoblauch und Rauchpaprika sowie der kühlen Frische der säuerlichen Kräuter-Vinaigrette ist der absolute Hammer, das verspreche ich dir!

Seewolf an Kräuter-Vinaigrette
Babylonische Sprachverwirrung: der Seewolf ist bei uns unter vielen verschiedenen Namen bekannt, was oft zu Missverständnissen führt. Man kennt ihn hierzulande auch als Wolfsfisch, Steinbeißer oder Katfisch.

Der Steinbeißer ist eigentlich ein in Europa und Asien verbreiteter, auch Dorngrundel genannter Süßwasserfisch. Dass auch der Seewolf, meist als Handelsbezeichnung, Steinbeißer genannt wird, liegt höchstwahrscheinlich an seinem beeindruckenden Gebiss.

In England heißt der Seewolf catfish, in Italien lupo di mare und in Frankreich loup de mer.

 

Seewolf an Kraeuter-Vinaigrette
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Saftiges, in mit Knoblauch und Rauchpaprika aromatisiertem Olivenoel konfiertes Seewolf-Filet an einer feinen Kraeuter-Vinaigrette
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
fuer den Fisch:
  • 800 g Filet vom Seewolf
  • 2 cl Single Malt Whisky (z. B. Oban 14 ys.)
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 ml Olivenoel, kalt gepresst
  • 4-5 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 TL milder Rauchpaprika (Pimenton ahumado dolce)
  • 1 Msp. scharfer Rauchpaprika (Pimenton ahumado picante)
fuer die Vinaigrette:
  • 1 gestr. EL Dijon-Senf
  • 1 EL Weisswein-Essig
  • 1-2 EL Olivenoel, kalt gepresst
  • 2 EL Traubenkernoel
  • etwas Zitronensaft
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL frische Kraeuter, fein gehackt (zu gleichen Teilen glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)

Zubereitung
  1. Das Seewolf-Filet unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen. In 8 gleich grosse, jeweils etwa 100 g schwere Stuecke zerteilen, mit Whisky einpinseln, salzen und pfeffern. Ca. 30 min. marinieren, dabei gelegentlich wenden, damit der Whisky gleichmaessig einwirken kann.
  2. In der Zwischenzeit in einer schweren Pfanne das Olivenoel bei bei milder Hitze etwa 10 min. mit dem Knoblauch aromatisieren. Der Knoblauch darf nicht zu sehr braeunen, da er sonst ein bitteres Aroma hinterlaesst. Danach den Knoblauch restlos aus dem Oel entfernen und den Rauchpaprika unterruehren.
  3. Jetzt bleibt noch Zeit, die Vinaigrette herzustellen. Dazu Senf und Essig verruehren, dann unter kraeftigen Schlagen mit einem Schneebesen das Oel zuerst tropfenweise, erst wenn die entstehende Emulsion langsam bindet und dickfluessiger wird, dann in duennem Strahl zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kraeuter unterruehren.
  4. Das aromatisierte Oel auf milde Hitze bringen und darin die Fischfilets sanft gar ziehen lassen (tritt viel weissliches Albumin [Fischeiweiss] aus dem Fleisch aus, ist die Hitze zu hoch). Dabei den Fisch immer wieder mit dem warmen Oel uebergiessen.
  5. Der Fisch gart nun von unten nach oben. Sobald er etwa bis zur Mitte gar gezogen ist (kann man gut beobachten: das Fischfleisch verliert beim Garwerden seine Glasigkeit und wird weisslicher), die Filetstuecke wenden. Herd ausschalten und den Fisch mit der verbleibenden Resthitze vollends gar ziehen lassen, dabei weiter mit dem warmen Oel uebergiessen. Wenn es fertig ist, darf das Filet im Kern gerne noch ganz leicht glasig sein.
  6. In vorgewaermten Tellern servieren und mit der nochmals kurz aufgeschlagenen Vinaigrette nappieren. Dazu passt gut ein frischer Salat und ein trocken-fruchtiger, mineralischer Weisswein.

 

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Bloggertreffen auf der Slow Food Messe 2013 http://www.cucinaepassione.de/bloggertreffen-auf-der-slow-food-messe-2013/ http://www.cucinaepassione.de/bloggertreffen-auf-der-slow-food-messe-2013/#comments Tue, 23 Apr 2013 03:00:56 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2610

Bloggertreffen auf der Slow Food Messe 2013

Die Messe Stuttgart und Slow Food Deutschland luden anlässlich des diesjährigen “Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe”, die vom 11. bis zum 14. April 2013 in Stuttgart statt fand, zu einem großen Treffen der Food-Blogger ein, das von Seiten der Blogger von Hendrik Haase vom Wurstsack-Blog organisiert wurde.

Um die 30 kulinarische Bloggerinnen und Blogger, die im Web über Kochen, Kulinarik und Lebensmittel sowie deren Konsum oder deren Herstellung, Verarbeitung usw. berichten, folgten am Samstag, 13. April 2013, der Einladung zur Messe Stuttgart. Auch Frau Dorothee und ich waren pünktlich um 10:30 Uhr bei der Vorstellungsrunde und Begrüssung durch Andreas Wallbillich, Kommunikationsleiter der Messe Stuttgart und Dr. Ursula Hudson, Vorstandsvorsitzende der Slow Food Deutschland e.V. im Pressezentrum.

Wallbillich zeigte sich nicht nur begeistert vom alljährlich zunehmenden Erfolg der Slow Food Messe, sondern auch von der für ihn überwältigenden Resonanz in der deutschen Food-Blogosphäre. So auch Dr. Hudson, die uns Bloggern einen umfassenden Überblick über die wesentlichsten Fakten rund um die Slow Food Bewegung gab und geduldig all unsere Fragen beantwortete.

Nach dem Begrüßungsteil im brechend vollen Raum des Pressezentrums erfolgte ein exklusiver Rundgang über die Messe, bei dem die Aussteller ihre Produkte vorstellen durften und uns hier und da von ihren Produkten kosten ließen. Schnell verließen Frau Dorothee und ich den offiziellen Tross, um auf eigene Faust die Messe zu erkunden. Unsere Eindrücke habe ich in einer Fotostrecke festgehalten.

Link zur Fotostrecke

Die Slow Food Messe, die das nächste Mal übrigens von 10. bis 13. April 2014 in Stuttgart stattfinden wird, ist ohnehin ein Ereignis, das von genussorientierten Menschen, die Interesse an guten Lebensmitteln haben, nicht versäumt werden sollte. Besonderes Highlight war jedoch zweifelsohne das dieses Jahr zum dritten Mal organisierte Bloggertreffen, dem Frau Dorothee und ich das erste Mal beiwohnen durften. Endlich einmal einige der virtuell bereits so vertrauten Bloggerkolleginnen und -kollegen in real life treffen! Menschen, die genau so vernarrt sind in gutes Essen, dessen Zubereitung und Genuss wie wir selbst. Ein Erlebnis, das wir sehr genossen haben und so schnell nicht vergessen werden. Danke dafür, lieber Hendrik von Wurstsack!

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(Fotos: Messe Stuttgart)
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Ganz besonders gefreut hat uns das Zusammentreffen mit und Kennenlernen von Judith von Inandouteating, Julia von Chestnut & Sage, Heike von Heikes Blog, Alexander von Chef Hansen und allen voran Birgit von Die Landfrau. Wir hoffen auf ein baldiges Wiedersehen!

Slow Food Messe 2013: Erfolg auf der ganzen Linie

„Die Messe ist erwachsen geworden“, freute sich Roland Bleinroth, Geschäftsführer der Messe Stuttgart, über die Entwicklung des „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“, die dieses Jahr zum siebten Mal stattgefunden hat.

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Geteilt wurde diese Einschätzung auch von Dr. Ursula Hudson: „Die Aussteller und die Convivien sind mit dem Verlauf der Messe äußerst zufrieden. Es freut uns sehr, dass sich nicht nur Verbraucher für die Messe interessieren, sondern auch immer mehr Fachpublikum den Weg nach Stuttgart findet. Stolz sind wir auch auf die große Zahl der internationalen Aussteller.“

Unter den insgesamt 433 Ausstellern waren dieses Jahr 67 ausländische Genusshandwerker vertreten. Hudson freute sich auch, dass sich in diesem Jahr erstmals zwei Gastregionen auf der Messe präsentierten: Rheinland-Pfalz als nationale und das Ebro-Delta/Katalonien als internationale Gastregion.

Die vielleicht wichtigste Erkenntnis der diesjährigen Messe stammt von einem der Aussteller selbst:

“Man kann eindeutig feststellen, dass sich das Denken der Menschen ändert – es herrscht ein Verständnis dafür, dass Qualität ihren Preis hat. Billig und gut gibt es nicht.“

Slow Food International

Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält.

Slow Food wurde 1989 als mitgliederfinanzierte, gemeinnützige Organisation mit dem Ziel gegründet, dem zunehmenden Aufkommen industrialisierter Nahrungsmittel und dem schwindenden Interesse der Menschen an dem, was sie essen, entgegen zu treten.

Heute hat Slow Food weltweit über 100.000 Mitglieder, die in ca. 1.500 Convivien (lokalen Gruppen) in über 150 Ländern organisiert sind.

Slow Food Deutschland e.V.

Slow Food Deutschland ist ein eingetragener Verein, der 1992 gegründet wurde, mit Bundesgeschäftsstelle in Berlin. Die Slow Food Bewegung zählt in Deutschland über 11.000 Mitglieder in rund 80 Convivien (lokalen Gruppen).

Geschichte der Slow Food Bewegung

Slow Food wurde 1986 von dem Journalist und Soziologen Carlo Petrini als Verein zur Erhaltung der Esskultur in der norditalienischen Kleinstadt Bra gegründet. Der internationale Verein besteht seit 1989. Das anfängliche Ziel des Vereins war es, für gutes Essen, für kulinarischen Genuss und ein moderates Lebenstempo einzutreten. Aus der ursprünglichen Idee erwuchs bald die Einsicht, dass auch die bäuerliche Landwirtschaft, das Lebensmittelhandwerk und eine gesunde Umwelt für eine gute, saubere und faire Esskultur unerlässlich sind.

Slow Food Deutschland e.V. wurde 1992, als erster nationaler Verein außerhalb Italiens gegründet. Der Münchner Weinhändler Eberhard Spangenberg, der auch eine kleine Buchedition verlegte, bemühte sich erfolgreich um die Lizenz für eine deutschsprachige Ausgabe des Slow Food Osterienführers. Im Herbst 1992 wurde in Königstein im Taunus der deutsche Slow Food Verein gegründet, mit Spangenberg als Vorsitzenden. Nach einem Jahr hat der junge Verein 150 Mitglieder, die ab 1996 in den Convivien, den lokalen Slow Food Gruppen zusammenkommen. Von 1997 bis 2001 werden im Jahrestakt Genussmärkte in verschiedenen Städten Deutschlands veranstaltet, und der Verein wächst weiter: im Jahre 2004 gibt es in Deutschland rund 5.000 Slow Food Mitglieder. Im Jahre 2010 gründet sich das erste Campus-Convivium an der Hochschule Fulda.

Anfang 2012 zählt der Verein in Deutschland etwas über 11.000 Mitglieder in rund 80 Convivien, dazu kommen die jungen Aktivisten des Slow Food Youth Network, die sich in mehr oder weniger lockeren Gruppen und beständig wachsender Anzahl in ganz Deutschland zusammenfinden.

Märkte, Messen und Events

Um Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt zu bringen, organisiert Slow Food – lokal, national und international – Märkte, Messen und Events.

Der Markt des Guten Geschmacks findet seit 2007 jedes Jahr im April in Stuttgart statt. Die Leitmesse von Slow Food Deutschland wird in Zusammenarbeit mit der Stuttgarter Messe organisiert. Die rund 400 Aussteller teilen in ihrer täglichen Arbeit die Slow Food Philosophie von guten, sauberen und fairen Lebensmitteln und müssen hohen Qualitätsanforderungen entsprechen, um an der Messe teilnehmen zu können. Auf dem Programm stehen Themen wie Lebensmittelverschwendung und mehrere Bildungsangebote wie Geschmackserlebnisse, Sinnesparcours für Kinder und Konferenzen zur EU-Agrarpolitik und Ernährungssouveränität.

SlowFisch, die Slow Food Besuchermesse zum Thema Fisch, ist ein Schaufenster für nachhaltige, gute Lebensmittel rund um Fisch und Produkte der Küstenregionen und Seenlandschaften. Die SlowFisch findet jährlich im November statt, organisiert mit der Messe Bremen. Fester Bestandteil der SlowFisch sind die Fachvorträge rund um die Themenbereiche Fisch, regionale Netzwerke, Gesundheit, Geschmacksvielfalt und die Rolle des bewussten Konsumenten.

Auch regionale Märkte schmücken den Kalender jedes Jahr, zum Beispiel der Norddeutsche Käsemarkt in Hamburg, der Arche-Markt in Beuren, Nordhessen Geschmacksvoll in Melsungen und der Slow Food-Markt für Gute Lebensmittel in München.

Die größte Slow Food Veranstaltung ist der internationale Salone del Gusto, der alle zwei Jahre zusammen mit dem Terra Madre Netzwerktreffen in Turin (Italien) ausgerichtet wird. Die beiden zuvor separaten Veranstaltungen verschmolzen letztes Jahr zu einem einzigen Event. Als eine der weltweit wichtigsten Veranstaltungen für Lebensmittelhandwerker und Weinproduzenten präsentiert sie positive Beispiele von guten, sauberen und fairen Lebensmitteln und von Produzenten, die sich mit ihrer gesamten Produktionsweise der Slow Food Philosophie verschrieben haben.

Arche des Geschmacks

Das 1996 begonnene internationale Slow Food-Projekt der Arche des Geschmacks startet in Deutschland im Jahre 2000. Das Projekt der internationalen Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt schützt weltweit regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen.

Arche-Passagier „Ostheimer Leberkäse“ wird im Herbst 2006 in allen 380 Speisewagen der Deutschen Bahn serviert. 2012 werden die drei jüngsten deutschen „Passagiere“ in die Arche des Geschmacks aufgenommen: der Lausitzer Nelkenapfel, der Jakob-Fischer-Apfel und das Ramelsloher Huhn. Damit gibt es rund 35 Arche-Passagiere in Deutschland – und fast 1.100 weltweit.

Kontaktinformationen

Slow Food International
international@slowfood.com
Tel. +39 0172 419611
Fax +39 0172 421293
Slow Food Piazza XX Settembre, 5
12042 Bra (Cuneo), Italy

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12042 Bra (Cuneo) Italy
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Gewinnspiel: Philadelphia-Tortenstars http://www.cucinaepassione.de/gewinnspiel-philadelphia-tortenstars/ http://www.cucinaepassione.de/gewinnspiel-philadelphia-tortenstars/#comments Mon, 15 Apr 2013 02:00:17 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2573

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Gewinnspiel: Philadelphia-Tortenstars

Draußen ist es noch kalt und ungemütlich, doch mit etwas Kreativität beginnt der Frühling schon jetzt in den eigenen vier Wänden.

Philadelphia-TortenstarsDie kreativste Idee für eine Philadelphia Torte belohnt Philadelphia jetzt mit tollen Preisen – denn ab sofort heißt es: Philadelphia sucht die TortenStars.

