Hummer | Sot l`y laisse | Schokolade | Tomate
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Recipe type: Vorspeise
Cuisine: anspruchsvoll
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4 Personen
 
Eine moderne Interpretation des katalanischen Klassikers "Pollo con Langostinos" - als Vorspeise.
Ingredients
Tomatencoulis
  • 5 g Kakaobutter
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 30 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 0,5 g Sternanis
  • 250 ml Wasser
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 50 ml Sherry medium dry
  • Pimenton ahumado picante
  • Salz/ Pfeffer
  • 3 Gramm Agar Agar
Mandelsteine
  • 50 g Mandelmus
  • 30 g Kakaobutter
  • 25 g Malto
  • Prise Salz
Schokoladentorf
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 50 g dunkle Schokolade (85%)
  • 20 g Mandeln, gemahlen
  • 17 g Malto
  • 10 g Kakaopulver
  • Prise Salz
Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar
  • 200 ml Saft aus gelben Cherrytomaten
  • 100 ml Tomatenessig (Gegenbauer)
  • 25 g Akazienhonig
  • 10 g Gin
  • Prise Xanthan
  • 2 g Agar Agar
  • Blätter von 1 Bund Zitronenmelisse
  • kaltes Olivenöl
Tomatenschwamm
  • 100 g Vollei
  • 13 g Mehl
  • 10 g Tomatenpulver
Weisse Schokomayonnaise
  • 250 ml Milch
  • 50 g weisse Schokolade (25 %)
  • 4 g Agar Agar
  • Chayennepfeffer
  • Salz/ Pfeffer
Hummer
  • 4 Hummerschwänze
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Mycryo
Sot l´y laisse
  • 8 Stück schöne Sot l´y laisse
  • Cayenne
  • Koriander
  • Pimenton ahumado dolce
  • Salz/ Pfeffer
  • etwas Mycryo
  • 50 ml spanischer Brandy (Cardenal Mendoza)
Anrichten
  • Zesten von Salzzitronen
  • Chilliflocken
  • Kresse
Instructions
  1. Tomatencoulis: Knoblauch und Schalotten in Kakaobutter anduensten. Thymian, Sternanis und Wasser zugeben und aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Sherry und getrocknete Tomaten zum Sud geben und aufmixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Bedarfsweise noch Wasser zufuegen. Alles aufkochen, mit Pimenton, Salz und Pfeffer abschmecken, Agar Agar zufuegen, 4 Minuten unter Rühren koecheln, anschließend abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
  2. Mandelsteine: Mandelmus leicht erwaermen, mit der geschmolzenen Kakaobutter, 25 g Malto und der Prise Salz zu einem Teig verkneten. Kleine Stuecke abzupfen und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zu kleinen Steinen abroesten.
  3. Schokoladentorf: Oel und Schokolade erwaermen und mixen. Mandelmehl mit Kakaopulver, Malto und Prise Salz vermischen, dann langsam Schokoladenoel zugeben und zerkneten. Nur soviel Schokoladenoel zugeben, dass eine broeselige, erdige Konsistenz entsteht.
  4. Tomaten-Zitronenmelisse-Kaviar: Tomatensaft, -essig, Honig und Salz mit Xanthan und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln lassen, dann Zitronenmelisse und Gin dazugeben, gruendlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. In eine Spritze aufziehen und tropfenweise in sehr kaltem Oel erstarren lassen.
  5. Tomatenschwamm: Mehl mit dem Tomatenpulver vermischen und mit dem Ei gruendlich verquirlen. Einen geoelten Plastikbecher zur Haelfte damit fuellen und 1 Minute auf hoechster Stufe in der Mikrowelle ausbacken. Aus dem Becher loesen und in Stuecke zupfen.
  6. Weisse Schokomayonnaise: Milch mit Schokolade und Agar Agar aufkochen, 4 Minuten koecheln, abkuehlen und erstarren lassen. Zum Gebrauch gruendlich aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Hummer: Hummerschwaenze vakuumieren und 20 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft betraeufeln und warm halten.
  8. Sot l´y laisse: Sot l´y laisse mit Salz und den Gewuerzen einreiben, vakuumieren und 15 Minuten bei 75 Grad gar ziehen lassen. In Mycryo waelzen und in einer sehr heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen. Hummerschwanzunterseiten in Mycryo tupfen, zu den Sot l´y laisse in die heiße Pfanne legen, den auf 50 Grad vorgewaermten Brandy dazu giessen und flambieren.
Notes
Um Mandelmus herzustellen, 500 g suesse, geschaelte Mandeln roesten, dann in einem leistungsstarken Mixer auf hoechster Stufe zu feinem Mandelmehl verarbeiten. Anschliessend ca. 20 min. auf mittlerer Stufe weiter mixen, bis das Mandeloel austritt und ein cremiges Mus entsteht. Für das Tomatenpulver getrocknete Tomaten doerren und dann in einem Mixer zu feinem Pulver mixen. Falls Restfeuchte vorhanden ist, bedarfsweise weiter doerren und Mixvorgang wiederholen.
Recipe by Cucina e Passione at https://www.cucinaepassione.de/hummer-sot-ly-laisse-schokolade-tomate/