So einfach geht das Mitmachen beim großen Torten-Wettbewerb:

1. Eigene Philadelphia Torte zubereiten und fotografieren,
2. das Foto auf der Philadelphia-Website hochladen und
3. den Gewinn einstreichen, denn jede Torte wird belohnt!

Alles über die Teilnahme und Preise sowie viele Rezeptideen gibt es im Internet unter:

www.philadelphia.de/tortenstars

Urheber aller Fotos dieses Artikels: Philadelphia

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Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce http://www.cucinaepassione.de/graved-lachs-mit-senf-dill-sauce/ http://www.cucinaepassione.de/graved-lachs-mit-senf-dill-sauce/#comments Fri, 12 Apr 2013 17:43:20 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2521

Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce

Erik nickt zufrieden. Heute ist ein guter Tag, das Fangglück war ihm hold. Gleich zwei große Lachse zappeln in seiner selbst gebauten Reuse aus Haselnussruten, die er ganz in der Nähe der Mündung im Verkeån angebracht hat, einem kleinen Flüsschen in Südschweden. Ganz in der Nähe des Ufers lebt Erik mit seiner Familie, die er nun für ein paar weitere Tage satt bekommen würde.

Aber mehr als einen der riesigen Fische würden sie gar nicht essen können, bevor das Fleisch verderben würde. Erik weiß natürlich, wie er den zweiten Lachs vor dem Verderb bewahren würde. Sein Vater hatte es ihm beigebracht, der es von seinem Großvater gezeigt bekommen hatte und der wiederum von seinem Urgroßvater.

Graved Lachs: Genießen wie vor 9.000 Jahren

Er mischt gesammelte Kräuter mit etwas Wildhonig und Salz, das seine Frau durch Einkochen von Meerwasser gewonnen hatte. Dann schneidet er große Fleischstücke vom Fisch und reibt sie mit dieser Mischung ein. Er wickelt die Stücke in frische Baumrinde und vergräbt sie in der Erde, ganz nahe am Flussufer, wo der Boden nie wärmer als 10 Grad wird.

Damit sich keine wilden Tiere bedienen, deren feine Nasen den Fischgeruch wittern würden, häuft er schwere Flusskiesel, die von den Gletschern der just vergangenen Eiszeit reichlich zurückgelassen worden waren, über die Stelle, wo er den Fisch vergraben hat.

In zwei oder drei Tagen, wenn der frische Lachs aufgegessen sein wird, würde er den vergrabenen Fisch wieder aus der Erde holen. Trockener wird er dann sein und intensiver im Geschmack. Und sie werden ihn roh essen und auf diese Weise Feuerholz sparen können.

Und sollte er zwischenzeitlich mit seiner Reuse schon wieder frischen Lachs gefangen haben, würde sich der eingegrabene Lachs, der “gravad lax”, auch noch ein paar Tage länger halten.

Trockenbeizen zur Haltbarmachung

Ob Erik, der alte Schwede, tatsächlich schon vor 9.000 Jahren Lachs durch Beizen haltbar gemacht hat, ist nicht nachgewiesen. Zumindest musste das dazu erforderliche Salz damals aufwändig durch Einkochen von Meerwasser gewonnen werden. Und die Zuckergewinnung aus Rüben ist auch erst im 18. Jahrhundert nach Christus entdeckt worden, bei Erik hingegen waren die einzigen Süßungsmittel wilder Honig und eingedickte Fruchtsäfte.

Meeresarchäologen haben aber vor der Mündung des südschwedischen Flüsschens Verkeån letztes Jahr Überreste von Fischreusen gefunden, die auf ein Alter von 9.000 Jahren datiert wurden, eine Zeit also, in der die Menschen erste Städte bauten und die Landwirtschaft Einzug ins menschliche Dasein hielt. Warum also sollte Erik noch nicht von die Möglichkeit gewusst haben, durch Trockenbeizung den Eiweißverderb aufzuhalten?

Der osmotische Druck von Salz und Zucker entzieht dem Fischgewebe bei dieser Methode die Flüssigkeit, der physische Druck (durch Eingraben in die Erde und Beschweren mit Steinen) presst den Sauerstoff heraus – keine guten Voraussetzungen mehr für Bakterien, sich zu vermehren und das Fischeiweiß zu zersetzen. Die Haltbarkeit des immer noch rohen Fischfleischs kann damit um ca. eine Woche verlängert werden, beste Frischequalität (“Super Sashimi”) des Ausgangsprodukts vorausgesetzt.

Heute zählt der Geschmack

In unserer modernen Zeit der Kühlschränke und Tiefkühltruhen ist die Methode der Trockenbeizung zur Haltbarmachung uninteressant geworden. Trotzdem wird sie nach wie vor angewendet, da man damit ein ganz besonderes Geschmackserlebnis erreichen kann. Im Gegensatz zum Räuchern wird beim Trockenbeizen der Eigengeschmack des Lachsfleischs nicht nur erhalten, sondern sogar intensiviert.

Über die Zugabe diverser Aromaten zur Salz-Zucker-Beize kann man das geschmackliche Endergebnis in quasi unbegrenzter Vielfalt beeinflussen. Würzrezepte für Graved Lachs gibt es wie Sand am Meer, das Internet ist voll davon.

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Uwe von Highfoodality beispielsweise ergänzt seine ansonsten ganz traditionelle Würzmischung um Weißwein und Lavendelblüten. Überhaupt sind alkoholhaltige, gerne auch hochprozentige Beizzugaben gut geeignet, denn die meisten Aromaten der beigegebenen Gewürze sind alkohollöslich.

Tolle Kombinationen sind dabei Wacholderbeeren und Gin, wie Stevan Paul auf NutriCulinary zeigt, Orangenschalenabrieb und Grand Marnier oder Fenchel mit Wodka. Von Stevan Paul stammt auch die Idee, die ich persönlich sehr reizvoll finde und unbedingt auspropieren möchte, in der Beize die Aromen von Paprika und einem rauchigen Single Malt Scotch Whisky zu vereinen.

Petra von Foodfreak kombiniert den Gin hingegen mit frischen Aromen von Zitrone und Minze. Zitrusaromen harmonieren ja ohnehin bestens mit Lachs. Eine alkoholfreie, dafür aber leckere asiatische Variante hat Sabine von Ti Saluto Ticino zu bieten, die Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras, Koriander und Limette in den Ring wirft. Ebenfalls tolle Ideen findest du beispielsweise bei Petra von Chili und Ciabatta oder bei Steph vom Kleinen Kuriositätenladen.

Kennst du noch weitere Würzkombinationen für gebeizten Lachs oder hast sie sogar selbst schon ausprobiert, dann berichte doch in einem Kommentar unter diesem Artikel darüber. Ich bin gespannt!

Graved Lachs

Für den Anfang ganz traditionell

Bei meinem ersten Versuch des Lachs Beizens habe ich mich für eine ganz traditionelle Würzung entschieden und auf außergewöhnliche oder gar experimentelle Aromaten gänzlich verzichtet. Auch alkoholische Zusätze mussten für dieses Mal außen vor bleiben.

Verwendet habe ich viel Dill, etwas Koriander, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Zitronezesten und diverse Pfeffersorten. Das Mischungsverhältnis der Beizzutaten war in etwa 3 Teile Salz sowie je ein Teil Zucker und Gewürze. Längere Beizung und höheres Gewicht führt zu stärkerer Austrocknung, intensiveren Aromen und längerer Haltbarkeit. Bei kürzerer, sanfter Beizung erhält man dagegen eine zartere, fast marzipanartige Konsistenz mit einem feineren Aroma.

Gebeizten Lachs schneidet man mit einem scharfen Messer, idealerweise einem Lachsmesser, in möglichst dünne Scheiben, die auf der Zunge zart schmelzend den Gaumen verwöhnen werden. In größeren Stücken kann er, vor allem wenn nur kurz gebeizt, auch gebraten oder gegrillt werden. Für ein Tartar eignet er sich ebenfalls hervorragend.

Bei allem Genuss sollte man aber nicht vergessen, dass man mit rohem Fisch hantiert. Akribische Küchenhygiene, eine durchgehende Kühlkette und ein absolut frisches Ausgangsprodukt (“Super-Sashimi-Qualität”) sind Pflicht. Sag deinem Fischhändler am Besten, dass du den Fisch roh verzehren möchtest. Wenn er dann das Stück, dass er schon in Händen hält, wieder zurück legt und nach einem anderen greift, weißt du Bescheid. Schwangere, Kleinkinder und alte Menschen sollten grundsätzlich auf den Verzehr von Rohfisch verzichten.

 

 

Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Graved Lachs herzustellen, also den Lachs selbst zu beizen, ist nicht schwer. Das Geschmackserlebnis uebertrifft aber jedes gekaufte Produkt.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte, Vorspeisen
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
Zum Beizen
  • 500 g sehr frisches Lachsfilet mit Haut (Super-Sashimi-Qualitaet)
  • 200 g grobes Meersalz
  • 70 g Zucker
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • etwas frisches Koriandergruen, sehr fein gehackt
  • 1 gehaeufter EL Tellicherry Pefferkoerner
  • 1 TL Kubebenpfefferkoerner
  • 2 Stueck langer Pfeffer
  • ½ TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Senfkoerner
  • 2 Lorbeerblaetter, getrocknet
  • Schalenabrieb von 2 Zitronen, fein gehackt
Nach dem Beizen
  • 100 ml Traubenkernoel
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
Fuer die Senf-Dill-Sauce
  • 1 sehr frisches Eigelb
  • 3 TL Dijon-Senf
  • 2 EL Wasser
  • 200 ml Traubenkernoel
  • 1 TL Akazienhonig
  • ½ Bund frischer Dill, sehr fein gehackt
  • Salz, frischgemahlener Pfeffer

Zubereitung
Lachs beizen
  1. Die Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter und Senfkoerner in einem Mixer oder Moerser fein pulverisieren. Mit dem Salz, dem Zucker, den Kraeutern und dem Zitronenabrieb gruendlich vermengen.
  2. Das Lachsfilet unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.
  3. Das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein grosses Stueck Frischhaltefolie legen. Die Beizemischung gleichmaessig auf dem Filet verteilen und alles sehr straff in die Frischhaltefolie einwickeln.
  4. Ringsherum mit einem spitzen Messer ein paar Loecher in die Folie stechen, damit die entstehende Beizfluessigkeit ablaufen kann.
  5. Das “Lachs-Paeckchen” zwischen zwei Teller, zwei Backbleche o. ae. legen, mit einem Gewicht beschweren und kuehlen (im Kuehlschrank, bei kalter Witterung aber auch Balkon).
  6. Nach 48, maximal 72 Stunden die Frischhaltefolie entfernen und die Beizemischung gruendlich abkratzen. Mit Kuechenkrepp und Traubenkernoel den Fisch gut abreiben, bis die Beizemischung moeglichst vollstaendig entfernt ist.
  7. Das Filet noch einmal ein wenig pfeffern, mit Dill bestreuen und gut andruecken. Ein weiteres Mal straff in Frischhaltefolie einwickeln (oder vakuumieren) und fuer 6 bis 12 Stunden reifen lassen.
Senf-Dill-Sauce
  1. Mit einem Schneebesen das Eigelb mit Senf und Wasser verruehren.
  2. Mit dem Schneebesen kraeftig weiterschlagen, dabei das Oel tropfenweise zugeben.
  3. Sobald eine stabile Emulsion entsteht, das restliche Oel in duennem Strahl zugeben und dabei kraeftig weiterschlagen.
  4. Den Honig und den Dill unterruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack noch mehr Senf zugeben, oder aber auch Wasser, falls die Sauce zu dickfluessig ist.

Hinweise
Nach der Reifung kann der Lachs sofort gegessen werden. Im Kuehlschrank ist er bis zu einer Woche haltbar, tiefgekuehlt einige Wochen bis Monate.

 

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Low Carb: Gefüllte Paprika http://www.cucinaepassione.de/low-carb-gefullte-paprika/ http://www.cucinaepassione.de/low-carb-gefullte-paprika/#comments Sun, 07 Apr 2013 18:07:11 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2436

Low Carb: Gefüllte Paprika

Wenn man auf Diät ist, macht das Einkaufen keinen Spaß! Normalerweise bereitet mir Lebensmittel einzukaufen das größte Vergnügen. So viel gibt es anzuschauen, zu berühren, zu entdecken. Mit leuchtenden Augen, roten Flecken auf den Wangen und dem Produkt in den Händen rasen mir Ideen und Rezepte durch den Kopf, darin schwelgend, wie es wohl riechen und schmecken könnte. Wenn man aber auf Diät ist, legt man das Produkt wehmütig seufzend wieder zurück und geht schweren Herzens weiter.

Auch wenn das alles etwas zu dramatisch klingen mag, genau so empfinde ich es zur Zeit. Gerade einmal seit sechs Wochen versuche ich mein Gewicht zu reduzieren und halte mich dabei auch diszipliniert an meine Vorsätze. Doch es kommt mir bisweilen vor, als wären es nicht nur sechs Wochen, seit ich auf Pasta, Bratkartoffeln und Nachtisch verzichte, sondern sechs Monate.

Die Unlust am Verzicht

Was soll das Gejammer, fragst du dich? Schließlich war es doch meine freie Entscheidung? Und außerdem, eine Diät! Diesen Blödsinn macht man doch auch nicht. Nur damit hinterher der Jojo-Effekt wieder zuschlägt. Und überhaupt, sowas von ungesund, dieser Diätkram.

Diese Art der Diskussion habe ich in den letzten Wochen schon öfter geführt. Geduldig versichere ich stets, mir im Klaren darüber zu sein, dass ich hinterher auch meine Ernährung dauerhaft umstellen muss, wenn ich nicht in kürzester Zeit die ganzen Kilo wieder zunehmen möchte. Und ja, natürlich gilt das für viele Trend-Diäten, dass sie in höchstem Maße ungesund sind.

Und du hast natürlich Recht, ich habe mich freiwillig diesem Joch unterworfen. Und was das Abnehmen an sich betrifft, geht es mir prima! Ich leide keinen Hunger, bekomme genug zu essen und nehme dennoch ab. Langsam aber stetig, 8 Kilo bis jetzt. Und ich frage mich die letzten Tage: was vermisse ich dann?

Es ist diese Lust am ungezügelten Genuss. Es ist diese Lust auf Schweinebauch und auf Bratkartoffeln. Die Lust, die es bereitet, mit Sahne und Butter zu kochen. Die Lust, beim Kochen aus dem Vollen schöpfen zu können. Nicht der Verzicht auf Kalorien fällt mir schwer, sondern der Verzicht auf Genuss!

Doch alles Jammern hilft nichts. Gut sechs Wochen gilt es noch durchzuhalten, etwa 7 Kilo wollen noch abgenommen werden. Und bei allem Verzicht versuchen Frau Dorothee und ich dennoch, aus den “erlaubten” Zutaten möglichst Genussvolles auf den Tisch zu bringen. Ganz besonders ist und dies bei diesen gefüllten Paprika gelungen.

Gefüllte Paprika: früher gehasst, heute geliebt

Als Kind waren mir gefüllte Paprika ein Greuel. Und zu meinem Leidwesen gehörten sie zum Standardrepertoire sowohl meiner Großmutter als auch meiner Mutter. Schon wenn ich das Treppenhaus betrat und mir der typische Geruch in die Nase stieg, hätte ich mich am liebsten wieder umgedreht.

Die Paprika wurden seinerzeit mit Hack (das mir, für sich alleine, hervorragend schmeckte) gefüllt und in einer Tomatensauce gekocht. Gelbe Paprika kamen gar nicht zur Verwendung, nur rote und grüne.

 

 

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Vor allem die unreifen, grünen Schoten setzten beim Kochen ihre intensiven Bitterstoffe frei, vor denen mir als Kind so graute. Ich habe nie verstanden, wieso ich etwas essen sollte, das so widerwärtig bitter schmeckt.

Erst viel später, als Erwachsener, mit eigener Küche und kroatischen, türkischen und italienischen Freunden und Bekannten, habe ich erfahren, dass man Paprika nicht nur kochen (wobei sie zudem so glibberig weich werden), sondern auch backen oder grillen kann. Und die unreifen, grünen Paprikaschoten schien auch niemand in der Küche zu verwenden.

Die ersten gefüllten Paprika, die ich mit großem Genuss verspeiste, waren nach einem kroatischen Rezept zubereitet. Gelbe Spitzpaprika, gefüllt mit einer Mischung aus geriebenen Kartoffeln und pikant gewürztem Hackfleisch. Ganz ohne Sauce, nur in eine Auflaufform gestellt und im Backofen gebacken. Ich jauchzte, so lecker waren sie!

Rezepte zu gefüllten Paprika gibt es wie Sand am Meer in den unterschiedlichsten Variationen. Du findest sie zum Beispiel bei Gaby von Kegala kocht, bei Britta von Kamafoodra, bei Peggy von Multikulinarisches, bei Sylvia von Rock the Kitchen! und auch bei Uwe von Highfoodality.

Low Carb: Gefüllte Paprika

In der Low Carb Variante verzichte ich natürlich auf jegliche Sättigungsbeilage wie zum Beispiel Reis. Dafür gebe ich Feta zur Hackfüllung. Zusammen mit dem Fleisch gibt dies eine Eiweißbombe, die lange satt hält. Der Paprika liefert die notwendigen Vitamine. Für mich persönlich ist es wichtig, dass das Hackfleisch vorher angebraten wird. So erhält es leckere Röstaromen, die der Füllung einen würzigen, vollen Geschmack verleihen. Wenn das Fleisch in der Schote nur gedünstet wird, schmeckt es mir zu langweilig und fad.

 

Low Carb: Gefuellte Paprika
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Low Carb: Fett- und kohlehydratarmes, aber trotzdem ueberaus leckeres Gericht aus mit Rinderhack und Feta gefuellten Paprikaschoten.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 2 Personen

Zutaten
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Rinderhack
  • 2 EL Olivenoel
  • 1 Zwiebel, fein gewuerfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gewuerfelt
  • 60 g Feta, gewuerfelt
  • ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • etwas frisches Koriandergruen, fein gehackt
  • 1 gestr. TL Kreuzkuemmel
  • 1 gestr. TL Kurkuma
  • 1 Msp. Paprikapulver, edelsuess
  • 1 Msp. Cardamom
  • 1 Msp. Macis
  • 1 Msp. Zimt
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • Meersalz
  • etwas Olivenöl für die Auflaufform

Zubereitung
  1. Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch in einer Pfanne im Olivenoel glasig duensten.
  3. Das Hackfleisch dazu geben und bei etwas hoeherer Hitze kruemelig anbraten. Die trockenen Gewuerze dazu geben. Immer wieder umruehren.
  4. Waehrenddessen die Paprikaschoten am Stilansatz kreisrund oeffnen und aushoehlen, dabei die innen liegenden Scheidewaende mit den Samen vollstaendig entfernen.
  5. Petersilie und Koriander unter das angebratene Hackfleisch ruehren und abschmecken. Zum Schluss die Fetawuerfel unterruehren.
  6. Die Paprikaschoten mit der Hackfleischmischung fuellen.
  7. Die Auflaufform mit Olivenoel auspinseln und dabei auch die Paprikaschoten von aussen etwas mit dem Oel bepinseln. Ca. 45 Minuten im Ofen backen.

 

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Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet? http://www.cucinaepassione.de/wie-zerlegt-man-ein-ganzes-rinderfilet/ http://www.cucinaepassione.de/wie-zerlegt-man-ein-ganzes-rinderfilet/#comments Mon, 01 Apr 2013 01:43:51 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2378

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Was tut man, wenn einem beim Einkaufen ein ganzes Rinderfilet am Stück vom amerikanischen Black Angus Rind angeboten wird? Genau, zugreifen!

Aber dann sollte man auch wissen, wie man dieses teure Stück Fleisch zuhause verarbeitet. Theoretisch könnte man es ja gleich am Stück auf den Grill werfen. Dazu ist mir das edle Stück jedoch zu schade.

Und außerdem hat mir die Witterung in diesem Jahr bis jetzt noch keine Lust auf´s Angrillen gemacht. Nicht jeder ist ein Hardcore-Griller wie Uwe.

Ich möchte mir lieber einzelne Steaks aus dem Filet schneiden, diese sousvide perfekt medium garen und anschließend in einer heißen Pfanne mit Knoblauch und Kräuter arosieren. Und hierfür zerteilt man das Filet sinnvollerweise so, dass man möglichst viele schöne Steaks und möglichst wenig Verschnitt erhält.

Im Grunde ist es ganz einfach, wenn man es einmal gesehen hat. Deshalb gibt es nun hier eine kurze Anleitung. Küchenchefs oder Metzger machen es mit Sicherheit professioneller und schöner, aber für den Hausgebrauch fährt man auf diese Weise ganz gut. Und wie bei allem gilt: die Übung macht den Meister.

Schritt 1

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Filet aus der Packung nehmen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Lege das Filet nun genau wie auf dem Foto vor dich. Du siehst dann links das dicke Ende, den  sogenannten Filetkopf.
Auf der Oberseite zieht sich fast über die Hälfte des Filets eine breite Silberhaut, die wir gleich entfernen werden. Das dünnere Ende des Filets, auf dem Foto ganz rechts hinten, nennt man die Filetspitze.

Schritt 2

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Löse das eine Ende der Silberhaut am Filetkopf mit einem sehr scharfen, großen Küchenmesser so, dass du das abgelöste Stück gut mit der anderen Hand festhalten kannst.

Fahre nun mit dem Messer zwischen Silberhaut und Filetkopf mit sanftem Schnitt am Filet entlang, während du den abgelösten Teil der Haut straff festhältst, ähnlich wie man einen Fisch filetiert.

Trenne dann das Stück Fleisch, das den Kopf des Filets so breit macht, mit vorsichtigen Schnitten vom restlichen Filet. Ziel ist es, auch dem Filetkopf eine einigermaßen runde Form zu verpassen, um möglichst viele schöne Steaks zu erhalten.

Nachdem du weitere Reste der Silberhaut und sonstige Fettansätze entfernt hast, liegt ein schönes Stück Rinderfilet vor dir, bereit, in einzelne Steaks zerteilt zu werden.

Schritt 3

Wie zerlegt man ein ganzes Rinderfilet?

Meistens ist das kopfseitige Endstück nicht so hübsch, deshalb trennen wir dieses etwa 3-4 cm dick ab: ein erstes Tournedo.

Aus dem dicksten Teil des Filets lassen sich nun zwei 15 bis 20 cm lange und 360 bis 500 g schwere Chateaubriants schneiden.

Der darauf folgende dünnere Teil ergibt je nach Größe des Filet zwei bis drei weitere Tournedos.

Das äußerste, ganz dünne Ende der Filetspitze eignet sich nicht als Steak. Wir packen es zum Kopfteil, das wir bereits in Schritt 2 entfernt haben.

Und schon ist das Filet zerteilt. Ganz einfach, oder? :-)

Steaks aus dem Rinderfilet

 

  • Das Rinderfilet ist die innere Lendenmuskulatur des Rinds. Es ist das magerste (3 – 4,5 % Fett) und zarteste, gleichzeitig aber auch das teuerste Stück Rindfleisch.
  • Tenderloin (wörtlich zarte Lende) ist die englische Bezeichnung für Filet.
  • Das Chateaubriand, auch Doppellendensteak genannt, ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des Filets und wiegt bis zu 500 g.
  • Ein gewöhnliches Filetsteak wird aus dem Mittelstück geschnitten und wiegt zwischen 160 und 220 g. 
  • Tournedos werden aus dem dicken und dünnen Mittelstück des Filets geschnitten und wiegen 80 bis 100 g.
  • Als Mignons bezeichnet man kleine Steaks aus der Filetspitze von 60 bis 80 g Gewicht.
  • Aus dem Filetkopf, der für schöne Steaks zu unförmig gewachsen ist, und aus der Filetspitze kann man zartes Geschnetzeltes zubereiten.
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Erfrischend neues Design http://www.cucinaepassione.de/erfrischend-neues-design/ http://www.cucinaepassione.de/erfrischend-neues-design/#comments Sat, 30 Mar 2013 12:59:23 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2351

Heureka, Cucina e Passione erstrahlt in neuem Glanz! Zwei Tage voller Bastelei habe ich hinter mir, in denen ich manchmal völlig entnervt am liebsten alles hingeworfen hätte. Längst funktioniert noch nicht alles so, wie es soll bzw. wie ich es mir vorstelle. Aber Rom wurde ja auch nicht an einem Tag erbaut.

Das Vorhaben, auf ein neues Theme zu wechseln, habe ich schon länger vor mir hergeschoben. Zwar hat mir die bisherige Optik gut gefallen und nicht nur mir. Von vielen Lesern habe ich positives Feedback dazu erhalten. Doch das alte Theme, so schön es war, hatte seine technischen und gestalterischen Unzulänglichkeiten, die mich zunehmend gestört haben.

Seit ungefähr Anfang des Jahres war ich auf der Suche nach einer passenden Lösung. Ein Theme im magazine style wollte ich, aber andererseits sollte es nicht wie ein kühles Nachrichtenmagazin wirken. Die Fotos, die ja Lust auf´s Kochen und Essen machen sollen, sollten besonders zur Geltung kommen, aber ein portfolio style Theme, wie es Fotografen verwenden, schien mir auch nicht passend.

Kurzum, was ich bei dieser Suche herausgefunden habe ist, dass es das perfekte Theme nicht gibt. Ein jedes hat seine Stärken und Schwächen und wahrscheinlich müsste ich mir ein ganz eigenes Theme programmieren lassen, um damit völlig zufrieden zu sein. Doch das stand natürlich nicht zur Diskussion und so ist das neue Theme ein Kompromiss. Teile davon finde ich großartig, wie zum Beispiel den großen Slider auf der Startseite, andere gefallen mir (noch) nicht so gut.

Vieles muss auch erst noch eingerichtet und eingestellt werden. Daher bitte ich dich, liebe Leserin und dich, lieber Leser um Nachsicht und Verständnis, wenn bei einem Klick auf einen Link nicht das gewünschte Ergebnis erscheint oder wenn die Formatierung der älteren Artikel noch nicht an das neue Theme angepasst ist.

Doch insgesamt bin ich froh und glücklich, diesen Schritt endlich gegangen zu sein und hoffe sehr, dass es euch ebenfalls gefällt und ihr euch alle mit mir freut!

 Habt ihr Anregungen, Kritik oder Verbesserungsvorschläge zum neuen Auftritt von Cucina e Passione? Oder funktioniert etwas noch nicht so, wie es offensichtlich sollte? Dann schreibt es mir bitte hier in den Kommentaren oder schickt mir eine Nachricht. Vielen lieben Dank!

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Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemüse http://www.cucinaepassione.de/low-carb-milchlammschulter-sousvide-mit-pilzgemuse/ http://www.cucinaepassione.de/low-carb-milchlammschulter-sousvide-mit-pilzgemuse/#comments Wed, 27 Mar 2013 15:30:03 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2245 Ostern steht kurz vor der Tür und wahrscheinlich hast du bereits entschieden, was du an den Feiertagen kochen und essen möchtest. Bei mir läuft das dieses Jahr etwas anders als die Jahre zuvor. Wer die letzten Artikel nicht verpasst hat weiß, dass ich zur Zeit eine Low Carb Diät mache. Und auf einmal fällt mir auf, wie sehr solche Feiertage über das Essen definiert werden. Ostern, das Fest der Auferstehung Jesu Christi, und unsereins zerbricht sich hauptsächlich darüber den Kopf, wie wir das Osterlamm zubereiten werden.

Aber so ist es nun einmal, und wahrscheinlich nicht nur in unserer Kultur. Feiertage wie Ostern oder Weihnachten sind fast untrennbar mit einem Festessen verbunden, und wenn dieses auf einmal ausfallen muss, wird beinahe der Sinn des Feiertages selbst in Frage gestellt.

Leckere Lammschulter trotz Diät

So ganz möchte ich nun aber auf einen Festschmaus bei aller Diät nicht verzichten. Zumal ich bis dato eiserne Disziplin gezeigt und bereits 7 Kilo abgenommen habe. Ich habe mir ein leckeres Oster-Festmahl also – zumindest subjektiv betrachtet – mehr verdient als all die Jahre zuvor!

Und so stolperte ich ganz zufällig vergangenen Freitag über zwei Milchlammschultern aus Frankreich, die mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet waren, und konnte nicht widerstehen. Beide Schultern habe ich nach einer einstündigen Beize, die das Kollagen bereits vor dem Garen schon etwas mürbe macht, einzeln mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl vakuumiert; die eine sofort zubereitet, die andere für Ostern eingefroren.

Für die Beize auf einen Liter Wasser jeweils 100 g Salz und Zucker sowie nach Belieben Kräuter und Gewürze kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch dann für eine Stunde in die erkaltete (4 – 8 Grad) Beize legen und ab und zu umdrehen.

Beeindruckende Garzeit

Die vakuumierte Schulter garte vier Stunden bei 61 Grad im Wasserbad und war hinterher ein Geschmackserlebnis sondergleichen. Was die Konsistenz angeht, hätten es noch zwei Stunden mehr sein dürfen. Es war zwar zart, saftig und weich, aber eben noch nicht butterweich. Die Schulter ist ein relativ kollagenreiches Fleischstück, das am liebsten lange geschmort wird.

Andererseits waren vier Stunden Garzeit ohne Thermostat mehr als genug. Vier Stunden alle paar Minuten an den Herd rennen und nachsehen, ob die Temperatur noch im Rahmen ist, reichte mir. Das Ergebnis war für mich als Sousvide-Neuling schon sensationell. Die wirklich perfekte Lammschulter wird es eben dann geben, wenn ich einen Einhängethermostat mein eigen nennen darf.

Ach ja – auf eine leckere Sauce verzichte ich hier schweren Herzens. Und auf die Spätzle auch. Das Pilzgemüse ist dafür wahnsinnig lecker, mit viel Knoblauch, Petersilie, Estragon und Kerbel.

Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemuese
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Low Carb: Saftig zarte, mit Kraeutern und Knoblauch aromatisierte Milchlammschulter sousvide gegart mit Pilzgemuese
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 2 Personen

Zutaten
Beize:
  • 2 l Wasser
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • jeweils 5 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Milchlammschulter:
  • 1 Milchlammschulter
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 ml Olivenoel, kalt gepresst
Finish (Arosieren):
  • 100 ml Olivenoel, kalt gepresst
  • jeweils 2 Zweige Rosmarin, Thymian, Minze
  • 2 Zehen Knoblauch, in feinen Scheiben
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Pilzgemuese:
  • 400 g Mischpilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Steinpilze, Kraeutersaitlinge)
  • 1 Schalotte, fein gewuerfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewuerfelt
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 EL frische Kraeuter, fein geschnitten (glatte Petersilie, Estragon, Kerbel)
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
  1. Für die Beize das Wasser mit allen Zutaten vermischen, kurz aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgeloest haben, danach auf 4 bis 8 Grad abkuehlen.
  2. Milchlammschulter unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und für eine Stunde in die Beize legen. Die Beize muss das Fleisch komplett bedecken, ggf. beschweren. Gelegentlich wenden.
  3. Fleisch aus der Beize nehmen, mit Kuechenkrepp gruendlich trocken tupfen. Pfeffern, leicht salzen und mit Knoblauch, Kraeutern und Olivenoel vakuumieren. Mindestens 4, besser 6 Stunden im 61 Grad warmen Wasserbad garen.
  4. Für das Finish das nicht zu heisse Olivenoel mit Kraeutern und Knoblauch aromatisieren. Kraeutern und Knoblauch entfernen und das Oel kräftig salzen.
  5. Milchlammschulter aus dem Vakuumbeutel nehmen, Kraeuter und Knoblauch entfernen und im sehr heissen Öl kurz von allen Seiten anbraten (insgesamt max. 2 – 3 Minuten). Dabei mit einem Loeffel immer wieder heisses Oel ueber das Fleisch giessen. Vor dem Servieren noch mit Pfeffer abschmecken.
  6. Für das Pilzgemuese Schalotten und Knoblauch im Olivenoel glasig duensten. Pilze dazu geben und gar schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, damit die Pilze nicht zu trocken werden. Zum Schluss die Kraeuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Sheraton Blogger Event Teil 1 http://www.cucinaepassione.de/sheraton-blogger-event-teil-1/ http://www.cucinaepassione.de/sheraton-blogger-event-teil-1/#comments Sun, 24 Mar 2013 17:08:43 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1356  

Gut Ding will Weile haben. So viel zu meiner Entlastung, denn mit dieser Berichtserie zum grandiosen Sheraton Blogger Event am 24. und 25. November vergangenen Jahres breche ich keinen Geschwindigkeitsrekord mehr. Die Nachbearbeitung der vielen Fotos haben mich viel Zeit gekostet, ebenso die eher technischen Hürden, die bei der Umsetzung der Fotostrecke auf dem Blog zu bewältigen waren. Doch hier ist er nun, Teil 1 meines Berichts zum Sheraton Blogger Event des Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center.

Exakt 4 Monate oder 119 Tage sind seit dem Event vergangen. Viel Zeit, in der die anderen Teilnehmer des Events längst ihre Beiträge dazu veröffentlicht haben:

Von Cucina e Passione hingegen gab es bislang nur das Preview.

Klein aber fein: Erlesene Gästeauswahl

Die Auswahl der geladenen Blogautoren hielt die mit der Organisation betrauten PR-Agentur Fleishman-Hillard klein, aber fein. Neben mir und Frau Dorothee von Cucina e Passione waren lediglich die 4 vorgenannten Blogs vertreten. Und so war die Atmosphäre des Events exklusiv und sehr persönlich. Ein perfekter Rahmen für das Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center, um Erfahrungswerte in der Kommunikation mit Bloggern im Rahmen seiner fortschrittlichen Social Media Strategie zu sammeln.

Die Anreise mit dem Zug brachte uns quasi direkt ans Ziel. Mitten im Frankfurter Flughafen, der auch über einen Regional- und Fernbahnhof verfügt, liegt unser Ziel, das Sheraton Frankfurt Airport Hotel. Nur ein Fußweg von wenigen Metern, und wir stehen mitten in der Empfangshalle des Hotels. “Herr Staudenmaier und Frau Nonnenmacher”? Dezent fängt uns ein Hotelangestellter ab, geleitet uns zu einem Aufzug in die 9. Etage, den Clubbereich des Hotels, während wir uns fortwährend fragen, woran man uns nur erkannt hat. Selbst das Reinigungspersonal auf dem Flur begrüßt uns mit Namen. Alle die Freundlichkeit in Person, als wären wir seit Jahren Stammgäste des Hotels.

Fotostrecke
Sheraton Blogger Event Fotostrecke 1  23 Bilder

 

Shake Hands und Light Lunch Buffet

Check-In im Clubbereich. Gedämpftes Licht, luxuriöses Ambiente. Keine Schlangen, kein Anstellen. Innerhalb weniger Minuten stehen wir in unserem Towers Zimmer, der höchsten Kategorie vor den Suiten. Das kunstvolle In-Room-Treatment versetzt uns in Staunen, doch dazu bleibt uns nicht viel Zeit. Kurz ein paar erfrischende Spritzer Wasser ins Gesicht, dann geht es zurück in die Empfangshalle. Begrüßen und Kennenlernen der Verantwortlichen von Hotel und betreuender PR-Agentur. Shake Hands und Prosecco, dann erklärt Generaldirektor Sascha Konter in einem kurzen Abriss die Geschichte seines Hauses an einem Miniaturmodell des Hotels hinter Glas.

Beeindruckt von den Dimensionen des Hauses gehen wir gemeinsam zurück in den First Class Bereich des Hotels. In der Towers Lounge erwartet uns ein Light Lunch Buffet. Wer belegte Brötchen erwartet, hat sich getäuscht. Küchendirektor Klaus Böhler lässt die kulinarischen Muskeln spielen, und das vom Feinsten. Nicht das letzte Mal an diesem Wochenende, wie unsere entzückten Gaumen noch erfreut feststellen durften. Bei Champagnertörtchen, Sweet Sushi und Kaisergranat auf Glasnudelsalat kommt man sich erstmals näher. Die ersten vertiefenden Gespräche finden statt. Das immerwährende, alle faszinierende Thema: Blogger und Marken. Was treibt uns Blogger an? Was bewegt Unternehmen wie Sheraton in den sozialen Medien? Wo sind Schnittstellen und gemeinsame Interessen?

Auf zwei Rädern durchs Sheraton

Die bezaubernde Social Media Managerin des Hauses, Nicole Agsten, treibt mit charmantem Nachdruck zur Eile. Das Programm ist ambitioniert und bei seiner Planung hatte man nicht berücksichtigt, wie viel Zeit wir Foodblogger beanspruchen, sobald es um Essen und Trinken geht. Nachdem Klaus Böhler zusichert, dass es noch mehr zu Essen und auch noch ausreichend Gelegenheit zum diesbezüglichen Austausch geben werde, lassen wir uns vom Buffet lösen. Segwalk Indoor Cruising war der nächste Programmpunkt.

Fast jeden der einzelnen Highlights dieses Tages hätte man gerne auf einen ganzen Tag ausdehnen können (was eine Blogger-Event-Woche ergeben hätte, keine schlechte Idee). Für das Segwalk Indoor Cruising galt dies im Besonderen. Ein beachtlicher Teil des riesigen Tagungs- und Konferenzbereiches war exklusiv für uns reserviert worden. Andere Hotelgäste hatten aus Sicherheitsgründen keinen Zutritt. Und so fetzten wir nach einer kurzen Einweisung anderthalb Stunden mit großem Gejohle auf Segways über die langen Hotelflure und meisterten uns in den diversen Geschicklichkeits-Parcours, die in einem Bankettsaal aufgebaut waren. Anderthalb Stunden, die mir wie Minuten vorkamen. Mit weichen Knie, aber großem Glücksgefühl in der Brust ging es anschließend wieder zu Fuß weiter.

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Youtube Video: © Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center

Über die weiteren Highlights des großartigen Sheraton Blogger Events erfahrt ihr in Kürze in Teil 2. Es gibt eine exklusive Weinverkostung im Rahmen der Sheraton Social Hour, ein traumhaftes Dinner mit Küchendirektor Klaus Böhler und seinem Team, bei dem wir Hand anlegen durften und einen Cocktailkurs in der hoteleigenen Bar mit tragischen Folgen.  Und, soviel darf ich noch voller Vorfreude verraten: Es gibt auch einen phantastischen Gewinn für euch abzustauben.

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Low Carb: Rumpsteak sousvide an Salat http://www.cucinaepassione.de/low-carb-rumpsteak-sousvide-an-salat/ http://www.cucinaepassione.de/low-carb-rumpsteak-sousvide-an-salat/#comments Sun, 17 Mar 2013 14:29:14 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2165 Noch vor einer Zeit erschien mir die Sousvide-Gartechnik wie ein Mysterium, wie der Olymp der Kochkunst, nur in ferner Zukunft und nur nach Investition in teure Technik erreichbar. Mittlerweile ist das Verfahren des Vakuumgarens aber entmystifiziert, der Olymp ist bestiegen. Nur das Ergebnis lässt derzeit noch zu wünschen übrig. Ich denke aber, das kommt mit der Zeit. Noch fehlt es mir an Übung und Erfahrung.

Über das Vakuumgaren verrät uns Wikipedia: Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von FleischFisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius.

Sousvide: was bringt´s?

In anderen Worten: Man packt das Gargut in einen Plastikbeutel, aus dem zuerst die Luft gesaugt (vakuumiert) wird und der anschließend luftdicht verschlossen (verschweißt) wird. Dann lässt man diesen Beutel schwimmen. Im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen weit unter 100 Grad gart der Beutelinhalt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Warum der Aufwand? Niedertemperaturgaren im Backofen bei 70 Grad tut´s doch auch, sagst du? Und das Ergebnis überzeugt doch? Zarteres und wohlschmeckenderes Fleisch als stundenlang bei niedrigerer Temperatur gegart ist schließlich kaum zu finden, richtig? Nun, die Wärmeleitfähigkeit von Wasser ist etwa um den Faktor 20 größer als Luft. Wir erreichen unser Ziel im Wasserbad also deutlich schneller als im Backofen. Zudem lässt sich die Wassertemperatur selbst mit einfachen Mitteln deutlich präziser steuern als in haushaltsüblichen Backöfen, deren Temperaturschwankungen vor allem in unteren Temperaturbereich fast schon eine Frechheit sind.

Und ein weiterer Vorteil ist die Tatsache, dass die Aromen unseres Garguts im Vakuumbeutel weder auskochen noch verdunsten können. Richtig angewendet verspricht uns die Sousvide-Gartechnik also höchsten Aromengenuss und eine unvergleichlich zarte, saftige Textur der so gegarten Lebensmittel.

Teure Technik vs. Pragmatismus

Wenn man sich das erste Mal mit Sousvide beschäftigt und dazu im Netz recherchiert, wird man von den offensichtlichen Kosten des benötigten Equipments, die bei mehreren 1.000 Euro liegen können schnell abgeschreckt. Für den professionellen Gebrauch benötigt man üblicherweise ein teures Kammervakuumiergerät und einen noch teureren Thermalisierer. Letzterer ist ein Wasserbad mit einer Heizvorrichtung, mit der die Temperatur des Wassers über Stunden auf 0,5 Grad genau gehalten werden kann.

Für pragmatische Erstversuche geht es aber viel einfacher. Ein brauchbares Vakuumiergerät gibt es ab um die 100 Euro, und statt eines Thermalisierers reicht für´s Erste auch ein Topf Wasser auf dem Herd, in dem wir die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Freilich hat diese Herangehensweise ihre Nachteile. Einen großen Braten möchte man auf diese Weise nicht 50 Stunden bei 58 Grad butterweich garen, zumal die Temperatur nicht so genau gehalten werden könnte und erst recht nicht über so lange Zeit.

Doch beispielsweise Hähnchenbrust kannte ich bislang nur als furztrockenes, hartes Stück Fleisch, das einem im Hals stecken bleibt, und war deshalb in meiner Küche sehr verpöhnt. Vakuumiert und 25 Minuten bei 65 Grad gegart entpuppt sie sich aber als eine butterweiche, saftige Delikatesse, nach der du dir die Finger schlecken wirst.

Ganz wichtig zu erwähnen ist aber noch, dass beim Garen mit solch niedrigen Temperaturen die Hygiene nicht nur eine wichtige, sondern DIE Rolle spielt. Eine nicht unterbrochene Kühlkette (bedeutet Fleischeinkauf in der Kühlbox), sauber gewaschene Hände und blitzsauberes Arbeitsgerät sind Pflicht!

Übung macht den Meister

Wie du auf dem Foto sehen kannst, ist mein Rumpsteak nicht mehr wirklich rosa. Viel zu hoch war meine Wassertemperatur, so knapp über 70 Grad. Ab 60 Grad aufwärts wird aber das im Fleisch enthaltene und ihm seine hübsche rosa Farbe verpassende Myoglobin denaturiert. Ab 70 Grad ist dann alles grau. Man erkennt also ganz deutlich den Anfänger in mir. Doch ich werde weiter üben, versprochen!

Rumpsteak mit Blattsalat ist übrigens eine weitere tolle Low Carb Mahlzeit. Das Rindfleisch ist mager und enthält viel Protein, das dich satt  macht und deine Muskulatur stärkt. Der Salat liefert die wichtigen Vitamine und Ballaststoffe, die ebenfalls der Sättigung zuträglich sind. Kohlehydrate Fehlanzeige! Der ketogene Stoffwechsel bleibt in Fahrt und deinen Fettpolstern geht es an den Kragen.

Was ketogener Stoffwechsel ist bzw. was bei einer Low Carb Diät im Körper eigentlich passiert, wollte ich dir ja auch noch erzählen. Doch dies würde den Rahmen hier und jetzt sprengen und wird deshalb im nächsten Low Carb Post nachgeholt!

Low Carb: Rumpsteak sousvide an Salat
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Fett- und kohlehydratarm: saftiges und hocharomatisches, sousvide gegartes Rumpsteak mit einem bunten, fruehlingshaften Blattsalat
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
Rumpsteak
  • 4 Stueck Rumpsteak zu 200 g
  • 4 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 TL + 100 ml Olivenoel
  • 1 EL Rosmarin, frisch
  • 1 EL Thymian, frisch
  • Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
  • Fleur de Sel
Blattsalat
  • 400 g Blattsalat (z. B. Feldsalat, Postelein, roter Mangold…)
  • 3 EL Tomatenessig (Gegenbauer)
  • 9 EL bestes Olivenoel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Fleur de Sel
  • Kraeuter nach Wahl (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel…)
  • etwas frischer Ingwer, gerieben

Zubereitung
Blattsalat
  1. Blattsalat putzen und waschen, trocken schleudern. Kraeuter fein hacken.
  2. Aus Essig, Oel, Salz, Pfeffer, Kraeuter und Ingwer ein Dressing mixen.
Rumpsteak
  1. Rumpsteakscheiben mit kaltem Wasser gruendlich abwaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.
  2. Die Scheiben mit Olivenoel einpinseln, salzen und pfeffern, mit der Haelfte der Kraeuter und des Knoblauchs bestreuen, alles beidseitig.
  3. Einzeln vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 35 Minuten garen.
  4. In einer Pfanne reichlich Olivenoel erhitzen und die andere Haelfte der Kraeuter und des Knoblauchs darin anroesten. Nicht zu sparsam salzen. Sobald der Knoblauch eine goldgelbe Farbe angenommen hat, Knoblauch und Kraeuter entnehmen.
  5. Die Rumsteaks in der heissen Pfanne von beiden Seiten kurz (jeweils 15 – 20 Sekunden) und scharf anbraten, dabei immer wieder mit dem heißen Wuerzoel übergiessen.
Anrichten
  1. Den Salat gruendlich mit dem Dressing vermischen und auf dem Teller anrichten. Die Rumsteaks in Streifen schneiden und auf dem Salat verteilen. Mit Hunger darueber herfallen und geniessen.

Hinweise
Falls du das Fleisch nicht vakuumieren und sousvide garen magst, kannst du es auch ganz herkömmlich in der Pfanne kurz anbraten und dann im Backofen bei 70 Grad 20 min. gar ziehen lassen.

 

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Low Carb: Lauch-Hack-Pfanne http://www.cucinaepassione.de/low-carb-lauch-hack-pfanne/ http://www.cucinaepassione.de/low-carb-lauch-hack-pfanne/#comments Sat, 16 Mar 2013 12:58:59 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2119 Das nahende Frühjahr ist die Zeit, in der viele von uns mit bestürztem Blick auf die Waage feststellen, dass sie sich in den vergangenen grauen Wintertagen wohl ein paar Mal zu oft mit leckeren, gehaltvollen Eintöpfen und Schmorgerichten über die nasskalte Witterung hinweg getröstet haben. Bei Inventur des Kleiderschranks realisiert man die Folgen. Die tollen T-Shirts, der schicke Bikini oder das zuckersüße Sommerkleidchen haben ausgedient, wenn nicht… Wenn nicht der Leibesumfang schleunigst um ein paar Zentimeter reduziert wird. Doch wie wird man die Pfunde wieder los?

Doch bevor wir uns dieser Frage stellen, ist eine noch viel wichtigere Frage zu beantworten. Wie konnte es überhaupt so weit kommen? Ich rede nicht von den zwei oder drei Kilo, die man sich im Winter hingefuttert hat, in dem es nun einmal gemütlicher zugeht als im Sommer, und die man im Frühjahr mit ein paar sportlichen Aktivitäten fast nebenbei wieder los wird. Ich rede von den 15 Kilo, die ich die letzten drei Jahre sukzessive zugelegt habe und dafür sorgen, dass ich mich einfach nicht mehr wohl fühle.

Kohlehydrate im Überfluss

Wieso esse ich mehr, als mein Körper offensichtlich benötigt? Wenn ich die Frage nicht löse und nach Erreichen meines Idealgewichts genauso weiter mache wie bisher, kann ich mir den Stress des Abnehmens genau so gut sparen. Dabei kenne ich die Antwort – zumindest ansatzweise – schon seit langem. Fett ist gar nicht das große Problem, außer wir ernähren uns tagtäglich von Fastfood. Das mache ich aber nicht. Ich lege grundsätzlich großen Wert auf gesunde, frische, möglichst nicht industriell bearbeitete Lebensmittel.

Das Problem ist ein anderes: ich nehme zu viele Kohlehydrate zu mir. Beim gemeinen Schwaben muss der Teller mit Spätzle voll sein. Und weil´s so schmackofatz war, gibt´s mindestens noch einen Nachschlag. Und wenn es keine Spätzle sind, dann eben Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Brot. Und ergänzt wird dies durch Kuchen und Süßigkeiten aller Art. Und und und… Dass dies zuviel des Guten sein muss, schwant einem eigentlich schon, auch ohne die genauen Zusammenhänge zu kennen. Genauso schnell verdrängt man den Gedanken aber auch wieder, denn das Zeugs ist doch sooo lecker!

Vor einigen Tagen saß mir meine Kollegin beim Mittagessen gegenüber, auf ihrem Teller tolle, goldfarbene Kroketten in leckerer Bratensauce. Auf meinem Teller ein Stück nacktes Fleisch und ein paar Blatt Salat. Es schmeckte lecker, keine Frage. Doch beim Blick auf die Kroketten meiner lieben Kollegin wurde bei mir ein unbändiges Verlangen nach ihnen ausgelöst, ähnlich dem Verlangen eines Rauchers nach einer Zigarette. Und der Vergleich hinkt nicht etwa, sonders trifft genau ins Schwarze.

Früher Überlebensstrategie, heute Dickmacher

Unsere Vorfahren in der Savanne Afrikas fuhren nicht eben mal zum Supermarkt, um den Vorratsschrank mit Brot, Nudeln und Süßkram aufzufüllen. Eiweiß- und Fettbedarf wurde überwiegend durch (Wild-)Fleisch gedeckt. War die Jagd erfolgreich, war es im Überfluss vorhanden. Kohlehydrate aber mussten mühsam gesammelt werden. Haben unsere Vorfahren dann mal ein paar süße Beeren gefunden, wurden so viele wie möglich gegessen, um die Glykogenspeicher im Körper aufzufüllen. Diese Energiedepots in den Muskeln liefern die schnell abrufbare Power, die damals überlebenswichig war, um vor Säbelzahntigern oder Keulen schwingenden Zeitgenossen davon zu rennen.

Das menschliche Gehirn hat über die lange Zeit der menschlichen Entwicklungsgeschichte diese für das Überleben essentielle Suche nach Fruchtzucker und anderen Kohlehydraten in seinem Belohnungszentrum fest abgespeichert und damit sicher gestellt, dass bei unseren Vorfahren beim Anblick und Duft beispielsweise süßer Beeren ein starkes Lustgefühl ausgelöst wird, und das Nachgeben dieser Lust ein Gefühl großer Befriedigung verspricht. Bei den Rauchern unter uns klingelt was? Dieses starke Lustgefühl nach einer Zigarette und die Befriedigung, die man verspürt, sobald man der Lust nachgeben darf?

Vom eigenen Gehirn überlistet

Das Belohnungszentrum in unserem Gehirn funktioniert jedenfalls heute noch immer wie damals in der afrikanischen Savanne. Und beim Blick auf kohlehydrathaltige Lebensmittel, erst recht bei vor Zucker strotzendem Süßkram werden genau diese Lustgefühle in uns ausgelöst, ohne dass dir uns mir das überhaupt bewusst ist. Unser Gehirn sagt uns: Haben will, soviel wie möglich, weil überlebenswichtig!

Im Gegensatz zu unseren Vorfahren der afrikanischen Savanne haben wir heute aber Zugriff auf Kohlehydrate im Überfluss, und stopfen sie tagaus tagein in uns, als gäbe es kein Morgen. Denn genau das befiehlt uns unser Belohnungszentrum. Und dabei müssen wir heutzutage im Allgemeinen weder vor Säbelzahntigern noch vor Keulen schwingenden Stammesbrüdern Reißaus nehmen.

Von der Natur ebenfalls schlau eingerichtet, in unserer modernen Zivilisation aber fatalerweise überflüssig: sobald die Glykogenspeicher aufgefüllt sind (und so viel passt da gar nicht rein), werden die überflüssigen Kohlehydrate als Notreserve direkt in unseren Fettzellen abgelegt. Zucker und Stärke werden in Fett umgewandelt und landen auf unseren Hüften für schlechte Zeiten, die in unserer Wohlstandszivilisation nie kommen werden.

Low Carb: aller Anfang ist schwer

Ich will hier keine Diskussion entfachen über Sinn und Unsinn der Vielzahl von Diäten, die es am Markt gibt. Manche davon haben sicher Hand und Fuß, aber dennoch gleichzeitig wie alles im Leben auch ihre Nachteile bzw. berechtigte Kritikpunkte. Den meisten Versprechen stehe ich äußerst skeptisch bis ungläubig gegenüber. Doch der eingangs beschriebene Sachverhalt erscheint mir logisch und nachvollziehbar.

Die Gewichtsreduzierung durch Verzicht auf Kohlehydrate hat viele Namen, berüchtigt bis verteufelt ist sie beispielsweise als Atkins-Diät in die Geschichte eingegangen. Ungesund soll sie vor allem sein. Wenn man ein paar Dinge beachtet, stimmt das aber nicht. Wichtig ist, dass man sehr viel trinkt (3 – 4 Liter am Tag) und darauf achtet, genügend Vitamine zu sich zu nehmen. Letzteres kann bei ganz strengem Kohlehydratverzicht sogar bedeuten,  ein paar Vitamintabletten einwerfen zu müssen. Ich persönlich mag das aber gar nicht, sondern nehme es lieber nicht ganz so streng und esse dafür ein paar Blättchen Salat oder Stückchen Gemüse extra (die auch Kohlehydrate enthalten, man will´s kaum glauben).

Nach zwei Wochen und fünf Tagen habe ich nun fünf Kilo abgenommen. Und die erste Woche war hart. Bis der Körper nach 5 bis 7 Tagen auf ketogenen Stoffwechsel (davon ein andermal mehr) umstellt, ist man schlapp, antriebslos und würde am liebsten alles hinschmeißen. Mittlerweile geht´s mir aber blendend. Und du glaubst nicht, wie satt und glücklich man nach 200 Gramm Lachs mit ganz viel Nichts sein kann. Und die Tage, an denen du ein Festessen wie die Lauch-Hack-Pfanne auftischen darfst, erscheinen dir gar wie Weihnachten und Ostern zusammen.

 

Low Carb: Lauch-Hack-Pfanne
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Low Carb: Fett- und kohlehydratarmes, aber trotzdem ueberaus leckeres Gericht aus Rinderhack, Lauchgemuese, Paprika und Frischkaese.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgerichte
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
  • 1 Schalotte, fein gewuerfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gewuerfelt
  • 1 EL Olivenoel
  • 600 g Hackfleisch vom Rind
  • 1 Zweig Thymian
  • 600 g Lauch, in Streifen geschnitten
  • 1 Tasse Wasser
  • 120 g Frischkaese, fettreduziert
  • etwas Macis
  • Fleur de Sel
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • etwas roter Paprika, fein gewuerfelt (optional)
  • etwas Baby-Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten (optional)

Zubereitung
  1. Zwiebelwuerfel und Knoblauch im Olivenoel glasig duensten
  2. Hackfleisch und Thymianzweig dazu geben und sanft anbraten. Dabei mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen.
  3. Thymianzweig entfernen, Lauchgemuese zugeben und kurz mitschmurgeln lassen.
  4. Wasser und Frischkaese zugeben und ein paar Minuten koecheln lassen, bis das Lauchgemuese durch ist, aber noch leichten Biss hat.
  5. Mit Macis, Salz und Pfeffer abschmecken. Weil das Auge mit isst, kannst du mit etwas Paprika und Lauchzwiebel dekorieren.

Hinweise
Aus optischen Gruenden habe ich fuer´s Foto Hackfleisch und Lauchgemuese getrennt zubereitet. Wenn das angebratene Hackfleisch stattdessen im Lauchgemuese durchziehen darf, sieht es zwar nicht mehr ganz so huebsch aus, schmeckt dafuer aber noch besser.

 

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Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate http://www.cucinaepassione.de/hummer-sot-ly-laisse-schokolade-tomate/ http://www.cucinaepassione.de/hummer-sot-ly-laisse-schokolade-tomate/#comments Sat, 09 Mar 2013 10:14:05 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2064  

Als Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei mich im Januar fragte, ob ich denn Lust hätte, bei einem ganz besonderen Event mit zu wirken, sagte ich ihm spontan mein Interesse zu. Und als er mir dann die näheren Infos zukommen ließ und mir langsam klar wurde, was er vor hatte und vor allem, wer da außer mir noch alles mitmachen würde, war ich Feuer und Flamme. Und so viel darf ich verraten – es wird ein spannendes Jahr 2013! Wie es das Schicksal wollte, wurde mir die besondere Bürde Ehre zuteil, den Startschuss hinzulegen und das erste Gericht zu präsentieren. Ich entschied mich für das katalanische Mar i Muntanya, doch nicht für die traditionelle, sondern eine moderne Variante.

Hummer und Kaisergranat, das Essen der armen Leute

Es mag einem heute paradox erscheinen, aber es gab eine Zeit, in der ein Huhn für die Bergbauern Kataloniens fast unerschwinglich, Krustentiere aus dem nahen Mittelmeer hingegen spottbillig waren. Nicht nur in Europa war dies übrigens so. Auch an der amerikanischen Ostküste betrachteten die Fischer im 18. Jahrhundert Hummer, den es in großen Mengen gab (ein Meter große und 20 Kilo schwere Exemplare waren keine Seltenheit), als lästigen Beifang, der entweder an Gefängnisinsassen verfüttert wurde oder zermahlen der Landwirtschaft als billiger Dünger diente. Das Dienstpersonal ging damals sogar auf die Straße und protestierte, weil es tagaus tagein nichts als Hummer zu essen bekam. Übrigens erfolgreich, denn es wurde ein Gesetz erlassen, wonach Bediensteten nicht öfter als drei Mal die Woche Hummer serviert werden durfte. Wie sich die Zeiten geändert haben.

Ähnlich war die Situation damals auch in Katalonien. Die Berge dort reichen bis ganz dicht ans Meer. Um die teure Fleischeinlage zu strecken und die ganze Familie satt zu bekommen, wurde eben billiger Kaisergranat beigegeben. Und aus dieser Not wurde ein Gericht geboren, das Mar i Muntanya (Meer und Berge) oder auch Pollo con Langostinos (Huhn mit Kaisergranat) genannt wird und heute vielfach als Nationalgericht Kataloniens gilt. Neben Kaisergranat sind natürlich auch andere Krustentiere möglich und deshalb habe ich mich bei meiner Version für Hummer entschieden.

Herzhafte Vorspeise mit Schokolade

Beim traditionellen Pollo con Langostinos kocht man das Huhn in einer Tomatensauce, der so genannten sofregit. Dieser wird kurz vor dem Servieren die picada und schließlich das Hummerfleisch oder der Kaisergranat beigefügt. Die picada ist eine der typischen Saucen Kataloniens, und zwar keine eigenständige, sondern eine, die zum Verfeinern einer Grundsauce wie der sofregit verwendet wird. Es gibt unzählige Variationen, aber die essentiellen Grundzutaten sind Mandeln, Brot und Knoblauch, die erst geröstet und dann zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet werden.

Den Ausschlag, mich für dieses Rezept zu entscheiden, hat aber eine weitere typische Zutat bei vielen herzhaften spanischen Gerichten gegeben. Schokolade. Denn das eigentliche Thema für meinen Beitrag ist Schokolade und meine Aufgabe war es, eine Vorspeise mit Schokolade zu kreieren. Kakaobohnen waren eine der ersten Waren, die vom Eroberer Cortés aus der neuen Welt an den spanischen Hof geschickt wurden. Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es dann, Kakaobohnen zu entölen und Kakaobutter und -pulver herzustellen. Die spanischen Rückkehrer aus Mexico schließlich brachten im 19. Jahrhundert die Idee mit, auch herzhafte Speisen mit Schokolade zu würzen.

Die Grundbestandteile meines Rezepts sind also Hummer, Sot l´y laisse (dem Hummer angemessen als edelstes Stück des Huhns), Schokolade und Tomate. Als Vorspeise aber nicht in Form eines deftigen Schmorgerichts, sondern in einer leichten, neu kombinierten Dekonstruktion der beteiligten Zutaten und Aromen.

Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Eine moderne Interpretation des katalanischen Klassikers “Pollo con Langostinos” – als Vorspeise.
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise
Kueche: anspruchsvoll
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
Tomatencoulis
  • 5 g Kakaobutter
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 30 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 0,5 g Sternanis
  • 250 ml Wasser
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 50 ml Sherry medium dry
  • Pimenton ahumado picante
  • Salz/ Pfeffer
  • 3 Gramm Agar Agar
Mandelsteine
  • 50 g Mandelmus
  • 30 g Kakaobutter
  • 25 g Malto
  • Prise Salz
Schokoladentorf
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 50 g dunkle Schokolade (85%)
  • 20 g Mandeln, gemahlen
  • 17 g Malto
  • 10 g Kakaopulver
  • Prise Salz
Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar
  • 200 ml Saft aus gelben Cherrytomaten
  • 100 ml Tomatenessig (Gegenbauer)
  • 25 g Akazienhonig
  • 10 g Gin
  • Prise Xanthan
  • 2 g Agar Agar
  • Blätter von 1 Bund Zitronenmelisse
  • kaltes Olivenöl
Tomatenschwamm
  • 100 g Vollei
  • 13 g Mehl
  • 10 g Tomatenpulver
Weisse Schokomayonnaise
  • 250 ml Milch
  • 50 g weisse Schokolade (25 %)
  • 4 g Agar Agar
  • Chayennepfeffer
  • Salz/ Pfeffer
Hummer
  • 4 Hummerschwänze
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Mycryo
Sot l´y laisse
  • 8 Stück schöne Sot l´y laisse
  • Cayenne
  • Koriander
  • Pimenton ahumado dolce
  • Salz/ Pfeffer
  • etwas Mycryo
  • 50 ml spanischer Brandy (Cardenal Mendoza)
Anrichten
  • Zesten von Salzzitronen
  • Chilliflocken
  • Kresse

Zubereitung
  1. Tomatencoulis: Knoblauch und Schalotten in Kakaobutter anduensten. Thymian, Sternanis und Wasser zugeben und aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Sherry und getrocknete Tomaten zum Sud geben und aufmixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Bedarfsweise noch Wasser zufuegen. Alles aufkochen, mit Pimenton, Salz und Pfeffer abschmecken, Agar Agar zufuegen, 4 Minuten unter Rühren koecheln, anschließend abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
  2. Mandelsteine: Mandelmus leicht erwaermen, mit der geschmolzenen Kakaobutter, 25 g Malto und der Prise Salz zu einem Teig verkneten. Kleine Stuecke abzupfen und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zu kleinen Steinen abroesten.
  3. Schokoladentorf: Oel und Schokolade erwaermen und mixen. Mandelmehl mit Kakaopulver, Malto und Prise Salz vermischen, dann langsam Schokoladenoel zugeben und zerkneten. Nur soviel Schokoladenoel zugeben, dass eine broeselige, erdige Konsistenz entsteht.
  4. Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar: Tomatensaft, -essig, Honig und Salz mit Xanthan und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln lassen, dann Zitronenmelisse und Gin dazugeben, gruendlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. In eine Spritze aufziehen und tropfenweise in sehr kaltem Oel erstarren lassen.
  5. Tomatenschwamm: Mehl mit dem Tomatenpulver vermischen und mit dem Ei gruendlich verquirlen. Einen geoelten Plastikbecher zur Haelfte damit fuellen und 1 Minute auf hoechster Stufe in der Mikrowelle ausbacken. Aus dem Becher loesen und in Stuecke zupfen.
  6. Weisse Schokomayonnaise: Milch mit Schokolade und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln, abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Hummer: Hummerschwaenze vakuumieren und 20 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft betraeufeln und warm halten.
  8. Sot l´y laisse: Sot l´y laisse mit Salz und den Gewuerzen einreiben, vakuumieren und 15 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. In Mycryo waelzen und in einer sehr heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen. Hummerschwanzunterseiten in Mycryo tupfen, zu den Sot l´y laisse in die heiße Pfanne legen, den auf 50 Grad vorgewaermten Brandy dazu giessen und flambieren.

Hinweise
Um Mandelmus herzustellen, 500 g suesse, geschaelte Mandeln roesten, dann in einem leistungsstarken Mixer auf hoechster Stufe zu feinem Mandelmehl verarbeiten. Anschliessend ca. 20 min. auf mittlerer Stufe weiter mixen, bis das Mandeloel austritt und ein cremiges Mus entsteht. Für das Tomatenpulver getrocknete Tomaten doerren und dann in einem Mixer zu feinem Pulver mixen. Falls Restfeuchte vorhanden ist, bedarfsweise weiter doerren und Mixvorgang wiederholen.

 

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Selbst gemachter Tofu http://www.cucinaepassione.de/selbst-gemachter-tofu/ http://www.cucinaepassione.de/selbst-gemachter-tofu/#comments Sun, 03 Mar 2013 14:53:43 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2048  

Auf beyondkimchee.com schreibt Holly, dass ähnlich wie Käse ein Erbe Europas (und auch der zentralasiatischen Nomaden) ist, so sei Tofu das Erbe Chinas. Auch wenn es für manche seltsam klingen mag, sie könne die Liebe des Schöpfers dieser Erde spüren, mit der er der Menschheit die Weisheit geschenkt hat, eine seiner Schöpfungen, die Sojabohne, in eine andere, nämlich in Tofu zu verwandeln. Tofu sei für die meisten Asiaten DAS Nahrungswunder und deshalb sollen wir es voller Dankbarkeit genießen.

Bei tomatenblüte habe ich es zuerst gesehen, und dann beim magentratzerl. Und alle haben es bei missboulette abgekuckt. Neugierig habe ich gelesen und gestaunt. Ich, der weder mit vegetarischer oder veganer Ernährung noch mit asiatischer Küche viel am Hut hat. Ich habe es nun auch getan. Tofu selbst gemacht. Es passt irgendwie hervorragend zu meinem aktuellen Vorhaben, etwas Winterspeck abzubauen. Low fat und low carb rules.

Tofu selbst machen ist ein riesen Spaß. Und es ist easy! Es geht wirklich flott von der Hand und vorausgesetzt, es finden sich nun noch ein paar leckere Gerichte, in denen ich Tofu verarbeiten kann, werde das von nun an öfter machen. Ich verzichte hier auf detaillierte Erläuterungen zur Herstellung, da sie bei misboulette ausführlich beschrieben ist und du sie dort nachlesen kannst.

Tofu herstellen leicht gemacht

Ein paar Zusatz-Infos habe ich aber noch für dich. Ich rate dazu, sich gleich das richtige Werkzeug zuzulegen. Die Vorstellung, den Tofu in einem Haarsieb zu pressen, hat mir nicht behagt und so habe ich mir diese Tofupresse besorgt. Wenn du sowieso öfter Tofu isst und daher wahrscheinlich nicht nur Kleinmengen verbrauchst, dann ist es gut investiertes Geld, sich gleich zwei Pressen zu kaufen.  Auf dieser Seite findest du übrigens auch Bio-Sojabohnen und Nigari, eines der möglichen Gerinnungsmittel, so dass du gleich mit einem “Starterkit” loslegen kannst.

Zur Dosierung von Nigari habe ich wenig Informatives im Netz gefunden. Pro 100 g Ausgangsmaterial (getrocknete Sojabohnen) habe ich einen knappen Teelöffel der Salzkristalle in etwas Wasser aufgelöst und dann zur erhitzten Sojamilch gegeben. Erst ein Drittel, umrühren und drei Minuten warten, dann das zweite Drittel, diesmal nur in der oben Topfhälfte rühren und wieder drei Minuten warten, schließlich das restliche Nigari und wieder alles umrühren. Nach weiteren drei Minuten ist alles schön geronnen und kann gepresst werden.

Wenn du zuviel Nigari verwendest, kann der Tofu bitter werden. Bei der verwendeten Menge konnte ich davon aber nichts feststellen und gleichzeitig war die Gerinnung perfekt. Also kannst du dir diese Faustregel merken: Bei nach der Rezeptur von missboulette hergestelltem Tofu kommt auf 100 g getrocknete Sojabohnen ein (nicht gehäufter) Teelöffel Nigari.

Kein Abfall: Okara

Nach dem Pressen übrig bleibt das sogenannte Okara, das Pressgut. Okara ist kein Abfall, sondern Kraftnahrung und äußerst gesund. Es enthält viele verdauliche und unverdauliche Ballaststoffe, Protein, Kalzium, Kupfer, Selen und Mangan, dafür aber wenig gesättigte Fettsäuren und sehr wenig Cholesterin und Salz. Es ist sogar nahrhafter als Sojamilch oder Tofu.

Der Nachteil von Okara ist, dass es quasi nach nichts schmeckt und wegen des hohen Wasseranteils sehr schnell verdirbt. Man muss es also möglichst am gleichen Tag weiter verarbeiten oder irgendwie haltbar machen. Einfrieren ist die leichteste Methode der Haltbarmachung, aber für die Weiterverarbeitung perfekt ist getrocknetes Okara.

Auf dem Foto oben seht ihr das frische, noch feuchte Pressgut, wie ich es auf ein Backblech geschüttet habe. Fein verteilt durfte es im Backofen bei 60 Grad Umluft ca. 6 – 7 Stunden trocknen, dabei immer wieder wenden und weiter zerbröseln. Völlig getrocknet wird es ein wenig klumpig, daher habe ich es anschließend im Mixer zu feinem Pulver vermahlen. Nun wartet es in einem luftdicht verschlossenen Schraubglas auf seine weitere Verwendung. Ich werde davon berichten.

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Opulenter Cranberry-Schokoladen-Kuchen http://www.cucinaepassione.de/opulenter-cranberry-schokoladen-kuchen/ http://www.cucinaepassione.de/opulenter-cranberry-schokoladen-kuchen/#comments Thu, 28 Feb 2013 20:12:55 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1989  

Stell dir vor, wie die dicke Schokoladen-Glasur mit einem satten Knacken splittert, wenn du in ein Stück von diesem Kuchen beißt. Das erste was du schmeckst, ist intensives Kakao-Aroma. Bedächtig kaust du, während kleine Schokoladen-Stückchen kühl auf deiner Zunge schmelzen. Neben Kakao und Schokolade schmeichelt nun auch noch die fruchtige Note kleiner Cranberry-Stückchen deinem Gaumen. Und während dich die weiteren Aromen von Mandeln, Vanille, Karamell und spanischem Brandy verzücken, schließt du deine Augen, um dich ganz und ungestört der süßen Lust hinzugeben.

Und nun darfst du die Augen erst einmal wieder öffnen. Atme tief durch! Was ich eben getan habe, war äußerst unfair, ich weiß. Denn bevor dieser schokoladige Traum für dich Realität werden kann, gibt´s eine Menge zu tun. Ohne Fleiß kein Preis, an dieser Weisheit wird sich auch die nächsten 100 Jahre nichts ändern. Zur Entschädigung kann ich dir aber versprechen, dass es ganz einfach ist, nach meinem Rezept diesen bombastischen Cranberry-Schokoladen-Kuchen nachzubacken.

Dulce di leche

Der Kuchen enthält jedoch ein paar besondere Zutaten, die etwas Vorarbeit erforderlich machen. Zum einen dulce di leche, eine in Lateinamerika sehr verbreitete Karamellcreme aus Milch und Zucker. Durch stundenlanges Köcheln dickt das Gemisch ein, der Zucker karamellisiert langsam und übrig bleibt eine der leckersten Schleckereien dieser Welt. In Lateinamerika isst man es als Brotaufstrich, aber du kannst es auch zum Verfeinern von Kuchen und Desserts verwenden oder deinen Milchkaffee damit pimpen. Und noch ein Tipp für alle, die eine Eismaschine besitzen: selbst gemachtes Karamelleis aus dulce di leche ist ebenfalls bombastisch lecker!

Zuhause lässt sich dulce di leche (wörtlich: Süßes aus Milch) einfach mit einer Dose bereits gezuckerter Kondensmilch herstellen, die es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Einen Topf mit Wasser zum Simmern bringen und die ungeöffnete Dose darin 4-5 Stunden köcheln. Aber Vorsicht, die Dose muss immer vollständig mit Wasser bedeckt sein, sonst kann sie (angeblich) platzen. Danach abkühlen lassen, öffnen und genießen. Das dulce di leche hält sich in einer verschlossenen Frischhaltedose im Kühlschrank mehrere Monate. Nur der Zucker kristallisiert nach einiger Zeit langsam, was den Geschmack aber nicht beeinträchtigt.

Geröstete Mandelcreme

Daneben brauchst du noch Mandelcreme. Die kann man zwar auch fertig kaufen, aber selbst gemacht schmeckt sie natürlich viel besser. Dazu röstet du mindestens 300 g Mandeln im Backofen bei 180 Grad ca. zehn Minuten, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen und herrlich zu duften beginnen. Und nun brauchst du einen leistungsfähigen Mixer/ Food Processor. Darin werden die gerösteten Mandeln auf höchster Stufe zu feinem Mehl gemahlen.

Lass den Mixer danach noch circa 20 Minuten auf Stufe 6 (von 10) laufen. Dabei tritt langsam das Öl aus dem Mandelmehl aus, und verbindet das Ganze zu einer cremigen, wohlschmeckenden Paste. Mit der Mandelcreme kannst du allerlei Süßspeisen verfeinern oder sie wie Erdnussbutter auf dem Frühstücksbrötchen verspeisen. Sie ist sehr gesund und nahrhaft und hält sich in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank etliche Wochen.

Die Qualität der verwendeten Schokolade und des Kakaos schlägt natürlich unmittelbar auf den Kuchen durch. Es empfiehlt sich, hier ein paar Euro mehr auszugeben und hochwertige Produkte einzusetzen. Die Glasur habe ich im Rezept nicht gesondert aufgeführt – sie ist kein Muss, bringt aber natürlich einen Extra-Schokokick vom Feinsten. Ich habe hierzu Schokolade von Valrhona (70 %) durch Impfen temperiert und mit etwas reiner Kakaobutter verdünnt. Die Schokolade lässt sich dadurch in geschmolzenem Zustand besser verarbeiten, da flüssiger, und wird in erstarrtem Zustand besonders knackig.

Opulenter Cranberry-Schokoladen-Kuchen
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Ein opulenter Schokoladenkuchen mit in spanischem Brandy marinierten Cranberrystueckchen, gemahlenen Mandeln, Mandelmus und Dulce di Leche
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen
Kueche: nicht so einfach
Menge reicht fuer: eine Kastenform von 25 cm

Zutaten
  • 100 ml spanischer Brandy (z. B. Cardenal Mendoza)
  • 150 g getrocknete Crandberries
  • 250 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 80 g Muscovadozucker
  • 4 Eier
  • 25 g Dulce di leche
  • 25 g Mandelmus
  • ½ TL Vanillemark
  • 250 g Mehl, gesiebt
  • 50 g Kakao (z. B. Valrhona)
  • 1 Pck. Backpulver
  • 100 g dunkle Schokolade, geraspelt (z. B. Valrhona 70 %)
  • 50 g Mandeln, geschaelt und fein gemahlen

Zubereitung
  1. Die getrockneten Cranberries im Mixer nur kurz etwas zerkleinern und in Brandy marinieren, bis sie die Fluessigkeit ganz aufgesaugt haben.
  2. Backofen auf 180 Grad vorheizen und Kastenform mit etwas Butter ausfetten.
  3. Butter, Zucker und Muscovadozucker schaumig ruehren, bis sich die Zuckerkristalle ganz aufgeloest haben. Dann nach und nach die Eier, das dulce di leche, das Mandelmus und das Vanillemark unterruehren.
  4. Mehl sieben, mit Kakao und Backpulver mischen und dann nach und nach unter die Mischung ruehren. Zuletzt die geraspelte Schokolade, die gemahlenen Mandeln und die mit Brandy vollgesogenen Cranberries unterheben.
  5. In die Kastenform fuellen und auf der mittleren Schiene des Ofens 50 – 60 min backen. Staebchenprobe machen!

 

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Orangentarte http://www.cucinaepassione.de/orangentarte/ http://www.cucinaepassione.de/orangentarte/#comments Sun, 24 Feb 2013 14:41:21 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=2000  

Süße Rezepte mit Zitrusfrüchten allenthalben, wohin man blickt. Kein Wunder, ist ja auch gerade Saison für die kleinen Vitaminbomben. Nachdem ich vor ein paar Tagen Orangensirup hergestellt habe, um mir das leckere Aroma für die Zeit zu konservieren, wenn die Saison vorüber ist, habe ich noch genügen Orangen für eine leckere Tarte übrig. Das Originalrezept habe ich irgendwann einmal bei einer Kochsendung im Fernsehen mitgekritzelt und enthielt nur Zitronen. Die Variante mit Orangen ist aber mindestens genauso lecker!

Zitruskuchenbattle, die zweite?

Britta von Kamafoodra war der Namensgeber des Zitronenkuchenbattle, Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss nannte es Domino-Kettenreaktion. Nachdem ich während meines Urlaubs offenbar recht provokant den besten Zitronenkuchen der Welt gepostet habe, fühlte sich die Food-Blogosphäre herausgefordert und wetteiferte um das beste Zitronenkuchen-Rezept. Tolle Kreationen wurden auch noch von magentratzerl, Ninive und Julia in den Ring geworfen.

Ein Orangenkuchenbattle hingegen hat sich (noch) nicht formiert. Wobei nach Veröffentlichung meines Orangensirup-Posts vor einigen Tagen vor allem die Reaktionen auf Facebook gezeigt haben, dass für Orangen jetzt Hochsaison herrscht und sie im Moment scheinbar von jedem in irgendeiner Weise verbacken oder verkocht werden. Und so findet sich selbstverständlich das eine oder andere leckere Rezept, zum Beispiel bei Sybille oder bei Bolli.

Groß oder klein, immer fein

Die Orangentarte ist einfach zu machen, auch wenn sie etwas zeitaufwändiger ist als ein einfacher Rührkuchen. Wer möchte, kann eine große Tarteform verwenden. Nachdem ich beim bekannten Kaffeehersteller gerade kleine Tartelettes-Formen erworben habe, kamen bei mir diese zum Einsatz. Der Geschmack ist im Ergebnis natürlich gleich.

Statt frischer Früchte kannst du für die Füllung auch den Orangensirup verwenden, den ich hier vorgestellt habe. Nimm dann nur entsprechend weniger Zucker, denn der Sirup ist ja bereits gesüßt. Falls du den Aufwand des Blindbackens scheust, gib dir einen Ruck und mach es trotzdem. Der Mürbeteigboden sifft sonst durch und wird matschig, worunter die Tarte doch sehr leiden würde.

Orangentarte
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Fruchtige Tarte mit einem blind gebackenen, knusprigen Muerbeteigboden, saftiger Orangen-Mascarpone-Fuellung und luftigem Baiser
Autor:
Rezepttyp: Suessspeisen
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 4 kleine Tarteformen (12 cm)

Zutaten
Muerbeteig
  • 100 g Puderzucker
  • 200 g Butter, kalt
  • 300 g Dinkelmehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
Mascarpone-Orangen-Creme
  • Saft von 2 Orangen
  • Abrieb von 1 Orange
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • 300 g Mascarpone
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 6 Eigelb
Baiser
  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise Salz
  • 180 g Puderzucker
  • 2 Msp. Backpulver
  • 1 EL Speisestaerke

Zubereitung
  1. Muerbeteig: alle Zutaten schnell und gruendlich zu einem homogenen Teig zusammen kneten, diesen in Frischhaltefolie einschlagen und 30 min. im Kuehlschrank kuehlen.
  2. In der Zwischenzeit den Saft und den Schalenabrieb der Zitrusfruechte bei mittlerer Hitze auf etwa 75 ml einkochen. Den gewonnenen Orangensirup durch ein Sieb passieren (den Abrieb wollen wir nicht) und abkuehlen lassen.
  3. Backofen auf 175 °C (165 °C Umluft) vorheizen.
  4. Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen (geht am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie) und die 4 Tarteformen damit auskleiden. Uebrig bleibender Teig kann sehr gut eingefroren werden.
  5. Mit einer Gabel Loecher in den Tarteboden pieksen, dann die Form mit Alufolie auskleiden und mit getrockneten Huelsenfruechten fuellen. 20 min. bei 175 °C blind backen.
  6. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten mit dem abgekuehlten Orangensirup zu einer glatten Creme ruehren.
  7. Aus den blind gebackenen Tarteboeden die Alufolie mit den Huelsenfruechten entfernen, kurz etwas abkuehlen lassen und dann mit der Mascarpone-Orangencreme fuellen. Zurueck damit in den Backofen und bei 175 °C (165 °C Umluft) 25 min. backen.
  8. Solange die Tartes abkuehlen, das Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Dabei nach und nach den Puderzucker, das Backpulver und die Speisestaerke einrieseln lassen.
  9. Mit einem Spritzbeutel die Baisermasse in Tupfen auf die Tartes auftragen und noch einmal fuer 10 Minuten bei 175 °C (165 °C Umluft) zurueck in den Backofen.

 

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Orangensirup http://www.cucinaepassione.de/orangensirup/ http://www.cucinaepassione.de/orangensirup/#comments Wed, 20 Feb 2013 20:50:04 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1966  

Bald ist die Saison der Zitrusfrüchte wieder vorbei. Äußerst schade, wie ich finde, vor allem deshalb, weil ich das frische Aroma von Orangen beispielsweise im Sommer fast noch lieber mag als im Winter. Klar ist es toll, wenn man sich an grauen, kalten Wintertagen mit einer saftigen Orange einen Hauch Sommerfrische herbei gaukeln kann, aber für mich geht nichts über ein erfrischendes Orangeneis an einem warmen Sommertag. Doch die leckersten Orangen gibt es nun mal – im Winter.

Wie rettet man sich nun aus dieser Misere? Eigentlich ganz einfach, indem man das Orangenaroma konserviert. Und zwar mit einem ganz einfach herzustellenden Orangensirup. Der darin enthaltene Zucker macht den Sirup ohne Weiteres einige Monate haltbar, ganz wie bei einer Marmelade. Schonendes Einkochen über mehrere Stunden bei milder Hitze erhält die flüchtigen Aromen und sorgt für den vollen Geschmack reifer Orangen.

Doch stellt sich dabei die Frage: woran erkenne ich beim Einkauf eine besonders saftige, reife Orange? An der satten orangen Farbe der Fruchtschale, möchtest du mir zurufen? Mööööp, falsch! Und wenn wir der richtigen Antwort auf diese Frage auf den Grund gehen wollen, setz dich vorher. Denn du wirst überrascht sein, wie sehr wir Verbraucher uns selbst bei so einem einfachen Produkt wie einer Orange verkackeiern lassen.

Wann ist eine Orange orange?

Orangen, die beispielsweise im Süden Europas (aber genauso in Florida, Brasilien oder im Iran) den ganzen Tag in der Sonne reifen dürfen, entwickeln in ihrer Schale jede Menge Chlorophyll. Dieser auch Blattgrün genannte natürliche Pflanzenfarbstoff ist, wie der Name schon sagt, grün und sorgt für die typische, vorherrschende Färbung unserer Pflanzen. Die Blätter fast aller Bäume sind grün, die Nadeln der Nadelbäume, die Gräser und auch – die Orangen.

Unreife Tomaten und unreife Erdbeeren sind auch grün. Beide verlieren bei der Reifung aber ihre grüne Färbung (das grüne Chlorophyll wird abgebaut), leuchten dann aufgrund anderer, ebenfalls in der Schale vorhandener Farbpigmente in sattem Rot und signalisieren uns: ich bin reif und schmecke umwerfend lecker, vernasch mich!  Und genau da liegt der Hund begraben. Die Orange baut bei ihrem Reifungsprozess das Chlorophyll nämlich erstmal nicht ab und bleibt grün. Erst spätere Früchte der Saison, die genügend kühle Nächte (unter 12 °C) abbekommen, verlieren ihre grüne Farbe und werden orange. Der deutsche Verbraucher aber, dem eine grüne Orange vorgesetzt wird, verbindet damit “sauer und unreif” und sucht das Weite.

Schon Mitte des letzten Jahrhunderts wurde an der University of Florida geforscht, wie man die reifen, aber noch grünen Orangen Floridas (wo es fast nie kälter als 12 °C wird) so behandeln kann, dass sie orange und damit für den Verbraucher attraktiv werden. Und das entwickelte Verfahren wird bis heute auch von unseren südeuropäischen Nachbarn angewandt, um uns die Früchte in der uns lieben Farbe liefern zu können. Einfach mal gut Durchkühlen (auf unter 12 °C) der gepflückten Früchte hilft nichts, das funktioniert nur am Baum. Zitrusfrüchte gehören wie Erdbeeren, Himbeeren oder Trauben zu den nichtklimakterischen Früchten, d. h. sie reifen nach dem Pflücken nicht nach.

Wenn Optik vor Geschmack geht

Also bedient man sich einer anderen Methode: man begast die Früchte in speziellen Behältern bei ca. 30 °C mit Ethen, einem beim natürlichen Reifungsprozess von Früchten beteiligten Pflanzenhormon. Und schwupps – wird das grüne Chlorophyll abgebaut und die die Früchte leuchten orange, wie vom Verbraucher erwartet. Ist doch toll, sagst du? Ich sage dir, du kennst den Rest der Geschichte noch nicht!

Derart begaste Orangen verlieren an Aroma, an Säure und an Saftigkeit. Die Früchte schmecken schaler, wässriger, haben eine strohigere Textur und – zu allem Überfluss – verderben schneller. Diese geschmacklichen Einbußen werden jedoch vom Verbraucher zugunsten des gefälligeren Äußeren hingenommen.  Die entgrünte Schale ist anfälliger für Keime und Pilzbefall. Na und? Dafür bekommt die Orange ja anschließend extra eine hübsche, mit tollen Pilzvernichtungsmittteln versetzte Wachsschicht verpasst. Und da die Orangenschale beim Begasungsvorgang die unterschiedlichsten Schäden nehmen kann (zum Beispiel hässliche braune, eingesunken wirkende Flecken), werden die Früchte noch mit weiteren Substanzen aufgehübscht, von denen du ja gar nichts wissen magst. Hauptsache, die Optik stimmt.

Und es geht noch schräger: Die Orangenbäume werden geringelt und gewürgt. Dabei wird entweder ordentlich Rinde am Stamm der Bäume entfernt (ringeln) oder mit einem Draht eingeschnitten (würgen). Die Bäume, dadurch ihrer Energie beraubt, bringen ihre Früchte zur Notreife – mit einem satteren Orange am Ende der Begasung als sonst üblich. Und wann die Früchte überhaupt reif werden, auch das weiß der Mensch zu steuern. Indem er spezielle Hormone oder einfach Nitrat über den Bäumen versprüht, kann der Reifeprozess verlangsamt und die Saison hinausgezögert werden.

Ist dir der Appetit auf Orangen vergangen? Das wollte ich nicht! Zumindest nicht der Appetit auf alle Orangen. Nur auf die derart aufgehübschten, mit Fungiziden vergifteten und ihrem tollen Geschmack beraubten Früchte. Kauft unbehandelte, optisch nicht so schöne Orangen, erst recht wenn sie grün sind, und genießt dieses unglaubliche, volle Aroma!

Und wenn du nun wissen möchtest, weshalb meine Orangen auf dem Foto oben so eine schöne orange Färbung haben? Nun, das sind unbehandelte sizilianische Orangen, die erst vor ein paar Tagen nach Deutschland gefahren wurden. Diese nun schon recht spät gereiften Früchte haben auch auf Sizilien genug kühle Nächte abbekommen und konnten so auf ganz natürliche Weise ihre typische Färbung erlangen.

Orangensirup Rezept

Genaue Mengenangaben kann ich dir heute nicht liefern. Aber du schaffst das auch so, vertrau mir. Reibe die gesamte Schale aller Orangen mit einer Zitrusreibe, besser einem RazorTech oder einer Microplane ab. Vermeide dabei das bittere Weiße der Schale, wir wollen nur die oberste, orange (oder grüne) Schicht. Dann presse alle Orangen aus und gib Saft und Schalenabrieb in einen großen Topf. Bei mir waren das ca. 1,7 l Saft. Nun reduziere diesen Saft bei milder Hitze, bis ca. 4/5 der Flüssigkeit verdunstet sind. Je langsamer, desto besser! Auf keinen Fall kochen, nur leide simmern, um möglichst wenig der flüchtigen Aromen zu verlieren. Das kann, je nach Saftmenge, schon ein paar Stunden dauern.

Gib nun Zucker dazu und rühre so lange, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Passiere dann die Mischung durch ein feines Sieb. Drücke dabei den Schalenabrieb kräftig aus, um möglichst keinen Milliliter des kostbaren Sirups zu verlieren. Bei mir war es genau 1 kg Zucker, und übrig blieben nach dem Passieren 1,2 l Sirup. Den Sirup kannst du nun heiß in Marmeladegläser füllen und diese verschließen, ganz wie bei Marmelade eben. Merke dir das Verhältnis von gewonnenem Sirup zu enthaltenem Zucker, damit du bei späterer Verwendung die Süßkraft einer bestimmten Menge des Sirups ungefähr einschätzen kannst. Der Orangensirup hält sich in den Gläsern in jedem Fall bis in den nächsten Winter, wenn es wieder frische, reife und vielleicht ein wenig grüne Orangen geben wird.

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Ananas-Basilikum-Eis http://www.cucinaepassione.de/ananas-basilikum-eis/ http://www.cucinaepassione.de/ananas-basilikum-eis/#comments Sun, 17 Feb 2013 19:17:30 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1940  

Draußen ist es kalt, nass und der Winter hält sich hartnäckiger, als mir lieb ist. Zugegeben, es ist erst Februar. Die derzeitige Witterung ist nicht außergewöhnlich für diese Jahreszeit. Aber ich habe trotzdem genug davon und werde nun mit allen Kräften den Sommer herbei beschwören. Habe ich im letzten Post schon den passenden Wein für laue Sommerabende vorgestellt, kommt hier nun das passende Eis dazu.

Ohne Eismaschine geht´s nimmer

Eine Eismaschine war für mich als ausgesprochenem Eisliebhaber das tollste Geschenk, das mir Frau Dorothee je machen konnte. Und wenn du Eis genauso sehr magst wie ich, kann ich dir nur empfehlen, dir ebenfalls eine solche Maschine schenken zu lassen oder, falls sich kein Schenker findet, dir eben selbst eine zu kaufen. Die Maschine ist bei mir regelmäßig im Einsatz, im Sommer sogar oft täglich, und für mich geht nichts über ein leckeres, frisch gemachtes Eis.

Der einzige Grund, weshalb ich hier nicht genauso oft Eisrezepte poste, wie ich selbst gemachtes Eis esse, liegt allein an der Tatsache, dass das Eis immer schneller schmilzt, als ich es fotografieren kann. Und halb zerschmolzenes Eis macht sich nicht gut auf Fotos. Den Dreh, wohlgeformte Eiskugeln im richtigen Aggregatszustand abzulichten, habe ich noch nicht raus. Und mit nicht schmelzendem Fake-Eis aus Puderzucker, Margerine, Glucosesirup und Lebensmittelfarbe konnte ich mich noch nicht anfreunden.

Ananas-Basilikum-Eis

Ananas küsst Basilikum

Die Inspiration, Ananas mit Basilikum zu kombinieren, habe ich von hier. Ein überaus köstliches Duo! Beim ersten Versuch habe ich allerdings zu viel Basilikum verwendet, der mit seinem frischen, pfeffrigen Aroma den Ananasgeschmack völlig erschlagen hat. Das Eis war aber nicht weniger lecker und ich um den Vorsatz reicher, bald einmal reines Basilikumeis auszuprobieren. Zudem war das Ananas-Püree viel zu wässerig, was die Textur der Eiscreme ruiniert hat.

Beim zweiten Versuch waren es nur ein paar Blättchen Basilikum, ein Hauch Aroma ist völlig ausreichend. Und das Ananas-Püree habe ich bei milder Hitze reduziert, bis der Wasseranteil nahezu verdunstet war. Wasser hat im Milcheis nichts zu suchen. Und die Ananas muss ohnehin erhitzt werden, um das enthaltene Enzym Bromelain zu zerstören. Bromelain spaltet sonst die Milchproteine auf und hinterlässt dabei einen bitteren Geschmack, den wir in unserem Eis nicht haben wollen.

Ananas-Basilikum-Eis

Ananas-Basilikum-Eis
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Eine leckere, erfrischende Eiskreation mit kleinen, suessen Ananasstueckchen, vollem Ananasaroma und einer leichten Basilikumnote
Autor:
Rezepttyp: Eisrezept
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 4 Personen

Zutaten
  • 350 ml Milch (3,5 %)
  • 50 ml Sahne
  • 3-5 Blatt Basilikum (je nach Groesse)
  • 50 g Eismischung (nach Alexanders Rezept)
  • 250 g frische Ananas
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 g Zucker

Zubereitung
  1. Milch, Sahne, Eismischung und Basilikum in einem Mixer auf hoher Stufe mixen, bis der Basilikum vollkommen “aufgeloest” ist.
  2. Ananas in Stuecke schneiden und in einem Mixer zerkleinern. Nicht vollkommen zu Mus puerieren, kleine Fruchtstueckchen machen sich gut im Eis.
  3. Das Ananaspueree mit dem Zitronensaft erhitzen und bei milder Hitze so lange koecheln lassen, bis der Wasseranteil weitestgehend verdunstet ist. Den Zucker zugeben und unter ruehren aufloesen.
  4. Topf vom Feuer nehmen, Basilikum-Milch dazu giessen und mit einem Quirl kraeftig durchmischen.
  5. Im Kuehlschrank herunterkuehlen und dann in der Eismaschine ausfrieren.

 

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100 % Albarino: Mar de Frades 2011 http://www.cucinaepassione.de/100-albarino-mar-de-frades-2011/ http://www.cucinaepassione.de/100-albarino-mar-de-frades-2011/#comments Thu, 14 Feb 2013 19:25:44 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1891  

Weintrinker sehen gut aus, sind intelligent, sexy und gesund. Dieser Ausspruch wird Hugh Johnson, dem englischen Wein-Papst und Autor mehrerer Bestseller über Wein zugeschrieben. Es darf bezweifelt werden, ob diese Eigenschaften auf alle Weintrinker zutreffen. Dennoch: ein lecker Weinchen ist was feines und gehört unbedingt zu den Dingen, die ein genussvolles Leben bereichern, ganz gleich ob solo genossen oder als passende Begleitung zu einem guten Essen. Daher möchte ich auf Cucina e Passione in loser Folge den einen oder anderen guten Tropfen vorstellen.

Zugegeben, ich bin kein Weinkenner und sicherlich auch weit davon entfernt, einer zu werden. Wer hier also tiefgründiges Fachwissen erwartet, wird enttäuscht werden. Konkrete Spezifika eines vorgestellten Weines entnehme ich den allgemein zugänglichen Quellen im Netz. Die Aussage, die du von mir erwarten darfst, ist, dass mir dieser Wein ganz besonders gut geschmeckt hat nach dem Motto: der war lecker, probier doch auch mal!

Heute stelle ich dir einen spanischen Albariño vor. Albariño ist eine autochthone, also im ursprünglichen Verbreitungsgebiet einheimische und nicht vom Menschen eingebrachte, weiße Rebsorte.

Man kann nachlesen, dass diese uralte Rebsorte in Portugal die wichtigste für den Vinho Verde ist, in Spanien aber in den 80er Jahren von den modernen Merlots, Cabernets, Syrahs, Chardonnays und Sauvignon Blancs fast ganz verdrängt wurde. Inzwischen hat man sich aber besonnen und baut auf über 1000 Hektar wieder Albariño an. Manchmal der “spanische Riesling” genannt, gehören die reinsortigen Albariños mittlerweile zweifellos zu den besten, aber auch teuersten Weißweinen der iberischen Halbinsel.

Sehr trocken, sehr frisch, feine Säure, feine Frucht von Apfel-, Zitrus- und Pfirsichnoten, so werden die Albariños im Allgemeinen beschrieben. Ein gutes Preis/Leistungsverhältnis, wie ich finde, bietet der Mar de Frades 2011 des gleichnamigen Engagements der Unternehmensgruppe Ramon Bilbao in der noch jungen DO-Region Rias Baixas im Westen Spaniens. Die blaue Designflasche aus speziell selektierten Trauben gewann schon zahlreiche Auszeichnungen und ist das Flaggschiff des Engagements.

 Mar de Frades schreibt selbst über diesen Wein: “Intense yellow with golden hues. Floral aromas over a tropical fruit background and distinctive notes of pomes (Fuji apple or pear) Fresh and persistent on the palate with very similar notes as on the nose with a background of herbs infusion such as lemon verbena or rock`s tea with unmistakably saltiness and eucalyptus hues.” Das bekannteste britische Weinmagazin Decanter bewertet diesen Wein mit 18 von 20 bzw. mit 93 von 100 Punkten (entspricht 4 von 5 Sternen).

Für mich persönlich ein sehr süffiger Wein für warme Sommerabende, die hoffentlich bald wieder kommen werden, aber auch in der kalten Jahreszeit ein toller Begleiter zu Fisch und Krustentieren. Eine sehr praktische Besonderheit: auf dem thermosensiblen Etikett erscheint bei richtiger Trinktemperatur (8 – 10°C) ein kleines, blaues Segelschiff. Wird der Wein zu warm, verschwindet es wieder. Eine Flasche kostet zwischen 13 und 16 Euro.


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Lammkeule im Bratschlauch http://www.cucinaepassione.de/lammkeule-im-bratschlauch/ http://www.cucinaepassione.de/lammkeule-im-bratschlauch/#comments Tue, 29 Jan 2013 04:00:01 +0000 http://www.cucinaepassione.de/?p=1765 Das Garen im Bratschlauch ist ein wenig aus der Mode gekommen. Zu Unrecht, finde ich. Ein Grund hierfür mag sicherlich sein, dass moderne Technik wie z. B. Dampfgarer die Zubereitung in einer simplen Folie etwas rückständig erscheinen lassen. Doch das Ergebnis dieser einfachen Garmethode muss sich hinter dem Einsatz moderner Küchentechnik nicht verstecken, ganz im Gegenteil.

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Einfach und sauber

Ein Bratschlauch hat viele Vorteile. Der offensichtlichste davon ist, dass sich das Gargut hinter schützender Folie befindet und weder Spritzer noch herabtropfendes Fett den Backofen verunreinigen können. Nach dem Kochen ist quasi vor dem Kochen, der Backofen sieht aus wie unbenutzt.

Im Übrigen kann die Folie anschließend entsorgt werden, das Abspülen erübrigt sich also auch. Der einzige diesbezügliche Nachteil betrifft den Umweltschutz: die Folie ist ein Einwegartikel und produziert Müll.

Toll finde ich aber, dass ich mich nicht alle Nase lang um das Gargut kümmern muss. Kein Wenden, kein Übergießen, keinen Flüssigkeitsverlust ausgleichen. Ich mag diese “Fire & Forget”-Garmethoden. Rein damit in den Backofen und für drei Stunden vergessen. Und dabei ist der Erfolg garantiert.

Schonendes Garen gefällig?

Lange Garzeiten und hohe Temperaturen schaden sowohl den Aromen als auch den Vitaminen, beide leiden darunter. Nicht so im Bratschlauch. Das Mikroklima in der Folie ist schonend zu den Vitaminen und erhält nicht nur die Aromen, sondern intensiviert sie sogar. Deshalb solltest du auch etwas zurückhaltender beim Würzen sein als sonst.

Und damit ist die Garmethode im Bratschlauch doch auf einmal wieder ganz modern. En papillote, das Garen in einem hermetisch verschlossenen Beutel aus Papier oder Alufolie ist in aller Munde und weil es so hübsch französisch klingt, hat es einfach mehr Chic. Doch die Wirkung ist genau die gleiche.

Und ab in den Ofen: Blick auf die Lammkeule im Bratschlauch kurz vor dem Verschliessen.

Das Multitalent

Für welche Lebensmittel eignet sich nun der Bratschlauch idealerweise? Meist werden wegen der schonenden Garmethode hier empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Geflügel genannt. Ich erinnere mich noch gut, was es für ein Festessen war, wenn mein Großvater sein berühmtes Brathähnchen im Bratschlauch gemacht hat. Die knusprige Haut, das zarte, saftige Fleisch. Und die Unmengen an süß karamellisierten Zwiebeln, die mein Großvater in und um das Hähnchen im Bratschlauch verteilt hatte, ein unvergesslicher Genuss!

Doch der Bratschlauch kann noch viel mehr. Experimentieren lohnt sich!

Nimm doch mal ein Stück Schweinebauch, kein ungenießbares von armen, degenerierten Schweinen aus irgendeiner Hightech-Fleischfabrik, sondern beispielsweise von einem gesunden, fetten und glücklichen schwäbisch-hällischen Landschwein, und gib es mit Karotten, Sellerie, Lauch, Ingwer, Koriander und Geflügelbrühe in einen Bratschlauch. Gib noch etwas Chili, Sesamöl, Sojasauce und ein paar Shii-Take Pilze dazu und du wirst staunen, in welch abgefahren leckere Delikatesse sich dieses Stück Fleisch verwandelt. Eine knusprig-krosse Schwarte verpasst du ihm hinterher unter dem Grill.

Fertig gegarte Lammkeule im Bratschlauch nach 3 Stunden im Backofen. Das Bindegewebe im Fleisch hat sich zusammen gezogen und so den Knochen frei gelegt.

Ein Traum von Lammkeule

Die Lammkeule ist Frau Dorothee und mir in Dänemark im Supermarkt über den Weg gelaufen und kam uns gerade recht. Dazu muss gesagt werden, dass die Qualität der in dänischen Supermärkten erhältlichen Fleischprodukte sich von der in Deutschland angebotenen Ware meilenweit abhebt. Die Dänen essen weniger Fleisch, legen dafür aber viel mehr Wert auf Qualität und bezahlen dafür auch einen höheren Preis. Geiz, erst recht wenn es um Lebensmittel geht, ist nicht überall so geil ist wie in Deutschland.

Frau Dorothee (die beim Blick in den Backofen unwillkürlich fragte: “Wann kommt der Reisebus”?)  und ich waren übrigens nur zu  zweit und haben an der Lammkeule drei Tage lang gegessen. Und waren ganz wehmütig, als alles aufgegessen war… Im Geiste aber waren wir doch nicht allein: Lamm im Bratschlauch findest du auch bei Tobias kocht! und Chili und Ciabatta.

Eine Gericht für die Goetter: die Lammkeule bleibt im Bratschlauch saftig und ist nach der langen Garzeit butterzart. Auch bleiben im Mikroklima des Bratschlauchs Aromen und Vitamine besser erhalten.

Lammkeule im Bratschlauch
 
Zubereitung

Kochen/Warten

Gesamtzeit

 

Saftig-zarte Lammkeule aus dem Bratschlauch: ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Rezept, das hoechsten Genuss garantiert.
Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Kueche: einfach
Menge reicht fuer: 8 Personen

Zutaten
  • 2,5 kg Lammkeule mit Knochen
  • etwas Butterschmalz zum Anbraten
  • 0,75 l suesses, malziges Bier (z. B. Carlsberg Jacobsen Saaz Blonde)
  • 3 EL Demi Glace vom Lamm
  • 8 Stk. mittelgrosse Kartoffeln
  • 2 Stk. Petersilienwurzeln
  • 2 Stk. Rote Beete
  • 8 Stk. Karotten
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 10-20 Stk. Knoblauchzehen
  • 2 Stk. Zitronen, unbehandelt
  • 2 EL Thymian, getrocknet
  • 3 Zweige Tymian, frisch
  • 2 Zweige Rosmarin, frisch
  • 2 Stk. Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Meersalz

Zubereitung
  1. Das Gemuese waschen und schaelen, dann nochmals unter fliessendem Wasser gruendlich abwaschen. Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen mit dem Blatt des grossen Kuechenmessers anquetschen. Das restliche Gemuese in grobe Stuecke schneiden. Alles salzen und pfeffern.
  2. Die Zitronen mit heissem Wasser gruendlich waschen, die Schale duenn abreiben. Den Abrieb beiseite stellen. Die bittere, weisse Schale von den Zitronen entfernen, das Fruchtfleisch grob wuerfeln.
  3. Backofen vorheizen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) bzw. 160 Grad (Umluft). Den Bratschlauch auf einem Backblech gemaess Anleitung des Herstellers vorbereiten.
  4. Lammkeule unter fliessendem Wasser gruendlich abwaschen, anschliessend mit Kuechenkrepp trocken tupfen. Rundherum gleichmaessig salzen, pfeffern und mit dem getrockneten Thymian bestreuen. In einer grossen Pfanne rundherum scharf anbraten. Achte darauf, dass der Thymian dabei nicht anbrennt.
  5. Lorbeerblaetter, Nelken, frischen Thymian und Rosmarin in den Bratschlauch geben. Darauf dann das Gemuese, den Abrieb und das Fruchtfleisch der Zitronen gleichmaessig verteilen. Die Lammkeule auf das Gemuese legen.
  6. Das Bier in die noch heisse Pfanne giessen und aufkochen. Den Bratensatz loesen, Demi Glace dazu geben. Auf etwa 0,5 Liter einkochen, salzen und pfeffern.
  7. Den entstandenen Fond in den Bratschlauch giessen, dann den Bratschlauch verschliessen und auf der Oberseite mit einer Schere etwas einschneiden, damit kein Ueberdruck entstehen kann. Dann alles fuer 3 Std. in den Ofen. Darauf achten, dass die Bratschlauchfolie nicht die Ofenwaende beruehrt.
  8. Nach 3 Std. Bratschlauch aufschneiden, Lammkeule und Gemuese entnehmen und bis zum Anrichten warm stellen. Enthaltene Bratfluessigkeit in eine Kasserole giessen und abschmecken. Bedarfsweise noch reduzieren und/ oder binden.

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